CN108813381A - 一种工业化萝卜牛腩的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其技术方案要点是包括如下步骤：S1选择鲜、冻牛胸腩，切成块状；S2炒料;S3香辛料装包；S4煮制:将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入牛肉加入料酒等煮制，将料油倒入锅中煮制；S5萝卜预处理：选用萝卜块，待煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮；S6重新在锅中补足清水将锅中，然后添加淀粉，留汤后备用；S7灌装:将牛肉、萝卜、汤汁按比例进行灌装，并采用封口机封口；S8冷却：将产品置于冷却间，迅速冷却;S9速冻：速冻机冻结；S10金属检测；达到了速冻牛肉萝卜菜肴经过加热后仍能保有菜品原汁原味和良好的口感，最大限度保持了菜品的风味正宗的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种工业化萝卜牛腩的制作方法。
背景技术
速食菜品是现代社会生活节奏变快后出现的一种新兴产品。食用者通过微波加热后，即可开袋实用，十分的受到广大人民群众喜爱。
现有的可参考申请号为CN200510011922.3的中国专利，其公开了一种本速食面条的制备方法，其步骤为：1.配料，原料面为面粉或面粉与玉米面、黄豆面、红薯面、大米面或荞麦面之一配比，还可加入鸡蛋、蔬菜汁或果汁；2.和面、制面；3.煮面；4.冷水浸泡；5.摆盘；6.加水冷冻；7.真空干燥；8.铝箔包装。
由于不断加快的生活、工作节奏，速食产品近些年愈发流行，从最初的方便面、速食粥到各种家常菜品，可以讲涉及产品不断增多，而速食产品中最核心的问题是如何通过合理的工艺来保证加工后的产品再次加热后，味道仍能和刚烹饪出来的菜肴有相近水平。这是所有速食生产企业需要思考、研发的方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种工业化萝卜牛腩的制作方法，实现了速冻牛肉萝卜菜肴经过加热后仍能保有菜品原汁原味和良好的口感，最大限度保持了菜品的风味正宗的功效。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S1选择鲜、冻牛胸腩，冻肉需解冻后使用，剔除不可食用物及多余脂肪，切成2.5-3cm块状；S2炒料:将2.5份植物油加入锅中烧热、放入磨豉酱2-4份、柱候酱2-4份、腐乳1-3份、蒜蓉0.2-0.7份、葱段1-2份、姜片1-1.8份,炒制20-40min，此过程要不断搅拌，最终获得料油；
S3香辛料装包：按照山奈0.05-0.2份、陈皮0.02-0.1份、桂皮0.02-0.1份、甘草0.02-0.1份的比例将各组分香辛料混合装包，最终获得一个香辛料包；
S4煮制:向锅中加入清水100份，将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入切好的牛肉，开锅后撇去浮沫，加入料酒2-4份、食用盐1-3份、酿造酱油1-3份、白砂糖0.2-0.7份、味精0.2-0.7份，煮制40-90min，将炒好的料油倒入锅中，再煮40-90min，牛肉捞出备用；
S5萝卜预处理：选用2.5-3cm的萝卜块，待S4步骤中煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮10-20min，捞出萝卜备用；
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100份，然后添加淀粉40-60份，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
S7灌装:按照固形物：牛肉：40g、萝卜：70g、汤汁：90g的比例进行灌装，并采用封口机封口；
S8冷却：将产品平铺一层码在屉上置于0－4℃冷却间，迅速冷却；
S9速冻：速冻机冻结，在-35℃条件下速冻40分钟；
S10金属检测:产品装箱前逐一进行金属检测；
S11成品:成品维持在-18℃以下储存。
通过上述技术方案，采用独特调味技术、模拟餐饮加工工艺的深入探索，及对热加工的温度时间、物料的合理配比、热灌装排气、快速冷却和冻结等工艺参数的合理组合，实现速冻菜肴经过加热后仍能保有菜品原汁原味和良好的口感，最大限度保持了菜品的风味正宗。
较佳的，S2步骤中，炒料结束时保持磨豉酱、柱候酱、腐乳脱水。
较佳的，S5步骤中，萝卜具体选为白萝卜。
较佳的，S2步骤中，腐乳在使用前经过磨碎处理。
较佳的，S6步骤中，淀粉为玉米变性淀粉。
较佳的，S6步骤中，在补足清水过程中，还添加有营养调节剂，营养调节剂包括有山药粉、白扁豆粉、菊花粉、黄芪粉。
较佳的，所述菊花粉采用贡菊。
较佳的，营养调节剂中，包括有0.5-1.0份山药粉、0.1-0.4份白扁豆粉、0.2-0.5份菊花粉、黄芪粉0.2-0.5份。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、食用本发明的产品具有良好的补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风功效，是脾胃虚弱人群特别适合食用的一道菜肴；
2、同时，通过营养调节剂的添加，进一步的增加了调理脾脏的作用，而通过改善脾脏功能，来人体对营养物质的吸收能力，增加菜品中各种营养物质的利用率；
3、各个步骤中温度的严格把控，让产品在加工过程中减少被有害细菌侵蚀的可能，能够最大程度上保证食品的存放时间和成品率。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S1选择鲜、冻牛胸腩，冻肉需解冻后使用，剔除不可食用物及多余脂肪，切成2.5-3cm块状；
S2炒料:将2.5kg植物油加入锅中烧热、放入磨豉酱4kg、柱候酱4kg、腐乳3kg、蒜蓉0.7kg、葱段2kg、姜片1.8kg,炒制40min，此过程要不断搅拌，最终获得料油，其中炒料结束时保持磨豉酱、柱候酱、腐乳保持脱水，腐乳在使用前经过磨碎处理；
S3香辛料装包：按照山奈0.2kg、陈皮0.1kg、桂皮0.1kg、甘草0.1kg的比例将各组分香辛料混合装包，最终获得一个香辛料包；
S4煮制:向锅中加入清水100kg，将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入切好的牛肉，开锅后撇去浮沫，加入料酒4kg、食用盐3kg、酿造酱油3kg、白砂糖0.7kg、味精0.7kg，煮制90min，将炒好的料油倒入锅中，再煮90min，牛肉捞出备用；
S5萝卜预处理：选用3cm的萝卜块，待S4步骤中煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮20min，捞出萝卜备用，其中萝卜选用白萝卜；
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100kg，然后添加玉米变性淀粉60kg，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
S7灌装:按照固形物：牛肉：40g、萝卜：70g、汤汁：90g的比例进行灌装，并采用封口机封口；
S8冷却：将产品平铺一层码在屉上置于0－4℃冷却间，迅速冷却；
S9速冻：速冻机冻结，在-35℃条件下速冻40分钟；
S10金属检测:产品装箱前逐一进行金属检测；
S11成品:成品维持在-18℃以下储存。
实施例2、一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S1选择鲜、冻牛胸腩，冻肉需解冻后使用，剔除不可食用物及多余脂肪，切成2.5cm块状；
S2炒料:将2.5kg植物油加入锅中烧热、放入磨豉酱2kg、柱候酱2kg、腐乳1kg、蒜蓉0.2kg、葱段1kg、姜片1kg,炒制20min，此过程要不断搅拌，最终获得料油，其中炒料结束时保持磨豉酱、柱候酱、腐乳保持脱水，腐乳在使用前经过磨碎处理；
S3香辛料装包：按照山奈0.05kg、陈皮0.02kg、桂皮0.02kg、甘草0.02kg的比例将各组分香辛料混合装包，最终获得一个香辛料包；
S4煮制:向锅中加入清水100kg，将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入切好的牛肉，开锅后撇去浮沫，加入料酒2kg、食用盐1kg、酿造酱油1kg、白砂糖0.2kg、味精0.2kg，煮制40min，将炒好的料油倒入锅中，再煮40min，牛肉捞出备用；
S5萝卜预处理：选用2.5cm的萝卜块，待S4步骤中煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮10min，捞出萝卜备用，其中萝卜选用白萝卜；
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100kg，然后添加玉米变性淀粉40kg，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
S7灌装:按照固形物：牛肉：40g、萝卜：70g、汤汁：90g的比例进行灌装，并采用封口机封口；
S8冷却：将产品平铺一层码在屉上置于0℃冷却间，迅速冷却；
S9速冻：速冻机冻结，在-35℃条件下速冻40分钟；
S10金属检测:产品装箱前逐一进行金属检测；
S11成品:成品维持在-18℃以下储存。
实施例3、一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S1选择鲜、冻牛胸腩，冻肉需解冻后使用，剔除不可食用物及多余脂肪，切成3cm块状；
S2炒料:将2.5kg植物油加入锅中烧热、放入磨豉酱3kg、柱候酱3kg、腐乳2kg、蒜蓉0.5kg、葱段1.5kg、姜片1.4kg,炒制30min，此过程要不断搅拌，最终获得料油，其中炒料结束时保持磨豉酱、柱候酱、腐乳保持脱水，腐乳在使用前经过磨碎处理；
S3香辛料装包：按照山奈0.13kg、陈皮0.06kg、桂皮0.06kg、甘草0.06kg的比例将各组分香辛料混合装包，最终获得一个香辛料包；
S4煮制:向锅中加入清水100kg，将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入切好的牛肉，开锅后撇去浮沫，加入料酒3kg、食用盐2kg、酿造酱油2kg、白砂糖0.4kg、味精0.4kg，煮制70min，将炒好的料油倒入锅中，再煮70min，牛肉捞出备用；
S5萝卜预处理：选用3cm的萝卜块，待S4步骤中煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮15min，捞出萝卜备用，其中萝卜选用白萝卜；
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100kg，同时添加营养调节剂，营养调节剂包括有0.75kg山药粉、0.25kg白扁豆粉、0.35kg菊花粉、黄芪粉0.35kg，其中菊花粉为贡菊，然后添加玉米变性淀粉50kg，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
S7灌装:按照固形物：牛肉：40g、萝卜：70g、汤汁：90g的比例进行灌装，并采用封口机封口；
S8冷却：将产品平铺一层码在屉上置于0－4℃冷却间，迅速冷却；
S9速冻：速冻机冻结，在-35℃条件下速冻40分钟；
S10金属检测:产品装箱前逐一进行金属检测；
S11成品:成品维持在-18℃以下储存。
实施例4、一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100kg，同时添加营养调节剂，营养调节剂包括有1.0kg山药粉、0.4kg白扁豆粉、0.5kg菊花粉、黄芪粉0.5kg，其中菊花粉为贡菊，然后添加玉米变性淀粉60kg，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
其余与实施例3相同。
实施例5、一种工业化萝卜牛腩的制作方法，包括如下步骤：
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100kg，同时添加营养调节剂，营养调节剂包括有0.5kg山药粉、0.1kg白扁豆粉、0.2kg菊花粉、黄芪粉0.2kg，其中菊花粉为贡菊，然后添加玉米变性淀粉40kg，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
其余与实施例3相同。
对比例1、传统工艺制备得到的萝卜牛腩。
试吃实验
选择来自全国的100位不同年龄段的志愿者对实施例1-5和对比例进行试吃实验，并在味道、口感上进行打分，满分100分。
表一为实验中不同实施例和对比例的味道打分统计表。
表二为实验中不同实施例和对比例的口感打分统计表。
通过上表可以发现，经过对比试吃试验后，不同年龄段的实验人群均给出了相似的打分，因此也证明通过本发明方法获得萝卜牛腩和新烹饪出来的菜品在味道和口感上均有很高的相似度，能够很好的满足人们的日常需求，而本发明中的萝卜牛腩属于速食领域，更兼具有方便携带，快速食用等优良特点，因此也更加受大众欢迎。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1选择鲜、冻牛胸腩，冻肉需解冻后使用，剔除不可食用物及多余脂肪，切成2.5-3cm块状；
S2炒料:将2.5份植物油加入锅中烧热、放入磨豉酱2-4份、柱候酱2-4份、腐乳1-3份、蒜蓉0.2-0.7份、葱段1-2份、姜片1-1.8份,炒制20-40min，此过程要不断搅拌，最终获得料油;
S3香辛料装包：按照山奈0.05-0.2份、陈皮0.02-0.1份、桂皮0.02-0.1份、甘草0.02-0.1份的比例将各组分香辛料混合装包，最终获得一个香辛料包；
S4煮制:向锅中加入清水100份，将一个香辛料包清水洗净投入锅中，倒入切好的牛肉，开锅后撇去浮沫，加入料酒2-4份、食用盐1-3份、酿造酱油1-3份、白砂糖0.2-0.7份、味精0.2-0.7份，煮制40-90min，将炒好的料油倒入锅中，再煮40-90min，牛肉捞出备用；
S5萝卜预处理：选用2.5-3cm的萝卜块，待S4步骤中煮制的牛肉出锅后，将萝卜倒入锅中煮10-20min，捞出萝卜备用；
S6重新在锅中补足清水将锅中汤汁维持在100份，然后添加淀粉40-60份，混合均匀后，过滤出锅中固体残渣，留汤后备用；
S7灌装:按照固形物：牛肉：40g、萝卜：70g、汤汁：90g的比例进行灌装，并采用封口机封口；
S8冷却：将产品平铺一层码在屉上置于0－4℃冷却间，迅速冷却;
S9速冻：速冻机冻结，在-35℃条件下速冻40分钟；
S10金属检测:产品装箱前逐一进行金属检测；
S11成品: 成品维持在-18℃以下储存。
2.根据权利要求1所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：S2步骤中，炒料结束时保持磨豉酱、柱候酱、腐乳脱水。
3.根据权利要求2所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：S5步骤中，萝卜具体选为白萝卜。
4.根据权利要求1所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于： S2步骤中，腐乳在使用前经过磨碎处理。
5.根据权利要求1所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：S6步骤中，淀粉为玉米变性淀粉。
6.根据权利要求1所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：S6步骤中，在补足清水过程中，还添加有营养调节剂，营养调节剂包括有 山药粉、白扁豆粉、菊花粉、黄芪粉。
7.根据权利要求6所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：所述菊花粉采用贡菊。
8.根据权利要求6所述的一种工业化萝卜牛腩的制作方法，其特征在于：营养调节剂中，包括有0.5-1.0份山药粉、0.1-0.4份白扁豆粉、0.2-0.5份菊花粉、黄芪粉0.2-0.5份。
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| CN115152946A (zh) * | 2022-05-25 | 2022-10-11 | 华中农业大学 | 一种经超声腌制预处理的萝卜炖牛腩预制菜及其加工工艺 |
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2018
- 2018-06-25 CN CN201810667548.XA patent/CN108813381A/zh active Pending
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