CN110122805A - 一种茶油菌菇油辣椒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶油菌菇油辣椒及其制备方法，按其重量份计，包括以下原料：菜籽油12‑14份、茶籽油9‑11份、豆豉5‑6份、辣椒3‑5份、香菇2‑3份、花生碎米3‑5份、甜面酱2‑4份、生姜2‑4份、大蒜0.7‑0.9份、花椒0.2‑0.4份、八角0.08‑0.12份、味精0.5‑1.5份、鸡精1.3‑1.6份、食盐0.2‑0.4份、白糖0.7‑0.9份、芝麻0.4‑0.6份、酱油0.6‑0.8份，通过选料、低温浸泡、蒸制、制糍粑辣椒、炒制、灌装等步骤制得的油辣椒保留了原料的营养物质与风味产品外观油亮、风味饱满、口感柔和有嚼劲。

Description

一种茶油菌菇油辣椒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶油菌菇油辣椒，同时还涉及其制备方法。
背景技术
食用菇类营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。食用菇类均可为一般人群食用，是一种天然、健康的食物材料。食用菇有着独特的诱人香气，肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐及凉拌菜，加工后口感非常好，脆、韧、味 道鲜美。传统的菇类多是在家庭或酒楼食市用于烹任成各种肴或者用于煲汤，而把菇类制成 方便的佐餐食品或调味品，实现工业化生产，是近几年来蓬勃兴起的产业。目前，国内出现 了大量的各种特色化的菇风味酱类，但其风味都较为单一，不能满足食用者日益提高的口感要求。
油辣椒是一种辣椒的深加工产品，在南方深得人们的喜爱，特别是西南地区，由于气候温暖潮湿，人们吃辣椒的目的第一是开胃，因为辣椒中含有多种维生素，能补充人体所需要的各种维生素，同时提高人的食欲；第二因为西南地区气候潮湿，人们食用辣椒后会出汗，这样既温暖了身体，又可将体内的湿气排出体外。因此在西南地区，可以说吃饭是无辣椒不欢，辣椒成为人们餐桌上不可或缺的食物，但辣椒的做法非常繁多，所得的口感也不尽相同。但香、辣是所有辣椒制品共同的目标。
现有技术是将辣椒粉等物料直接放入到热油中，经过长时间熬制制得油辣椒，该方法由于物料长时间在高温油中熬制，造成物料营养成分流失的同时，很多有害物质也随着熬制时间的延长而增加。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富，香气浓郁、鲜味突出、香辣适宜的茶油菌菇油辣椒。
本发明的另一目的在于提供该茶油菌菇辣椒的制备方法。
一种茶油菌菇油辣椒，按其重量份计，包括以下原料：菜籽油12-14份、茶籽油9-11份、豆豉5-6份、辣椒3-5份、香菇2-3份、花生碎米3-5份、甜面酱2-4份、生姜2-4份、大蒜0.7-0.9份、花椒0.2-0.4份、八角0.08-0.12份、味精0.5-1.5份、鸡精1.3-1.6份、食盐0.2-0.4份、白糖0.7-0.9份、芝麻0.4-0.6份、酱油0.6-0.8份。
上述的一种茶油菌菇油辣椒，其中所述的辣椒和菌菇为干辣椒和干菌菇。
本发明的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无杂质和残次品的辣椒3-5份、香菇2-3份，清洗干净后，备用；
（2）低温浸泡：将清洗干净的辣椒和菌菇分别放入容器内卡实，注入清水淹没，将装有辣椒和香菇的容器置于冷库内，浸泡11-13小时，备用；
（3）蒸制：将浸泡好的湿辣椒和湿菌菇沥干水分后，放入蒸锅内，通入112-116℃的高温蒸汽，在0.18Mpa压力下蒸制8-12分钟后，冷却备用；
（4）制糍粑辣椒：将蒸制好的辣椒用搅碎机搅碎后，得糍粑辣椒，备用；
（5）炒制：将菜籽油12-14份倒入锅中，猛火待油温升至200-220℃，倒入制好的糍粑辣椒炒制4-6分钟，改中火待油温降至160-180℃时，加入蒸制好的香菇继续翻炒4-6分钟后，依次加入茶籽油9-11份、豆豉5-6份、花生碎米3-5份、甜面酱2-4份、生姜2-4份、大蒜0.7-0.9份、花椒0.2-0.4份、八角0.08-0.12份、味精0.5-1.5份、鸡精1.3-1.6份、食盐0.2-0.4份、白糖0.7-0.9份，保持油温95-100℃，放入芝麻0.4-0.6份、酱油0.6-0.8份继续翻炒，直至香浓味鲜出锅；
（6）灌装：将炒制好的半成品待温度降至80-90℃进行灌装、按标准要求准确称量，趁热拧紧瓶盖，即得。
上述的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，其中步骤（2）所述的低温浸泡冷库温度为2-6℃。
上述的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，其中步骤（6）所述的灌装还可采用冷灌装，将炒制好的半成品在无菌间冷却至常温，灌装、按标准要求准确称量并在洁净间里称装封口。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明将清洗后的干菌菇、干辣椒，在相对低温的环境下浸泡，降低了微生物的繁殖速度，保证了原料的品质的同时充分吸收水分，为后期加工提供了所需水分与保证了原料的质感；通过高温高压短时蒸制保证产品充分熟化的情况下最大保留了原料的营养物质与风味，糍粑辣椒制备保留了合适的水分，便于炒制时香味物质与水分在辣椒中的交融互换，采用分段炒制工艺，通过三段不同温度的调节，对炒制中火候的控制，使得茶油能均匀渗透到辣椒、菌菇里，前期猛火去除辣椒、菌菇里的水分，快速爆出原辅料香味，中期小火慢炒使得香料风味物质等浸透于辣椒、菌菇，后期文火收汤，保持合理水分值，让产品外观油亮、风味饱满、口感柔和有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无杂质和残次品的辣椒5Kg、香菇2Kg，清洗干净后，备用；
（2）低温浸泡：将清洗干净的辣椒和菌菇分别放入容器内卡实，注入清水淹没，将装有辣椒和香菇的容器置于冷库内在6℃温度下，浸泡13小时，备用；
（3）蒸制：将浸泡好的湿辣椒和湿菌菇沥干水分后，放入蒸锅内，通入112℃的高温蒸汽，在0.18Mpa压力下蒸制12分钟后，冷却备用；
（4）制糍粑辣椒：将蒸制好的辣椒用搅碎机搅碎后，得糍粑辣椒，备用；
（5）炒制：将菜籽油12Kg倒入锅中，猛火待油温升至220℃，倒入制好的糍粑辣椒炒制4分钟，改中火待油温降至180℃时，加入蒸制好的香菇继续翻炒4分钟后，依次加入茶籽油11Kg、豆豉5Kg、花生碎米5Kg、甜面酱2Kg、生姜4Kg、大蒜0.7Kg、花椒0.4Kg、八角0.08Kg、味精1.5Kg、鸡精1.3Kg、食盐0.4Kg、白糖0.7Kg，保持油温100℃，放入芝麻0.4Kg、酱油0.8Kg继续翻炒，直至香浓味鲜出锅；
（6）灌装：将炒制好的半成品待温度降至80℃进行灌装、按标准要求准确称量，趁热拧紧瓶盖，即得。
实施例2
一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无杂质和残次品的辣椒4Kg、香菇3Kg，清洗干净后，备用；
（2）低温浸泡：将清洗干净的辣椒和菌菇分别放入容器内卡实，注入清水淹没，将装有辣椒和香菇的容器置于冷库内在2℃温度下，浸泡12小时，备用；
（3）蒸制：将浸泡好的湿辣椒和湿菌菇沥干水分后，放入蒸锅内，通入114℃的高温蒸汽，在0.18Mpa压力下蒸制10分钟后，冷却备用；
（4）制糍粑辣椒：将蒸制好的辣椒用搅碎机搅碎后，得糍粑辣椒，备用；
（5）炒制：将菜籽油13Kg倒入锅中，猛火待油温升至210℃，倒入制好的糍粑辣椒炒制5分钟，改中火待油温降至173℃时，加入蒸制好的香菇继续翻炒5分钟后，依次加入茶籽油10.4Kg、豆豉5.1Kg、花生碎米4.2Kg、甜面酱3.3Kg、生姜3Kg、大蒜0.8Kg、花椒0.4Kg、八角0.09Kg、味精0.9Kg、鸡精1.5Kg、食盐0.23Kg、白糖0.8Kg，保持油温97℃，放入芝麻0.5Kg、酱油0.7Kg继续翻炒，直至香浓味鲜出锅；
（6）灌装：将炒制好的半成品待温度降至84℃进行灌装、按标准要求准确称量，趁热拧紧瓶盖，即得。
实施例3
一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无杂质和残次品的辣椒3Kg、香菇3Kg，清洗干净后，备用；
（2）低温浸泡：将清洗干净的辣椒和菌菇分别放入容器内卡实，注入清水淹没，将装有辣椒和香菇的容器置于冷库内在4℃温度下，浸泡11小时，备用；
（3）蒸制：将浸泡好的湿辣椒和湿菌菇沥干水分后，放入蒸锅内，通入116℃的高温蒸汽，在0.18Mpa压力下蒸制8分钟后，冷却备用；
（4）制糍粑辣椒：将蒸制好的辣椒用搅碎机搅碎后，得糍粑辣椒，备用；
（5）炒制：将菜籽油14Kg倒入锅中，猛火待油温升至200℃，倒入制好的糍粑辣椒炒制6分钟，改中火待油温降至160℃时，加入蒸制好的香菇继续翻炒6分钟后，依次加入茶籽油9Kg、豆豉6Kg、花生碎米3Kg、甜面酱4Kg、生姜2Kg、大蒜0.9Kg、花椒0.2Kg、八角0.12Kg、味精0.5Kg、鸡精1.6Kg、食盐0.2Kg、白糖0.9Kg，保持油温95℃，放入芝麻0.6Kg、酱油0.6Kg继续翻炒，直至香浓味鲜出锅；
（6）灌装：将炒制好的半成品待温度降至90℃进行灌装、按标准要求准确称量，趁热拧紧瓶盖，即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种茶油菌菇油辣椒，按其重量份计，包括以下原料：
菜籽油12-14份、茶籽油9-11份、豆豉5-6份、辣椒3-5份、香菇2-3份、花生碎米3-5份、甜面酱2-4份、生姜2-4份、大蒜0.7-0.9份、花椒0.2-0.4份、八角0.08-0.12份、味精0.5-1.5份、鸡精1.3-1.6份、食盐0.2-0.4份、白糖0.7-0.9份、芝麻0.4-0.6份、酱油0.6-0.8份。
2.如权利要求1所述的一种茶油菌菇油辣椒，其特征在于：所述的辣椒和菌菇为干辣椒和干菌菇。
3.如权利要求1所述的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：选取无杂质和残次品的辣椒3-5份、香菇2-3份，清洗干净后，备用；
（2）低温浸泡：将清洗干净的辣椒和菌菇分别放入容器内卡实，注入清水淹没，将装有辣椒和香菇的容器置于冷库内，浸泡11-13小时，备用；
（3）蒸制：将浸泡好的湿辣椒和湿菌菇沥干水分后，放入蒸锅内，通入112-116℃的高温蒸汽，在0.18Mpa压力下蒸制8-12分钟后，冷却备用；
（4）制糍粑辣椒：将蒸制好的辣椒用搅碎机搅碎后，得糍粑辣椒，备用；
（5）炒制：将菜籽油12-14份倒入锅中，猛火待油温升至200-220℃，倒入制好的糍粑辣椒炒制4-6分钟，改中火待油温降至160-180℃时，加入蒸制好的香菇继续翻炒4-6分钟后，依次加入茶籽油9-11份、豆豉5-6份、花生碎米3-5份、甜面酱2-4份、生姜2-4份、大蒜0.7-0.9份、花椒0.2-0.4份、八角0.08-0.12份、味精0.5-1.5份、鸡精1.3-1.6份、食盐0.2-0.4份、白糖0.7-0.9份，保持油温95-100℃，放入芝麻0.4-0.6份、酱油0.6-0.8份继续翻炒，直至香浓味鲜出锅；
（6）灌装：将炒制好的半成品待温度降至80-90℃进行灌装、按标准要求准确称量，趁热拧紧瓶盖，即得。
4.如权利要求3所述的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的低温浸泡冷库温度为2-6℃。
5.如权利要求3所述的一种茶油菌菇油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的灌装还可采用冷灌装，将炒制好的半成品在无菌间冷却至常温，灌装、按标准要求准确称量并在洁净间里称装封口。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20190816

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