KR20120011188A - 건강식 문어다리 순대 - Google Patents

Abstract

본 발명은 문어다리를 이용한 문어다리 순대에 관한 것으로 구체적으로는 문어다리를 몸체로부터 떼어내어 문어다리 내부 중심에 있는 흡판과 연결된 문어다리 흡수관을 확장시킨 다음 확장된 흡수관 내에 통상의 순대내용물, 문어의 먹물, 해조류추출물 및 천연항산화제를 혼합균질화시킨 순대내용물을 충전하여 동결과 해빙을 되풀이하여 문어조직을 다공질화하여 순대내용물의 즙액을 침투시킴과 동시에 발효숙성과정을 거쳐 순대의 식감을 향상시킨 건강식 문어다리 순대에 관한 것이다.

Description

건강식 문어다리 순대{Health food octopus leg sausage}

본 발명은 문어다리를 이용한 문어다리 순대에 관한 것으로 구체적으로는 문어다리를 떼어내어 문어다리 내부중심에 있는 흡판과 연결된 문어다리 흡수관을 확장시킨 다음 확장된 흡수관 내에 통상의 순대내용물을 문어의 먹물, 해조류 추출물 및 천연항산화제를 혼합균질화시킨 건강식 순대내용물을 충전하여 이를 동결과 해빙을 되풀이하여 문어육의 조직을 다공질화 하므로서 순대내용물의 즙액을 침투시킴과 동시에 발효숙성과정을 거쳐 건조 진공포장한 건강식 문어다리 순대에 관한 것이다.

문어는 8개의 다리를 가진 연체동물의 일종으로 바다 밑에 서식하고 있으며 작은 연체동물과 갑각류 등을 먹고 살며 위급시에는 먹물을 뿜고 도망가는 연체동물로 알려져 있다.

문어의 가공이나 요리방법은 건조시켜 육포를 만들어 제사용으로 사용하기도 하고 훈제품으로도 가공되며 날것으로 또는 뜨거운물에 설익게 데쳐 회로 취식하기도 하고 튀김, 조림, 볶음 등의 요리방법으로 취식하기도 한다. 그러나 문어를 비롯한 오징어나 쭈꾸미 조리시에 양념이나 액즙의 간이 육질에 침투되지 않는 특징 때문에 항상 육질 자체는 싱겁고 감칠맛이 나지 않는다.

약리학적으로는 풍부한 타우린이 함유되어 있어 혈액중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하여 콜레스테롤을 저하시키며 또한 타우린이 간의 해독작용을 도와 피로회복에 효과적이며 또한 부추와 잘 어울리는 식품으로서 부추의 알리신 성분이 살균작용과 소화효소분비를 촉진시켜 문어와 함께 섭취하면 소화에 도움을 준다.

그밖에 성분으로는 나이아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 카로틴, 비타민A, 비타민B, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민E, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 콜레스테롤, 회분 성분을 함유하고 있으며, 지질과 당질의 양이 극히 적고 단백질이 풍부해 다이어트식품으로 선호되고 있다.

종래기술로서 좀더 구체적인 문어의 가공방법이나 조리방법을 알아보면,

국내등록특허공보(등록번호 제905926호)에는 "문어불고기의 제조방법과 그 문어불고기"에 관한 기술내용으로 세척된 문어를 끓는 물에 3~6분 삶아 열처리하여 냉각시킨 후 영하 30~50°로 냉각하는 1차 숙성과정을 거쳐 압연절단기에 의해 일정두께 및 크기로 절단하여 다시 세척한 후 각종 양념과 혼합하여 포장하고 다시 영하 20~30°에서 냉동하여 2차 숙성하여 제조된 문어불고기에 관한 것으로 이 방법은 극히 낮은 온도로 냉동하게 되므로서 문어육질의 조직에 약간의 변화가 있을 수 있으나 1차 증비하는 과정에서 조직속에 있는 수분이 탈수되고 단백질이 응고되므로서 양념의 침투를 크게 기대할 수 없고 극히 낮은 온도에서 처리되므로서 발효숙성 여건이 조성되지 않아 숙성에 의한 맛 또한 기대할 수 없다.

또 다른 종래기술로서 국내공개특허공보(공개번호 10-1999-8890호)에 문어맛살에 관한 기술내용이 게재되어 있는바, 문어연육에 곡물분말, 대두유, 식염, 설탕, 글루타민산 나트륨, 글리신, 탄산칼슘, 조미액, 씨엠이, 문어향, 문어페이스트를 혼합하여 압축충진기를 사용하여 문어모양의 주형에 충진시킨후 절단하고 식용색소로 색상을 발현시킨 다음 90℃에서 20~40분간 가열하고 세절하여 급속 동결시킨 문어맛살의 제조방법에 관한 것으로, 이와 같은 문어맛살은 90℃에서 20~40분간 가열하므로서 문어연육은 탈수가 됨과 동시에 단백질이 응고되어 질기고 딱딱하게 되며, 이와 같은 상태에서 급속 동결된다 해도 이미 육질에서 수분이 탈수되어 문어조직에 큰 변화가 발생하지 않으므로 육질에서 쫄깃한 질감을 기대하기 힘들다.

그밖에 문어에 관한 종래기술에는 문어의 건조 및 훈제방법과 문어의 조리방법들이 소개되고 있을 뿐 문어로서 순대를 제조하는 방법은 본 발명에서 처음 시도되는 기술내용이라 할 수 있다.

본 발명은 문어다리를 이용한 문어다리 순대에 관한 것으로 문어다리 순대를 만든 다음 즉시 열처리하지 않고 문어 순대를 만든 다음 동결과 해동을 되풀이하는 중에서 문어다리 육질의 조직을 다공질화 하므로서 순대내용물의 즙액이 문어다리 육질에 깊히 침투되게 함과 동시에 문어다리 순대를 발효 숙성을 거치게 하므로서 다양한 유기산을 생성되게 하여 식감을 더욱 향상시키고 문어다리 순대내용물로서 통상의 순대내용물에 문어의 먹물, 해조류추출액, 천연의 항산화제를 첨가하므로서 다이어트식품기능과 보존성이 우수한 건강식 문어다리 순대를 제공함에 있다.

생문어로부터 문어다리를 분리하여 문어다리 내부중심에 있는 문어다리 흡수관을 확장시킨 문어다리를 온도 60~70℃ 열수에 2~3초간 침지하여 문어다리 표면 점질물을 응고시킨 문어다리 흡수관에 통상의 순대내용물(순대소), 비린내를 제거한 문어 먹물, 해조류추출물 및 천연의 항산화제 혼합물을 균질화한 건강식 순대내용물을 충전시킨 다음 5℃~-8℃의 온도범위에서 24시간에 걸쳐 동결과 해빙을 거치되, 이를 3~5회 되풀이한 후 해빙된 상태에서 온도 40~45℃에서 1시간 건조시켜 진공포장한 건강식 생문어다리 순대를 제조하므로서 본 발명의 목적을 달성할 수 있었다.

본 발명에 의하여 제조된 문어다리 순대는 문어다리 육질에 순대내용물의 즙액의 간이 깊이 침투되어 감칠맛이 부여되고 순대내용물은 발효숙성을 거치게 되므로서 아미노산을 비롯한 유기산이 생성되므로 가일층 식감을 향상시키며 문어를 비롯한 해조류의 추출액에 의해 다이어트식품으로서의 손색이 없을 뿐만 아니라 순대의 초기상태의 품질과 맛을 장기간 유지시킬 수 있는 건강식 문어다리 순대라 할 수 있다.

도 1은 문어다리 흡수관 확장용 받침금형의 단면도.
도 2는 문어다리 흡수관 삽입용 목재금형의 단면도.

본 발명은 문어다리를 이용한 건강식 문어다리 순대의 제조방법으로서 이를 구체적으로 설명하면,

생문어로부터 문어다리를 분리하여 문어다리 중심부에 있는 문어다리 흡수관을 확장시키는 1단계 공정과,

흡수관이 확장된 문어다리에 금형을 삽입하여 온도 60~70℃의 열수에 2~3분간 침지하여 문어다리 점질물을 응고시킴과 동시에 공간을 형성시킨 2단계 공정과,

통상의 순대내용물 100중량부, 비린내를 제거한 문어 먹물 25중량부, 해조류추출액 30중량부 및 천연의 항산화제 혼합물 5중량부를 균질화한 건강식 순대내용물을 얻는 3단계 공정과,

공간이 형성된 문어다리 흡수관에 건강식 순대내용물을 충전시켜 문어다리 순대를 얻는 4단계 공정과,

문어다리 순대를 8℃~-8℃의 온도범위에서 24시간에 걸쳐 동결과 해빙을 거치되 이와 같은 조작을 3~5회 되풀이 한 발효숙성 처리한 문어다리 순대를 얻는 5단계 공정과,

숙성처리한 문어다리 순대를 온도 40~45℃로 유지된 감압건조기에서 1시간 건조시킨 진공포장하는 6단계 공정을 거쳐서되는 건강식 문어다리 순대라 할 수 있다.

상기 문어다리 순대 제조방법에서 사용된 문어다리는 문어 몸체부에 연결되었던 문어다리 상측부쪽의 흡수관이 내경이 크고 다리 말단으로 갈수록 내경이 작아지며, 문어다리 흡반과 연결되어 있는 구조로서 문어다리 상측부로부터 고압의 공기를 주입하면 흡수관이 확장됨과 동시에 흡수관을 둘러싸는 다리 건육조직도 함께 늘어나나 더욱 공기압이 커지면 다리 흡반으로 공기가 새어나간다. 좀더 흡수관을 확장하기 위해서는 문어다리 상층부와 하측부의 굵기에 비례하면서 보다큰 하측부가 밀폐된 아주긴 깔때기형의 기구를 사용하여 확장시킨다.(도 1 참조)

여기에서 부호 1은 확장받침금형, 2는 문어다리, 3은 문어다리 흡수관, 4는 압축공기 주입관이다.

확장범위는 통상 문어다리 길이 약 30cm인 경우 다리상측부의 내경이 7mm~8mm정도로서 확장할 경우 2cm~2.5cm까지 다리조직의 파손 없이 확장시킬 수 있다.

다른 방법으로는 문어다리 흡수관의 내경보다 2~3배의 아주긴 원추대형의 목재금형을 문어다리 상측부의 흡수관에 밀어 넣고 확장시키는 방법을 사용할 수 있다.(도 2 참조)

여기에서 부호 11은 목재금형, 12는 문어다리, 13은 흡수관, 14는 흡판이다.

2단계 공정에서는 문어다리에서 침출되어 나오는 점질액을 응고시켜 점질물이 더 이상 침출되지 않게 하기 위하여 행해지는 처리공정으로 문어다리 흡수관을 확장시킨 문어다리 흡수관에 상술한 목재금형이 삽입된 상태로 열수에 침지처리하면 점질물이 응고되고 문어다리 육질에 약간의 단백질응고가 발생하여 문어다리로부터 금형을 제거해도 흡수관의 형태가 유지된다.

그밖에 압축공기로만 문어다리를 확장시킨 문어다리 흡수관에 직접 문어 순대내용물을 밀어 넣어 확장시키는 방법도 가능하나 가압충전시 어느 정도의 파단률을 감수해야 한다.

특히 문어다리로부터 흘러나오는 점질물을 응고시키지 않으면 계속 흘러나오게 되고 다리의 육질에 손상이 올 수 있고 작업이 까다롭고 주위를 오염시키는 문제점이 있다. 그러나 2단계 공정을 줄일 수 있는 잇점도 있다 하겠다.

그리고 3단계 공정의 건강식 순대내용물에 있어서, 통상의 순대내용물이라 함은 두부, 콩비지, 숙주나물, 반숙 또는 완숙된 육류세편 그리고 당면, 찹쌀, 차종쌀, 귀리 등의 곡물 증자물 그밖에 고춧가루, 마늘, 깨, 식초, 설탕, 간장, 소금 중에서 선택되는 하나 이상의 것으로 조미한 순대내용물이라 할 수 있고 비린내를 제거한 문어의 먹물이라 함은 문어 몸체로부터 제거된 문어의 먹물은 비린내가 많이 나므로 이를 60~70℃온도로 유지되는 30wt% 에탄올수용액에 40~60초간 침지하였다가 취출한 오징어먹물로서 이와 같은 처리로 비린내가 거의 나지 않으며, 표면층이 얇은 단백질의 응고층으로 형성되어 진다.

해조류의 추출액이라 함은 미역, 다시마, 콘피, 감태, 태황, 패, 톳, 각종 모자반 중에서 선택되는 하나 이상의 갈조류로 원조 중량의 15~20배의 1.5wt%의 탄산나트륨 수용액에 원조를 침지한 다음 온도 60~65℃로 유지시킨 상태에서 2~3시간 처리한후 원조 잔사를 제거하고 추출액을 다시 2시간 끓여 농축한 해조류 농축추출액으로 아주 점조한 용액으로 되는데 이를 해조류의 추출액이라 한다.

본 발명에서 해조류 중 갈조류를 이용하는 이유는 알긴산을 이용함에 있으며 해조류 중에서도 갈조류는 알긴산함량이 가장 많다. 갈조류의 알긴산함량을 알아보면 표(1)과 같다.

갈조류의 알긴산함량.

원 조	함 량	원 조	함 량	원 조	함 량
미 역	23~28	패	16~18	쌍발이 모자반	17~31
감 태	21~34	톳	16~22	짝잎 모자반	25~31
태 황	18~32	큰잎 모자반	17~25	비틀대 모자반	23~31

상기 원조중의 알긴산함량은 건조된 원조에 대한 함량으로 상당량의 알긴산이 함유되어 있고 추출과정에 탄산소다를 사용하므로서 추출액은 알긴산소다의 점조한 점질액이라 할 수 있으며 알긴산소다는 고분자 화합물인 동시에 친수성의 물질로서 증점성, 유화성, 부형성, 피막형성, 응교성, 염석출 방지작용이 있고 그밖에 수분증발방지기능, 산화방지기능이 있으며, 방부성, 노화방지기능이 있어 본 발명과 같은 순대식품에 이용하면 여러 가지 효용가치가 있다.

특히 알긴산은 당질이 적고 섬유소가 많아 문어와 육질과 함께 다이어트식품으로 손색이 없다.

또한 천연항산화제로서는 연근분말, 부추를 사용하고 있으며 항산화효과의 일예로서, 연꽃의 잎, 뿌리, 싹을 MeOH로 추출하여 브로모벤젠(bromobenzene)유도 간독성 흰쥐에 0.3mg/㎖, 1.0mg/㎖, 1.5mg/㎖량으로 투여한 결과 각각 34%, 47%, 55%의 지질과 산화억제작용이 있는 것으로 알려져 있고 후추 또한 부추의 알리신성분이 살균작용과 소화효소분비를 촉진시켜 문어와 잘 어울리는 식품이고 항산화기능을 갖는 항산화제로도 알려져 있다.

그밖에 문어다리 순대를 동결과 해동으로 숙성하는 과정을 구체적으로 알아보면 온도조절이 가능한 대형냉장고 내에 문어다리 순대를 적재한 다음 온도를 강하시켜 생오징어 순대를 동결시켜 -8℃까지 온도를 강하시킨 다음 12시간 유지시킨 다음 서서히 온도를 8℃로 상승시켜 12시간 유지시킨다.

이와 같은 작업을 3~5일간(3~5회) 되풀이한다.

이와 같은 동결 해빙공정이 끝나면 해빙된 상태에서 온도 40~45℃로 유지된 감압건조기에서 1시간 건조시켜 포장한다.

문어 또한 오징어와 마찬가지로 육질조직이 순대내용물에서 발생하는 액체상의 즙액이 쉽게 침투되지 않으므로 문어육질 역시 싱겁고 감칠맛이 없다. 그러나 상기와 같은 공정을 통해 문어의 육질에 즙액의 간을 깊히 침투시킬 수 있었다. 침투기작을 설명하면, 문어다리 및 순대내용물 중에 있는 수분은 순수물이 아닌 염류나 당류 등이 용해되어 있는 물이므로 동결점(빙결점)이 0℃ 이하로 -1~-2℃범위에서 동결점이 된다. 동결이 시작되면 동결점에서 문어다리 중의 수분의 일부는 빙결정으로 석출하게되고 나머지 용액의 농도는 상대적으로 높아져 빙결점은 더욱 온도가 내려가게 되는데 문어다리의 전수분이 완전히 동결하기 위해서는 온도가 더욱 강화되어 수십도의 온도까지 내려가야 하나 냉동비용이 상당하고 굳이 공정점까지 갈 이유가 없다. 영하 8℃에서 문어다리에 있는 수분중 70~95%까지 수분을 빙결정으로 석출시킬 수 있다 하므로서,

이와 같이 빙결정이 석출되면 문어다리는 7~8%정도 팽창하게 되고 -1℃이상 온도에서 해빙하기 시작하면 빙결정은 녹아버리고 조직 내에 드립(drip)현상이 일어나 조직이 다공질이 되어 해빙시에 간이된 즙액이 다공질에 침투하게 되고 해빙온도범위에서는 문어다리와 순대내용물이 발효숙성을 하게되어 문어다리와 순대내용물이 발효과정을 거치게 되므로서 유기산의 생성으로 새로운 맛이 가미된다.

이상의 방법으로 제조된 문어다리 순대는 동결과 해빙공정을 거치게되므로서 문어다리에 순대내용물의 즙액의 간이 깊이 침투하게 되므로서 감칠맛이 부여되고 발효숙성과정에서 순대내용물은 아미노산, 구연산 등의 유기산이 생성되므로서 순대내용물의 맛을 가일층 향상시킬 수 있다.

특히 다이어트식품으로 알려진 문어와 함께 식이섬유가 많고 당질이 적은 알긴산은 다이어트식품으로서의 기능을 다할 수 있으며 연근분말과 부추 등의 항산화기능과 알긴산염의 수분증발방지기능, 산화방지기능, 방부성, 노화방지기능으로 문어다리 순대의 초기상태의 품질을 장기간 유지시킬 수 있는 건강식 문어다리 순대 제조방법이라 할 수 있다.

1 ............ 확장받침금형 2 ............ 문어다리
3 ............ 문어다리 흡수관 4 ............ 압축공기 주입관
11 ............ 목재금형 12 ............ 문어다리
13 ............ 흡수관 14 ............ 흡판

Claims (3)

1. 생문어로부터 문어다리를 분리하여 문어다리 중심부에 있는 문어다리 흡수관을 확장시키는 1단계 공정과,
   흡수관이 확장된 문어다리에 금형을 삽입하여 60~70℃의 열수에 2~3분간 침지하여 문어다리 점질물을 응고시킴과 동시에 흡수관에 공간을 형성시키는 2단계 공정과,
   통상의 순대내용물 100중량부, 비린내 제거 문어먹물 25중량부, 해조류추출액 30중량부, 천연항산화제 5중량부를 균질화한 건강식 순대내용물을 얻는 3단계 공정과,
   공간이 형성된 문어다리 흡수관에 건강식 순대내용물을 충전시켜 문어다리 순대를 제조하는 4단계 공정과,
   문어다리 순대를 8℃~-8℃의 온도범위에서 24시간에 걸쳐 동결과 해빙을 거치되 이와 같은 조작을 3~5회 되풀이하여 발효숙성처리로 문어다리 순대를 제조하는 5단계 공정과 숙성처리한 문어다리 순대를 온도 40~45℃로 유지된 감압건조기에서 1시간 건조시켜 진공포장하는 6단계 공정을 거쳐서 되는 건강식 문어다리 순대.
   
2. 청구항 제1항에 있어서, 해조류추출액은 미역, 다시마, 곤피, 감태, 태황, 패, 톳, 모자반 중에서 선택되는 하나 이상의 갈조류로서 원조 중량의 15~20배의 1.5wt% 탄산나트륨 수용액에 원조를 침지한 다음 온도 60~65℃로 유지시킨 상태에서 2~3시간 추출한 후 원조를 제거한 추출액을 2시간 증비하여 농축한 해조류농축 추출액임을 특징으로 하는 건강식 문어다리 순대.
   
3. 청구항 제1항에 있어서, 비린내 제거 먹물은 문어 먹물낭을 온도 60~70℃로 유지되는 30wt%의 에탄올수용액에 40~60초간 침지하였다가 취출한 오징어 먹물임을 특징으로 하는 건강식 문어다리 순대.

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