CN104543265A

CN104543265A - 一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺

Info

Publication number: CN104543265A
Application number: CN201410773572.3A
Authority: CN
Inventors: 刘继中
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-16
Filing date: 2014-12-16
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明公开了一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，该工艺流程为红豆经挑选后清洗、浸泡、脱皮、打浆、过滤备用，再用速溶咖啡、白砂糖、柠檬酸与滤液经调配混合、均质、脱气、灌装、杀菌、封盖、冷却、成品，本发明制备的红豆咖啡饮料营养丰富，口味独特，其口感和气味深受大多数人所喜爱，具有推广价值。但本论文只进行了一些初步的探讨，应进一步研究怎样提高红豆咖啡复合饮料的风味和稳定性，？使产品更具实际意义。

Description

一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，属于饮料制作技术领域。

背景技术

红豆营养丰富，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、B 族维生素和钙、铁等各种矿物质，以及各种人体必需的氨基酸和丰富的膳食纤维。咖啡因其香气浓郁，风味独特，及其具有能加速大脑皮层和心血管兴奋，解除疲劳的功效，而深受人们的喜爱，然现有技术还没有该饮料成品及制作工艺。

发明内容

本发明的目的是：提供一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，本方法操作简单，且生产的产品比原有产品更好，以克服现有技术的不足。

本发明的技术方案

一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，该工艺流程为红豆经挑选后清洗、浸泡、脱皮、打浆、过滤备用，再用速溶咖啡、白砂糖、柠檬酸与滤液经调配混合、均质、脱气、灌装、杀菌、封盖、冷却、成品。

前述的一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺中，红豆和水以 1 ∶5 比例浸泡 8h 左右，浸泡时用少许质量分数为 5%的 NaHCO3，以利于下一步的脱皮和压榨。待豆皮变软，立即去皮，然后用清水冲洗，滤净水后备用，用 120 目的尼龙筛过滤，得到红豆汁液。

前述的一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺中，所述的均质、脱气方法是将调配后的饮料放入高压均质中均质和真空脱气中脱气 3-5min，均质目的是使其充分粉碎而不产生分层现象。

由于采用上述技术方案，与现有技术相比，本发明制备的红豆咖啡饮料营养丰富，口味独特，其口感和气味深受大多数人所喜爱，具有推广价值。但本论文只进行了一些初步的探讨，应进一步研究怎样提高红豆咖啡复合饮料的风味和稳定性，使产品更具实际意义。

附图说明

附图1为红豆汁添加量对饮料品质的影响示意图；

附图2为咖啡添加量对饮料品质的影响示意图；

附图3为白砂糖添加量对饮料品质的影响示意图；

附图4为柠檬酸添加量对饮料品质的影响示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步的详细说明，但不作为对本发明的任何限制。

本发明的实施例：

1 材料与方法 1.1 试验材料与设备试验材料：红豆（市售，籽粒饱满，色泽光亮，无虫蛀）；咖啡（市售速溶小粒咖啡）；市售白砂糖、柠檬酸（均为食品级）。

试验设备：电子天平；打浆机；胶体磨；高压均质机；美电磁炉；不锈钢锅；120 目尼龙筛；立式压力蒸汽灭菌锅（LS-B50L）等。

1.2 工艺流程

红豆经挑选后清洗、浸泡、脱皮、打浆、过滤备用，再用速溶咖啡、白砂糖、柠檬酸与滤液经调配混合、均质、脱气、灌装、杀菌、封盖、冷却、成品。

1.3 工艺要点 1.3.1 挑选、清洗挑选颗籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的红豆，除去泥沙、石块、豆杆等杂物，并置于流动水中清洗。 1.3.2 浸泡、脱皮红豆和水以 1 ∶5 比例浸泡 8h 左右，浸泡时用少许质量分数为 5%的 NaHCO3，以利于下一步的脱皮和压榨。待豆皮变软，立即去皮，然后用清水冲洗，滤净水后备用。 1.3.3 打浆、过滤红豆和水按一定的比例放入美的多功能打浆机中打浆，用 120 目的尼龙筛过滤，得到红豆汁液。 1.3.4 调配向红豆汁中添加咖啡、糖、酸调节口味。先通过单因素试验确定影响成品质量的红豆浆、咖啡、白砂糖、柠檬酸的添加量。再采用正交优化试验方法确定最佳配方。 1.3.5 均质、脱气将调配后的饮料放入高压均质中均质和真空脱气中脱气 3-5min，均质目的是使其充分粉碎而不产生分层现象。 1.3.6 灌装、杀菌将饮料热灌装入玻璃瓶中，并进行高温瞬时杀菌、排气、封盖。 1.3.7 冷却、检验冷却后，观察和检测产品的感官指标、理化指标以及卫生指标等。 1.4 红豆咖啡复合饮料的感官评价标准选取10名专业人员，根据红豆咖啡复合饮料的色泽、气味、口感几个方面进行感官评分，感官评分标准见表 1 ，不记名评分，取几何平均值，再综合。

1.5 试验方法设计 1.5.1 单因素试验按照红豆咖啡复合饮料的生产工艺，对需要考察的某一项因素进行不同水平的试验，而将需要考察的其它因素的水平固定，考察各个因素对红豆咖啡复合饮料的影响。

1.5.2 正交试验设计选取红豆汁添加量（A）、咖啡添加量（B）、白砂糖添加量（C）、柠檬酸添加量（D）4 个因素，在单因素试验基础上采用 4 因素 3 水平的正交实验分析方法，以感官评分为指标，获得最佳工艺参数。

2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 红豆汁添加量对饮料品质的影响，

在添加 1.0%的咖啡， 10%的白砂糖和 0.12%的柠檬酸的条件下，红豆汁的添加量分别为 10%， 20%，30%， 40%， 50%。按表 1 进行感官评分，寻求红豆汁的最佳用量。见图 1 。由图可知，红豆汁的添加量为 30%时，产品色泽均匀，有浓郁的红豆芳香，酸甜可口，感官评分高。因此，将选取 20%， 30%， 40%的红豆汁进行正交试验。

2.1.2 咖啡添加量对饮料品质的影响

在添加 30% 的红豆汁， 10% 的白砂糖和 0.12% 的柠檬酸的条件下，咖啡的添加量分别为 0.5%， 1.0%，1.5%， 2.0%， 2.5%。按表 1 进行感官评分，寻求咖啡的最佳用量。见图 2。

由图可知，咖啡添加量为 1.0%时，产品香气协调，酸甜可口，感官评分高，咖啡添加量为0.5%时，咖啡香气不突出，产品香气不协调；而咖啡添加量超过 2.0%时，咖啡香气又盖过红豆香气，产品的感官品质下降。因此，将选取 0.5,%， 1.0%， 1.5%的咖啡进行正交试验。

2.1.3 白砂糖添加量对饮料品质的影响

在添加 30%的红豆汁， 1.0%的咖啡和 0.12%的柠檬酸的条件下，白砂糖的添加量分别为 6% ，8% ，10%，12%，14%。按表 1 进行感官评分，寻求白砂糖的最佳用量。见图 3。

由图可知，白砂糖添加量为 12%时，产品酸甜可口、爽口润滑，感官评分高。白砂糖添加量少，产品酸味和苦味大，影响产品香气味；白砂糖添加量多，甜味腻重，不仅影响酸甜比，还干扰了产品的芳香气味。因此，将选择 10%，12%，14%的白砂糖进行正交试验。

2.1.4 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

在添加 30%的红豆汁， 1.0%的咖啡和 10%的白砂糖添加量的条件下，柠檬酸的添加量分别为 0.04% ，0.08%， 0.12%， 0.16%， 0.20%。按表 1 进行感官评分，寻求柠檬酸最佳用量。见图 4。由图可知，柠檬酸添加量为0.12 时，所得产品甜酸比适中，色泽均匀，香气协调浓郁，感官评分高。因此，将选择 0.08%， 0.12%，0.16%的柠檬酸进行正交试验。

2.2正交试验

选取红豆汁添加量（A）、咖啡添加量（B）、白砂糖添加量（C）、柠檬酸添加量（D）4 个因素，在单因素试验基础上采用 4 因素 3 水平的正交实验分析方法，以感官评分为指标，获得最佳工艺参数。试验因素与水平设计见表2。

表2结果表明,极差R值B>A>D>C,影响红豆咖啡复合饮料品质的主要因素是咖啡添加量,其次是红豆汁添加量和柠檬酸添加量,加糖量影响较小。由感官评分可得各因素的最佳组合为A2B1C2D2,即红豆汁为30%,咖啡为1.0%,加糖量为12%,柠檬酸添加量为0.12%。因此A2B1C2D2为最佳配比组合,产品的质量最佳。

2.3 红豆咖啡复合饮料的质量指标 2.3.1 感官品质指标在最佳条件下生产的复合饮料呈红棕色，且均匀一致，无分层；酸甜可口，具有红豆和咖啡特有的香气和滋味，香气协调。 2.3.2 理化指标可溶性固形物含量 ≥ 12%，总酸（以柠檬酸计）0.2-0.6g/mL。 2.3.3 微生物指标菌落总数 ≤ 100CFU/mL，大肠菌群 ≤ 3MPN/100mL，致病菌不得检出。

3 结论 3.1 通过正交分析法优化得到的红豆咖啡复合饮料的最佳配方为：红豆汁为30%,咖啡为1.0%,加糖量为12%,柠檬酸添加量为0.12%。因此A2B1C2D2为最佳配比组合,产品的质量最佳。

3.2 各因素对红豆咖啡复合饮料都有较大影响，影响顺序为咖啡添加量＞红豆汁添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。

2、技术效果

红豆咖啡饮料营养丰富，口味独特，其口感和气味深受大多数人所喜爱，具有推广价值。但本论文只进行了一些初步的探讨，应进一步研究怎样提高红豆咖啡复合饮料的风味和稳定性，使产品更具实际意义。

Claims

1.一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，其特征在于：该工艺流程为红豆经挑选后清洗、浸泡、脱皮、打浆、过滤备用，再用速溶咖啡、白砂糖、柠檬酸与滤液经调配混合、均质、脱气、灌装、杀菌、封盖、冷却、成品。

2.根据权利要求1所述的一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，其特征在于：红豆和水以 1 ∶5 比例浸泡 8h 左右，浸泡时用少许质量分数为 5%的 NaHCO3，以利于下一步的脱皮和压榨，待豆皮变软，立即去皮，然后用清水冲洗，滤净水后备用，用 120 目的尼龙筛过滤，得到红豆汁液。

3.根据权利要求1所述的一种红豆咖啡复合饮料的制作工艺，其特征在于：所述的均质、脱气方法是将调配后的饮料放入高压均质中均质和真空脱气中脱气 3-5min，均质目的是使其充分粉碎而不产生分层现象。