CN101720945B - 一种方便牛肉食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作为主料，先将牛腩进行卤制加工再与所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比为：牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。本发明所述的方便牛肉食品选用牛腩和蔬菜为原料，适口性好，不但满足包括不同层次和不同群体的广大消费者对肉类方便食品方便快捷和营养方面的需求，同时也实现对肉制品产品种类的有益补充，丰富方便食品种类，推动肉类产业快速发展。

Description

一种方便牛肉食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉食品及其制备方法，具体地说，涉及一种方便牛肉食品及其制备方法。

背景技术

方便食品又叫速食食品，快捷食品或即食食品，是指经过加工制成的，带包装的或者不带包装的，可以直接食用或者稍许加热处理即可食用的一类食品。

肉类食品中，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

但牛肉在制作过程中不易熟烂，制作比较复杂，费时费力，给食用带来一些不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种适口性好、食用方便快捷的牛肉食品。

本发明的另一个目的是提供一种制备上述方便牛肉食品的方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种方便牛肉食品，采用牛腩和蔬菜作为主料，先将牛腩进行卤制加工再与所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比为：牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份。

所述蔬菜采用青椒、红辣椒、马铃薯、胡萝卜、青豆、黄豆、白萝卜、芹菜、南瓜、莴苣、黄瓜、蘑菇、竹笋、山药、白薯、番茄或豆角等中的一种或多种。

其中还包括辅料，所述辅料包括以重量份计的食盐6.5-7.5份、冰糖3-5份、味精0.8-1.2份、植物油2-4份、豆瓣辣酱5-7份和淀粉5-6份。

所述辅料还包括香辛料，特别是红烧味、麻辣味或香辣味香辛料，根据人们的口味，本发明配制了以下风味的香辛料，包括：

1)红烧味香辛料：包括以重量份计的姜1-1.5份、蒜1-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.8-1.2份、八角1.8-2.1份、桂皮0.2-0.4份。

2)麻辣风味香辛料：包括以重量份计的姜1.2-1.5份、蒜1.2-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.5-1份、八角0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、肉豆蔻0.4-0.6份、麻椒0.5-1份、辣椒粉0.8-1份、番茄酱3-4份。

3)香辣风味香辛料：包括以重量份计的姜1.2-1.5份、蒜1.2-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.8-1份、八角0.4-0.6份、桂皮0.6-0.8份、肉豆蔻0.4-0.6份、陈皮0.4-0.6份、丁香0.6-0.8份、辣椒粉0.6-0.8份、番茄酱3-4份。

将上述主料和辅料配合使用，以常规方法可制成各种口味的方便牛肉菜肴，特别是：

1)方便五香牛肉食品，添加上述五香风味香辛料；

2)方便麻辣牛肉食品，添加上述麻辣风味香辛料；

3)方便香辣牛肉食品，添加上述香辣风味香辛料。

本发明还提供上述方便牛肉食品的制备方法，包括如下步骤：

1)切块：将牛腩切成肉块，将蔬菜切成块；

2)热加工：将油烧热至150-170℃，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜翻炒1-2分钟，炒至出香味后加入水、香辛料、盐等其他辅料，95-100℃预煮20-30分钟，烧开后放入切好的牛腩肉进行卤制，温度95-100℃，时间15-25分钟，捞出牛肉，将淀粉用凉水化开，倒入牛肉汤中，加热温度95-100℃，汤变粘稠时，停止加热，倒出；

3)冷却：热加工后将牛肉、卤汤冷却至10-15℃；

4)混合：将冷却后的牛肉与切好的配菜放在一起搅拌混合均匀；

5)包装：将卤汤倒入混合后的牛腩与蔬菜中进行包装，包装内固形物含量控制在60-80％；

6)高温灭菌：最后进行高温灭菌，灭菌温度115-121℃，压力0.1-0.12MPa，灭菌时间为20-25分钟。

在制备前，牛腩要经过修整，去除淤血、毛、碎骨等，蔬菜用清水洗干净。

其中，热加工采用夹层锅进行，包装采用酱体真空包装机，高温灭菌也是熟制过程，在高温下将蔬菜熟制。

本发明所用蔬菜种类多样，肉、菜搭配平衡，提供合理的营养素摄入量，保障合理的食物摄入量。

本发明采用高温灭菌工艺不但对牛肉进行进一步熟制，增加牛肉的适口性和风味，缩短了前部热加工时间，节约能源，而且蔬菜仅是靠此过程熟制，最大程度保留了蔬菜的营养成分。

本发明所述的方便牛肉食品选用牛腩和蔬菜为原料，适口性好，不但满足包括不同层次和不同群体的广大消费者对肉类方便食品方便快捷和营养方面的需求，同时也实现对肉制品产品种类的有益补充，丰富方便食品种类，推动肉类产业快速发展。

附图说明

图1为本发明所述方便牛肉食品的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例的方便红烧牛肉食品的配方：

牛腩                 10kg，

青椒                 1kg，

胡萝卜               2kg，

马铃薯               3kg，

水                   20kg，

植物油               0.2kg，

盐                     0.65kg，

冰糖                   0.3kg，

味精                   0.08kg，

豆瓣辣酱               0.5kg，

淀粉                   0.5kg，

姜                     0.1kg，

蒜                     0.1g，

花椒                   0.08kg，

八角                   0.18kg，

桂皮                   0.02kg。

如图1所示，本实施例的方便红烧牛肉食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料修整：牛腩去除淤血、毛、碎骨等，青椒去蒂去籽洗干净，胡萝卜、马铃薯用清水洗干净；

(2)切块：将牛腩切成1×1厘米的肉块，将青椒、胡萝卜、马铃薯切成0.8×0.8厘米小块；

(3)热加工：将油烧热至170℃，加入豆瓣酱、姜、蒜翻炒2分钟，炒至出香味后加入水、香辛料包、盐等辅料，100℃预煮30分钟，烧开后放入切好的牛腩肉进行卤制，温度100℃，时间20分钟，捞出牛肉，将淀粉用凉水化开，倒入牛肉汤中，加热温度100℃，汤变粘稠时，停止加热，倒出；

(4)冷却：热加工后将牛肉、卤汤放入冷却间内冷却至10℃；

(5)混合：将冷却后的牛肉与切好的青椒、胡萝卜、马铃薯放在一起搅拌混合均匀；

(6)包装：将卤汤倒入混合后的牛腩与蔬菜中进行包装，包装内固形物含量控制在70％；

(7)高温灭菌：产品包装后放入高温灭菌，灭菌温度121℃，压力0.12MPa，灭菌时间为21分钟。

实施例2

本实施例的方便麻辣牛肉食品配方：

牛腩                   48kg，

青豆                   2kg，

山药                   10kg，

南瓜                   10kg，

马铃薯                 10kg，

水                     96kg，

植物油                 1.6kg，

盐                     3kg，

冰糖                   2kg，

味精                   0.48kg，

豆瓣辣酱               2.8kg，

淀粉                   2.4kg，

姜                     0.56kg，

蒜                     0.6kg，

葱                     0.4kg，

花椒                   0.32kg，

八角                   0.2kg，

桂皮                   0.2kg，

肉豆蔻                 0.2kg，

麻椒                   0.32kg，

辣椒粉                 0.32kg，

番茄酱                 1.6kg。

如图1所示，本实施例的方便麻辣牛肉食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料修整：牛腩去除淤血、毛、碎骨等，青豆、山药、南瓜、马铃薯用清水洗干净；

(2)切块：将牛腩切成1×1厘米左右的肉块，将山药、南瓜、马铃薯切成0.8×0.8厘米小块；

(3)热加工：将油烧热150℃，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜翻炒1分钟，炒至出香味后加入水、香辛料包、盐等辅料，98℃预煮20分钟，烧开后放入切好的牛腩肉进行卤制，温度100℃，时间15分钟，捞出牛肉，将淀粉用凉水化开，倒入牛肉汤中，加热温度95℃，汤变粘稠时，停止加热，倒出；

(4)冷却：热加工后将牛肉、卤汤放入冷却间内冷却至15℃；

(5)混合：将冷却后的牛肉与切好的青豆、山药、南瓜、马铃薯放在一起搅拌混合均匀；

(6)包装：将卤汤倒入混合后的牛腩与蔬菜中进行包装，包装内固形物含量控制在60％；

(7)高温灭菌：产品包装后放入高温灭菌，灭菌温度115℃，压力0.12MPa，灭菌时间为25分钟。

实施例3

本实施例的方便香辣牛肉食品的配方：

牛腩                138kg，

莴苣                30kg，

竹笋                30kg，

胡萝卜              30kg，

水                  276g，

植物油              4.2kg，

盐                  8.88kg，

冰糖                6kg，

味精                1.2kg，

豆瓣辣酱          8.4kg，

淀粉              7.2kg，

姜                1.8kg，

蒜                1.68kg，

葱                1.32kg，

花椒              0.96kg，

八角              0.6kg，

桂皮              0.72kg

肉豆蔻            0.72kg，

陈皮              0.48kg，

丁香              0.72kg，

辣椒粉            0.96kg，

番茄酱            4.2kg。

如图1所示，本实施例的方便香辣牛肉食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料修整：牛腩去除淤血、毛、碎骨等，莴苣、竹笋、胡萝卜用清水洗干净；

(2)切块：将牛腩切成1×1厘米左右的肉块，将莴苣、竹笋、胡萝卜切成0.8×0.8厘米小块；

(3)热加工：将油烧热至160℃，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜翻炒2分钟，炒至出香味后加入水、香辛料包、盐等辅料，95℃预煮30分钟，烧开后放入切好的牛腩肉进行卤制，温度98℃，时间25分钟，捞出牛肉，将淀粉用凉水化开，倒入牛肉汤中，加热温度100℃，汤变粘稠时，停止加热，倒出；

(4)冷却：热加工后将牛肉、卤汤放入冷却间内冷却至12℃；

(5)混合：将冷却后的牛肉与切好的莴苣、竹笋、胡萝卜放在一起搅拌混合均匀；

(6)包装：将卤汤倒入混合后的牛腩与蔬菜中进行包装，包装内固形物含量控制在80％；

(7)高温灭菌：产品包装后放入高温灭菌，灭菌温度120℃，压力0.1MPa，灭菌时间为22分钟。

实施例4

本实施例的方便牛肉食品的配方为：

牛腩            63kg，

青豆            10kg，

白萝卜          20kg，

南瓜            10kg，

番茄            2kg，

水              132g，

植物油          1.5kg，

盐              4.2kg，

冰糖            2.4kg，

味精            0.6kg，

豆瓣辣酱        3.3kg，

淀粉            3kg，

姜              0.1kg，

蒜              0.1kg，

花椒            0.08kg，

八角            0.18kg，

桂皮            0.02kg。

按照实施例1的方法制备方便牛肉食品。

实施例5

本实施例的方便牛肉食品的配方为：

牛腩            30kg，

白薯            4kg，

蘑菇            10kg，

黄豆            5kg，

黄瓜            5kg，

水              63kg，

植物油          1.2kg

盐              2.04kg，

冰糖            1.05kg，

味精            0.36kg，

豆瓣辣酱        2.1kg，

淀粉            1.5kg，

姜              0.39kg，

蒜              0.45kg，

葱              0.3kg，

花椒            0.27kg，

八角            0.18kg，

桂皮            0.21kg，

肉豆蔻          0.15kg，

陈皮            0.15kg，

丁香            0.21kg，

辣椒粉          0.22kg，

番茄酱          1.2kg。

按照实施例1的方法制备方便牛肉食品。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种方便牛肉食品，其特征在于，采用牛腩和蔬菜作为主料，先将牛腩进行卤制加工再与所述蔬菜混合而成，其中各成分的重量配比为：牛腩100-120份、蔬菜60-80份、水200-250份；还包括辅料和香辛料；其中辅料为：食盐、冰糖、味精、植物油、豆瓣辣酱和淀粉；香辛料为：以重量份计的姜1-1.5份、蒜1-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.8-1.2份、八角1.8-2.1份、桂皮0.2-0.4份；

香辛料或者为：以重量份计的姜1.2-1.5份、蒜1.2-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.5-1份、八角0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、肉豆蔻0.4-0.6份、麻椒0.5-1份、辣椒粉0.8-1份、番茄酱3-4份；

香辛料或者为：以重量份计的姜1.2-1.5份、蒜1.2-1.5份、葱1-1.2份、花椒0.8-1份、八角0.4-0.6份、桂皮0.6-0.8份、肉豆蔻0.4-0.6份、陈皮0.4-0.6份、丁香0.6-0.8份、辣椒粉0.6-0.8份、番茄酱3-4份。

2.根据权利要求1所述的方便牛肉食品，其特征在于，所述蔬菜选自青椒、红辣椒、马铃薯、胡萝卜、青豆、黄豆、白萝卜、芹菜、南瓜、莴苣、黄瓜、蘑菇、竹笋、山药、白薯、番茄或豆角中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的方便牛肉食品，其特征在于，所述辅料为：以重量份计的食盐6.5-7.5份、冰糖3-5份、味精0.8-1.2份、植物油2-4份、豆瓣辣酱5-7份和淀粉5-6份。

4.制备权利要求1-3任意一项所述的方便牛肉食品的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1）切块：将牛腩切成肉块，将蔬菜切成块；

2）热加工：将油烧热至150-170℃，加入豆瓣辣酱、葱、姜、蒜翻炒1-2分钟，炒至出香味后加入水、其他辅料和香辛料，95-100℃预煮20-30分钟，烧开后放入切好的牛腩肉进行卤制，温度95-100℃，时间15-25分钟，捞出牛肉，将淀粉用凉水化开，倒入牛肉汤中，加热温度95-100℃，汤变粘稠时，停止加热，倒出；

3）冷却：热加工后将牛肉、卤汤冷却至10-15℃；

4）混合：将冷却后的牛肉与切好的配菜放在一起搅拌混合均匀；

5）包装：将卤汤倒入混合后的牛腩与蔬菜中进行包装，包装内固形物含量控制在60-80%；

6）高温灭菌：最后进行高温灭菌，灭菌温度115-121℃，压力0.1-0.12MPa，灭菌时间为20-25分钟。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，热加工在夹层锅内进行。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，高温灭菌采用高温灭菌釜进行。

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