KR20150063829A - 순대 및 순대 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순대 및 순대의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 감태, 파래 등이 함유되어 순대의 특유의 냄새를 제거할 수 있고 곤약이 첨가되어 내부결착력이 우수한 순대 및 순대의 제조방법에 관한 것이다.

Description

순대 및 순대 제조방법{Sundae and a manufacture Method of Sundae}

본 발명은 순대에 관한 것으로서, 감태, 파래 등이 함유되어 순대의 특유의 냄새를 제거할 수 있고 곤약이 첨가되어 내부결착력이 우수한 순대 및 순대의 제조방법에 관한 것이다.

순대는 일반적으로 돼지창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 선지, 두부, 야채 및 갖은 양념 등을 혼합하여 제조한 순대소를 충전하고 이를 뜨거운 물이나 증기에 익힌 한국전통식품 중의 하나이다.

순대는 여러 가지 육류와 채소가 골고루 혼합되어 있어서 동·식물성 영양분이 적절히 배합된 영양식품으로서,찹쌀, 당면 등의 탄수화물이 사용되므로 한끼 식사 대용으로도 적합하고 속재료로 알칼리성인 채소를 사용하여 저지방, 저칼로리이면서 비타민 A, C 및 섬유질이 풍부하고 철분 함량이 높아서 빈혈 및 어지럼증에 효과가 있으며, 어린이나 여성, 특히 임산부에게 좋은 영양식품으로 알려져 있다.

그런데 순대에 사용되는 돼지 선지와 돼지 내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 냄새를 간직하고 있어서 유아, 청소년, 외국인 등 돼지 냄새에 거부감이 있는 취식자가 섭취를 꺼리게 되어, 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

따라서, 이를 극복하기 위하여 공개특허 10-2013-0057857에서는 녹차, 도라지, 은행, 마 등을 첨가하여 순대 특유의 냄새를 제거하려고 하고 있으나 그 효과는 미미하고, 또한, 전통 순대와는 달리 당면을 주성분으로 하는 찰순대와 야채를 주성분으로 하는 야채순대, 고기와 함께 당면, 야채를 주성분으로 하는 모듬순대 등이 개발되어 순대의 돼지냄새를 줄이려는 시도가 진행되고 있으나, 상기의 순대들은 취식하기 위하여 절단할 경우 순대소가 응집되지 못하고 순대 외피로부터 이탈되어 순대형태가 무너지는 문제가 있다.

나아가, 종래 일반 가정이나 시장 등에서 순대를 제조하는 방법은 곡류와 육류에 당면과 두부등을 조미료와 함께 혼합한 것을 돈장(창자외피)에 넣어 증숙하였으나 수장되는 내용물 자체에 수분이 다량 발생되므로 일정한 길이로 절단시 양단부를 실 등에 의해 결착하여야되는 결함이 있었고, 또한 장기 보관을 위해 방부제를 사용하거나 비위생적인데다 다량 생산이 어렵고 장기 보관이 불가능한 여러 결함이 있었다.

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명이 해결하는 과제는 순대 특유의 냄새를 약화시킬 수 있도록 해조류를 첨가하는 순대 및 순대 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하려는 다른 과제는, 냉동상태의 순대를 전자렌지 등에서 다시 가열하여도 순대 내용물이 돈장 밖으로 빠져나오거나 초기 형상에 변형이 생기지 않을 수 있어 순대 본연의 식감을 향상시킬 수 있도록 내부결착력이 우수한 순대 및 순대 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하려는 또 다른 과제는, 장기보관이 가능하고 필요시 포장된 상태에서 더운 물에 데워서 먹을 수 있도록 하는 순대 및 순대 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하려는 또 다른 과제는 순대에 해조류를 첨가하여 저칼로리의 순대를 제공할 수 있도록 하는 순대 및 순대 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 다음과 같은 수단을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 순대는 당면과, 감태와, 파래를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 순대는 당면과, 감태와, 파래와, 톳을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 순대는 곤약 또는 메밀 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 순대의 총 중량에 대하여 상기 순대는, 1~4%, 상기 파래는 1~3%, 상기 톳은 1~3%로 함유되는 것을 특징으로 한다.

상기 순대의 총 중량에 대하여 상기 곤약은 1~3%, 상기 메밀은 0.1~2%로 함유되는 것을 특징으로 한다.

상기 순대는, 찹쌀, 옥수수전분, 선지, 쌀, 돼지고기를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 순대의 제조방법은 야채와 돈장을 선별하여 세척하는 세척단계; 당면을 불린 후 40~60℃의 물에 2~8분 담근 후 당면을 준비하는 당면준비단계; 찹쌀과 쌀을 80~100℃에서 10~30분 동안 쪄서 찰밥을 준비하는 찰밥준비단계; 선지, 메밀, 옥수수전분 및 곤약을 섞은 후 찰밥과 감태와 파래를 혼합하여 순대재료를 형성하는 순대재료형성단계와; 상기 순대재료를 돈장에 충진하는 충진단계와; 상기 돈장에 충진된 순대재료를 80~100℃에서 10~30분 동안 쪄서 순대를 형성하는 순대형성단계와; 순대를 포장하여 냉동처리하는 냉동처리단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 순대재료형성단계에서, 톳을 추가로 혼합하여 순대재료를 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 감태, 파래, 톳 등을 함유함으로써 순대 특유의 냄새를 약화시킬 수 있고 해조류의 유익한 성분을 제공하는 효과를 도모한다.

본 발명은, 냉동상태의 순대를 해동함에 있어서, 곤약, 메밀가루를 함유함으로써 순대 내용물이 돈장 밖으로 빠져나오거나 초기 형상에 변형이 생기지 않을 수 있어 순대 본연의 식감을 향상시킬 수 있도록 내부결착력이 우수한 순대 및 순대 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 장기보관이 가능하고 필요시 포장된 상태에서 더운 물에 데워서 먹을 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

본 발명은 순대에 해조류 및 곤약을 첨가하여 저칼로리의 순대를 제공할 수 있도록 하는 효과를 도모한다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 순대는 당면, 감태, 파래를 포함한다.

본 발명에서 이용되는 감태 (Ecklonia cava)는 갈조식물의 다시마과에 속하는 다년생 해조류이다. 동해안 남부, 남해안 및 제주도에 분포하며, 봄에 가장 성숙한다. 줄기는 굵은 원기둥을 하고 있으며, 상부는 납작한 엽상부이다. 봄에 줄기와 엽상대 사이의 생장대에서 엽상부가 새로이 생기면서 3-4년간 생장한다. 색은 갈색인데 건조하면 흑색으로 되고 질은 혁질이다. 건조된 감태는 알긴산 원료나 구근 작물용 비료, 의약품 및 화장품의 소재로는 사용된 바는 있으나, 순대 재료로 개발되지는 못했다.

본 발명에 이용되는 파래는 해조류의 일종으로 파래 속(Enteromorpha sp) 식물을 의미한다. 파래 속 식물이란 녹조식물 갈파래과에 속하는 식물로, 잎파래(E. linza), 창자파래(E. intestinalis), 납작파래(E. compressa), 가시파래(E. prolifera) 또는 격자파래(E. clathrata) 등이 포함될 수 있다. 상기 파래 속 식물은 대부분 원통 모양을 한 엽상체가 분지하거나 단조이고, 종류에 따라서는 상부가 엽상으로 퍼질 수 있으며, 분류학적으로는 중공인 원통 모양을 한 종류를 이 속에 포함시키고 있다. 이들은 주로 바닷가의 조간대 상부, 특히 민물이 흘러들어오는 곳에서 잘 자라며, 조용한 조수웅덩이 따위에서 큰 군락을 이루는 경우가 많다. 주로 늦가을부터 초여름까지 번식하며, 한국과 일본 등지에서는 식용으로 사용되나 순대재료로 개발되지는 못했다.

상기 감태 및 파래는 순대에 함유되는 돈장 및 선지 등에 의해서 발생하는 순대 냄새를 제거할 수 있게 된다. 순대의 식감을 저해하지 않고 순대냄새를 제거할 수 있도록 순대의 총 중량에 대하여 상기 감태는 1~4%로, 상기 파래는 1~3%로함유되는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 순대는 당면과, 감태와, 파래와, 톳을 포함한다. 상기 톳을 추가적으로 순대에 포함하여 순대 특유의 냄새를 보다더 효율적으로 제거할 수 있고, 상기 톳은 순대의 총 중량에 대하여 1~3 중량%로 함유되는 것이 바람직하다.

본 발명에서 이용되는 톳(Hizikia fusiforme)은 갈조식물 모자반과의 바닷말로서, 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이루어 서식한다. 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 크기는 10 내지 60cm이며, 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있다.

톳에 함유된 당질은 저분자에서 고분자인 것까지 종류가 많고, 이들의 성질은 상당히 특징적이다. 최근에는 톳에 다량으로 함유된 황산다당류가 유효한 생리 활성을 가진다고 알려졌다. 갈조류에 존재하는 황산다당류는 육상식물에는 함유되어 있지 않다. 황산기는 SO₄ ^{2 -} 이온이 많은 해수에서 생육하기 때문이다. 톳의 황산다당류는 일반적으로 푸코이단(fucoidan)으로 불려진다. 푸코오스(L-푸코오스) 외에 갈락토오스, 만니톨, 자일리톨, GlcUA 등을 함유하고, 수용성의 점성이 높은 다당류이며, 조체표면의 보호에도 유용하게 쓰인다. 특히 항 혈액 응고 작용은 헤파린(heparin)보다 매우 높다. 또한 톳에는 칼슘, 철 외에 인체에 필요한 세륨 등의 미량원소도 많다. 그리고 육상식물에서는 볼 수 없는 요소와 브롬 등도 존재한다. 해수 중에는 약 45종의 원소가 존재하고, 갈조류내에도 이것에 필적할 정도로 많은 종류의 원소를 함유하고 있다. 따라서 톳은 영양적으로 매우 우수한 식재료일 수 있으나 순대재료로 개발된 적이 없다.

상기 순대는 곤약 또는 메밀 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 곤약 또는 메밀은 순대의 내용물인 순대소의 내부결착력을 높일 수 있어 순대를 절단하였을 때 순대의 내용물인 순대소가 떨어져 나가거나 순대를 냉동하였다가 해동하였을 때 순대 본연의 형태를 유지할 수 있도록 하게 된다. 이를 위해 상기 순대의 총 중량에 대하여 상기 곤약은 1~3%, 상기 메밀은 0.1~2%로 함유되는 것이 바람직하다. 한편, 메밀은 다양한 형태로 본 발명에 이용될 수 있으나 메밀을 가루 또는 메밀추출물을 동결건조하여 분말화하여 이용하는 것이 바람직하다.

한편 본 발명에서 이용되는 곤약은 양질의 수용성 다당류인 글루코만난(glucomannan)이 주성분으로 된 구약감자의 알줄기를 건조한 후 이를 분쇄하여 만든 정분을 말한다. 곤약은 전통식품소재로서 오뎅이나 꼬치안주에 끼어먹는 형태에서 주식인 곤약쌀, 곤약 국수가 개발되었으며, 곤약스프, 곤약드롭프스, 토코페롤, 스쿠알렌, 징코사이드, 알리신, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, EPA 등과 같은 건강증진 성분이 첨가된 공약건강식품 등이 다양하게 보급되고 있으나, 순대에서 응집력을 제공하는 식품소재로 사용된 바가 전무하다.

본 발명에서 이용되는 메밀의 학명은 Fagopyrum esculentum Moench로서 일반적으로 꽃이 피기 시작할 때 잎과 꽃이 붙은 윗가지를 베어 그대로 말려서 제약원료로 쓴다. 메밀의 주요성분은 루틴(rutin)으로서 재배 기간 및 식물부위, 약초를 말리는 방법에 따라 함량이 달라진다. 루틴함량은 씨를 심어 싹이 돋아날때부터 25~30일이 지나서 가장 높고 꽃이 피기직전이 가장 높다. 부위별로 루틴의 함량은 꽃봉오리 4.5%, 핀꽃은 14%, 잎은 9~10%, 줄기는 0.3~0.4%이다. 루틴의 vitamine P의 작용을 하여 모세혈관의 투과성을 낮추고 취약성을 회복시키는 작용이 있다. 동의보감에서 메밀쌀을 적체, 종창, 어린이 단독, 이지등의 항염증, 독풀이 열내림의 목적으로 사용하였으며, 민간에서는 고혈압, 간염을 앓을 때에 메밀가루 반죽, 메밀죽을 만들어 먹으며, 루틴은 알약을 만들어 모세혈관출혈과 뇌출현의 예방, 동맥경화에 먹는다. 종래의 메밀은 기능성 건강식품조성물로서 메밀의 구성성분인 루틴은 혈관을 강화시켜주는 역할을 하므로 혈관계 질환을 예방, 치유할수 있는 효력을 갖는 건강보조 식품으로 알려져 있다.

한편, 상기 순대는 찹쌀, 옥수수전분, 선지, 쌀(현미 등), 돼지고기를 추가로 포함할 수 있어 해조류가 첨가된 찹쌀순대를 제공할 수 있다.

나아가 본 발명은 순대의 식감 및 풍미를 높일 수 있도록 일반적으로 순대에 포함될 수 있는 야채 및 조미료를 추가로 포함할 수 있다. 그 예로는 양파, 대파, 들깨, 마늘, 참깨, 생강, 후추 등의 야채를 포함할 수 있고, 참기름, 밀가루 및 소고기다시다, 미원 등의 조미료를 포함할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 순대의 제조방법은 세척단계, 당면준비단계, 찰밥준비단계, 순대재료형성단계, 충진단계, 순대형성단계, 냉동처리단계를 포함한다.

상기 세척단계는 야채와 돈장을 선별하여 세척하여 불가식부분은 제거하는 단계로서, 상기 야채는 양파, 대파, 들깨, 마늘, 참깨, 생강, 후추 등의 순대에 일반적으로 포함될 수 있는 것을 지칭하는 것으로 초핑기에서 절단하여 준비한다.

상기 당면준비단계는 당면을 불린 후 40~60℃의 물에 2~8분 담근 후 당면을 준비하는 단계로서, 구체적으로 당면은 냉수(실온)에 담가 불린 후 50℃의 물에 5분 담근 후 냉수로 3회 이상 행군 후 당면을 준비하는 것이 바람직하다.

상기 찰밥준비단계는 찹쌀과 쌀(바람직하게는 현미)를 물에 충분히 불린후 건저내어 물기를 빼서 80~100℃에서 10~30분 동안 쪄서 찰밥을 준비하는 단계이다.

상기 순대재료형성단계는 선지, 메밀, 전분 및 곤약을 골고루 섞은 후 찰밥과 감태와 파래를 배합기 등에서 혼합하여 순대재료를 형성하는 단계이다.

상기 충진단계는 혼합된 순대재료를 충진기 또는 수작업으로 돈장에 충진하는 단계이다.

상기 순대형성단계는 돈장에 충진된 순대재료를 80~100℃에서 10~30분 동안 스팀기 등에서 쪄서 순대를 형성하는 단계이다.

상기 냉동처리단계는 순대를 꺼낸 뒤 식힌 후 순대를 진공포장하여 약 -15~-30℃로 냉동처리하여 소비자가 간편하게 다시 해동하여 섭취할 수 있도록 하는 단계이다.

한편, 상기 순대재료형성단계는 톳을 추가로 혼합하여 순대재료를 형성하여 순대의 냄새를 보다 효과적으로 제거할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세하게 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니며, 실시예는 본 발명의 내용을 용이하게 이해할 수 있도록 제시하는 것일 뿐이다.

[제조예]

전체 순대의 총 중량에 대하여 하기 표 1의 중량%로 함유되도록 본 발명에 따른 순대의 제조방법에 의하여 실시예 1내지 3 및 비교예의 순대를 제조하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
양파	21.0	21.0	1.0	21.0
돈장	14.0	14.0	4.0	4.0
대파	9.0	9.0	9.0	9.0
옥수수전분	7.0	7.0	7.0	7.0
찹쌀	5.5	5.5	5.5	5.5
선지	2.0	2.0	2.0	2.0
쌀(현미)	1.8	1.8	1.8	1.8
돼지고기	1.0	1.0	1.0	1.0
참기름	0.6	0.6	0.6	0.6
밀가루	0.5	0.5	0.5	0.5
들깨	0.3	0.3	0.3	0.3
마늘	0.3	0.3	0.3	0.3
조미료	0.6	0.6	0.6	0.6
참깨	0.2	0.2	0.2	0.2
생강	0.1	0.1	0.1	0.1
후추	0.1	0.1	0.1	0.1
감태	2.5	2.5	2.5	-
파래	1.8	1.8	1.8	-
톳	-	1.8	1.8	-
곤약	-	-	1.5	-
메밀가루	-	-	0.5	-
당면	To 100	To 100	To 100	To 100

[실험예]

상기 표 1의 실시예 1 내지 3 및 비교예로 제조된 순대를 20대에서 50대의 남녀 30명을 무작위로 추출하여 순대의 냄새와, 맛, 전체적인 기호도와 냉동된 순대를 해동하였을 때의 순대를 절단하였을 때 내부결착력이 좋은지에 대한 관능평가를 실험하였다. 10점 평점법을 사용하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
순대의 냄새	8.9	9.1	9.2	5.2
맛	8.5	8.4	8.9	6.1
전체적인 기호도	8.8	9.1	9.3	5.7
순대를 절단하였을때 내부결착력이 좋은지 여부	8.4	8.5	9.1	5.6

상기 표 2에서 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 3에서 순대의 냄새가 거의 안나고 있음을 확인할 수 있었고 순대의 맛과 기호도 및 순대를 절단하였을 때의 내부결착력이 좋은지에 대한 평가에 대해서도 비교예에 비하여 월등히 높은 관능점수를 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 당면과, 감태와, 파래를 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
2. 당면과, 감태와, 파래와, 톳을 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 순대는,
   곤약 또는 메밀 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 것을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 순대의 총 중량에 대하여,
   상기 감태는 1~4%, 상기 파래는 1~3%로 함유되는 것을 특징으로 하는 순대.
5. 제 2 항에 있어서, 상기 순대의 총 중량에 대하여
   상기 순대는, 1~4%, 상기 파래는 1~3%, 상기 톳은 1~3%로 함유되는 것을 특징으로 하는 순대.
6. 제 3 항에 있어서, 상기 순대의 총 중량에 대하여
   상기 곤약은 1~3%, 상기 메밀은 0.1~2%로 함유되는 것을 특징으로 하는 순대.
7. 제 3 항에 있어서, 상기 순대는,
   찹쌀, 옥수수전분, 선지, 쌀, 돼지고기를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 순대.
8. 야채와 돈장을 선별하여 세척하는 세척단계;
   당면을 불린 후 40~60℃의 물에 2~8분 담근 후 당면을 준비하는 당면준비단계;
   찹쌀과 쌀을 80~100℃에서 10~30분 동안 쪄서 찰밥을 준비하는 찰밥준비단계;
   선지, 메밀, 옥수수전분 및 곤약을 섞은 후 찰밥과 감태와 파래를 혼합하여 순대재료를 형성하는 순대재료형성단계와;
   상기 순대재료를 돈장에 충진하는 충진단계와;
   상기 돈장에 충진된 순대재료를 80~100℃에서 10~30분 동안 쪄서 순대를 형성하는 순대형성단계와;
   순대를 포장하여 냉동처리하는 냉동처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 순대제조방법.
9. 제 8 항에 있어서, 상기 순대재료형성단계에서,
   톳을 추가로 혼합하여 순대재료를 형성하는 것을 특징으로 하는 순대제조방법.