CN107411000A

CN107411000A - 一种百香果果冻及其制备方法

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Publication number: CN107411000A
Application number: CN201710491585.5A
Authority: CN
Inventors: 程昊; 黄文艺; 李彦青; 张帅
Original assignee: Guangxi University of Science and Technology
Current assignee: Guangxi University of Science and Technology
Priority date: 2017-06-26
Filing date: 2017-06-26
Publication date: 2017-12-01

Abstract

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水；优选地，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶；魔芋粉。本发明的配方原料均为食用级，酸甜适中，口感极佳，具有百香果特别的风味，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味；添加卡拉胶和魔芋粉的复合凝胶剂，软硬适中，口感细腻，有弹性，有咬劲；加入果胶酶进行酶解，提高百香果果汁的出汁率，增加百香果果汁的清晰度，同时分离出百香果果籽；过滤后，果汁颜色适中，透明，均匀一致，无杂质和气泡；产品外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；状态有良好弹性，韧性好，凝胶状态佳；色泽呈淡黄色，透明性良好；风味自然，酸甜适中，具有百香果的风味。

Description

一种百香果果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及果冻领域，具体涉及一种百香果果冻及其制备方法。

背景技术

百香果，又叫鸡蛋果或者西番莲，之所以称之为百香果，是因为果汁中能飘散出众多水果的味道，其中含有香蕉、柠檬、芒果、石榴等水果。同时百香果也被称之为“香料水果”和 “果汁之王”。经过检测，百香果中含有丰富的有机酸，平均每100 g果汁中含有总酸量为3.8%～4%，同时，百香果果汁中也含有机体生长过程所需要的17种氨基酸和多种维生素，其中天然维生素C含量最多，每100 g果汁中含有维生素70 mg，因此有“VC 之王”的美称。

百香果属于热带水果，充足的照晒有助于枝蔓生长和营养的积累，其分布一般在温暖湿润的地区较为广泛，百香果不但多汁，而且风味也比较有特色，另外百香果还拥有较高的药用价值，果实中含有大量的生物活性成分，例如哈尔明、哈尔醇、异荭草素、荭草素等。这些生物活性物除具有抗镇静、抗炎等作用外，此外，还具有生理功效。

CN 201510799165.4 公开了一种百香果果冻及其制作方法，由如下重量份数的原材料制成：牛奶15-25份、蜂蜜5-10份、百香果汁15-20份、罗汉果浓缩液3-5份与鱼胶粉3-6份。CN 201510077062.7一种百香果果冻及其制备方法，由如下重量百分比的原材料制成：百香果汁20-35%,白糖5-20%，葡萄糖粉15-20%，杂粮粉1-3%，魔芋细粉0.3-0.5%，奶粉1-2%，果冻粉0.3-0.5%，柠檬酸0.1-0.3%，补充纯净水至100%。但他们添加的蜂蜜、牛奶、杂粮粉、奶粉等掩盖了百香果的酸香口感，且凝结效果一般，没有弹性。所以，现有市场缺少合适保留百香果酸味又口感美味的百香果果冻。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺陷，提供一种百香果果冻及其制备方法，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味。

本发明的技术解决方案如下：一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

优选地，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶；魔芋粉。当用卡拉胶和明胶复配时，随着明胶用量的增加，所形成的百香果果冻越差，果冻凝结效果不佳、粘度不高、弹性小和无咬劲，感官评分不高，因此，本实验的最佳凝胶剂不是卡拉胶和明胶的复配。当用卡拉胶和魔芋粉按不同比例复配时，所形成的百香果果冻整体评价要比用卡拉胶和明胶复配时的好，并且，果冻能很好凝结、有弹性和咬劲。当用2:1卡拉胶与魔芋粉复配时，此时形成的百香果果冻感官评分最高，果冻质地均匀，不会过硬或过软，有弹性和咬劲。

优选地，一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：

1）挑选外表新鲜无腐烂、饱满成熟、色泽呈暗红色的百香果；

2）切开选好的百香果，取出果肉；所述果肉包含果汁、果籽；

3）向果肉中添加果胶酶， 40~50℃酶解50 ~70min，得到酶解果汁；所述果胶酶占果肉的重量百分比为1.2~2.8%；

4）将酶解果汁于3500 ~4500 r/min 下离心10~20 min，过滤，得到原果汁；

5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水，40~50℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；

6）趁热将上述加热后的混合液过滤；

7）将过滤完的混合液趁热倒入杯中，迅速封杯，冷却，即得百香果果冻。

优选地，所述步骤2）中果肉包含果汁、果籽。由于果籽与果肉较难分离，故取出的果肉包含果汁、果籽，果籽在酶解过程中有效的分离。

优选地，所述步骤3）在45℃恒温条件下酶解50 ~70min。为了提高百香果果汁的出汁率和百香果果汁的清晰度，并且同时分离出百香果果籽，往去壳之后的百香果中加入果胶酶进行酶解。

优选地，所述步骤4）过滤除去大于200目的杂质。

本发明的有益效果是：

1）该配方原料均为食用级，酸甜适中，口感极佳，具有百香果特别的风味，能够在口感美味的基础上保留百香果酸味；

2）添加卡拉胶和魔芋粉的复合凝胶剂，软硬适中，口感细腻，有弹性，有咬劲；

3）加入果胶酶进行酶解，提高百香果果汁的出汁率，增加百香果果汁的清晰度，同时分离出百香果果籽；

4）过滤后，果汁颜色适中，透明，均匀一致，无杂质和气泡；

5）产品外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；状态有良好弹性，韧性好，凝胶状态佳；色泽呈淡黄色，透明性良好；风味自然，酸甜适中，具有百香果的风味；

6）产品质量测试的指标中细菌总数≤100 cfu/mL，大肠菌群数≤3 MPN/100 mL，符合食品标准。

具体实施方式

下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。

以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。

实施例一

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25%、白砂糖14%、复合凝胶剂3%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比2：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁25%、白砂糖14%、果胶酶0.5%、复合凝胶剂3%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比2：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：

3）按照重量百分比，向果肉中添加果胶酶， 45℃酶解60min，得到酶解果汁；

4）将酶解果汁于4000 r/min 下离心15 min，过滤，除去大于200目的杂质，得到原果汁；

5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水，45℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；

6）趁热将上述加热后的混合液过滤；

实施例二

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁30%、白砂糖16%、复合凝胶剂4%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比1：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁30%、白砂糖16%、果胶酶0.7%、复合凝胶剂4%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比1：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：

3）按照重量百分比，向果肉中添加果胶酶， 40℃酶解70min，得到酶解果汁；

4）将酶解果汁于3500 r/min 下离心20 min，过滤，除去大于200目的杂质，得到原果汁；

5）称取白砂糖、混合凝胶剂和水， 50℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，得到混合液；

6）趁热将上述加热后的混合液过滤；

实施例三

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁35%、白砂糖12%、复合凝胶剂5%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比4：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁35%、白砂糖12%、果胶酶0.3%、复合凝胶剂5%，余量为水。所述复合凝胶剂为质量比4：1的卡拉胶；魔芋粉。

一种百香果果冻的制备方法，包括以下步骤：

3）按照重量百分比，向果肉中添加果胶酶， 50℃酶解50min，得到酶解果汁；

4）将酶解果汁于4500 r/min 下离心10min，过滤，除去大于200目的杂质，得到原果汁；

6）趁热将上述加热后的混合液过滤；

测试结果与分析：

一、果冻感官评价方法

评测人员由10人组成的小组，按照评分标准对制作的果冻进行评价，分别从果冻的色泽、口感、酸甜度及气味、组织形态4个指标方面进行感官评价，最后取平均值，满分100分。下表 1是每个指标的所占分数以及评分标准。

表1百香果果冻的感官评分标准

二、对比测试

1、凝胶剂种类及配比的确定

选用不同凝胶剂，在白砂糖的添加量为10%、果汁添加量为20%、凝胶剂添加量为5%分别固定的前提下，制作百香果果冻，分别进行感官评分，测试结果如下：

表2 不同凝胶剂对果冻的感官评分影响

由表2可知，当用卡拉胶和明胶复配时，随着明胶用量的增加，所形成的百香果果冻越差，果冻凝结效果不佳、粘度不高、弹性小和无咬劲，感官评分不高，因此，本实验的最佳凝胶剂不是卡拉胶和明胶的复配。但是，当用卡拉胶和魔芋粉按不同比例复配时，所形成的百香果果冻整体评价要比用卡拉胶和明胶复配时的好，并且，果冻能很好凝结、有弹性和咬劲。由此可见，本实验的最佳凝胶剂选择是卡拉胶和魔芋粉的复配，当卡拉胶与魔芋粉的比例为2：1时，此时形成的百香果果冻感官评分最高，果冻质地均匀，不会过硬或过软，有弹性和咬劲，因此确定复合凝胶剂为质量比2：1的卡拉胶∶魔芋粉。

2、最佳配方的确定

采用 L₉(3⁴)正交试验来对百香果果冻的配方进行优化，按表3设计试验因素。对所制作出来的果冻成品按表 1进行感官评价（取平均分），结果如表 4所示。

表3 正交试验因素与水平设计

表4 正交实验结果

试验号	A	B	C	色泽及组织形态/分	口感/分	气味/分	感官评价/分
								1	1	1	1	30	22	20	72
2	1	2	2	31	25	20	76
								3	1	3	3	30	23	21	74
4	2	1	2	38	25	25	88
								5	2	2	3	35	24	21	80
6	2	3	1	34	20	23	77
								7	3	1	3	35	20	23	78
8	3	2	1	35	21	19	75
								9	3	3	2	34	24	20	78
K1	296	238	224
								K2	245	231	242
K3	231	229	232
								k1	98.67	79.33	74.67
k2	81.67	77.00	80.67
								k3	77.00	76.33	77.33
极差R	21.67	3.00	6.00

通过上表 4的极差可知，复合凝胶剂添加量、果汁添加量、白砂糖添加量是影响百香果果冻品质的因素主次，并且影响主次的顺序是复合凝胶剂>白砂糖添加量>果汁添加量。对于复合凝胶剂添加量（因素A），由于K1> K2> K3，所以选择水平A ₁，即复合凝胶剂添加量为3%；对于白砂糖添加量（因素B），由于K1> K2> K3，所以选择水平B ₁，即白砂糖添加量为14%；对于百香果果汁添加量（因素C），由于K2> K3> K1，所以选择水平C ₂；即百香果果汁添加量为 25%。

综上，百香果果冻的最佳配方组合是A ₁C ₂B ₁，即复合凝胶剂3%，百香果果汁25%，白砂糖14%，余量为水。

三、质量指标

1、感官指标

外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑；状态有良好弹性，韧性好，凝胶状态佳；色泽呈淡黄色，透明性良好；风味自然，酸甜适中，具有百香果的风味。

2、理化指标

总糖（以转化糖计）为14.35%，可溶性固形物（折光计）为 13.6%；

3、微生物指标

细菌总数≤100 cfu/mL，大肠菌群数≤3 MPN/100 mL；

四、结论

通过试验，结果表明百香果果汁添加量为25%、白砂糖添加量为14%、复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶 =2：1）添加量为3%是百香果果冻的最佳配方组合，此时形成的百香果果冻，能凝结均匀一致，酸甜适中，并且具有浓烈的百香果风味，感官综合评分最高。

由以下重量百分比的原料组成的百香果果冻均在本发明的保护范围内：百香果果汁25~30%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

Claims

1.一种百香果果冻，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：百香果果汁25~35%、白砂糖12~18%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的百香果果冻，其特征在于，所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶：魔芋粉。

3.根据权利要求1所述的百香果果冻，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：百香果果汁25~35%、白砂糖12~18%、果胶酶0.3~0.7%、复合凝胶剂3~7%，余量为水。

4.一种基于权利要求1所述的百香果果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2）切开选好的百香果，取出果肉；

5）称取白砂糖、复合凝胶剂和水，40~50℃加热溶解，待溶解完全后，加入原果汁，加热搅拌，得到混合液；所述复合凝胶剂为质量比1：1~4：1的卡拉胶；魔芋粉；

6）趁热将上述加热后的混合液过滤；

将过滤完的混合液趁热倒入杯中，迅速封杯，冷却，即得百香果果冻。

5.根据权利要求4所述的百香果果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中果肉包含果汁、果籽。

6.根据权利要求4所述的百香果果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤3）在45℃恒温条件下酶解50 ~70min。

7.根据权利要求4所述的百香果果冻的制备方法，其特征在于，所述步骤4）过滤除去大于200目的杂质。