CN105685715A - 一种木瓜金针菇复合饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种木瓜金针菇复合饮料及其制备方法，包括木瓜汁的制备、金针菇提取液制备、调配、均质、真空脱气、杀菌、冷却、灌装；木瓜金针菇复合饮料按质量比组分包括木瓜，金针菇，蔗糖，柠檬酸，卡拉胶，高甲氧基果胶，海藻酸钠。以木瓜、金针菇为主要原料研制一种功能性复合饮料，试验首先确定了木瓜金针菇原料液最佳配比和稳定剂，在此基础上，采用正交试验确定了复合饮料的最佳风味配方，试验结果表明：木瓜汁和金针菇浸提液体积比为1:1，选择复合稳定剂(卡拉胶：高甲氧基果胶：海藻酸钠＝4:1:1)时，复合饮料品质最好，木瓜金针菇最佳风味配方为木瓜金针菇混合浸提液60％、蔗糖10％、柠檬酸0.20％、复合稳定剂0.20％。

Description

一种木瓜金针菇复合饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，尤其涉及一种木瓜金针菇复合饮料及其制备方法。
背景技术
木瓜，别名皱皮木瓜，贴梗海棠，是我国一种名贵药食两用瓜果。鲜果中富含维生素、矿物质、天然植物多糖、蛋白质、必需氨基酸等营养成分；其中的齐墩果酸具有光谱抗菌作用，具有较高的开发价值，以其为主要原料开发功能性饮料产品在国内外已有报道。
金针菇又名冬菇，是世界上著名的食用菌和药用菌。富含有助于儿童健康成长和智力发育的赖氨酸和精氨酸，在国内外有“增智菇”的美誉，其中朴菇素、多糖等生物活性成分还具有抗肿瘤、降血压、防治心脑血管疾病的功效。为此，以木瓜汁与金针菇浸提液为主要原料研制一种风味独特的功能性复合饮料，对增加饮料的花色品种以及食用菌的开发利用具有重要参考价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种木瓜金针菇复合饮料及其制备方法，旨在增加饮料的花色品种以及食用菌的开发利用的问题。
本发明是这样实现的，一种木瓜金针菇复合饮料的制备方法，该木瓜金针菇复合饮料的制备方法包括以下步骤：
木瓜汁的制备：将木瓜片置于沸水中灭酶10～15min，冷却后移至榨汁机中压榨取汁；
金针菇提取液制备：加入5～10倍蒸馏水，80℃热水条件下回流浸提8～12h，过滤，得浸提液；
复合稳定剂的确定：选择卡拉胶、海藻酸钠和高甲氧基果胶三种食品稳定剂按一定配比混匀后加入木瓜金针菇混合原汁中，确定最佳比例为卡拉胶：高甲氧基果胶：海藻酸钠4:1:1；
调配：将木瓜汁和金针菇浸提液按一定比例混合后，按照质量和感官要求再加入适量蔗糖、柠檬酸和复合稳定剂进行调配；
均质：在高压均质机中进行，均质压力为18～25MPa，均质温度为50℃～70℃；
真空脱气：真空度为0.0647MPa～0.087MPa；杀菌：采用超高温瞬时杀菌法，在蒸汽温度130～150℃下作用10～15s；
冷却、灌装：将杀菌后的饮料冷却至50℃时进行灌装。
进一步，所述木瓜汁的制备前需进行木瓜的前处理，所述木瓜的前处理为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，纵向切开，去籽、果蒂、萼部，流水冲洗，沥干，将木瓜切成约2mm厚的薄片。
进一步，所述金针菇提取液制备前需进行金针菇的预处理，所述金针菇的预处理为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇；去杂、去蒂；清洗、称重，置于烧杯中。
本发明的另一目的在于提供一种采用正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方的方法，该方法为：以木瓜金针菇原料混合提取液、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂为4个优化对象，分别选取3-6个水平设计因素水平表，按照感官评定标准对产品进行感官评分，在此基础上，通过正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方。
进一步，所述感官评定标准包括色泽标准、组织状态标准、口感标准和风味标准。
本发明的另一目的在于提供一种木瓜汁的制备方法，该木瓜汁的制备方法为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，洗净，去皮，去籽，切片，灭霉，榨汁，得木瓜汁。
本发明的另一目的在于提供一种金针菇提取液的制备方法，该金针菇提取液的制备方法为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇，洗净，浸提，冷却，抽滤，得金针菇提取液。
本发明的另一目的在于提供一种木瓜金针菇复合饮料，该木瓜金针菇复合饮料按质量比组分包括木瓜，金针菇，蔗糖，柠檬酸，卡拉胶，高甲氧基果胶，海藻酸钠；所述木瓜金针菇混合浸提液87％～91％、蔗糖8％～12％、柠檬酸0.10％～0.50％、复合稳定剂0.10％～0.50％。
本发明的另一目的在于提供一种木瓜金针菇复合饮料的食用方法，该木瓜金针菇复合饮料的食用方法为：开盖饮用。
本发明原辅料配比的确定：向木瓜汁和金针菇浸提液混合体系中添加8％的蔗糖，0.15％的柠檬酸和0.25％的单一稳定剂，考查木瓜汁和金针菇浸提液最佳配比对复合饮料感官品质的影响，结果表明，当木瓜汁比例大于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜味较浓，影响口感。当木瓜汁和金针菇浸提液体积比为1:1时，复合饮料有木瓜和金针菇特征香味、组织均匀、口感良好，当木瓜汁比例小于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜特征香味较弱，故确定原料液最佳配比为1:1；稳定剂种类的确定:取60％体积比为1:1的木瓜汁和金针菇浸提液，8％的蔗糖，0.15％的柠檬酸以及0.25％的各单一稳定剂，在此条件下考查不同种类稳定剂对复合饮料稳定性的影响，同时，考查不同配比的复合稳定剂对复合饮料食用品质的影响发现，不同稳定剂及不同配比的复合稳定剂对复合饮料稳定性影响差别较大，其中高甲氧基果胶对复合饮料稳定效果最好，其次为卡拉胶，由于在饮料调配过程中高甲氧基果胶溶解效果不如卡拉胶好，因此试验选用以卡拉胶为主的复合稳定剂作为复合饮料制备的稳定剂；
复合饮料最佳风味配方的：根据因素水平设计L9(34)正交试验，并对试验结果进行极差分析，极差分析结果RA＞RB＞RD＞RC，对木瓜金针菇复合饮料感官品质的影响依次为原料混合液(A)、蔗糖(B)、复合稳定剂(D)、柠檬酸(C)。复合饮料最佳风味配方为A2B3C3D1，即木瓜金针菇混合浸提液60％、蔗糖10％、柠檬酸0.20％、复合稳定剂0.20％；产品质量评价：产品具有木瓜特征黄色；组织均匀，无悬浮物，无沉淀；有木瓜、金针菇独特香气；酸甜适口，有浓厚感；可溶性固形物：12.8％；总酸(以柠檬酸计)：0.36％；总糖(以葡萄糖计)：8.6％；Vc含量(mg/100g)：7.43；微生物指标：菌落总数：≤100个/mL；大肠菌群：≤10个/mL；致病菌：未检出；以木瓜、金针菇为原料经灭酶、榨汁、回流、浸提、调配、杀菌等工艺研制出木瓜金针菇复合营养饮料。首先通过单因素试验确定了木瓜金针菇提取液的最佳配比以及稳定剂的类型，在此基础上对木瓜金针菇复合饮料的工艺配方进行优化，实验表明，当木瓜金针菇混合浸提液60％、蔗糖10％、柠檬酸0.20％、稳定剂0.20％时，复合饮料口感最好。木瓜金针菇复合营养饮料的研制为拓宽金针菇深加工技术提供了参考。
本发明选择一种水果和食用菌为原料，加工制作食用菌复合饮料，为丰富我国食用菌资源的精深加工渠道和我国复合饮料的花色品种提供了重要的理论参考；其次，该饮料所用的稳定剂为复合稳定剂，较好的避免了单一稳定剂作用效果差、成本高以及安全性低的不足。
附图说明
图1是本发明实施例提供的木瓜金针菇复合饮料制备方法的流程图；
图2是本发明实施例提供的原料最佳配比的确定图；
图3是本发明实施例提供的不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响图；
图4是本发明实施例提供的复合稳定剂对复合饮料稳定性的影响图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图对本发明的应用原理作进一步描述。
如图1所示：一种木瓜金针菇复合饮料的制备方法，该木瓜金针菇复合饮料的制备方法包括以下步骤：
S101：木瓜汁的制备：将木瓜片置于沸水中灭酶10-15min，冷却后移至榨汁机中压榨取汁；
S102：金针菇提取液制备：加入5-10倍蒸馏水，80℃热水条件下回流浸提8-12h，过滤，得浸提液；
S103：调配：将木瓜汁和金针菇浸提液按一定比例混合后，按照质量和口感要求再加入适量蔗糖、柠檬酸和稳定剂进行调配；
S104：均质：在高压均质机中进行，均质压力为18-25MPa，均质温度为50℃-70℃；
S105：真空脱气：真空度为0.0647MPa-0.087MPa；杀菌：采用超高温瞬时杀菌法(UHT)，杀菌温度130-150℃下作用10-15s；
S106：冷却、灌装：将杀菌后的饮料冷却至50℃时进行灌装。
所述木瓜汁的制备前需进行木瓜的前处理，所述木瓜的前处理为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，纵向切开，去籽、果蒂、萼部，流水冲洗，沥干，将木瓜切成约2mm厚的薄片。
所述金针菇提取液制备前需进行金针菇的预处理，所述金针菇的预处理为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇；去杂、去蒂；清洗、称重，置于烧杯中。
本发明提供一种采用正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方的方法，该方法为：以木瓜金针菇原料混合提取液、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂为4个优化对象，分别选取3-6个水平设计因素水平表，按照感官评定标准对产品进行感官评分，在此基础上，通过正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方。
所述感官评定标准包括色泽标准、组织状态标准、口感标准和风味标准。
本发明提供一种木瓜汁的制备方法，该木瓜汁的制备方法为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，洗净，去皮，去籽，切片，灭霉，榨汁，的木瓜汁。
本发明提供一种金针菇提取液的制备方法，该金针菇提取液的制备方法为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇，洗净，浸提，冷却，抽滤，得金针菇提取液。
本发明提供一种木瓜金针菇复合饮料，该木瓜金针菇复合饮料按质量比组分包括木瓜，金针菇，蔗糖，柠檬酸，卡拉胶，高甲氧基果胶，海藻酸钠；所述木瓜金针菇混合浸提液87％-91％、蔗糖8％-12％、柠檬酸0.10％-0.50％、复合稳定剂0.10％-0.50％。
本发明一种木瓜金针菇复合饮料的食用方法，该木瓜金针菇复合饮料的食用方法为：开盖即饮。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
1材料与方法
1.1试验材料
木瓜(产地为云南)，金针菇(产地为重庆)，蔗糖，柠檬酸，卡拉胶，高甲氧基果胶，海藻酸钠(食品级)，均为市售。
1.2仪器设备
HR1861型飞利浦榨汁机，珠海飞利浦家庭电器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；TDZ5-WS型多管架自动平衡离心机，赛特湘仪离心机仪器有限公司；IH-HZ15T型富士宝电磁炉，佛山市富士宝电器科技股份有限公司；AL-104型电子天平，梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司；配料缸，杭州亿天轻功机械有限公司；BG-1型灌装机，杭州曼顿食品设备有限公司；SRH60-70高压均质机，上海申鹿均质机有限公司；KLZT-1真空脱气罐，温州旭辉机械设备有限公司。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程
1.3.1.1木瓜汁的制备
选择木瓜，洗净，去皮和去籽，切片，灭菌，榨汁，得木瓜汁；
3.1.2金针菇浸提液的制备
选取金针菇，进行挑选，洗净，浸提，冷却，抽滤，得提取液；
1.3.1.3木瓜金针菇复合饮料加工工艺
木瓜汁的制备和金针菇提取液制备，调配，均质，真空脱气，杀菌，冷却和灌装后的成品。
1.3.2操作要点
(1)木瓜的前处理：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，纵向切开，去籽、果蒂、萼部，流水冲洗，沥干，将木瓜切成约2mm厚的薄片。
(2)木瓜汁的制备：将木瓜片置于沸水中灭酶10-15min，冷却后移至榨汁机中压榨取汁。
(3)金针菇的预处理：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇；去杂、去蒂；清洗、称重，置于烧杯中。
(4)金针菇提取液制备：加入5-10倍蒸馏水，80℃热水条件下回流浸提8-12h，过滤，得浸提液。
(5)调配：将木瓜汁和金针菇浸提液按一定比例混合后，按照质量和口感要求再加入适量蔗糖、柠檬酸和稳定剂进行调配。
(6)均质：在高压均质机中进行，均质压力为18-25MPa，均质温度为50-70℃。
(7)真空脱气：真空度为0.064-0.087MPa。
(8)杀菌：采用超高温瞬时杀菌法(UHT)，杀菌温度为130℃-150℃，杀菌时间为10-15s。
(9)冷却、灌装：将杀菌后的饮料冷却至50℃左右时进行灌装。
1.3.3原料最佳配比的确定
将木瓜汁和金针菇浸提液按照一定比例混合，按照1.3.1.3的工艺流程加工木瓜金针菇复合饮料。根据产品的色泽、组织状态、口感和风味对产品进行感官评分。评分标准见表1。
表1感官评定标准
1.3.4稳定剂的选择
稳定剂的合理应用是饮料生产的关键因素，对产品的外观、组织状态及澄清度都有直接的影响。实验选用海藻酸钠(S)、高甲氧基果胶(P)、卡拉胶(C)以及它们按照一定比例组成的复合稳定剂分别与原料混合制备复合饮料，15天后，在离心管中加入10g该复合饮料，在5000r/min转速下离心30min，准确称取上清液的质量，按下式计算沉淀率，沉淀率越低，复合饮料稳定性越好。
1.3.5复合饮料最佳风味配方的优化
试验以木瓜金针菇原料混合提取液、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂为4个因素，分别选取3个水平设计因素水平表(见表2)。按照表1的标准对产品进行感官评分，在此基础上，通过正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方。
表2复合饮料最佳风味配方确定试验因素水平表
1.3.6产品质量评价
1.3.6.1感官检测
感官检测采用感官评价法。评定标准见表1。
1.3.6.2理化检测
总酸测定：GB/T12456-2008；可溶性固形物测定：GB/T12295-90；总糖测定：GB/T5009.7-2003；Vc含量测定：GB6195-1986。
1.3.6.3微生物检测
菌落总数：GB4789.2-2010；
大肠菌群：GB4789.3-2010；
致病菌：GB4789.4-2010。
2结果与分析
2.1原料配比的确定
向木瓜汁和金针菇浸提液混合体系中添加8％的蔗糖，0.15％的柠檬酸和0.25％的高甲氧基果胶，考查木瓜汁和金针菇浸提液最佳配比对复合饮料感官品质的影响(见图2)，结果表明，当木瓜汁比例大于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜味较浓，影响口感。当木瓜汁和金针菇浸提液体积比为1:1时，复合饮料有木瓜和金针菇特征香味、组织均匀、口感良好，当木瓜汁比例小于金针菇浸提液时，复合饮料木瓜特征香味较弱，故确定原料液最佳配比为1:1。
2.2稳定剂种类的确定
取60％体积比为1:1的木瓜汁和金针菇浸提液，8％的蔗糖，0.15％的柠檬酸以及0.25％的单一稳定剂，在此条件下考查不同种类稳定剂对复合饮料稳定性的影响(见图3、4)，由图3、4可知，不同稳定剂对复合饮料稳定性影响差别较大，其中高甲氧基果胶对复合饮料稳定效果最好，其次为卡拉胶，由于在饮料调配过程中高甲氧基果胶溶解效果不如卡拉胶好，而且以卡拉胶、高甲氧基果胶和海藻酸钠的配比4:1:1时复合饮料的沉淀率较低，因此试验选用以卡拉胶为主的复合稳定剂作为复合饮料的稳定剂。
2.3复合饮料最佳风味配方的优化
根据表2的因素水平设计L9(34)正交试验，并对试验结果进行极差分析，结果见表3，由表3可知，极差分析结果RA＞RB＞RD＞RC，表明4因素对木瓜金针菇复合饮料感官品质的影响依次为原料混合液(A)、蔗糖(B)、复合稳定剂(D)、柠檬酸(C)。复合饮料最佳风味配方为A2B3C3D1，即木瓜金针菇混合浸提液60％、蔗糖10％、柠檬酸0.20％、复合稳定剂0.20％。
表3配方优化试验结果
2.4产品质量评价
2.4.1感官指标
产品具有木瓜特征黄色；组织均匀，无悬浮物，无沉淀；有木瓜、金针菇独特香气；酸甜适口，有浓厚感。
2.4.2理化指标
可溶性固形物：12.8％；总酸(以柠檬酸计)：0.36％；总糖(以葡萄糖计)：8.6％；Vc含量(mg/100g)：7.43。
2.4.3微生物指标
菌落总数：≤100个/mL；大肠菌群：≤10个/mL；致病菌：未检出。
以木瓜、金针菇为原料经灭酶、榨汁、回流、浸提、调配、杀菌等工艺研制出木瓜金针菇复合营养饮料。首先通过单因素试验确定了木瓜金针菇提取液的最佳配比以及稳定剂的类型，在此基础上对木瓜金针菇复合饮料的工艺配方进行优化，实验表明，当木瓜金针菇混合浸提液60％、蔗糖10％、柠檬酸0.20％、复合稳定剂0.20％时，复合饮料口感最好。木瓜金针菇复合营养饮料的研制为拓宽金针菇深加工技术提供了参考。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种木瓜金针菇复合饮料的制备方法，其特征在于，该木瓜金针菇复合饮料的制备方法包括以下步骤：
木瓜汁的制备：将木瓜片置于沸水中灭酶10min～15min，冷却后移至榨汁机中压榨取汁；
金针菇提取液制备：加入金针菇质量5倍～10倍的蒸馏水，80℃热水条件下回流浸提8h～12h，过滤，得浸提液；
调配：将木瓜汁和金针菇浸提液按(0.5～3):1的比例混合后，按照质量和感官评定再加入8％～12％蔗糖、0.10％～0.50％柠檬酸以及0.10％～0.50％稳定剂进行调配；
均质：在高压均质机中进行，均质压力为18MPa～25MPa，均质温度为50℃～70℃；
真空脱气：真空度为0.0647MPa～0.087MPa；杀菌：采用超高温瞬时杀菌法，在蒸汽温度130～150℃下作用10～15s，后冷却；
冷却、灌装：将杀菌后的饮料冷却至50℃左右时进行灌装。
2.如权利要求1所述的木瓜金针菇复合饮料的制备方法，其特征在于，所述木瓜汁的制备前需进行木瓜的前处理，所述木瓜的前处理为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，纵向切开，去籽、果蒂、萼部，流水冲洗，沥干，将木瓜切成2mm厚的薄片。
3.如权利要求1所述的木瓜金针菇复合饮料的制备方法，其特征在于，所述金针菇提取液制备前需进行金针菇的预处理，所述金针菇的预处理为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇；去杂、去蒂；清洗、称重，置于烧杯中。
4.一种如权利要求1所述的木瓜金针菇复合饮料的制备方法的木瓜汁的制备方法，其特征在于，该木瓜汁的制备方法为：选择成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，洗净，去皮，去籽，切片，灭霉，榨汁，得木瓜汁。
5.一种如权利要求1所述的木瓜金针菇复合饮料的制备方法的金针菇提取液的制备方法，其特征在于，该金针菇提取液的制备方法为：选择色泽好、无病害、无霉变的新鲜金针菇，洗净，浸提，冷却，抽滤，得金针菇提取液。
6.一种如权利要求1所述制备方法的复合稳定剂的确定方法，其特征在于，对卡拉胶、高甲氧基果胶和海藻酸钠三种食品稳定剂按照不同比例进行混合，后加入木瓜金针菇混合液混匀，按照终产品的感官质量确定复合稳定剂的最优配方为卡拉胶：高甲氧基果胶：海藻酸钠4:1:1。
7.一种如权利要求1所述制备方法制备的木瓜金针菇复合饮料，其特征在于，该木瓜金针菇复合饮料按质量比组分包括木瓜，金针菇，蔗糖，柠檬酸，卡拉胶，高甲氧基果胶，海藻酸钠；所述木瓜金针菇混合浸提液87％～91％、蔗糖8％～12％、柠檬酸0.10％～0.50％、复合稳定剂0.10％～0.50％。
8.一种采用正交试验优化权利要求1所述制备方法的木瓜金针菇复合饮料的最佳配方方法，其特征在于，该采用正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方方法为：以木瓜金针菇原料混合提取液、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂为4个优化对象，分别选取3～6个水平设计因素水平表，按照感官评定标准对产品进行感官评分，通过正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方。
9.如权利要求8所述的采用正交试验优化木瓜金针菇复合饮料的最佳配方方法，其特征在于，所述感官评定标准包括色泽标准、组织状态标准、口感标准和风味标准。
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