KR20150051650A - 사골 곰국의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사골 곰국의 상업적인 제조시 소의 사골 또는 모듬뼈로부터의 핏물 제거 공정을 개선시킴으로써 사골 고유의 맛과 향, 색택을 향상시킬 수 있고, 가압 추출 및 유화시 콜라겐 성분의 파괴로 인한 사골곰탕 특유의 맛의 손실을 억제할 수 있는 사골 곰국의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

Description

사골 곰국의 제조방법{Apparatus and method for preparing a soupbone extract}
본 발명은 사골 곰국의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 소의 사골과 모듬뼈(소머리와 반골 제외)를 주재료로 하여 가온·가압하여 추출 농축하는 사골 곰국의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 대량생산 체제의 가온·가압 추출법에 의하여 제조된 사골 곰국(사골 추출액 또는 사골 엑기스)은 핏물을 빼는 시간을 줄이기 위하여, 단시간 핏물 빼는 방법을 이용하고 있으나, 사골 추출시 가장 중요한 핏물 빼기를 소홀히 함으로써 제품의 풍미를 떨어뜨리는 요인이 되고 있으며, 추출시에도 가온온도가 높고, 120℃ 내지 140℃ 이상에서 추출함으로써 사골특유의 향미가 떨어지는 단점이 있었다.
또한, 120℃ 이상에서는 가온·가압시 사골의 고형분에 함유되어 있는 콜라겐 성분이 파괴되어 흐름성은 좋으나, 점성이 사라져 깊은 맛을 느낄 수 없었다.
그리고, 가압 추출된 사골 추출물은 그 추출온도가 120℃ 이라고 할지라도 호모게나이저(균질기)로 유화시 콜라겐 입자가 작아져 외식이나 가정에서 먹는 맛있는 맛을 기대하기 어렵다.
또한, 가압 추출 제품의 경우 지방 분리시 방치식과 냉각식을 사용하여 지방을 회수하게 되므로 사용시 분리율이 롯트별로 편차가 발생하고 있어 완제품에서 지방량을 보정하기 어려운 실정이다.
상기에서 "방치식"은 추출액과 지방을 분리할 때, 지방이 위로 뜨는 현상을 육안으로 분리(기름 분리율 낮음)하는 경우이고, "냉각식"은 추출액 전체를 냉각하여 지방과 추출액을 분리하는 것을 말하며, 그 외에 시간을 절약할 수 있고 지방을 완전하게 분리할 수 있는 "원심분리식"이 있다.
즉, 가압추출액의 지방을 분리할 때 "방치식"은 육안으로 지방과 추출액을 분리하므로 롯트(Lot)별로 지방분리 시 차이가 발생하며, "냉각식"은 가압추출액 전체를 냉각하여 지방과 추출액을 분리하므로 5℃까지 냉각하는데 있어 시간이 소요된다. 또한 탱크내 냉각된 기름도 재가열하여 회수하여야 하는 단점이 있으나 원심분리기(지방분리기)를 사용하면 추출액을 바로 지방과 추출물을 분리할 수 있다.
이에 본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 사골 곰국의 상업적인 제조시 소의 사골 또는 모듬뼈로부터의 핏물 제거 공정을 개선함으로써 사골 고유의 맛과 향, 색택을 향상시킬 수 있고, 가압 추출 및 유화시 콜라겐 성분의 파괴로 인한 사골곰탕 특유의 맛의 손실을 억제할 수 있는 사골 곰국의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 사골 곰국의 제조방법은, 소의 사골과 모듬뼈로 이루어진 사골원료를 일정 시간 동안 물에 침지한 후 1차로 핏물을 제거하는 단계; 1차로 핏물이 제거된 사골원료를 저온수에 침수한 상태에서 진공 상태로 2차로 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 사골원료에 추가로 가수를 하고 일정 온도에서 가열하여 브랜칭하는 단계; 및 상기 브랜칭한 사골 국물을 가온·가압하에서 추출, 여과, 농축 및 유화 과정을 반복해서 실시하여 사골 추출액을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 사골 곰국의 제조방법은, 사골 추출액의 상업적인 제조시 소의 사골 또는 모듬뼈로부터의 핏물 제거 공정을 개선시킴으로써 사골 고유의 맛과 향, 색택을 향상시킬 수 있고, 가압 추출 및 유화시 콜라겐 성분의 파괴로 인한 사골곰탕의 특유의 맛의 손실을 억제할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 사골 추출액을 제조하는 단계를 플로우 차트로 표시한 도면이다.
도 2는 본 발명에서 핏물 제거하는데 사용하는 에어 블로잉 장치에 통기공을 갖는 통이 설치되어 있는 장치를 나타낸 도면이다.
도 3은 도 2에 적용하는 통기공을 갖는 통을 보여주기 위한 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 2차 핏물 제거 단계와 사골(엑기스)을 추출하는데 적용할 수 있는 추출기를 개략적으로 나타낸 도면이다.
본 발명에서 "사골"의 용어는 소의 네 다리뼈를 말하며, "사골 추출액"의 용어는 사골과 모듬뼈(소머리와 반골 제외)를 물에 넣고 장시간 동안 우려내어 곰국으로 사용하고자 하는 농축 추출액 또는 엑기스를 말한다.
본 발명에서 "핏물 제거"의 용어는 사골 특유의 잡미와 누린내 제거를 위해 반드시 필요한 공정이다. 보통 찬물에 담가서 빼주는 것이 좋지만, 약간 뜨거운 물에 살짝 끓여내는 것이 바람직하고, 국물맛을 깔끔하게 하려면 끓이면서 생기는 부유물(예를 들면 지방 성분과 단백질 성분이 결합하여 생기는 불용성 고형물)을 제거해야 하기 때문이다.
본 발명에서 "브랜칭 공정"의 용어는 사골 속에 내재된 이물질을 제거하는 공정을 말한다.
본 발명에서 "유화 공정(emulsification)"의 용어는 사골에서 우러나오는 성분들이 잘 어우러지게 하기 위해 끓이는 동안 부유물을 건져내는 공정으로 우유의 원액안에 유지방이 녹아있는 것과 같은 원리이다.
본 발명은 사골 곰국의 상업적인 제조시 소의 사골 또는 모듬뼈로부터의 핏물 제거 공정을 개선함으로써 사골 고유의 맛과 향, 색택을 향상시킬 수 있고, 가압 추출 및 유화시 콜라겐 성분의 파괴로 인한 사골곰탕 특유의 맛의 손실을 억제할 수 있는 사골 곰국의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 사골 곰국을 제조하기 위한 방법에서 제 1단계는 도 1에 플로우 차트로 표시한 바와 같이, 소의 사골과 모듬뼈로 이루어진 사골원료를 일정 시간 동안 물에 침지한 후 1차로 핏물을 제거하는 단계이다.
본 발명의 구현예에서, 상기 사골원료는 사골 약 30중량%와 모듬뼈 약 70중량%로 이루어지며, 1차로 핏물을 제거하는 공정은 사골원료에 정제수를 가수하고, 도 2에 예시한 바와 같이 에어 블로우(Air Blow)(10) 장치가 설치되어 있는 통(20)에서 약 20℃와 약 25℃ 사이의 온도, 바람직하기로는 약 20℃의 온도에서 약 2시간과 약 6시간 사이, 바람직하기로는 약 2시간 동안 열을 가하면서 에어 폭기에 의해 실시할 수 있다. 상기 통(20)은 도 3에 도시한 바와 같이 원주 표면을 따라 복수개의 통기공(30)이 형성되어 있는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 1차 핏물 빼기 공정이 수행된 후에는 도 2에 나타낸 바와 같이 배수를 실시하고 냉수로 세척 및 배수를 반복할 수 있다.
본 발명에 의하면, 도 1에 도시한 바와 같이, 1차로 핏물이 제거된 사골원료를 저온수에 침수한 상태에서 진공 상태하에서 2차로 핏물을 제거할 수 있다.
이 구현예에서, 2차 핏물 제거 단계는 바람직하기로는 도 4에 예시한 바와 같은 추출기(40) 안에서 수행할 수 있다. 즉, 도 4는 본 발명에 따른 2차 핏물 제거 단계와 사골(엑기스)을 추출하는데 적용할 수 있는 추출기를 개략적으로 나타낸 도면이다.
도 4의 추출기(40)는, 스팀이 추출기의 하단으로 유입되어 상단으로 배출되는 구조로서 열전달 효율이 기존의 추출기에 비해 훨씬 높으며, 이러한 스팀이 유입되고 배출되는 스팀유입구(41)와 스팀배출구(21)가 일측면에 제공되어 있으며, 중앙 부위에는 사골을 추출하기 위하여 사골을 담는 통인 바스켓(43)이 제공되어 있고, 상기 바스켓(43)의 상부에는 가온수를 제공하기 위하여 설치된 샤워기(44), 탱크 상부덮개(45)를 통해서 상기 샤워기(44)와 연결되어 있는 온수탱크(46), 추가로 진공펌프(47)와 압력계(48) 등이 설치되어 있으며, 바스켓(43)의 하부에는 다공판(49)이 설치되어 있다.
본 발명에서 사골을 추출하는데 적용되는 추출기(40)는 추출 효율을 높이기 위해서 추가로 오림푸스관(50)을 통해서 순환 과정을 수행하게 되며, 이때 유속은 분당 약 10L 내지 13L로 하는 것이 바람직하다. 상기 오림푸스관(50)은 리사이클 또는 이송펌프(51)를 통해서 상기 추출기(40)의 하부와 연결되어 있고, 반대편에는 유량계(52)를 통해서 추출기(40)의 상부에서 내부를 향하고 있는 분사노즐(53)과 연결되어 있다. 그 외에도 상기 추출기에는 온도계, 솔레노이드밸브(54) 등이 추가로 설치되어 있다.
이에 따라 2차 핏물 제거 단계는 상기 추출기(40)의 바스켓(43)의 내부에서 가열된 온수를 주입하고 스팀솔레노이드밸브(54)를 통해서 온도를 약 30℃와 약 35℃ 사이에서 유지하면서 약 1시간과 약 2시간 사이, 바람직하게는 약 2시간 동안 침수시키고 진공 상태하에서 수행할 수 있다. 상기 2차 핏물 빼기 공정이 완료된 후에는 적절한 시간 동안 배수 및 냉수로의 세척 등을 반복할 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기한 바와 같이 핏물이 제거된 사골원료에 추가로 샤워기(44)를 통해서 가수를 하고 일정 온도에서 가열하여 브랜칭하는 단계를 수행할 수 있다. 즉, 상기 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 80℃와 약 100℃ 사이의 온도, 바람직하게는 약 100℃의 온도에서 약 10분과 약 30분 사이의 시간 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하는 브랜칭 공정을 수행할 수 있다.
다음에 본 발명에 의하면, 도 1에 나타낸 바와 같이 브랜칭한 사골국물로부터 가온·가압 하에서 추출하고, 농축 및 유화 과정을 실시하는 단계로서, 먼저 추출 공정은 상기 추출기(40)에서 수행할 수 있으며, 약 110℃와 약 120℃ 사이의 온도, 바람직하기로는 약 119℃의 온도 및 약 1.5㎏f/㎠와 약 2.5㎏f/㎠ 사이의 압력, 바람직하기로는 약 2.5㎏f/㎠의 압력하에서 순환, 예를 들면 추출 효율을 높이기 위해서 리사이클 펌프 또는 이송 펌프(51)로 강제대류시키면서 약 6시간과 약 8시간 사이의 시간 동안 가압 추출기 안에서 2회 반복하여 수행할 수 있다.
다음은 본 발명에 의하여 추출된 사골 추출액을 여과하는 단계이다. 여과 과정은 추출물을 약 100메시의 카트리지 필터를 통해서 여과하여 불순물을 제거하고 지방과 사골 엑기스를 원심분리하여 지방과 엑기스를 분리하는 공정이다. 다음에는 상기 여과한 추출액을 약 20˚Brix와 약 30˚Brix 사이로 농축하는 공정이다. 그리고, 유화 공정은 위와 같이 농축한 농축액이 약 20˚Brix와 약 30˚Brix 사이에 도달시 농축액의 50%에 지방을 약 1%와 약 1.5%사이 범위로 첨가하여 보정하고 균질기를 통과시켜서 혼합하는 공정이다.
본 발명에 의하면, 상기와 같이 사골 추출액을 농축하여 유화를 하고 다시 약 50˚Brix로 농축하는 단계를 추가로 실시할 수 있고, 선택적으로 농축액의 일부를 유화하지 않고 혼합하여 약 50˚Brix로 농축하는 단계로 이루어질 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기와 같은 방법으로 제조한 사골 곰국을 포장하여 유통시키고자 할 경우에는 상기 사골 추출액을 희석하여 포장하거나 포장한 사골 추출액을 파우치에 넣고 고온, 예를 들면 약 110℃와 약 115℃ 사이의 온도에서 약 15분과 약 30분 사이의 시간동안 살균하는 공정을 추가로 실시할 수 있다.
이와 같은 본 발명을 실시예 및 비교예에 의거하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같으며, 다음의 실시예는 단지 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
실시예 1
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 에어 블로우(Air Blow) 장치가 설치되어 있는 통(20)에서 약 20℃의 온도로 2시간 동안 가열하여 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 진공 하에서 약 32℃의 저온수에 침지시켜서 약 1시간 동안 2차로 핏물을 제거하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 100℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 2.5㎏f/㎠의 압력하에서 펌프로 강제대류시키면서 약 6시간 동안 1차 추출하고, 여과한 후, 농축기에서 약 30 ?rix로 농축하고 농축액 50%를 지방으로 1.5% 첨가하여 보정하여 균질기에서 유화 과정을 실시한 후 다시 반복해서 농축기와 유화기에서 약 50˚Brix로 농축 및 유화 공정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
실시예 2
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 에어 블로우(Air Blow) 장치가 설치되어 있는 통에서 약 20℃의 온도하에서 4시간 동안 가열하여 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 진공 하에서 약 32℃의 저온수에 침지시켜서 약 2시간 동안 2차로 핏물을 제거하는 공정을 실시하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 100℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 2.5㎏f/㎠의 압력하에서 펌프로 강제대류시키면서 약 7시간 동안 1차 및 2차로 추출하고, 여과한 후, 농축기에서 약 30˚Brix로 농축하고 농축액 50%를 지방으로 1.5% 첨가하여 보정하여 균질기에서 유화 과정을 실시한 후 다시 반복해서 농축기와 유화기에서 약 50˚Brix로 농축 및 유화 공정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
실시예 3
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 에어 블로우(Air Blow) 장치가 설치되어 있는 통에서 약 20℃의 온도로 6시간 동안 가열하여 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 진공 하에서 약 32℃의 저온수에 침지시켜서 약 2시간 동안 2차로 핏물을 제거하는 공정을 실시하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 100℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 2.5㎏f/㎠의 압력하에서 펌프로 강제대류시키면서 약 8시간 동안 1차 및 2차로 추출하고, 여과한 후, 농축기에서 약 30˚Brix로 농축하고 농축액 50%를 지방으로 1.5% 첨가하여 보정하여 균질기에서 유화 과정을 실시한 후 다시 반복해서 농축기와 유화기에서 약 50˚Brix로 농축 및 유화 공정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
비교예 1
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 정치식으로 2시간 동안 20℃에서 담가두어서 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 약 40℃의 저온수에 침지시켜서 약 1시간 동안 2차로 핏물을 제거하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 70 내지 약 80℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 1.5㎏f/㎠의 압력하에서 정치식으로 약 6시간 동안 1회 추출, 여과, 농축 및 전부 유화 과정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
비교예 2
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 정치식으로 4시간 동안 20℃에서 담가두어서 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 약 40℃의 저온수에 침지시켜서 약 2시간 동안 2차로 핏물을 제거하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 70 내지 약 80℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 1.5㎏f/㎠의 압력하에서 정치식으로 약 7시간 동안 1회 추출, 여과, 농축 및 전부 유화 과정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
비교예 3
사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 정치식으로 6시간 동안 20℃에서 담가두어서 1차로 핏물을 제거하였다.
추가로, 약 40℃의 저온수에 침지시켜서 약 2시간 동안 2차로 핏물을 제거하는 공정을 실시하였다.
이어서, 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 70 내지 약 80℃의 온도에서 약 30분 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하였다.
마지막으로 추출기 안에서 약 119℃의 온도 및 약 1.5㎏f/㎠의 압력하에서 정치식으로 약 8시간 동안 1회 추출, 여과, 농축 및 전부 유화 과정을 실시하여 최종적으로 사골 추출액을 추출하였다.
상기 실시예 1과 비교예 1에서 1차 핏물 빼기 공정 후에 고형분의 함량(?rix)의 변화, 색도 색차 분석(적색도 : 값), 을 측정한 결과는 다음 표 1과 같다. 추가로, 2차 핏물 빼기 공정을 수행한 후에 색도 색차 분석(적색도: 값)을 측정한 결과는 표 1과 같다.
구분 고형분의함량변화
(˚Brix)
1차핏물제거후
색차분석
(Hunter's color value)
2차핏물제거후
색차분석
(Hunter's color value)
L a b L a b
비교예 1 0.1 34.96 17.27 8.42 38.30 10.32 10.25
비교예 2 0.12 30.48 21.28 8.91 37.45 9.17 9.98
비교예 3 0.14 29.35 22.80 8.45 40.17 8.92 8.36
실시예 1 0.17 29.35 22.80 8.45 36.90 10.65 10.85
실시예 2 0.19 27.23 20.34 5.59 36.85 10.82 10.25
실시예 3 0.24 27.65 19.70 5.66 40.56 8.54 8.29
상기 표 1에서 실시예 1의 에어 폭기를 이용하여 저온에서 가열하면서 1차로 핏물을 빼는 공정이 비교예 1의 정치식에 비해 많이 제거됨을 알 수 있으며, 특히 정치식으로 6시간에 걸쳐 제거되는 것이 에어 폭기에 의해 2시간 만에 달성되는 것을 알 수 있었다. 또한, 1차로 핏물을 빼는 작업에 있어서, 비교예 1의 정치식과 실시예 1의 에어 폭기를 비교하기 위하여 수용성고형분의 농도를 측정하여 본 결과, 상기 표 2에서와 같이 실시예 1의 경우 2시간 내지 6시간 경과 시에도 명도 상에 차이가 없었으며, 실시예 1의 에어 폭기 2시간과 비교예 1의 정치식 6시간의 효과가 거의 같은 것으로 나타났다.
한편, 2차로 핏물을 빼는 작업 후에 있어서, 단백질의 변성없이 40℃ 저온에서 핏물을 빼는 단계(비교예)와 32℃에서 진공을 걸어 내부에 오염되지 않고 핏물을 빼는 단계(실시예)를 비교해 보면, 추출물의 색도를 측정한 결과 크게 유의 차이를 보이지 않았지만, 진공상에서 작업함으로 인해 미생물의 오염을 방지할 수 있음을 알 수 있었다.
상기 실시예 1과 비교예 1에서 브랜칭의 온도에 따른 추출 농축한 사골 추출액(완제품)을 희석한 후 색도 변화를 측정한 결과(명도: L값)와 관능평가(5점을 만점으로 한 기호도 검사)를 한 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
구분 비교예 1 실시예 1
명도 : L값 78.54 85.76
전체적인 맛 3.8 4.2
색상 4.0 4.0
3.0 4.0
상기 표 2에 의하면, 비교예 1에서와 같이 저온 브랜칭을 한 제품과 실시예 1에서와 같이 100℃에서 브랜칭한 완제품의 색도 변화는 커다란 차이점을 보이지 않았지만, 관능상에서는 브랜칭한 제품이 훨씬 좋게 나타났다.
한편, 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 추출액에 대한 ˚Brix 변화를 측정한 결과를 표 3에 나타내었다.
구분 ˚Brix 변화율
(1차 추출)
˚Brix 변화율
(2차 추출)
비교예 1 3.1 2.4
비교예 2 3.3 2.7
비교예 3 3.5 3.0
실시예 1 3.5 2.8
실시예 2 3.8 3.2
실시예 3 4.3 3.5
1차 추출 또는 2차 추출시 동일 시간 대비 추출 효과는 대부분 좋게 나타났으나, 실시예 1 내지 3과 같이 강제 순환 추출시 추출효율이 훨씬 상승하였음을 알 수 있다.
상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에서 최종적으로 제조된 사골 추출액(완제품)에 대한 색상, 맛, 향 및 농도감에 대한 관능평가를 실시하였다 그 결과는 다음 표 4와 같다.
구분 색상 농도감
비교예 1 4.0 3.8 3.0 3.0
비교예 2 4.0 3.8 3.3 3.2
비교예 3 4.0 3.9 3.5 3.2
실시예 1 4.0 4.2 4.1 4.0
실시예 2 4.2 4.3 4.2 4.0
실시예 3 4.2 4.5 4.5 4.0
상기 표 4에 의하면, 시료의 유의 차이는 없으나, 같은 농도임에도 불구하고 100% 유화 농축액의 경우 농후감이 떨어지며, 100% 균질기의 통과로 인하여 콜라겐 입자가 작아지는 현상을 발생함을 볼 때 유화시에 비교예 1 내지 3의 경우와 같이 100% 유화, 농축보다는 실시예 1 내지 3의 경우와 같이 50%만 유화 농축하는 것이 좋다는 것을 알 수 있었다.
10: 에어 블로잉 장치, 20: 통, 30: 통기공, 40: 추출기, 41: 스팀유입구, 42: 스팀배출구, 43: 바스켓, 44: 샤워기, 45: 탱크상부덮개, 46: 온수탱크, 47: 진공펌프, 48: 압력계, 49: 다공판, 50: 오림푸스관, 51: 리사이클/이송펌프, 52: 유량계, 53: 분사노즐, 54: 스팀솔레노이드밸브

Claims (8)

  1. 소의 사골과 모듬뼈로 이루어진 사골원료를 일정 시간 동안 물에 침지한 후 1차로 핏물을 제거하는 단계;
    1차로 핏물이 제거된 상기 사골원료를 저온수에 침수한 상태에서 진공 상태로 2차로 핏물을 제거하는 단계;
    핏물이 제거된 상기 사골원료에 추가로 가수를 하고 일정 온도에서 가열하여 브랜칭하는 단계; 및
    상기 브랜칭한 사골국물로부터 가온·가압 하에서 추출, 여과, 농축 및 유화 과정을 반복해서 실시하는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 1차 핏물 제거 공정은 사골 30중량%와 모듬뼈 70중량%로 이루어진 사골원료에 정제수를 가수하고, 약 20℃와 약 25℃ 사이의 온도에서 약 2시간과 약 6시간 사이의 동안에 열을 가하면서 에어 폭기에 의해 실시하는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 2차 핏물 제거 공정은 추출기 안에서 약 32℃와 약 35℃ 사이의 저온수 중에 약 1시간과 약 2시간 사이 동안 침수시키고 진공 상태하에서 수행하는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 브랜칭 단계는 상기 핏물을 제거한 사골원료에 뼈중량에 대해 2배의 가수를 하고, 약 80℃와 약 100℃ 사이의 온도에서 약 10분과 약 30분 사이의 시간 동안 끓이면서 뼈속에 내재된 불순물을 제거하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 추출 공정은 약 110℃와 약 120℃ 사이의 온도 및 약 1.5㎏f/㎠와 약 2.5㎏f/㎠ 사이의 압력하에서 순환시키면서 약 6시간과 약 8시간 사이의 시간 동안 가압 추출기 안에서 2회 반복하여 수행하는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 여과 단계는 상기 추출물을 약 100메시의 카트리지 필터를 통해서 여과하여 불순물을 제거하고 지방과 사골 엑기스를 원심분리하여 지방과 엑기스를 분리하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 농축 공정은 여과한 추출액을 약 20˚Brix와 약 30˚Brix 사이로 농축하는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 유화 공정은 농축한 농축액이 약 20˚Brix와 약 30˚Brix 사이에 도달시 농축액의 50%에 지방을 약 1%와 약 1.5%사이 범위로 첨가하여 보정하고 균질기를 통과시켜서 혼합하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 사골 곰국의 제조방법.
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