CN1620888A - 一种全脂大豆组织化食品及其加工方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明主要涉及的是一种对全脂大豆进行加工的方法及其产品和用途，该产品是以不经榨油的全脂大豆为原料，经去杂、脱皮、磨粉、拌水、挤压膨化、冷却、装袋等工序完成，该产品不仅具有动物肉的外形，且具有动物肉的口感，不仅含有大豆的全价营养及各种功能因子，而且无豆腥味，食后无胀腹感。该产品的用途，经热水浸泡2－3分钟后挤干，可加工出数十种全素仿肉精美食品，亦可添加到香肠、面包、水饺中作为营养强化源，该产品加工全过程无三废产生，制品为干品可以袋装，便于保存和远距离运输，适于各年令段人群食用，是一种营养价值较高的全素仿肉食品。

Description

一种全脂大豆组织化食品及其加工方法和应用

                          技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及的是一种对全脂大豆进行加工的方法及其产品和应用

                          背景技术

我国有数千年食用大豆的习惯，除榨油外，传统的豆腐制品已有两千年历史。但传统的豆腐制品工艺繁杂，制品不易保存，不能远距离运输。目前市埸上以脱脂豆粕为原料加工而成的大豆组织蛋白和大豆分离蛋白，虽然已作为食品原料应用于肉肠制品，但其营养成分已部分流失并且口感不好，另外在产品中还残留有对人体有害的溶剂。

                          发明内容

本发明的目的就是为了克服已有技术的不足，提供一种含有大豆全价营养，具有动物肉外型和口感、加工方法简便并可长期保存和远距离运输的全脂大豆组织化食品及其生产该全脂大豆组识化食品的方法和全脂大豆组织化食品的应用，。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：该全脂大豆组织化食品，主要是采用全脂大豆为原料，经全脂大豆挤压机高温、挤压、膨化使其组识化，形成厚1-3毫米左右，长3-4厘米不等的全脂大豆组织化食品，其外形与口感与肉相似，无豆腥味，无胀气感，其蛋白质含量为35％以上，脂肪含量为17％以上，水分小于13％。

该全脂大豆组织化食品的生产方法，包括：精选优质大豆、去杂、脱皮、磨粉、加水搅拌、在挤压机中经过高温、挤压、膨化，其特征是：在磨粉工艺中，使全脂豆粉颗粒在50-100目，最隹为60目；在加水搅拌工艺中，加水的比例，以使全脂豆粉总含水量为28％-35％，最隹为32％；所说的挤压机为全脂大豆食品挤压机，全脂大豆粉在挤压机内经过四个温区，将第一温区温度调至120℃-140℃，最隹温度为130℃；第二温区温度调至150℃-170℃，最隹温度为160℃；第三温区温度调至180℃-200℃，最隹温度为190℃；第四温区温度调至210℃-230℃，最隹温度为220℃。

该全脂大豆组织化食品的应用，以全脂大豆组织化食品为原料可以做成各种全素仿肉菜肴、全素仿肉香肠、面包片、即食小食品、全素仿肉香辣豆酱、全素仿肉饺子餡，其中所述的全素仿肉菜肴，包括：凉拌、热炒、炖菜、红烧、汤菜，都是以全脂大豆组织化食品为主料，再佐以相应调料和配料制成；所述的即食小食品，是以全脂大豆组织化食品为原料，经热水浸泡、脱水后加入适量水、淀粉、精盐、味精，搅拌均匀，依次分批投入已加热至150℃左右的油锅，炸至金黄色，捞出，经离心脱油后装袋，即得高蛋白外焦里嫩香鲜不腻的香炸即食小食品；所述的全素仿肉饺子餡，其特征是，以全脂大豆组织化食品为原料，经热水浸泡，脱水、搅碎再加入等量的已洗净切碎的蔬菜或山野菜及适量的精盐、味精等调味品拌匀即成全素仿肉饺子餡；所述的全素仿肉香辣豆酱，其特征是，以全脂大豆组织化食品为原料，经热水浸泡、脱水、搅碎，再加入四倍重量的干酱，0.5倍重量的辣椒面，适量的味精及精盐，经热油炸熟，即成全素仿肉香辣豆酱；

由于本发明采用了全脂大豆为原料，采用全脂大豆挤压机进行加工以及纯物理方法的工艺路线，因而产品保留了大豆的全价营养及各种功能性因子、无溶剂残留和污染、便于储存和运输。应用该全脂大豆组织化食品为原料，可烹制出数十种精美菜肴，还可以作为高蛋白营养源添加到香肠、面包、蛋糕、水饺等多种食品中，制成营养强化食品，另外利用全脂大豆组织化食品为原料还可制成全素仿肉香辣豆酱。这对于素食者来说，是一种不可多得的新型营养食品。

                       具体实施方式

实旋例1  全脂大豆组织化食品的加工方法：

以不经榨油的全脂大豆为原料，经去杂、脱皮、磨成60目的全脂豆粉，放入拌料桶中，加水，使豆粉总含水量为32％，搅拌均匀输入全脂大豆挤压机，将挤压机第一温区温度调至130℃，将第二温区温度调至160℃，将第三温区温度调至190℃，将第四温区温度调至220℃，呈梯度分布，豆粉经过不同温区在高温、高压下膨化，制成厚3毫米左右，长3-4厘米不等的全脂大豆组织化食品，经冷却后装袋即为成品。

实施例2  香炸即食小食品：

以20公斤全脂大豆组织化食品为原料，在70℃热水槽中浸泡2-3分钟，待无硬芯后在脱水机中脱水，转入拌料桶，加入含有适量精盐、味精的水淀粉1-2公斤，搅拌均匀，依次分批投入已加热至150℃左右的油锅内，，传输带将炸至金黄色的产品不断捞出，经离心脱油后装袋，即得外焦里嫩、香鲜不腻的香炸即食小食品。

实施例3  全素仿肉饺子餡：

以全脂大豆组织化食品为原料，在70℃热水槽中浸泡2-3分钟，待无硬芯后在脱水机中脱水，转入搅肉机中搅碎转入拌料桶，再加入等量的已洗净切碎的蔬菜或山野菜及适量的精盐、味精等调味品，拌匀后即成全素仿肉饺子餡，即可制成全素仿肉饺子。

实施例4  全素仿肉香辣豆酱：

以20公斤全脂大豆组织化食品为原料，在70℃热水中浸泡2-3分钟，待无硬芯后，转入揽肉机中搅碎，转入已热至150℃-160℃的10公斤热油锅中翻炒5-10分钟，再加入80公斤干酱，10公斤已炸好的辣椒面，2公斤味精，2公斤食盐，8公斤水，继续煮开30分钟，稍冷却后，经灌装机灌入已洗净干燥的玻璃瓶中，乘热旋紧瓶盖，冷却后即已制成全素仿肉香辣豆酱。

实施例5  滑溜素肉：

取全脂大豆组织化食品适量为原料，在70℃热水中浸泡2-3分钟，待无硬芯后捞出挤干放入碗中；用水淀粉调糊放入碗中抓匀；入勺炸至金黄色，捞出沥尽油，用葱、姜、蒜炝锅，加入适量老抽，再放入配菜和炸好的全脂大豆组织化食品，用含有精盐、味素的水淀粉勾芡，即烹制成滑溜素肉。

Claims (8)

1、一种全脂大豆组织化食品，其特征是：采用全脂大豆为原料，经全脂大豆挤压机高温、挤压、膨化使其组识化，形成厚1-3毫米左右，长3-4厘米不等的全脂大豆组织化食品，其外形与口感与肉相似，无豆腥味，无胀气感，其蛋白质含量为35％以上，脂肪含量为17％以上，水分小于13％。

2、一种如权利要求1所述的全脂大豆组织化食品的生产方法，包括：精选优质大豆、去杂、脱皮、磨粉、加水搅拌、在挤压机中经高温挤压膨化，其特征是：在磨粉工艺中，使全脂豆粉颗粒在50-100目，在加水搅拌工艺中，加水的比例为：使加水后的全脂豆粉总含水量为28％-35％，所说的挤压机为全脂大豆食品挤压机，全脂大豆粉在挤压机内经过四个温区，将第一温区温度调至120℃-140℃，第二温区温度调至150℃-170℃，第三温区温度调至180℃-200℃，第四温区温度调至210℃-230℃。

3、根椐权利要求2所述的一种全脂大豆组织化食品的生产方法，其特征是：在磨粉工艺中全脂豆粉颗粒的大小最佳为60目；在加水搅拌工艺中，加水的最佳比例为，加水后使全脂豆粉总含水量为32％；挤压机第一温区最佳温度为130℃；第二温区最佳温度为160℃；第三温区最佳温度为190℃；第四温区最隹温度为220℃。

4、根椐权利要求1所述的一种全脂大豆组织化食品的用途，其特征是：用全脂大豆组织化食品为原料加工各种全素仿肉菜肴、即食小食品、全素仿肉豆酱、全素仿肉饺子餡。

5、根据权利要求4一种全脂大豆组织化食品的用途，所述的全素仿肉菜肴，包括：凉拌、热炒、炖菜、红烧、汤菜，其特征是：均以全脂大豆组织化食品为主料，再佐以相应调料和配料制成。

6、根椐权利要求4一种全脂大豆组织化食品的用途，所述的即食小食品，其特征是：以全脂大豆组织化食品为原料，经热水浸泡、脱水后加入适量水、淀粉、精盐、味精，搅拌均匀，依次分批投入已加热至150℃左右的油锅，炸至金黄色，捞出，经离心脱油后装袋，即得外焦里嫩香鲜不腻的香炸即食小食品。

7、根据权利要求4全脂大豆组织化食品的用途，所述的全素仿肉饺子餡，其特征是：以全脂大豆组织化食品为原料，经热水浸泡，脱水、搅碎再加入等量的已洗净切碎的蔬菜或山野菜及适量的精盐、味精等调味品搅拌即成全素仿肉饺子餡。

8、根椐权利要求4全脂大豆组织化食品的用途，所述的全素仿肉豆酱，其特征是：其各组分(重量配比)为：

全脂大豆组织化食品：5kg  干酱：20kg  辣椒面：2.5kg  烹调油：2.5kg  水：2kg  食盐：0.5kg  味精：0.5kg

将5kg全脂大豆组织化食品用70℃热水浸泡2-3分钟，脱水搅碎，转入已热至150℃的2.5kg烹调油锅内翻炒5-10分钟，再加入20kg干酱，2.5kg辣椒面，2kg水，0.5kg食盐，0.5kg味精，煮开30分钟后，装瓶即成。