KR101874891B1 - 시래기 소내장탕 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 시래기와 소내장을 주재료로 하여 내장탕을 제조할 때 소 특유의 냄새(소내장 특유의 누린내)를 제거한 후 사골육수를 사용하여 내장탕 고유의 맛을 해치지 않으면서도 얼큰하고 개운한 맛을 주며, 영양이 풍부한 시래기를 함께 넣어 제조하는 시래기 소내장탕 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 시래기 준비단계, 사골육수 준비단계, 다대기 준비단계, 소곱창 준비단계 및 깐양 준비단계를 포함하며, 상기 시래기 18중량부, 상기 육수 28.8중량부, 상기 다대기 27.6중량부, 상기 소곱창 72중량부, 상기 깐양 30중량부 및 정제수 423.6중량부를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 시래기 소내장탕 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 시래기 소내장탕 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 시래기와 소내장을 주재료로 하여 내장탕을 제조할 때 소 특유의 냄새(소내장 특유의 누린내)를 제거한 후 사골육수를 사용하여 내장탕 고유의 맛을 해치지 않으면서도 얼큰하고 개운한 맛을 주며, 영양이 풍부한 시래기를 함께 넣어 제조하는 시래기 소내장탕 제조방법에 관한 것이다.
내장탕은 돼지나 소 등의 내장으로 끓여낸 탕 요리로, 각각의 명칭은 돼지내장탕, 소내장탕, 닭내장탕 등이 있다. 돼지와 소의 내장부위는 허파, 간, 염통, 창자 등의 부위를 활용하며, 닭은 모래주머니, 창자, 간, 염통 등의 부위를 사용한다. 일반적으로 내장은 특유의 잡냄새가 있어 무엇보다 손질 과정에서 주의를 기울여야 한다. 내장의 일반적인 손질은 우선 흐르는 물에 깨끗이 씻어준 뒤, 물에 담가 핏물을 뺀다. 여기에 소금이나 밀가루를 뿌려 앞뒤, 창자의 경우 속과 겉을 바락바락 비벼 씻어낸다. 내장부위 중 손질이 까다로운 부분으로는 창자가 있는데 기름기가 많기 때문에 창자에 붙은 지방을 적당히 제거하여야 한다. 본격적으로 육수를 내기 전에 한 번 데쳐 불순물을 제거해야 한다. 내장탕은 다양한 부위의 내장이 함유된 음식이기 때문에 식감이 다양하고 오래 끓여내기 때문에 맛이 구수하면서도 깊은 것이 특징이다. 또한, 살코기 부분에 비해 가격이 저렴하기 때문에, 적은 비용으로 다양한 영양분을 섭취 할 수 있어 기력 회복에도 도움을 준다.
또한, 일반 음식점에서 내장탕을 조리할 때 고기의 내장은 싱싱한 것으로 준비하여 소금, 밀가루로 깨끗이 씻어준다. 창자 부위는 뒤집어서 안쪽까지 씻어내도록 한다. 냄비에 물이 끓으면 내장을 넣어 한 번 데쳐준 뒤, 데친 물은 버린다. 데친 내장 부위는 먹기 좋은 크기로 썰어내어 준비하고, 양파는 채 썰고 대파는 어슷하게 썰어 놓는다. 속이 깊은 냄비에 물과 데친 내장, 대파, 생강, 마늘, 통후추를 넣고 한 시간 가량 푹 끓인다. 익은 채소들은 건져내고, 냄비에 손질한 채소들을 넣고 다진 마늘, 고춧가루, 간장, 소금을 넣어 간하여 내장탕을 조리한다.
내장탕은 육류 또는 어류의 내장과 다양한 야채를 사골로 우려낸 육수나 양념다대기를 넣어 끓여 먹는 음식으로서, 고기의 내장 부위에는 단백질이 다량 함유되어 있어 근육 형성, 피로 해소에 효과적인 식재료이며, 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많아 어린이의 성장부진 및 구루병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
일반적으로 시래기와 소내장을 주재료로 하는 내장탕은 우선 소양의 경우 고단백 저지방이며 콜레스테롤이 가장 적은 부위의 고기로 보양이나 치병식품으로 선호하였으며, 최근에는 스테미너 및 다이어트 식품으로 큰 호응을 얻고 있고, 특히 고단백 저콜레스테롤 식품인 곱창은 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하며 술안주 시 분해 작용이 뛰어나 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진 등의 작용도 있다. “동의보감”에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다.'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한, 당뇨, 술 중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다.
아울러 시래기는 비타민과 칼슘, 무기질이 풍부하게 들어 있으며, 시래기에 함유된 풍부한 식이섬유는 장내의 노폐물을 제거하여 대장암 예방에 도움을 준다. 특히 시래기를 건조하는 과정에서 식이섬유가 3 ~ 4배 이상 늘어나 영양이 더욱 우수해지고, 칼슘과 비타민D가 풍부하게 들어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고, 골다공증을 예방하는데 도움을 주어 남녀노소 누구나 선호하는 음식재료이다.
한편, 소내장탕은 음식을 만드는 사람에 따라 각각 다른 맛을 나타내며, 소 내장 특유의 누린내를 잡지 못해 오히려 음식의 전체적인 맛을 저해시킨다는 문제가 제기되었으며, 이에 대중적이고 보편화된 일정한 맛을 제공할 필요가 있다는 요구가 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 내장탕을 제조할 때 소 특유의 잡내(소내장 특유의 누린내)를 제거할 수 있는 시래기 소내장탕 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는, 갖은 양념을 혼합하여 제조 및 숙성시킨 다대기를 통해 얼큰하면서 개운한 맛을 제공할 수 있는 시래기 소내장탕 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 시래기의 맛과 색, 풍미와 함께 유효성분을 최대한 유지하여 영양성분을 높인 시래기 소내장탕 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 상기와 같은 특징을 가지면서 대중적이고 보편화된 일정한 맛을 제공할 수 있는 시래기 소내장탕 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명인 시래기 소내장탕 제조방법은, 건조시킨 무청을 삶아 탈수시킨 시래기를 준비하는 시래기 준비단계; 한우우골과 한우사골을 우려낸 후 건더기를 분리하여 육수를 준비하는 사골육수 준비단계; 고춧가루 12 ~ 14중량%, 청양고추가루 12 ~ 14중량%, 식용우지 36 ~ 38중량%, 쇠고기맛분말 10 ~ 11중량%, 간양파 9 ~ 11중량%, 간마늘 5 ~ 7중량%, 들깨가루 4 ~ 6중량%, 고추맛기름 2 ~ 3중량%, 간생강 2 ~ 3 중량% 및 후추가루 0.1 ~ 0.5중량%를 믹싱하여 양념을 준비하는 다대기 준비단계; 끓는 물에 월계수잎과 소곱창을 넣고 2시간 이상 가열하여 익힌 후 일정한 크기로 절단하여 곱창을 준비하는 소곱창 준비단계; 및 끓는 물에 월계수잎과 생강가루 및 깐양을 넣고 2시간 30분 이상 가열하여 익힌 후 일정한 크기로 절단하여 깐양을 준비하는 깐양 준비단계;를 포함하며, 상기 단계들을 통해 각각 준비된 기본재료를 정제수와 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 시래기 18중량부, 상기 육수 28.8중량부, 상기 다대기 27.6중량부, 상기 소곱창 72중량부, 상기 깐양 30중량부 및 정제수 423.6중량부를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 사골육수 준비단계는, 우골뼈추출액 48 ~ 52중량%, 소고기추출베이스-1 9 ~ 13중량%, 정제염 6 ~ 10중량%, 야채추출농축액 3 ~ 7중량%, 정백당 4 ~ 5중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 혼합씨즈닝 5 ~ 9중량%, 사골엑기스-AS 5 ~ 9중량%, 핫소스 2 ~ 4중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 아게타스-4 1.5 ~ 2.5중량%, 정제염-1 1 ~ 2중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 감칠맛발란스 0.3 ~ 0.7 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3 중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.3 중량% 및 후추분말 0.05 ~ 0.15중량%로 구성된 육수재료를 가열하여 끓인 후 건더기를 분리한 사골육수를 준비하며, 상기 우골뼈추출액은 한우우골 24 ~ 28중량%, 한우사골 2 ~ 4중량% 및 정제수 69 ~ 73중량% 구성된 재료를 이용하여 우려내는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 우골뼈추출액은, 상기 한우우골과 상기 한우사골 및 상기 정제수를 이중자켓으로 제작된 가압추출기에 넣고 45 ~ 47℃에서 한 시간 동안 핏물을 제거하는 핏물제거단계; 핏물제거 후 상기 한우우골, 상기 한우사골 및 상기 정제수를 상기 비율에 따라 가압추출기에 투입하고, 가압추출기의 표면에 스팀을 일정하게 공급하면서 가압추출기 내부의 중심온도가 115 ~ 117℃가 되도록 펌프를 이용하여 하부의 액을 상부로 이송하여 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 2시간 동안 추출하는 가압추출단계; 추출 후 스팀을 끄고 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 10 ~ 12시간 이상 숙성시키는 숙성단계; 및 50㎛ 및 5㎛의 카트리지필터를 단계적으로 통과시켜 이물질을 제거하고 유효성분만 여과시켜 맑은 상태의 추출액만 추출시키는 여과단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 육수제조는, 상기와 같이 제조된 우골뼈추출액을 이중자켓의 배합탱크에 넣고 교반기를 이용하여 교반(1,000 ~ 2,000RPM)하면서 상기 배합탱크 내부의 온도를 60 ~ 70℃로 조정한 다음 나머지 육수재료를 넣고 배합하여 30분간 용해하는 용해단계; 상기 배합탱크의 중심온도를 85 ~ 90℃로 맞추고, 반응 및 살균시간을 30분 이내로 하여 교반기를 이용하여 교반(1,000 ~ 2,000RPM)하면서 살균하는 반응살균단계; 살균 후 냉각수(15 ~ 25℃)를 상기 배합탱크의 이중자켓 사이로 유입시키고, 교반(1,000 ~ 2,000RPM)하면서 상기 배합탱크 내부의 액을 50 ~ 40℃로 냉각시키는 냉각단계; 및 상기 배합탱크의 배출구에 라인필터(30 MESH)를 장착하여 여과시킨 육수를 배출시키는 육수여과단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 다대기 준비단계를 통해 준비된 다대기는 0 ~ 5℃에서 30일간 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
이상에서 상술한 본 발명에 따르면, 내장과 양념 등을 한번에 투입하여 조리하는 기존 방법과 달리 재료의 투입과 가열과정 등을 구분하여 조리함으로써, 소내장의 냄새를 효율적으로 제거할 수 있고, 사골육수와 양념(다대기)을 통해 담백하고 얼큰한 맛을 제공할 수 있으며, 시래기의 첨가로 식이섬유와 영양이 풍부한 시래기 소내장탕을 제공할 수 있다.
또한, 일정한 제조공정과 비율 등에 의해 제조함으로써, 대중적이고 보편화된 일정한 맛을 제공할 수 있다.
또한, 우골뼈추출액은 핏기를 일반적 방법인 찬물에서 제거하지 않고, 적정온도(45 ~ 47℃) 및 시간(1시간)에서 제거함으로써, 한우뼈에서 발생할 수 있는 이미(異味), 이취(異臭)를 최적의 상태로 제거할 수 있다.
또한, 추출공정에서 고온고압의 조건에서 이중자켓으로 제조된 가압추출기 내부의 온도를 스팀을 가하여 온도분포를 균일하게 형성함으로써 맛의 변화를 최소화할 수 있으며, 추출 후 10시간 이상의 숙성공정을 거치면서 진한 육수의 풍미를 갖도록 제조할 수 있다.
또한, 숙성단계 이후의 여과공정에서 50㎛ 및 5㎛ 카트리지필터를 단계적으로 통과시켜 추출과정에서 발생될 수 있는 이물질을 제거하고 유효성분만 여과시킨 맑은 상태의 추출액만 사용하고, 여러 원료를 조합하여 맛의 조화를 찾아 배합한 후 일정온도 및 일정시간으로 반응, 살균처리하여 육수의 풍미를 증대시킬 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 상세하게 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명의 일 실시예를 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.
1) 시래기 준비단계
시래기 제조시 분리단계, 건조단계, 세척단계, 탈수단계, 냉각 및 해동단계, 건조단계를 통해 시래기의 맛과 색, 풍미, 유효성분을 최대한 유지한다.
시래기는 무와 줄기 사이의 약 0.5cm 정도 부분을 잘라내야 널기 쉬우며, 잘라낸 후 무청에서 떡잎처럼 누렇게 된 잎들을 떼어버린다. 손질한 무청을 통풍이 잘되는 그늘에 줄을 걸고 공중에 널어야 썩지 않는다. 말리는 기간은 대략 한 달 정도 소요되는데 날씨에 따라 기간은 변동이 있을 수 있다. 시래기 중에서 잎이 먼저 마르고 줄기가 더디게 마르며, 잎과 줄기 모두 바싹 말려서 부서질 정도가 되어야 시래기 말리는 과정이 끝난다. 그 후에 시래기를 바로 사용하지 않고 보관한다면 냉동고에 보관하는 것이 좋으며, 냉동 보관된 시래기 사용시 삶는 방법으로 우선 해동한 시래기를 미지근한 물에 약 20분간 담가서 불리고, 불린 시래기를 끓는 물(100℃)에 20분간 삶은 후 불을 끈 상태에서 약 2시간 동안 그대로 삶아준다. 이때, 삶은 시래기를 찬물에 담가 씻어주면 시래기가 질겨져서 부드러운 시래기를 먹을 수 없다. 삶은 시래기는 미지근한 물에 세척하고 탈수시켜서 다시 냉동고에 보관한다.
2) 사골육수 준비단계
우골뼈추출액 50.0%, 소고기추출베이스-1 11.0%, 정제염 8.0%, 야채추출농축액 5.0중량%, 정백당 4.5%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 혼합씨즈닝 7.0%, 사골엑기스-AS 7.0%, 핫소스 3.0%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 아게타스-4 2.0중량%, 정제염-1 1.5%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 감칠맛발란스 0.5%, L-글루탐산나트륨 0.2%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.2% 및 후추분말 0.1%로 조합된 육수재료를 가열하여 끓인 후 건더기를 분리한 사골육수를 준비한다.
야채추출농축액은 정제수, 무 7%, 양파 3.5%, 건다시마후레이크, 대파 및 건표고버섯 0.05%를 함께 넣고 끓여 추출한 엑기스를 말하며, 정제수, 무, 양파, 건다시마후레이크, 대파 및 건표고버섯은 100%를 기준으로 정제수의 양은 7%보다 많고, 건다시마후레이크는 3.5%보다 작은 양이며, 대파는 건다시마후레이크보다 작고 0.05%보다는 많은 양을 투입하여 야채추출농축액을 제조한다.
사골엑기스-AS는 사골 25%와 정제수75%를 이용하여 제조한 사골추출액 88%와 정제염 12%로 구성된다.
핫소스는 델쉐프핫소스60%, 정제수 25.95%, 저당 10%, 정제염 2%, 캠시컴분말 0.7%, 사과산 0.6%, 아게타스-4 0.5%, 올레오레진파프리카 0.2% 및 카라멜색소 0.05%로 구성된다.
우골뼈추출액은 한우우골 26%, 한우사골 3% 및 정제수 71% 구성된 재료를 이용하여 우려낸다.
한우뼈를 사용하여 특유의 제조공정을 거쳐 만들어진 우골뼈추출액은 핏기제거 공정을 보통의 방법인 찬물에서 제거하는 방법에서 탈피하여 가압추출기에 원료를 투입하여 정제수를 잠길 정도로 첨가하여 45 ~ 47℃의 일정한 온도에서 한 시간 동안 핏물을 제거하여 한우뼈에서 발생할 수 있는 이미, 이취를 최적의 상태로 제거한다.
핏기가 제거된 한우우골과 한우사골 및 정제수를 상기 비율에 따라 가압추출기에 투입하고, 이중자켓으로 제작된 가압추출기의 표면에 스팀을 일정하게 공급하면서 가압추출기 내부의 중심온도가 115 ~ 117℃가 되도록 펌프를 이용하여 하부의 액을 상부로 이송하여 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 2시간 동안 추출하여 맛의 변화를 최소화한다.
2시간 동안 추출 후 스팀을 끄고 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 약 10 ~ 12시간 이상의 숙성공정을 거치면서 진한 육수의 풍미를 갖도록 제조한다.
숙성단계 이후의 여과공정에서는 50㎛ 및 5㎛ 카트리지필터를 단계적으로 통과시켜 추출과정에서 도출될 수 있는 이물질을 제거하고 유효성분만 여과하여 맑은 상태의 추출액만 추출시킨다.
이후, 상기와 같이 제조된 우골뼈추출액을 이중자켓의 배합탱크에 넣고 교반기를 이용하여 교반(1,000 ~ 2,000RPM)하면서 탱크 내부온도를 60 ~ 70℃로 조정한 다음 나머지 원료(육수재료)를 넣고 배합하여 약 30분간 용해하는 과정을 거친다.
이후, 배합탱크의 중심온도를 85 ~ 90℃로 맞춘 후 반응, 살균시간을 30분 이내로 하여 교반기를 이용하여 교반하면서 살균하고, 이때 교반기의 RPM은 1000 ~ 2000 범위로 하여 육수의 풍미를 증대시켜 제조한다.
살균 후 냉각수(15 ~ 25℃)를 반응탱크(배합탱크)의 이중자켓 사이로 유입시켜 탱크내부의 액을 냉각시킨다. 이때 교반기(RPM 1000 ~ 2000)를 이용하여 냉각수의 온도가 고르게 분포되어 냉각이 균일하게 될 수 있도록 하며, 최종 농축액의 냉각 온도는 50 ~ 40℃범위로 한다.
다음은 배합탱크의 배출구에 라인필터(30 MESH)를 장착하여 여과시킴으로써 사골육수를 준비한다. 준비된 사골육수는 규격에 맞게 포장하여 제공할 수 있다.
1 메시(Mesh)는 한 변이 1인치인 정사각형인 그물 눈의 수로, 30 메시는 30개의 그물 눈으로 구성된 상태를 말한다.
3) 다대기 준비단계
고춧가루 13.1%, 청양고추가루 13.1%, 식용우지 36.8%, 쇠고기맛분말 10.2%, 간양파 10.0%, 간마늘 6.0%, 5.0%, 고추맛기름 2.6%, 간생강 2.6% 및 후추가루 0.3%를 믹싱하여 양념을 준비한 후 믹서기에 갈아 잘 섞은 양념을 냉장 숙성시킨다.
이와 같이 제조된 다대기는 내장탕, 국, 찌개 등에서 간편하게 사용할 수 있으며, 특히 매운 맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절한다. 시래기 소내장탕에 맞는 매운 맛과 육수의 깊은 맛을 더 살리기 위해 0 ~ 5℃에서 30일간 숙성과정이 필요하다.
4) 소곱창 및 깐양 준비단계
우선 흐르는 물에 깨끗이 씻어준 뒤, 물에 담가 핏물을 뺀다. 여기에 소금이나 밀가루를 뿌려 앞뒤, 창자의 경우 겉과 속을 비벼 씻어낸다. 내장부위 중 손질이 까다로운 부분으로는 창자가 있는데 기름기가 많기 때문에 창자에 붙은 지방을 적당히 제거하여야 한다. 그리고 냄비에 물이 끓으면 1차 세척한 내장을 넣어 한 번 데쳐준 뒤, 데친 물을 버려 불순물을 제거하고 난 후 내장을 다시 넣어 끓여 데친다.
이때, 소곱창은 끓는 물에 월계수잎과 소곱창을 넣고 2시간 이상 가열하여 익힌 후 3 ~ 4㎝크기로 절단하여 준비하며, 깐양은 끓는 물에 월계수잎과 생강가루 및 깐양을 넣고 2시간 30분 이상 가열하여 0.2 ~ 0.5㎝ 크기로 절단(슬라이스 절단)하여 준비한다.
상기와 같이 준비한 후 시래기 18중량부, 육수 28.8중량부, 다대기 27.6중량부, 소곱창 72중량부, 깐양 30중량부 및 정제수 423.6중량부로 구성하여 시래기 소내장탕 600중량부를 제조하며, 기호에 따라 들깨가루를 추가할 수 있다.
상기와 같이 구성된 시래기 소내장탕 제조방법을 이용하여 대량 생산시 1인분(600g 기준) 포장팩에 다음과 같이 적용시킬 수 있다.
(1) 상기에서 제조한 사골육수, 손질한 소내장(곱창과 깐양)과 시래기, 다대기, 정제수를 시래기 소내장탕의 조리를 위하여 준비한다.
(2) 우선 소내장의 일종인 곱창을 끓는물에 월계수잎을 넣고 2시간 이상 가열하여 익힌 후 사각틀에 길게 줄맞추어 정리한 후 냉동하여, 3 ~ 4cm크기로 절단한다. 또한, 깐양도 끓는물에 월계수잎과 생강가루를 넣고 약 2시간 30분 이상 가열하여 익힌 깐양을 냉동하여 슬라이스기로 얇게 절단한다.
(3) 건조시켜 삶은 시래기를 규격에 맞추어 자른 후 손질한 (2)의 곱창과 깐양, 그리고 들깨가루를 비율에 맞추어 혼합하여 준비한다.
(4) 상기에서 제조한 사골육수에 정제수와 혼합하여 100℃ 이상에서 30분 이상 가열하여 멸균처리하여 준비한다.
(5) 다대기를 준비한다.
(6) 1인용 포장(PE)용기에 오토필러와 X-ray기기를 작동시켜 (4)의 사골육수(28.8g), (3)의 시래기(18g)와 (2)의 곱창(72g), 깐양(30g)을 혼합한 정량, 그리고 (5)의 다대기(27.6g) 정량과 정제수(423.6g) 정량을 담은 후 포장된 제품(600g)이 레일을 따라 이동하면서 X-ray 촬영을 통해 이물질의 혼입을 확인한다. 만일 이물질 혼입이 확인이 된 경우 자동적으로 해당 제품이 레일에서 빠지게 된다.
(7) 제품 포장을 완료한 뒤 단 시간내에 급속냉동고로 이동하며 급속 냉동은 40℃이하의 온도에서 72시간 이상 냉동이 이루어지도록 한다. 급속 냉동고에서 제품이 모두 단단하게 얼었다고 판단 되었을 때 일반 냉동고로 이동하게 되며, 냉동보관은 18℃ 이하의 온도에서 보관한다.
상술한 바와 같은 공정을 거쳐 제조되는 시래기 소내장탕은 기존 사골육수와는 달리 잡냄새와 누린내가 없이 얼큰하면서도 깊은 맛을 내는 특징이 있고, 건조한 시래기는 식이섬유가 3 ~ 4배 이상 늘어나 영양이 더욱 우수해지고, 칼슘과 비타민 D가 풍부하게 들어 있어 뼈를 튼튼하게 해주며, 골다공증을 예방하는데 도움을 줄 뿐만 아니라 고기의 내장 부위에는 단백질이 다량 함유되어 있어 근육 형성, 피로 해소에 효과적인 식재료이며, 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많아 어린이의 성장부진 및 구루병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 내장탕으로 널리 제공할 수 있는 이점을 갖는다.
Claims (6)
- 건조시킨 무청을 삶아 탈수시킨 시래기를 준비하는 시래기 준비단계;
한우우골과 한우사골을 우려낸 후 건더기를 분리하여 육수를 준비하는 사골육수 준비단계;
고춧가루 12 ~ 14중량%, 청양고추가루 12 ~ 14중량%, 식용우지 36 ~ 38중량%, 쇠고기맛분말 10 ~ 11중량%, 간양파 9 ~ 11중량%, 간마늘 5 ~ 7중량%, 들깨가루 4 ~ 6중량%, 고추맛기름 2 ~ 3중량%, 간생강 2 ~ 3 중량% 및 후추가루 0.1 ~ 0.5중량%를 믹싱하여 양념을 준비하는 다대기 준비단계;
끓는 물에 월계수잎과 소곱창을 넣고 2시간 이상 가열하여 익힌 후 일정한 크기로 절단하여 곱창을 준비하는 소곱창 준비단계; 및
끓는 물에 월계수잎과 생강가루 및 깐양을 넣고 2시간 30분 이상 가열하여 익힌 후 일정한 크기로 절단하여 깐양을 준비하는 깐양 준비단계;를 포함하며,
상기 단계들을 통해 각각 준비된 기본재료를 정제수와 혼합하여 제조하되,
상기 사골육수 준비단계는, 우골뼈추출액 48 ~ 52중량%, 소고기추출베이스-1 9 ~ 13중량%, 정제염 6 ~ 10중량%, 야채추출농축액 3 ~ 7중량%, 정백당 4 ~ 5중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 혼합씨즈닝 5 ~ 9중량%, 사골엑기스-AS 5 ~ 9중량%, 핫소스 2 ~ 4중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 아게타스-4 1.5 ~ 2.5중량%, 정제염-1 1 ~ 2중량%, 복합조미식품으로 식품첨가물인 감칠맛발란스 0.3 ~ 0.7 중량%, L-글루탐산나트륨 0.1 ~ 0.3 중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1 ~ 0.3 중량% 및 후추분말 0.05 ~ 0.15중량%로 구성된 육수재료를 가열하여 끓인 후 건더기를 분리한 사골육수를 준비하며, 상기 우골뼈추출액은 한우우골 24 ~ 28중량%, 한우사골 2 ~ 4중량% 및 정제수 69 ~ 73중량% 구성된 재료를 이용하여 우려내고,
상기 우골뼈추출액은,
상기 한우우골과 상기 한우사골 및 상기 정제수를 이중자켓으로 제작된 가압추출기에 넣고 45 ~ 47℃에서 한 시간 동안 핏물을 제거하는 핏물제거단계;
핏물제거 후 상기 한우우골, 상기 한우사골 및 상기 정제수를 상기 비율에 따라 가압추출기에 투입하고, 가압추출기의 표면에 스팀을 일정하게 공급하면서 가압추출기 내부의 중심온도가 115 ~ 117℃가 되도록 펌프를 이용하여 하부의 액을 상부로 이송하여 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 2시간 동안 추출하는 가압추출단계;
추출 후 스팀을 끄고 1.5 ~ 2.0kgf/㎠의 압력으로 10 ~ 12시간 이상 숙성시키는 숙성단계; 및
50㎛ 및 5㎛의 카트리지필터를 단계적으로 통과시켜 이물질을 제거하고 유효성분만 여과시켜 맑은 상태의 추출액만 추출시키는 여과단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 소내장탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 시래기 18중량부, 상기 육수 28.8중량부, 상기 다대기 27.6중량부, 상기 소곱창 72중량부, 상기 깐양 30중량부 및 정제수 423.6중량부를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 시래기 소내장탕 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 육수제조는,
상기와 같이 제조된 우골뼈추출액을 이중자켓의 배합탱크에 넣고 교반기를 이용하여 1,000 ~ 2,000RPM으로 교반 하면서 상기 배합탱크 내부의 온도를 60 ~ 70℃로 조정한 다음 나머지 육수재료를 넣고 배합하여 30분간 용해하는 용해단계;
상기 배합탱크의 중심온도를 85 ~ 90℃로 맞추고, 반응 및 살균시간을 30분 이내로 하여 교반기를 이용하여 1,000 ~ 2,000RPM으로 교반 하면서 살균하는 반응살균단계;
살균 후 15 ~ 25℃의 냉각수를 상기 배합탱크의 이중자켓 사이로 유입시키고, 1,000 ~ 2,000RPM으로 교반 하면서 상기 배합탱크 내부의 액을 50 ~ 40℃로 냉각시키는 냉각단계; 및
상기 배합탱크의 배출구에 30 MESH의 라인필터를 장착하여 여과시킨 육수를 배출시키는 육수여과단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 시래기 소내장탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 다대기 준비단계를 통해 준비된 다대기는 0 ~ 5℃에서 30일간 숙성시킨 것을 특징으로 하는 시래기 소내장탕 제조방법.
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