CN102342467B - 含金针菇的泡菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含金针菇的泡菜及其制作方法。该泡菜，由主料和辅料组成，其中所述的主料为下述的组份：金针菇、胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜，辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜。该泡菜的制作方法是取原料预处理，然后晾干，加辅料混合均匀，再采用泡菜水腌制。采用以上配方及配比的原料所制作的以金针菇为主料的泡菜，加入了各种蔬菜作为主料，弥补了金针菇由于漂烫失去能促进发酵进行的酶，其口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工艺步骤中，将主料晾过以后，沥去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。

Description

含金针菇的泡菜及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含金针菇的泡菜及其制作方法。

背景技术                          

泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，泡菜以其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，是人类几千年来智慧的结晶，它经历数千年而长盛不衰。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜在许多工作亚洲国家都有着悠久的历史，深受人们的喜爱，泡菜中的汁液含有大量的乳酸菌，乳酸菌具有调节肠胃功能的作用。泡菜中的乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，不仅能增进食欲，还有助于消化。

目前，泡菜行业发展的局限性主要集中在单一，营养成分单调，加工过程中营养成分损失较多，存在变色、混汤、脆度减小等影响货架寿命的技术难题，不能满足广大消费者的需求。

金针菇是世界著名的食用菌之一，别名毛柄增智菇、金钱菇、树菇、冬菇、朴茹和构菌等，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、口蘑科和小火焰菌属，为世界广泛分布种，目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，是一道极为高档的佳肴。金针茹之所以受到人们的青睐，主要是由于它含有多糖、活性多肽丰富的营养成分并具有重要的保键作用。

金针菇营养丰富，每100g干金针菇中含蛋白质17.6g,脂肪1.9g,碳水化合物69.4g,粗纤维3.7g,灰分7.4g,每100g干菇中,氨基酸总量为20g左右,其中人体所需的8种氨基酸为氨基酸总量的40%以上，高于一般菇类，且还含有其他许多活性因子物质，从而具有许多药理作用和医疗功效，并有助于人们的身体健康，特别是有助于青少年的发育。

金针菇含有的18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，尤其是精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆、开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。

金针菇中含有的多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金针菇中还含有金针菇多糖，该多糖具有很好的抗癌作用，如胞内多糖，对小鼠肉瘤的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金针菇中还含有较多的铁元素，其中铁含量是菠菜中铁含量的20倍，还有许多的纤维物质，可以促进新陈代谢，并有镇定作用，其中的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡；同时，金针菇也是一种高钾低钠食品，并含有VB1、VB2、VE以及较高含量的微量元素锌，这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。

金针菇中含有大量的锌元素，能促进少年儿童的大脑发育，还能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处；除此之外，金针菇还可以抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。

金针菇不易存放，在空气中很容易失去水分，因此如果将金针菇开发成泡菜的形式，必然会受到人们的欢迎，而目前市场上关于金针菇泡菜的产品几乎是个空白。如果将金针菇制作为泡菜的形式，这样人们可以一年四季随时都能食用金针菇。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种营养丰富、制作简单的含金针菇的泡菜。

本发明还提供了以上所说的含金针菇的泡菜其制作方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

一种以金针菇为主料的泡菜，由下述的重量份的原料制作而成：

其中，主料为以下的组份：

金针菇100～200         胡萝卜10～50         

洋葱  10～50           青椒 20～40

大白菜10～50           豆角20～40

黄瓜 10～50            卷心菜20～40

辅料为：

食盐10～40       白醋10～20

桂皮10～30       花椒10～20

胡椒10～20       紫苏叶10～20

蒜10～30        姜10～30

枸杞10～30       白糖10～20   

溥荷叶10～20     小茴香10～20

洋姜10～20。   

一种含金针菇的泡菜，其制作方法包括以下的步骤：

(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成3～6cm的段，在80～90℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

(2)将以上的主料在20～30℃下晾48～72h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取100～200份金针菇、10～50份的胡萝卜、10～50份的洋葱、20～40份的青椒、10～50份的大白菜、20～40份的豆角、10～50份的黄瓜、20～40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10～40份、白醋10～20份、桂皮10～30份、花椒10～20份、胡椒10～20份、紫苏叶10～20份、蒜10～30份、姜10～30份、枸杞10～30份、白糖10～20份 、溥荷叶10～20份、小茴香10～20份、洋姜10～20份； 

(4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的3～6倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95～100℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的酒精度为45～62度，搅拌均匀；

(5)腌制：对泡菜坛消毒，用95～100℃的热水冲洗泡菜坛2～3遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25～28℃下发酵4～6天。

本发明主料是金针菇，金针菇中含有秋水仙碱，秋水仙碱对人体有轻微的毒性，平时人们在食用金针菇时，要经过烫漂处理。在烫漂的过程中，金针菇中所含有的酶会失活，而在发酵制作泡菜的过程中，酶会促进发酵的进行，因此，本发明中，加入各种青菜，以弥补金针菇由于漂烫失去酶不能促进发酵进行的缺点，提供金针菇在发酵时所需要的酶，以促进发酵的进行。

加入的辅料中，紫苏叶中含有较丰富的类胡萝卜素，紫苏叶具有抗氧化、防衰老、降血脂、降血糖、抗过敏、抗微生物、提高记忆力和改善视觉功能等保健功能,是一种具有很高利用价值的药、食两用植物,将其加在泡菜中，使泡菜的口感和风味俱佳。

溥荷叶有助于清心怡神，疏风散热，增进食欲，帮助消化，而且由于加入了溥荷叶，使泡菜的口感更脆嫩，风味更佳；

本发明的有益效果在于，采用以上配方及配比的原料所制作的含金针菇的泡菜，加入了各种蔬菜作为主料，弥补了由于金针菇在漂烫时失去能促进发酵进行的酶，使泡菜口感脆嫩、生津爽口、成本低廉；以上的工艺步骤中，将主料晾过以后，沥去了其中的水份，可以防止其中的水分使泡菜生花。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1              

(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成3cm的段，在80℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

(2)将以上的主料在20℃下晾48h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取100份金针菇、10份的胡萝卜、10份的洋葱、20份的青椒、10份的大白菜、20份的豆角、10份的黄瓜、20份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10份、白醋10份、桂皮10份、花椒10份、胡椒10份、紫苏叶10份、蒜10份、姜10份、枸杞10份、白糖10份 、溥荷叶10份、小茴香10份、洋姜10份； 

 (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的3倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20的白酒，其中白酒的酒精度为55度，搅拌均匀；

 (5)腌制：对泡菜坛消毒，用95℃的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25℃下发酵4天。

对照例1

与实施例1不同的是，对照例1缺少实施例1中的步骤（2）。

表1    口感对照表

	口感	是否生花	风味
				实施例1	脆、嫩	7天后不生花	泡菜香
对照例1	脆、嫩	7天后生花	香味差

实施例2

(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成4cm的段，在85℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

(2)将以上的主料在25℃下晾55h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取150份金针菇、25份的胡萝卜、25份的洋葱、30份的青椒、35份的大白菜、30份的豆角、35份的黄瓜、30份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐25份、白醋15份、桂皮15份、花椒15份、胡椒15份、紫苏叶15份、蒜20份、姜20份、枸杞20份、白糖15份 、溥荷叶15份、小茴香15份、洋姜15份； 

 (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的4倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/15的白酒，其中白酒的酒精度为55度，搅拌均匀；

 (5)腌制：对泡菜坛消毒，用98℃的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25℃下发酵5天。

实施例3

(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成4cm的段，在85℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

(2)将以上的主料在25℃下晾55h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取200份金针菇、50份的胡萝卜、50份的洋葱、40份的青椒、50份的大白菜、40份的豆角、50份的黄瓜、40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐40份、白醋20份、桂皮30份、花椒20份、胡椒20份、紫苏叶20份、蒜30份、姜30份、枸杞30份、白糖20份 、溥荷叶20份、小茴香20份、洋姜20份； 

 (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的6倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过100℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/10的白酒，其中白酒的酒精度为62度，搅拌均匀；

 (5)腌制：对泡菜坛消毒，用98℃的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均分，将胡萝卜切成丝或者是切成匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25℃下发酵5天。

实施例4

  (1) 原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成4cm的段，在85℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

 (2)将以上的主料在25℃下晾54h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取120份金针菇、30份的胡萝卜、30份的洋葱、25份的青椒、30份的大白菜、25份的豆角、30份的黄瓜、25份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐24份、白醋12份、桂皮10份、花椒15份、胡椒10份、紫苏叶15份、蒜10份、姜10份、枸杞10份、白糖10份 、溥荷叶10份、小茴香10份、洋姜10份； 

 (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的3倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20的白酒，其中白酒的酒精度为55度，搅拌均匀；

 (5)腌制：对泡菜坛消毒，用95℃的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25℃下发酵4天。

实施例5

  (1) 原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成4cm的段，在85℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

 (2)将以上的主料在25℃下晾54h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取180份金针菇、40份的胡萝卜、40份的洋葱、30份的青椒、30份的大白菜、25份的豆角、30份的黄瓜、25份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、溥荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐20份、白醋15份、桂皮10份、花椒15份、胡椒10份、紫苏叶15份、蒜10份、姜10份、枸杞10份、白糖10份 、溥荷叶15份、小茴香10份、洋姜10份； 

 (4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的4倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20的白酒，其中白酒的酒精度为55度，搅拌均匀；

 (5)腌制：对泡菜坛消毒，用95℃的热水冲洗泡菜坛2遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25℃下发酵5天。

Claims (1)

1.一种含金针菇的泡菜的制作方法，包括下述的步骤：

(1)原料的准备：将新鲜的金针菇洗干净，切成3～6cm的段，在80～90℃下漂烫、沥干；再将胡萝卜、洋葱、青椒、大白菜、豆角、黄瓜、卷心菜洗干净沥干水分，将胡萝卜切成丝或者是切成段，洋葱、青椒、大白菜、卷心菜切片、黄瓜切成条、豆角切段；

(2)将以上的主料在20～30℃下晾48～72h；

(3)加辅料混合均匀：在晾干后的主料中按以下重量份数取100～200份金针菇、10～50份的胡萝卜、10～50份的洋葱、20～40份的青椒、10～50份的大白菜、20～40份的豆角、10～50份的黄瓜、20～40份的卷心菜，在以上的蔬菜中加入辅料混合均匀，所述的辅料为食盐、白醋、桂皮、花椒、胡椒、紫苏叶、蒜、姜、枸杞、白糖、薄荷叶、小茴香、洋姜，将蒜切成片状，姜切丝，它们的重量份数分别为食盐10～40份、白醋10～20份、桂皮10～30份、花椒10～20份、胡椒10～20份、紫苏叶10～20份、蒜10～30份、姜10～30份、枸杞10～30份、白糖10～20份 、薄荷叶10～20份、小茴香10～20份、洋姜10～20份； 

(4)制作泡菜水：取主料和辅料总重的3～6倍重量的纯净水，所述的纯净水为经过95～100℃的高温加热后冷却的纯净水，加入重量为主料重1/20-1/10的白酒，其中白酒的酒精度为45～62度，搅拌均匀；

(5)腌制：对泡菜坛消毒，用95～100℃的热水冲洗泡菜坛2～3遍，将与辅料混合好的蔬菜放入泡菜坛内，再将泡菜水倒入坛中，将主料、辅料与泡菜水混合均匀，加扣碗后用水密封，再用塑胶袋套在扣碗外，置于25～28℃下发酵4～6天。