CN113662111A - 一种低糖南瓜饮料及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖南瓜饮料及其加工工艺。本发明低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁55‑65％，木糖醇3‑5％，柠檬酸0.015‑0.025％，抗坏血酸0.0025‑0.035％，CMC‑Na0.05‑0.15％，黄原胶0.05‑0.15％，海藻酸钠0.045‑0.055％，余量为水。加工工艺的步骤是：将南瓜清洗去皮并切分，经过软化，打浆，酶解，过滤，调配，灌装，杀菌，冷却后的成品。本发明以南瓜作为主要原材料，添加甜味剂木糖醇，制得的低糖南瓜饮料，营养价值丰富，具有南瓜原有的香甜，口感良好，适合糖尿病患者及健康人群饮用。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，特别是一种低糖南瓜饮料及其加工工艺。
背景技术
南瓜的别名倭瓜、饭瓜、金冬瓜、番南瓜等，属葫芦科，是一年生的双子叶蔓生草本植物。南瓜果实营养成分丰富而全面，含有南瓜多糖、维生素、矿物质、果胶、氨基酸、类胡萝卜素和甘露醇等成分。新鲜的南瓜水分含量很高，热量非常低。研究证明南瓜可以防癌，保护视力。南瓜多糖及南瓜膳食纤维具有良好的预防糖尿病，降血糖，调血脂以及调节人体免疫力的作用。
南瓜在我国种植历史悠久，适应性非常强，也容易栽培，价格低廉，资源很丰富，具有原料充足的优势，但是目前南瓜开发的产品并不多，品种少，附加值低，远远不能满足当前市场的需求。
人们物质生活水平普遍提高，但部分人群在饮食上不太规律，导致糖尿病患者越来越多，通过饮食来预防和缓解症状越来越受到人们的重视。目前市场上的饮料产品大多升糖指数比较高，不适合糖尿病人饮用。如果降低糖分，口感就会下降，不能满足消费者的需求。
目前尚未有适合糖尿病患者及健康人群饮用的低糖南瓜饮料。
发明内容
本发明目的在于提供一种低糖南瓜饮料及其加工工艺。本发明以南瓜作为主要原材料，添加木糖醇作为甜味剂，制得的低糖南瓜饮料，营养价值丰富，具有南瓜原有的香甜，口感良好，适合糖尿病患者及健康人群饮用。
本发明采用如下技术方案实现发明目的：
一种低糖南瓜饮料，低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁55-65％，木糖醇3-5％，柠檬酸0.015-0.025％，抗坏血酸0.0025-0.035％，CMC-Na0.05-0.15％，黄原胶0.05-0.15％，海藻酸钠0.045-0.055％，余量为水。
前述的低糖南瓜饮料中，低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁58-62％，木糖醇3.5-4.5％，柠檬酸0.018-0.022％，抗坏血酸0.028-0.035％，CMC-Na0.08-0.12％，黄原胶0.08-0.12％，海藻酸钠0.048-0.052％，余量为水。
前述的低糖南瓜饮料中，低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％，余量为水。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，工艺的步骤是：将南瓜清洗去皮并切分，经过软化，打浆，酶解，过滤，调配，灌装，杀菌，冷却后的成品。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述软化是将南瓜切块蒸煮10-15min。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述打浆是按照南瓜和水的用量比为2:1进行打浆。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述酶解是加入打浆产物的0.02％的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，复合酶中果胶酶:纤维素酶:糖化酶＝1:2:1。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述过滤是将酶解后的产物用60-80目纱布过滤。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述调配是将过滤后产物和其他原料加入到调配罐中搅拌均匀。
前述的低糖南瓜饮料的加工工艺，所述杀菌是将灌装后的产品于温度为80℃，时间为30min条件下杀菌。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明以南瓜作为主要原材料，添加甜味剂木糖醇，制得的低糖南瓜饮料，营养价值丰富，具有南瓜原有的香甜，口感良好，适合糖尿病患者及健康人群饮用。
2、本发明以南瓜为主要原材料，通过优化工艺确定了低糖南瓜饮料的最佳工艺配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％。调配灌装、杀菌后得到营养丰富的低糖型低糖南瓜饮料，色泽良好且不分层，组织状态比较稳定、色泽鲜艳、口感良好。
3、通过检测，按照本发明制出的低糖南瓜饮料，理化指标为：总糖0.59±0.00g/100mL，总酸0.12±0.00％，Vc含量28.38±0.96mg/100mL，可溶性固形物含量6.2±0.10％，pH为4.45±0.02。在本发明提出的工艺下，调配出的低糖南瓜饮料，其理化指标以及微生物指标都与国家的相关标准相符，品质稳定，具有南瓜特有的风味。
4、本发明工艺配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％。选择的依据是：当南瓜汁的添加量为60％时，产品的感官评分最高，浓度适中，南瓜香味适中，色泽较好，口感良好；当木糖醇的量是4％时，产品的甜度比较合适，其感官评分是最高的，口感最适宜；当柠檬酸用量为0.02％时，饮料酸甜适中，口感最佳；当抗坏血酸的量是0.03％时，饮料酸甜适中，口感最良好；当CMC-Na为0.1％，黄原胶为0.1％，海藻酸钠为0.05％的时候，体系稳定性较好，均匀且无沉淀，效果最佳，组织状态较好。
5、本发明优选以南瓜：水为1:2的比例来打浆，出汁率为78.67％，可溶性固形物含量为3.1％，这时的出汁率高；本发明在南瓜打浆产物中加入配比为果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶，目的是进一步降解南瓜胶质，且用本发明提出的复合酶进行酶解的出汁率比单独的酶进行酶解的出汁率更高，这几种酶共同酶解，在出汁率的效果上具有协同增效的效果；本发明提出的加入0.02％的复合酶的用量、50℃下酶解3个小时的条件，均是最优条件，在这些条件下，出汁率最高，在实际进行时，若加入酶量少于或多于0.02％、酶解温度低于或高于50℃、酶解时间短于或长于3个小时，都会导致出汁率的降低。
附图说明
图1为南瓜汁添加量对低糖南瓜饮料品质的影响图；
图2为木糖醇添加量对低糖南瓜饮料品质的影响图；
图3为柠檬酸添加量对低糖南瓜饮料品质的影响图；
图4为抗坏血酸添加量对低糖南瓜饮料品质的影响图；
图5为蒽酮法测总糖含量的标准曲线图；
图6为低糖南瓜饮料样品图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述。下述所使用的实验方法若无特殊说明，均为本技术领域现有常规方法，所使用的配料或材料，如无特殊说明，均为通过商业途径可得到的配料或材料。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1，低糖南瓜饮料。
低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％，余量为水。
低糖南瓜饮料的生产工艺为：将南瓜清洗去皮并切块，蒸煮10min软化，按照南瓜和水的用量比是3:1打浆，打浆产物中加入果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，酶解产物用60目纱布过滤，将过滤得到的液体和其他原料加入调配罐中搅拌均匀进行调配，灌装，将灌装产物于80℃下进行30min杀菌，冷却后的成品。
实施例2，低糖南瓜饮料。
低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁58％，木糖醇3.5％，柠檬酸0.018％，抗坏血酸0.028％，CMC-Na0.08％，黄原胶0.08％，海藻酸钠0.048％，余量为水。
低糖南瓜饮料的生产工艺为：将南瓜清洗去皮并切块，蒸煮11min软化，按照南瓜和水的用量比是1:1打浆，打浆产物中加入果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，酶解产物用65目纱布过滤，将过滤得到的液体和其他原料加入调配罐中搅拌均匀进行调配，灌装，将灌装产物于80℃下进行30min杀菌，冷却后的成品。
实施例3，低糖南瓜饮料。
低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁62％，木糖醇4.5％，柠檬酸0.022％，抗坏血酸0.035％，CMC-Na0.12％，黄原胶0.12％，海藻酸钠0.052％，余量为水。
低糖南瓜饮料的生产工艺为：将南瓜清洗去皮并切块，蒸煮12min软化，按照南瓜和水的用量比是1.5:1打浆，打浆产物中加入果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，酶解产物用70目纱布过滤，将过滤得到的液体和其他原料加入调配罐中搅拌均匀进行调配，灌装，将灌装产物于80℃下进行30min杀菌，冷却后的成品。
实施例4，低糖南瓜饮料。
低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁55％，木糖醇3％，柠檬酸0.015％，抗坏血酸0.0025％，CMC-Na0.05％，黄原胶0.05％，海藻酸钠0.045％，余量为水。
低糖南瓜饮料的生产工艺为：将南瓜清洗去皮并切块，蒸煮14min软化，按照南瓜和水的用量比是2.5:1打浆，打浆产物中加入果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，酶解产物用75目纱布过滤，将过滤得到的液体和其他原料加入调配罐中搅拌均匀进行调配，灌装，将灌装产物于80℃下进行30min杀菌，冷却后的成品。
实施例5，低糖南瓜饮料。
低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁65％，木糖醇5％，柠檬酸0.025％，抗坏血酸0.035％，CMC-Na0.15％，黄原胶0.15％，海藻酸钠0.055％，余量为水。
低糖南瓜饮料的生产工艺为：将南瓜清洗去皮并切块，蒸煮15min软化，按照南瓜和水的用量比是2:1打浆，打浆产物中加入果胶酶:纤维素酶:糖化酶为1:2:1的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，酶解产物用80目纱布过滤，将过滤得到的液体和其他原料加入调配罐中搅拌均匀进行调配，灌装，将灌装产物于80℃下进行30min杀菌，冷却后的成品。
实验例：为研究本发明，发明人做了大量实验，部分实验记录如下：
1材料与方法
1.1试验材料与仪器
1.1.1试验材料
南瓜：贵州本地蜜本南瓜；
果胶酶：食品级，上海源叶生物科技有限公司；
纤维素酶：食品级，Solarbio公司；
糖化酶：食品级，优宝嘉食品有限公司；
柠檬酸：食品级，河南万邦实业有限公司；
柠檬酸钠：食品级，优宝嘉食品有限公司；
木糖醇：食品级，优宝嘉食品有限公司；
抗坏血酸：食品级，优宝嘉食品有限公司；
海藻酸钠：食品级，连云港天天海藻工业有限公司；
羧甲基纤维素钠：食品级，河南万邦实业有限公司；
黄原胶：食品级，新疆梅花氨基酸有限责任公司；
葡萄糖：分析纯，天津市永大化学试剂有限公司；
蒽酮：分析纯，上海麦克林生化科技有限公司；
硫酸：分析纯，重庆万盛川东化工有限公司；
氢氧化钠：分析纯，程度金山化学试剂有限公司；
氯化钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
平板计数琼脂:上海博微生物科技有限公司；
结晶紫中性红胆盐琼脂:上海博微生物科技有限公司。
1.1.1仪器与设备
AR223CN型电子天平；奥豪斯仪器(常州)有限公司；
JY1002型电子天平；上海浦春计量仪器有限公司；
安纬特多功能食品加工机；上海云辉电器有限公司；
数字折射计；浙江托普云农科技股份有限公司；
101-2A型电热鼓风干燥箱；天津市泰斯特仪器有限公司；
数显恒温水浴锅；上海博讯实业有限公司医疗设备厂；
PHS-3C型pH计；上海仪电科学仪器股份有限公司；
SHZ-D(Ⅲ)循环水式多用真空泵；上海锦赋实验仪器设备有限公司；
752N型紫外可见分光光度计；上海仪电分析仪器有限公司；
LS-B75L-I型立式压力蒸汽灭菌器；江阴滨江医疗设备有限公司；
HPX-9082MBE数显电热培养箱；上海博讯实业有限公司医疗设备厂。
1.2工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→软化→打浆→酶解→过滤→调配→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3试验方法
1.3.1单因素试验
(1)南瓜汁添加量对南瓜饮料品质的影响
分别以30％、40％、50％、60％、70％的比例探讨不同南瓜汁添加量对南瓜饮料品质的影响。试验条件为4％的木糖醇、0.02％的柠檬酸、0.03％的抗坏血酸、0.1％的CMC-Na、0.1％的黄原胶、0.05％的海藻酸钠。然后以感官评定为指标，筛选出最适宜的南瓜汁添加量。
(2)木糖醇的用量对南瓜饮料品质的影响
分别以2％、4％、6％、8％、10％的比例探讨不同木糖醇用量对南瓜饮料品质的影响。试验条件为60％的南瓜汁、0.02％的柠檬酸、0.03％的抗坏血酸、0.1％的CMC-Na、0.1％的黄原胶、0.05％的海藻酸钠。然后以感官评定为指标，筛选出最适宜的木糖醇用量。
(3)柠檬酸的用量对南瓜饮料品质的影响
分别以0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的比例来探讨不同的柠檬酸添加量对南瓜饮料品质的影响。试验条件为60％的南瓜汁、4％的木糖醇、0.03％的抗坏血酸、0.1％的CMC-Na、0.1％的黄原胶、0.05％的海藻酸钠。然后以感官评定为指标，筛选出最适宜的柠檬酸用量。
(4)抗坏血酸的添加量对南瓜饮料品质的影响
分别以0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的比例探讨不同抗坏血酸添加量对南瓜饮料品质的影响。试验条件为60％的南瓜汁、4％的木糖醇、0.02％的柠檬酸、0.1％的CMC-Na、0.1％的黄原胶、0.05％的海藻酸钠。然后以感官评定为指标，筛选出最适宜的抗坏血酸添加量。
(5)稳定剂的选择及比例对南瓜饮料品质的影响
南瓜汁中的粗纤维是比较多的，很容易导致最终产品的组织状态变得不均匀，变浑浊，接着就会出现分层的现象，影响产品整体的美观。因此，为了让南瓜饮料的组织状态能够更加的稳定，必须得添加一定比例的稳定剂来让饮料的组织状态均匀。通过查看文献可以知道，如果只是选择单一的稳定剂效果并不太好，复合的稳定剂效果更佳。因此，本试验选用了CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠来进行对比试验，从中选择了最佳的种类和配比比例。试验条件为60％的南瓜汁、4％的木糖醇、0.02％的柠檬酸、0.03％的抗坏血酸。然后通过观察产品的组织状态，筛选出最适宜的稳定剂添加量及其最佳的比例。
1.3.2正交试验
通过参照单因素试验的结果,对南瓜汁添加量(A)、木糖醇用量(B)、稳定剂(C)、柠檬酸用量(D)这四个因素水平设计并进行L9(34)正交试验，以感官评定为指标对不同添加比例的南瓜饮料进行感官评价，以此来确定南瓜饮料最好的调配比例，得到它的最优加工工艺。南瓜饮料工艺优化的正交试验因素水平表见表1。
表1南瓜饮料工艺优化的正交试验因素水平表
1.3.3南瓜饮料感官评定标准
设计感官评分表，通过品尝风味、观察色泽和组织状态来对南瓜饮料进行感官评分。请十名食品相关专业人员对南瓜饮料进行品尝并评分，通过整理每一位品评人员打的分数，分析得到南瓜饮料的最佳调配工艺。南瓜饮料感官评价表见表2。
表2南瓜饮料感官评价表
1.4测定方法
1.4.1可溶性固形物含量测定
按照NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》。用滴管取适量的南瓜饮料于数字折射计的玻璃面上，待稳定后直接读数则测定出南瓜饮料的可溶性固形物含量，并重复测定三次。
1.4.2pH值测定
按照GB/T 27756-2011《pH值测定用玻璃电极》测定。取20mL的南瓜饮料于小烧杯中，然后用PHS-3C型pH计直接测定，待稳定后再读数，并重复测定三次。
1.4.3总酸含量测定
按照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》测定。用浓度为0.05mol/L的NaOH溶液进行滴定，控制滴定速度由快到缓慢，当溶液变为微红色时即为滴定的终点，记录氢氧化钠溶液的消耗量，并重复测定三次。
1.4.4细菌菌落总数测定
按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定。以空白作对照，每个浓度梯度做三组平行试验，观察并记录试验结果。
1.4.5大肠菌群测定
按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数测定》测定。以空白作对照，每个浓度梯度做三组平行试验，观察并记录试验结果。
1.4.6总糖含量测定
用蒽酮分光光度法测定。
蒽酮试剂：必须要使用的时候再进行配制，先称0.2g的蒽酮于烧杯中，然后用较慢的速度倒入100mL的浓硫酸，边倒边缓慢地搅拌，至蒽酮溶解完全。
测定方法：将烘干至恒重的葡萄糖配成一系列浓度的标准溶液。在试管中加入2毫升的样液，沿着壁慢慢地加入6毫升的蒽酮试剂，混匀之后塞上玻璃盖，沸水浴10分钟后再冷却20分钟，在620nm处测定各个样品的吸光度值。根据浓度与所测吸光度值的关系绘制标准曲线得到函数关系式，将所测得的样品吸光度值带入函数关系式中计算即可得到样品的总糖含量。
1.4.7Vc含量测定
用2,6-二氯靛酚钠法测定。
2,6-二氯靛酚钠标准溶液：称0.1g的2,6-二氯靛酚钠于1000mL的容量瓶中，然后加水定容至刻度线。
2％草酸溶液：称20.0g草酸至烧杯中，加入980mL的水。
0.1mg/mL的VC标准溶液：称0.025gVC于250mL容量瓶中，用2％的草酸溶液定容至刻度线。
测定方法：量取2mL的南瓜饮料于锥形瓶中，然后加入2％的草酸溶液，混匀后用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液变为微红色即为滴定的终点，并重复测定三次。
2.结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1南瓜汁添加量对南瓜饮料品质的影响
不同南瓜汁添加量对南瓜饮料感官评分的影响见图1。
不同的南瓜汁添加量会对最终成品造成不同程度的影响，口感的差异导致产品的感官评分不同。由图1可知：当南瓜汁的量是30％和40％的时候，浓度偏低，南瓜香味非常淡，几乎没有南瓜风味，色泽很淡；当南瓜汁的添加量是50％时，浓度较低，南瓜香味稍淡，色泽适中；当南瓜汁的量是70％时，浓度偏高，色泽比较深，南瓜香味太浓，影响产品风味；当南瓜汁的添加量为60％时，产品的感官评分最高，浓度适中，南瓜香味适中，色泽较好，口感良好。
2.1.2木糖醇含量对南瓜饮料品质的影响
不同木糖醇含量对南瓜饮料感官评分的影响见图2。
木糖醇是一种功能性甜味剂，它不会引起血糖升高，它的防龋齿效果非常好，还具有减肥的功效。木糖醇的不同用量对饮料的口感具有一定程度的影响。由图2可知：当木糖醇的量是2％的时候，饮料的甜度太低，口感偏淡导致口感不适；当木糖醇的量是6％，8％和10％时，添加的量太多致使甜味过浓，口感偏甜，影响产品的口感；当木糖醇的量是4％时，产品的甜度比较合适，其感官评分是最高的，口感最适宜。
2.1.3柠檬酸含量对南瓜饮料品质的影响
柠檬酸含量对南瓜饮料感官评分的影响见图3。
柠檬酸作为一种在食品中用得较多的酸味剂，具有开胃的作用并促进消化，可以使饮料的口感更好。不同添加量的柠檬酸对南瓜饮料的口感具有一定的影响。由图3可知：当柠檬酸的量是0.01％时，酸味较淡，口感不够好；当柠檬酸的量是0.03％，0.04％和0.05％时，柠檬酸的量过多导致酸味比较浓，影响适口性；当柠檬酸用量为0.02％时，感官评分是最高的，饮料酸甜适中，口感比较好。
2.1.4抗坏血酸含量对南瓜饮料品质的影响
抗坏血酸含量对南瓜饮料感官评分的影响见图4。
VC是机体内的清道夫，有抗氧化的作用，可以将Fe3+转化为Fe2+，有效清除自由基，抗坏血酸能够维持饮料的色泽，能使南瓜饮料的口感更佳。它的不同用量对饮料的口感具有一定程度的影响。由图4可知：当抗坏血酸的含量是0.01％、0.02％、0.04％、0.05％时，感官评分都没有0.03％的高，口感比较差。当抗坏血酸的量是0.03％时，饮料酸甜适中，口感最良好。
2.1.5稳定剂的选择及比例对南瓜饮料品质的影响
稳定剂的选择及比例对南瓜饮料组织状态的影响见表3。
表3稳定剂的选择及比例对南瓜饮料品质的影响
| 试验号 | CMC-Na(％) | 黄原胶(％) | 海藻酸钠(％) | 组织状态 |
| 1 | 0.07 | 0.05 | 0 | 较少沉淀 |
| 2 | 0 | 0.05 | 0.03 | 沉淀较多 |
| 3(Ⅰ) | 0.07 | 0.05 | 0.03 | 微量沉淀 |
| 4(Ⅱ) | 0.07 | 0.1 | 0.05 | 体系均匀，沉淀极少 |
| 5(Ⅲ) | 0.1 | 0.1 | 0.05 | 体系均匀，沉淀极少 |
有研究表明，仅使用一种稳定剂没有混合使用的稳定剂效果好，因此本试验筛选选了CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠来研究复合稳定剂，确定最佳的比例。由表1可得：三种同时使用比两种的效果好，当CMC-Na为0.1％，黄原胶为0.1％，海藻酸钠为0.05％的时候，体系稳定性较好，均匀且无沉淀，效果最佳，组织状态较好。
2.2正交试验
表4正交试验及结果
由表4正交实验及结果分析可知，南瓜汁的极差R为23，木糖醇为5，稳定剂为11，柠檬酸为4。由他们的极差值可以得出，对南瓜饮料感官评分影响因素的大小顺序为A>C>B>D，即南瓜汁添加量>稳定剂用量>木糖醇含量>柠檬酸含量，通过正交试验的结果确定了最合适的组合为A2B2C3D1。所以，本试验研究的南瓜饮料的最佳的配方为：南瓜汁的量为60％、木糖醇的量为4％、柠檬酸的量为0.02％、抗坏血酸的量为0.03％、CMC-Na的量为0.1％、黄原胶的量为0.1％、海藻酸钠的量为0.05％。以此配方调配出的南瓜饮料，组织状态比较稳定、色泽鲜艳、口感良好。
2.3蒽酮法测总糖含量的标准曲线
2.4料水比的确定
表5三种料水比的比较
| 南瓜：水 | 出汁率(％) | 可溶性固形物(％) |
| 1：1 | 67.11 | 5.5 |
| 1：2 | 78.67 | 3.1 |
| 1：3 | 80.00 | 2.0 |
由表5可看出，通过比较3种不同料水比来打浆的出汁率和可溶性固形物含量，得出以下结论：以1:1时可溶性固形物含量是最高的，但是出汁率太低，只有67.11％；以1:3的比例来打浆时出汁率是最高的，但是可溶性固形物含量偏低，只有2.0％；由于汁液中的可溶性固形物含量不能太低，相比之下，以1:2的比例来打浆时，出汁率为78.67％，可溶性固形物含量为3.1％，相对来说是比较合适的，综合考虑选择料水比为1:2来打浆。
3.产品质量评价
3.1感官指标
色泽：饮料具有南瓜原有的橙黄色，有光泽；
风味：有南瓜香味，味感细腻，酸甜可口，没有异味；
组织状态：体系不分层，没有沉淀和杂质。
3.2理化指标
表6理化指标
| 理化指标 | 值 |
| 可溶性固形物含量 | 6.20±0.10％ |
| 总糖 | 0.59±0.00g/100mL |
| 总酸(以柠檬酸计) | 0.12±0.00％ |
| pH值 | 4.45±0.02 |
| Vc含量 | 28.38±0.96mg/100mL |
3.3微生物指标
细菌、大肠杆菌均未检出。
4.物料衡算
表7南瓜饮料质量标准
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 具有南瓜原有的橙黄色，有光泽 |
| 风味 | 有南瓜香味，味感柔和，无异味 |
| 组织状态 | 体系不分层，没有沉淀和杂质 |
| pH值 | 4.2-4.7 |
| 总酸(以柠檬酸计)(％) | 0.1-0.2 |
| 可溶性固形物含量(％) | 5.5-7.5 |
| 细菌总数(个/mL) | ≤100 |
| 大肠菌群(个/100mL | ≤3 |
年产1000吨南瓜饮料
配料：以加木糖醇4％、稳定剂0.25％、柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％计；
过滤损失:以21.33％计；
杀菌损失：以0.2％计；
总管道损失率：以0.1％计；
罐装损失率：以0.05％计；
一年工作250天，每天8h，每小时的工作量为500kg，因此，以500kg/h作物料衡算；
罐装损失率：以0.05％计；
则罐装前的物料量为500÷(1-0.05％)＝500.25kg/h；
取总管道损失率为0.1％；
则搅拌前的物料量为500.25÷(1-0.1％)＝500.75kg/h；
杀菌损失：以0.2％计；
则杀菌前的物料量为500.75÷(1-0.2％)＝501.75kg/h；
添加木糖醇4％、稳定剂0.25％、柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％；
则添加配料前的物料量为501.75÷(1+4.3％)＝481.06kg/h；
南瓜汁用量为60％，则其中南瓜汁为288.64kg/h，水192.42kg/h；
过滤损失：以21.33％计，则未过滤前的南瓜汁为：288.64/(1–21.33％)＝366.90kg/h；
由以上计算得：
需水量为192.42×8×250＝384.84吨；
需南瓜汁为288.64×8×250＝577.28吨；
未过滤前的南瓜汁为366.90×8×250＝733.80吨；
南瓜汁料液比为1:2；
需新鲜南瓜733.80/2＝366.90吨；
木糖醇需要量：1000×4％＝40吨；
稳定剂需要量：1000×0.25％＝2.5吨；
柠檬酸需要量：1000×0.02％＝0.2吨；
抗坏血酸需要量：1000×0.03％＝0.3吨。
5.结论
本试验首先以可溶性固形物含量和出汁率为指标确定了最好的打浆方式，经过对比，选择以南瓜：水＝1：2的比例来打浆。通过单因素试验及正交试验结果可知，南瓜汁添加量、木糖醇含量、柠檬酸含量以及稳定剂的选择及比例对南瓜饮料的品质具有一定程度的影响，其影响因素的大小顺序为：南瓜汁添加量>稳定剂用量>木糖醇含量>柠檬酸用量。
以南瓜为主要原材料，通过感官评分确定了南瓜饮料的最佳工艺配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％。经过调配灌装、杀菌后，便可得到营养丰富的南瓜饮料，色泽良好且不分层，感官评分为90±1.83。
通过验证实验并检测，该南瓜饮料的理化指标为：总糖0.59±0.00g/100mL，总酸0.12±0.00％，Vc含量28.38±0.96mg/100mL，可溶性固形物含量6.2±0.10％，pH为4.45±0.02。最优工艺调配出的南瓜饮料，其理化指标以及微生物指标都与国家的相关标准相符，品质稳定，具有南瓜特有的风味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低糖南瓜饮料，其特征在于：低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁55-65％，木糖醇3-5％，柠檬酸0.015-0.025％，抗坏血酸0.0025-0.035％，CMC-Na0.05-0.15％，黄原胶0.05-0.15％，海藻酸钠0.045-0.055％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的低糖南瓜饮料，其特征在于：低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁58-62％，木糖醇3.5-4.5％，柠檬酸0.018-0.022％，抗坏血酸0.028-0.035％，CMC-Na0.08-0.12％，黄原胶0.08-0.12％，海藻酸钠0.048-0.052％，余量为水。
3.根据权利要2所述的低糖南瓜饮料，其特征在于：低糖南瓜饮料的配方为：南瓜汁60％，木糖醇4％，柠檬酸0.02％，抗坏血酸0.03％，CMC-Na0.1％，黄原胶0.1％，海藻酸钠0.05％，余量为水。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：工艺的步骤是：将南瓜清洗去皮并切分，经过软化，打浆，酶解，过滤，调配，灌装，杀菌，冷却后的成品。
5.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述软化是将南瓜切块蒸煮10-15min。
6.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述打浆是按照南瓜和水的用量比为2:1进行打浆。
7.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述酶解是加入打浆产物的0.02％的复合酶在50℃条件下酶解3个小时，复合酶中果胶酶:纤维素酶:糖化酶＝1:2:1。
8.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述过滤是将酶解后的产物用60-80目纱布过滤。
9.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述调配是将过滤后产物和其他原料加入到调配罐中搅拌均匀。
10.根据权利要求4所述的低糖南瓜饮料的加工工艺，其特征在于：所述杀菌是将灌装后的产品于温度为80℃，时间为30min条件下杀菌。
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| CN202110974031.7A CN113662111A (zh) | 2021-08-24 | 2021-08-24 | 一种低糖南瓜饮料及其加工工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| CN114208985A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-03-22 | 贵州大学 | 一种无糖南瓜乳酸菌饮料的生产工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105249084A (zh) * | 2015-10-15 | 2016-01-20 | 华中农业大学 | 一种富硒南瓜果肉粒饮料的制备方法 |
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- 2021-08-24 CN CN202110974031.7A patent/CN113662111A/zh active Pending
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