CN102302174A - 一种红烧牛月牙骨的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种红烧牛月牙骨的制备方法，涉及食品加工方法领域，具体步骤为：精选牛月牙骨500份，分割成大小适中，用清水冲洗干净后，浸泡2-4小时；捞出、控水后倒入750份的沸水中略焯一下，再取出；炒锅内加入色拉油，把葱段、姜片放入煸炒出香味，佐料呈金黄色后，将沸水焯过的牛月牙骨加入迅速翻炒，使其均匀受热，加入调味辅料，烧至沸腾大约20分钟，泻沫，转用小火焖10-20分钟，将月牙骨煮至六成熟，停火，汤肉分离；去除调料后装袋注汤，真空封包；高压蒸煮灭菌。本发明制作方法简单，产品质量好，味道鲜美，营养成分保留完好，食用方便，适合各年龄段的人群食用。

Description

一种红烧牛月牙骨的制备方法

技术领域：

本发明涉及食品加工方法领域，具体涉及一种红烧牛月牙骨的制备方法。

背景技术：

现有技术中对牛肉的加工大致分为炒、烧、卤、炸等几种。要根据牛肉的品质、鲜嫩度、数量、天气等多种因素来掌握，不适宜于工业化的生产；熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中，破坏了牛肉自身大量的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好，长期食用不利于健康；卤制牛肉时，需要运用品种很多的调料，牛肉的红烧制品，因工艺复杂，不宜工业化批量化生产，所以在市场销售的真空包装的牛肉熟食制品中也很难见到。

传统的红烧制品的制作方法是将牛肉放在热油中翻炒后，将所有调味料放入锅中，直至肉烂，营养成分丢失严重，口感较差，在烧制过程中，随着汤汁煮沸，大量营养物质与空气中的氧气接触，被氧化破坏；大量的调料放在锅中烧至肉烂，这样的牛肉更多的是调料的味道，口味浓重腻口，影响牛肉自身的鲜美；大量的调料，还含有对人体不利的物质。

发明内容：

本发明所解决的技术问题在于提供一种制作简单、无调料残存、产品营养成分保留好、味道鲜美的红烧牛月牙骨的制备方法。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

a.精选牛月牙骨500份，分割成大小适中，用清水冲洗干净后，浸泡2-4小时；

b.将步骤a中浸泡后的牛月牙骨捞出、控水后倒入750份的沸水中略焯一下，再取出；

c.炒锅内加入色拉油，把葱段、姜片放入煸炒出香味，佐料呈金黄色后，将步骤b中处理后的牛月牙骨加入迅速翻炒，使其均匀受热，加入调味辅料，烧至沸腾大约20分钟，泻沫，转用小火焖10-20分钟，将月牙骨煮至六成熟，停火，汤肉分离；

d.去除调料后装袋注汤，真空封包；

e.高压蒸煮灭菌。

所述牛月牙骨是牛的前腿膝盖骨下两块相连的月牙状纤维软骨。

所述佐料中葱段15-20份、姜片15-20份。

所述调味辅料为：辣椒10-15份、味精3-5份、精盐8-10份、酱油8-10份、料酒8-10份、白糖5-8份、牛骨汤35-50份。

所述高压蒸煮灭菌的条件为：压力1.6KPa，温度115～121℃，持续18～25分钟。

步骤c中所述的泻沫是指将蒸煮过程中产生的油沫清除干净。

步骤a中所述精选牛月牙骨首选去油后的牛月牙骨。

本发明具有的有益效果是：制作方法比较简单，产品质量好，味道鲜美，营养成分保留完好。牛月牙骨经开水略焯后形状较美，经与佐料同烧只煮至六成熟便被捞出，月牙骨加热膨胀后蛋白质发生变性，经冷却后收缩，使得月牙骨内部的肉汁、汤汁、营养成分及鲜味被锁紧，不会外流，制得的牛月牙骨的养分被保留，营养价值高，且味道鲜美。由于牛月牙骨被煮至六成熟后捞出冷却、拣出调料残存物，汤肉分离，真空包装后再放入高压锅中蒸煮，即使牛月牙骨煮熟、又达到灭菌的目的，而且这样作出的牛月牙骨味香醇正，爽口适中。

本发明所使用的调料中：葱，百合科植物，葱的茎叶性味温、辛，含有多种维生素、挥发油、多种果胶及多种低果聚糖、多糖等糖类，营养丰富，不仅是一种很好的调味品和蔬菜，而且具有发表、通阳、解毒的药理作用；姜，为姜科植物，姜的根茎性味辛、热，含有多种挥发油，具有解腥去腻、祛寒暖中、回阳通脉的功效；辣椒富含维生素C、维生素A以及蛋白质，食用辣椒能够促进循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管疾病，延缓人体衰老。

本发明制得的红烧牛月牙骨食用方便，开袋后倒入锅内加热(汤汁较浓，适当加入开水)，出锅时添加胡椒粉、香油即可。

本发明制得的红烧牛月牙骨适合各年龄阶层人食用。牛月牙骨除含蛋白质、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质。牛月牙骨含大量的胶原蛋白对美容和健康都很有帮助。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例一

1、取去油后的牛月牙骨100kg，分割切段大小适中，分成25kg一份，用冷水冲洗干净后，在清水中浸泡3小时；

2、将牛月牙骨捞出后，放入150kg的沸水中略焯，再取出；

3、炒锅中放入适量色拉油，将葱3kg、姜3kg放入煸炒出香味，佐料呈金黄色后，将步骤2处理后的月牙骨加入迅速翻炒，使其均匀受热，加入调味辅料：辣椒2kg，味精0.6kg，精盐0.6kg，生抽0.4kg，料酒1.2kg，酱油0.4kg，牛骨汤10kg，白糖0.4kg，加热至沸腾持续20分钟，泻沫，转用小火焖约20分钟，将月牙骨煮至六成熟，停火，肉汤分离；

4、拣出辣椒、生姜等调料；

5、将每400g牛月牙骨及适量汤汁装入包装袋，抽真空封装；

6、将封装好的牛月牙骨及汤汁分批装入GW900B型电汽两用型杀菌锅中蒸煮灭菌，控制条件为：压力1.6KPa，温度120℃，持续20分钟，即可。

实施例二

1、取去油后的牛月牙骨50kg，分割切段大小适中，分成25kg一份，用冷水冲洗干净后，在清水中浸泡4小时；

2、将牛月牙骨捞出后，放入75kg的沸水中略焯，再取出；

3、炒锅中放入适量色拉油，将葱1.5kg、姜1.5kg放入煸炒出香味，佐料呈金黄色后，将步骤2处理后的月牙骨加入迅速翻炒，使其均匀受热，加入调味辅料：辣椒1kg，味精0.3kg，精盐0.3kg，生抽0.2kg，料酒0.6kg，酱油0.2kg，牛骨汤5kg，白糖0.2kg，加热至沸腾持续20分钟，泻沫，转用小火焖约15分钟，将月牙骨煮至六成熟，停火，肉汤分离；

4、拣出辣椒、生姜等调料；

5、将每400g牛月牙骨及适量汤汁装入包装袋，抽真空封装；

6、将封装好的牛月牙骨及汤汁分批装入GW900B型电汽两用型杀菌锅中蒸煮灭菌，控制条件为：压力1.6KPa，温度120℃，持续20分钟，即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

a.精选牛月牙骨500份，分割成大小适中，用清水冲洗干净后，浸泡2-4小时；

b.将步骤a中浸泡后的牛月牙骨捞出、控水后倒入750份的沸水中略焯一下，再取出；

c.炒锅内加入色拉油，把葱段、姜片放入煸炒出香味，佐料呈金黄色后，将步骤b中处理后的牛月牙骨加入迅速翻炒，使其均匀受热，加入调味辅料，烧至沸腾大约20分钟，泻沫，转用小火焖10-20分钟，将月牙骨煮至六成熟，停火，汤肉分离；

d.去除调料后装袋注汤，真空封包；

e.高压蒸煮灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于：所述牛月牙骨是牛的前腿膝盖骨下两块相连的月牙状纤维软骨。

3.根据权利要求1所述的一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于：所述佐料中葱段15-20份、姜片15-20份。

4.根据权利要求1所述的一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于：所述调味辅料为：辣椒10-15份、味精3-5份、精盐8-10份、酱油8-10份、料酒8-10份、白糖5-8份、牛骨汤35-50份。

5.根据权利要求1所述的一种红烧牛月牙骨的制备方法，其特征在于：所述高压蒸煮灭菌的条件为：压力1.6KPa，温度115～121℃，持续18～25分钟。