CN105394544A - 一种乌鳢水饺 - Google Patents

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王桂红
杨成胜
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王桂红
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Abstract

本发明选取乌鳢肉为原主料,选取五花肉切丁、鸡蛋取清、芹菜切末为辅料,选取姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油为调味料;选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料,制成乌鳢水饺;本发明乌鳢水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。

Description

一种乌鳢水饺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体是一种乌鳢水饺。
背景技术
[0002] 水饺是我国人民喜爱的一种传统食品,是用面粉制饺子皮,包裹肉食、素菜等馅料,经加工制成水饺。目前,除现包的新鲜水饺外,市场上速冻水饺也十分受欢迎,随着人们生活水平的提高,制作工艺技术的提高,消费者不但对水饺的口味要求多样化,对水饺的营养搭配要求也越来越高。
[0003] 乌鳢是一种优质淡水鱼类,据测定,在每100克的鲜乌鳢鱼肉可食部分中,富含蛋白质19.8克,脂肪1.4克,热量92千卡,灰分1.2克,钙57毫克,磷163毫克,铁0.5毫克。此外,鱼尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、丝氨酸等18种游离氨基酸等营养成分;中医认为乌鳢肉性寒、味甘、平,具有祛湿利尿、通气消胀、祛风之作药用价值高,具有滋补、收肌、活血、加速伤口愈合等多种药用价值,有祛湿利尿、去瘀生新、通气消肿等功效,适宜肝硬化腹水、心脏性水肿、肾炎水肿、营养不良性水肿、妊娠水肿、脚气水肿等水肿病人以及身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血、痔疮、疥癣、高血压、高脂血等病症者食用,是食疗及滋补佳品;乌鳢肉肥味美,营养价值高,备受人们喜爱,乌鳢入馔,食法较多,食用价值也很高,是餐馆和家庭中常用的美食,传统的乌鳢烹饪以红烧、煮汤、烤、煎炸炒等为主,以乌鳢为馅料制作的水饺目前还未见到。
发明内容
[0004] 为了实现上述目的,本发明设计了一种乌鳢水饺。
[0005] 本发明的技术方案是,一种乌鳢水饺,其特征是,乌鳢水饺采取以下步骤制作。
[0006] 原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料,乌鳢宰杀,去头、鳍,开膛取出五脏洗净,中间批开,去除骨刺,剥去鱼皮,取出乌鳢肉备用;选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料,将五花肉切丁,鸡蛋取清,芹菜去叶、洗净后切末备用,选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油,备用。
[0007] 馅料的制备:取乌鳢肉送入搅拌机中,加入一定比例的水和姜汁,搅拌均匀,其中,所述的乌鳢肉与水和姜汁的重量比为:10: 3: 0.5;将辅料五花肉丁、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀,其中,所述的五花肉丁、食盐与水的重量比为:1.7: 0.5:1.0 ;将处理后的乌鳢肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀,将选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和辅料鸡蛋清、芹菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀,制成馅料,备用;其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、芹菜末的重量比为:0.25: 0.11:
0.05: 0.33: 1.7: 2.7。
[0008] 面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料;将面粉加水和成软硬适度的面团,用手反复揉搓至柔软光滑,不粘手,在20_30°C条件下醒发20-60分钟,压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮。
[0009] 水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中,将面皮的周边捏合紧密,即成乌鳢水饺,鲜食水饺及时煮熟,储存需及时速冻。
[0010] 速冻:将包制的水饺送入控制温度为-35°C以下的单冻机中进行速冻处理,冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。
[0011] 本发明是选取的乌鳢肉为原主料,选取五花肉制丁、鸡蛋取清、芹菜切末为辅料,选取姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油为调味料;选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料,与水和制面团,再经揉搓、醒发,压制成圆形面皮;将馅料包入面皮,捏合面皮的周边即成水饺;本发明在馅料制备的过程中是先将乌鳢肉加姜汁进行处理,再将辅料五花肉丁、食盐与水进行搅拌,最后再与其他所选取的辅料、调味料进行混拌;其中,处置乌鳢肉时,采用比例相当的水与其搅拌,使乌鳢肉与水充分融涨,使得乌鳢肉变得更加细腻;馅料中融涨的乌鳢肉加入五花肉、鸡蛋清进行调制,使得馅料熟制后抱合成丸,馅料间结合紧密,口感更加嫩滑,弹性十足,有嚼头;水饺馅料中加入了芹菜,使得馅料搭配得当,味道增鲜;本发明馅料中所选用的调味料,产生协同作用,使得水饺味道更加鲜香,且营养丰富,满足人们对水饺的口感和营养价值多样化的需求。
[0012] 本发明乌鳢水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。
具体实施方式
[0013] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0014] —种乌鳢水饺加工工艺,其特征是:具体包括以下工艺步骤:
原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料,乌鳢宰杀,去头、鳍,开膛取出五脏洗净,中间批开,去除骨刺,剥去鱼皮,取出乌鳢肉备用;选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料,将五花肉切丁,鸡蛋取清,芹菜去叶、洗净后切末备用,选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油,备用。
[0015] 馅料的制备:取10kg乌鳢肉送入搅拌机中,加入3kg水和0.5kg姜汁,搅拌均匀;将1.7kg五花肉丁、0.5kg食盐与1.0kg水加入搅拌机搅拌至均勾;将处理后的乌體肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀,将0.25kg鸡精、0.11kg香油、0.05kg花椒油、0.33kg花生油和1.7kg鸡蛋清、2.7kg芹菜末送入搅拌机搅拌至均匀,制成馅料。
[0016] 面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料,将面粉加水和成软硬适度的面团,用手反复揉搓至柔软光滑,不粘手,在25°C条件下醒发40分钟,压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮。
[0017] 水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中,将面皮的周边捏合紧密,即成乌鳢水饺,鲜食水饺及时煮熟,储存需及时速冻。
[0018] 速冻:将包制的水饺送入控制温度为-35°C以下的单冻机中进行速冻处理,冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。

Claims (1)

1.一种乌鳢水饺,其特征是,乌鳢水饺采取以下步骤制作: (1)原料的处理:选取新鲜鲜活的乌鳢为主原料,乌鳢宰杀,去头、鳍,开膛取出五脏洗净,中间批开,去除骨刺,剥去鱼皮,取出乌鳢肉备用;选取五花猪肉、鸡蛋、芹菜为辅料,将五花肉切丁,鸡蛋取清,芹菜去叶、洗净后切末备用,选取市售合格的调味料姜汁、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油,备用; (2)馅料的制备:取乌鳢肉送入搅拌机中,加入一定比例的水和姜汁,搅拌均匀,其中,所述的乌鳢肉与水和姜汁的重量比为:10: 3: 0.5;将辅料五花肉丁、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀,其中,所述的五花肉丁、食盐与水的重量比为:1.7: 0.5:.1.0 ;将处理后的乌鳢肉和处理后的部分辅料与调味料混合均匀,将选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和辅料鸡蛋清、芹菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀,制成馅料,备用;其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、芹菜末的重量比为:0.25: 0.11:.0.05: 0.33: 1.7: 2.7 ; (3)面皮的制备:选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料;将面粉加水和成软硬适度的面团,用手反复揉搓至柔软光滑,不粘手,在20-30°C条件下醒发20-60分钟,压制成若干直径6-7cm、厚0.8-lmm的圆形薄饼面皮; (4)水饺的包制:以常规用量将馅料包入面皮中,将面皮的周边捏合紧密,即成乌鳢水饺,鲜食水饺及时煮熟,储存需及时速冻; (5)速冻:将包制的水饺送入控制温度为_35°C以下的单冻机中进行速冻处理,冻结后的水饺的中心温度控制在_18°C以下。
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