CN105285822A - 一种复合酱菜的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种复合酱菜的制备方法，以黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头、子姜、盐、水、味增、甜面酱、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖、木糖醇份、葡萄籽原花青素、虾青素、鱼精蛋白、卡拉胶和海藻酸钠为原料，经清洗、烫漂、冰水处理、腌制、再腌制、超高压处理、静置，制得所述复合酱菜。本发明利用葡萄籽原花青素和虾青素之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性；利用卡拉胶和海藻酸铵的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜制品技术领域，具体涉及一种复合酱菜的制备方法。
背景技术
酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。
目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。
此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种复合酱菜的制备方法，使采用该方法制得的酱菜中亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，且具有良好的脆度。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：
1）称取如下重量份的原料：黄瓜50~60份、金针菇20~25份、莴笋25~30份、蒜头5~15份、子姜5~10份、盐30~40份、水20~24份、味增15~20份、甜面酱5~10份、鸟苷酸钠5~10份、肌苷酸钠3~7份、花生油25~30份、酱油12~15份、桂皮3~10份、甜菜糖5~15份、木糖醇3~8份、葡萄籽原花青素3~5份、虾青素1~3份、鱼精蛋白7~10份、卡拉胶15~25份和海藻酸钠8~12份；
2）将黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜清洗、除杂、切分；
3）将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂30~50s后取出，放入冰水中静置50~60s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂2~3min，接着取出冰水处理1~2min，备用；
4）将盐、水、味增、甜面酱、卡拉胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤3）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制2~4d，得到腌制蔬菜A；
5）向腌制蔬菜A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖和木糖醇，混合均匀后，于常温下腌制1~3d，得到腌制蔬菜B；
6）对腌制蔬菜B进行超高压处理10~20min，得到初产品C；其中，超高压的压力为350~500MPa；
7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置0.5~1d，得到所述复合酱菜。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明利用葡萄籽原花青素和虾青素之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。
2、本发明利用卡拉胶和海藻酸铵的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。
3、本发明使用的葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。
4、本发明采用两次烫漂-冷却工艺，并结合超高压处理，能使制得的酱菜能保持原有的风味，同时能保证制得的酱菜脆度好，口感爽脆。
5、本发明酱菜风味良好，品质优良，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。
实施例1：
一种复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：
1）称取如下重量份的原料：黄瓜50份、金针菇20份、莴笋25份、蒜头5份、子姜5份、盐30份、水20份、味增15份、甜面酱5份、鸟苷酸钠5份、肌苷酸钠3份、花生油25份、酱油12份、桂皮3份、甜菜糖5份、木糖醇3份、葡萄籽原花青素3份、虾青素1份、鱼精蛋白7份、卡拉胶15份和海藻酸钠8份；
2）将黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜清洗、除杂、切分；
3）将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂40s后取出，放入冰水中静置60s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂3min，接着取出冰水处理1min，备用；
4）将盐、水、味增、甜面酱、卡拉胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤3）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制4d，得到腌制蔬菜A；
5）向腌制蔬菜A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖和木糖醇，混合均匀后，于常温下腌制3d，得到腌制蔬菜B；
6）对腌制蔬菜B进行超高压处理10min，得到初产品C；其中，超高压的压力为400MPa；
7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置0.5d，得到所述复合酱菜。
实施例2：
一种复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：
1）称取如下重量份的原料：黄瓜60份、金针菇25份、莴笋30份、蒜头15份、子姜10份、盐40份、水24份、味增20份、甜面酱10份、鸟苷酸钠10份、肌苷酸钠7份、花生油30份、酱油15份、桂皮10份、甜菜糖15份、木糖醇8份、葡萄籽原花青素5份、虾青素3份、鱼精蛋白10份、卡拉胶25份和海藻酸钠12份；
2）将黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜清洗、除杂、切分；
3）将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂30s后取出，放入冰水中静置60s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂3min，接着取出冰水处理1min，备用；
4）将盐、水、味增、甜面酱、卡拉胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤3）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制2d，得到腌制蔬菜A；
5）向腌制蔬菜A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖和木糖醇，混合均匀后，于常温下腌制1d，得到腌制蔬菜B；
6）对腌制蔬菜B进行超高压处理10min，得到初产品C；其中，超高压的压力为350MPa；
7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置1d，得到所述复合酱菜。
实施例3：
一种复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：
1）称取如下重量份的原料：黄瓜50份、金针菇25份、莴笋30份、蒜头15份、子姜10份、盐40份、水24份、味增20份、甜面酱5份、鸟苷酸钠10份、肌苷酸钠3份、花生油30份、酱油12份、桂皮5份、甜菜糖15份、木糖醇8份、葡萄籽原花青素5份、虾青素3份、鱼精蛋白10份、卡拉胶25份和海藻酸钠8份；
2）将黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜清洗、除杂、切分；
3）将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂50s后取出，放入冰水中静置50s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂3min，接着取出冰水处理2min，备用；
4）将盐、水、味增、甜面酱、卡拉胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤3）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制3d，得到腌制蔬菜A；
5）向腌制蔬菜A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖和木糖醇，混合均匀后，于常温下腌制2d，得到腌制蔬菜B；
6）对腌制蔬菜B进行超高压处理10min，得到初产品C；其中，超高压的压力为500MPa；
7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置1d，得到所述复合酱菜。
对上述实施例制得的复合酱菜中所含的亚硝酸盐含量进行检测，实施例1的复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.03mg/kg，实施例2的复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.06mg/kg，实施例3的复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.04mg/kg。可见本发明酱菜中几乎不含有亚硝酸盐，更加健康安全。
对上述实施例制得的复合酱菜进行感官评定，结果显示本发明制得的复合酱菜相比于现在市场上销售的其他酱菜更加脆爽，口感更佳。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）称取如下重量份的原料：黄瓜50~60份、金针菇20~25份、莴笋25~30份、蒜头5~15份、子姜5~10份、盐30~40份、水20~24份、味增15~20份、甜面酱5~10份、鸟苷酸钠5~10份、肌苷酸钠3~7份、花生油25~30份、酱油12~15份、桂皮3~10份、甜菜糖5~15份、木糖醇3~8份、葡萄籽原花青素3~5份、虾青素1~3份、鱼精蛋白7~10份、卡拉胶15~25份和海藻酸钠8~12份；
2）将黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜清洗、除杂、切分；
3）将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂30~50s后取出，放入冰水中静置50~60s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂2~3min，接着取出冰水处理1~2min，备用；
4）将盐、水、味增、甜面酱、卡拉胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤3）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制2~4d，得到腌制蔬菜A；
5）向腌制蔬菜A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、花生油、酱油、桂皮、甜菜糖和木糖醇，混合均匀后，于常温下腌制1~3d，得到腌制蔬菜B；
6）对腌制蔬菜B进行超高压处理10~20min，得到初产品C；其中，超高压的压力为350~500MPa；
7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、虾青素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置0.5~1d，得到所述复合酱菜。
2.根据权利要求1所述复合酱菜的制备方法，其特征在于，以重量份计，包括如下成分：黄瓜50份、金针菇25份、莴笋30份、蒜头15份、子姜10份、盐40份、水24份、味增20份、甜面酱5份、鸟苷酸钠10份、肌苷酸钠3份、花生油30份、酱油12份、桂皮5份、甜菜糖15份、木糖醇8份、葡萄籽原花青素5份、虾青素3份、鱼精蛋白10份、卡拉胶25份和海藻酸钠8份。
3.根据权利要求1所述复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤3）中将步骤2）处理后的黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂40s后取出，放入冰水中静置60s，随后继续对黄瓜、金针菇、莴笋、蒜头和子姜用沸水烫漂3min，接着取出冰水处理1min。
4.根据权利要求1所述复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤6）中所述超高压处理的时间为10min，超高压的压力为400MPa。
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