CN105105161A - 一种胡萝卜红焖牛肉食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及熟食肉制品制作领域，公开了一种胡萝卜红焖牛肉食品及其制作方法，包括：（1）牛肉预处理：将牛肉切块，然后在水中浸泡，浸泡后取出，用针管将小苏打水注入牛肉内部，然后将牛肉冷藏。（2）胡萝卜浆料的制备：将胡萝卜切块后加水用打浆后得到胡萝卜浆料；（3）炒制：向锅中添加食用油加热，将牛肉放入锅中翻炒；（4）焖压：将胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有水的高压锅中，再向高压锅中添加辅料，进行闷制，中间向高压锅内添加剩余辅料后，继续闷制；（5）包装、杀菌：对上述焖压后的食物进行定量真空包装并杀菌处理。本发明制作的胡萝卜红焖牛肉食品能长时间保存，不含有化学防腐剂成分；同时牛肉味道鲜美、口感好。

Description

一种胡萝卜红焖牛肉食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及熟食肉制品制作领域，尤其涉及一种胡萝卜红焖牛肉食品及其制作方法。

背景技术

人们在户外环境中工作、旅游时，由于环境条件的限制，不能吃到现烧的或者较为新鲜的食物。由此，方便面、包装干粮等包装速食食品成为首选。但是随着人们生活水平的提高，人们对于包装速食食品的卫生健康、口味等方面也越来越注重。一般的方便面均为油炸食品，不够健康，而一些真空包装的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化学防腐剂，不利于健康，而一些不添加化学防腐剂的食品，保质期则很短，不利于销售。

申请号为201210241281.0的中国专利公开了一种红烧牛肉的生产工艺，包括：将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；将水和葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；将竹笋、牛肉、盐和料酒放入香料水中混合，得到混合物；将混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-123℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟；将混合物取出，冷却至-20-30℃；将混合物包装；将混合物放入高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；在25-30分钟内将混合物加热至110-120℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟。

按该发明方法制备的红烧牛肉食品能够在常温下贮藏数月。但是该发明的红烧牛肉食品中添加有化学成分的防腐保鲜剂，不利于人体的健康。而且同时由于该食物是熟食包装产品，牛肉的味道和口感也有待提高。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种胡萝卜红焖牛肉食品及其制作方法。本发明制作的胡萝卜红焖牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道鲜美、口感好。

本发明的具体技术方案为：一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-1h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3-5wt%的小苏打水注入牛肉内部，其中所述小苏打水的注入量为1-2mL/100g；然后将牛肉冷藏1-2h备用。

牛肉通常很难能够嚼动，这是因为牛肉中含有大量粗纤维，因此很多牛肉预处理方法中会对牛肉进行拍打、挤压等操作，这样虽然能够使牛肉在煮熟后能够被嚼动，但是同时也破坏了牛肉的内部结构，使其肉质过于松软，特别是对牛肉进行炖、焖时，牛肉很容易被炖、焖烂，导致没有嚼劲，口感较差。

由于牛肉纹理处的粗纤维较多，本发明先对牛肉进行逆着牛肉纹理切块，这样可以将肉中的粗纤维切断，容易嚼动。接着对牛肉进行浸泡，使水充分渗透进入牛肉中，这样不仅能够使牛肉中的血水溢出，还能使细胞吸水。将小苏打水用针管注入的方式注入牛肉中，由于浸泡后牛肉细胞吸水，细胞液中浓度较低，此时遇到小苏打水时能够快速吸收小苏打水成分。小苏打能够对牛肉中的粗纤维进行溶解断裂，如此可以降低牛肉的韧性而易于嚼动。同时小苏打水还能够使牛肉肉质保持鲜嫩。

（2）胡萝卜浆料的制备：选取20-30份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料。

通常制作胡萝卜焖牛肉时，是将胡萝卜块与牛肉一同闷制，但是对于包装类熟食来说，一方面呈不规则块状的胡萝卜不利于包装，另一方面，胡萝卜块闷制时其味道和营养物质不容易扩散渗透进入牛肉中，牛肉闷制后虽然牛肉表层味道渗透进入了，但是牛肉内部不易入味。而将胡萝卜打浆后在和牛肉一起闷制，并且牛肉表面上用针管扎过之后留有孔隙，胡萝卜中物质更容易渗透进入牛肉内部。

（3）炒制：向锅中添加3-5份食用油加热，0.5-1min后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，1-2min后取出。

对牛肉闷制前进行炒制，能够对牛肉进行提味，并且使牛肉肉质更紧致。

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有300-500份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加5-10份生抽酱油、2-4份白砂糖、2-4份料酒、1-2份姜片后，在110-120℃下闷制2-2.5h，向高压锅内添加2-4份洋葱、2-4份食盐、2-4份鸡精、0.5-1.5份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制0.5-1h。

在焖压过程中，牛肉与胡萝卜浆料、其他辅料的味道充分融合渗透，先在较高温度下闷制，使牛肉熟透，再在较低温度下闷制，使汤汁的味道充分渗透扩散到牛肉内部。

（5）包装、杀菌：对上述焖压后的食物进行定量真空包装并杀菌处理。

上述各物质的份数均为重量份。

作为优选，步骤（1）中用针管对牛肉注射小苏打水时，将针管插于牛肉的纹理处。

由于牛肉纹理处粗纤维含量特别高，因此针对此处注射小苏打水，效果更佳。

作为优选，步骤（4）中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。

竹叶浓缩粉中含有竹叶浸提后的活性物质，其中包含有大量的酚类物质、黄酮、三萜化合物、有机酸和糖类物质。这些活性物质中含有能够起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得食品的保质期能够大大延长，且这类活性物质为天然植物提取物，生物相容性好，绿色健康，对人体无害。但是这些活性物质中部分成分口味与胡萝卜和牛肉的整体口味不融洽，因此，采用β-环糊精对这些活性物质进行包埋，掩盖其味道，而β-环糊精自身基本没有味道，不会影响食品口味，而且还能起到润滑剂作用，提升口感。

作为优选，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。

选用微波辐射浸提竹叶的活性物质，不仅提取率高，而且速度快，效率高。

作为优选，步骤（4）中向所述高压锅中添加生抽酱油、白砂糖、料酒和姜片时，同时还添加有5-15份的牛蹄筋。

由于本发明制备的是熟食包装产品，因此不能像现烧的牛肉那样带有味道鲜美的汤汁。通常熟食包装产品加热后只随食物自身携带有少量的胶冻，这些胶冻是食物自身带有的胶质凝固后形成的。本发明在闷制后特意加入大量的牛蹄筋，牛蹄筋含有大量胶原蛋白，不仅补充营养，而且冷却后呈胶冻状且吸收了汤汁的精华，将汤汁的味道保留了下来。如果将牛肉不加热直接吃，胶冻味道鲜美，而且口感Q弹，能够与牛肉较干的口感互补，不会感觉到乏味。如果加热后使用，胶冻重新变为汤汁，香味醇厚。

作为优选，步骤（4）焖压完成后，对所述高压锅内的食物取出并在1-5℃下快速静置冷却，然后再进行后续的真空包装。

对食品进行快速静置冷却，能够将食物的营养以及风味锁定保留，同时汤汁能够快速变为胶冻，便于称量包装。

本发明还提供了一种按上述方法制作的胡萝卜红焖牛肉食品。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明制作的胡萝卜红焖牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道鲜美、口感好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为4wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为1.5mL/100g；然后将牛肉冷藏1.5h备用。

（2）胡萝卜浆料的制备：选取25份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料。

（3）炒制：向锅中添加4份食用油加热，45秒后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，1.5min后取出。

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有400份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加8份生抽酱油、3份白砂糖、3份料酒、1.5份姜片后，在110-120℃下闷制2.5h，向高压锅内添加3份洋葱、3份食盐、3份鸡精、1份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制45min。

其中，所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与550份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度62℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1.5。

（5）包装、杀菌：对上述焖压后的食物进行真空包装并杀菌处理。每袋包装净含量300g。

上述各物质的份数均为重量份。

实施例2

一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在500份水中浸泡45min，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为4wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为1.5mL/100g；然后将牛肉冷藏1.5h备用。

（2）胡萝卜浆料的制备：选取25份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料。

（3）炒制：向锅中添加4份食用油加热，45秒后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，1.5min后取出。

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有400份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加10份的牛蹄筋、7份生抽酱油、3份白砂糖、3份料酒、1.5份姜片后，在110-120℃下闷制2h，向高压锅内添加3份洋葱、3份食盐、3份鸡精、1份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制45min。

其中，所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与550份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度62℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1.5。

（5）包装、杀菌：焖压完成后，对所述高压锅内的食物取出并在3℃下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。每袋包装净含量300g。

上述各物质的份数均为重量份。

实施例3

一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400份水中浸泡0.5h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为1mL/100g；然后将牛肉冷藏1h备用。

（2）胡萝卜浆料的制备：选取20份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料。

（3）炒制：向锅中添加3份食用油加热，0.5min后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，1min后取出。

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有300份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加5份的牛蹄筋、5份生抽酱油、2份白砂糖、2份料酒、1份姜片后，在110-120℃下闷制2h，向高压锅内添加2份洋葱、2份食盐、2份鸡精、0.5份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制0.5h。

其中，所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为600W，时间4min，温度60℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1。

（5）包装、杀菌：焖压完成后，对所述高压锅内的食物取出并在1℃下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。每袋包装净含量300g。

上述各物质的份数均为重量份。

实施例4

一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在600份水中浸泡1h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为5wt%的小苏打水注入牛肉的纹理处，其中所述小苏打水的注入量为2mL/100g；然后将牛肉冷藏2h备用。

（2）胡萝卜浆料的制备：选取30份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料。

（3）炒制：向锅中添加5份食用油加热，1min后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，2min后取出。

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有500份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加15份的牛蹄筋、10份生抽酱油、4份白砂糖、4份料酒、2份姜片后，在110-120℃下闷制2.5h，向高压锅内添加4份洋葱、4份食盐、4份鸡精、1.5份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制1h。

其中，所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为微波频率为2450MHz，微波功率为800W，时间6min，温度65℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:2。

（5）包装、杀菌：焖压完成后，对所述高压锅内的食物取出并在5℃下快速静置冷却，最后对食物进行定量真空包装并杀菌处理。每袋包装净含量300g。

上述各物质的份数均为重量份。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (7)

1.一种胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-1h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3-5wt%的小苏打水注入牛肉内部，其中所述小苏打水的注入量为1-2mL/100g；然后将牛肉冷藏1-2h备用；

（2）胡萝卜浆料的制备：选取20-30份胡萝卜并进行切块，将胡萝卜块与50份水用打浆机打浆后，得到胡萝卜浆料；

（3）炒制：向锅中添加3-5份食用油加热，0.5-1min后将上述备用的牛肉放入锅中进行翻炒，1-2min后取出；

（4）焖压：将上述胡萝卜浆料和炒制后的牛肉放入到添加有300-500份水的高压锅中，再向所述高压锅中添加5-10份生抽酱油、2-4份白砂糖、2-4份料酒、1-2份姜片后，在110-120℃下闷制2-2.5h，向高压锅内添加2-4份洋葱、2-4份食盐、2-4份鸡精、0.5-1.5份天然植物防腐剂后，再在100-105℃下闷制0.5-1h；

（5）包装、杀菌：对上述焖压后的食物进行定量真空包装并杀菌处理；

上述各物质的份数均为重量份。

2.如权利要求1所述的胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤（1）中用针管对牛肉注射小苏打水时，将针管插于牛肉的纹理处。

3.如权利要求1所述的胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。

4.如权利要求3所述的胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。

5.如权利要求1所述的胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤（4）中向所述高压锅中添加生抽酱油、白砂糖、料酒和姜片时，同时还添加有5-15份的牛蹄筋。

6.如权利要求5所述的胡萝卜红焖牛肉食品的制作方法，其特征在于，步骤（4）焖压完成后，对所述高压锅内的食物取出并在1-5℃下快速静置冷却，然后再进行后续的真空包装。

7.如权利要求1-6之一所述的方法制作的胡萝卜红焖牛肉食品。