CN109362909B

CN109362909B - 一种紫背天葵茶复合饮料

Info

Publication number: CN109362909B
Application number: CN201810946492.1A
Authority: CN
Inventors: 郜海燕; 韩延超; 陈杭君; 房祥军; 吴伟杰; 刘瑞玲; 韩强; 穆宏磊; 周拥军
Original assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Zhejiang Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-08-20
Filing date: 2018-08-20
Publication date: 2022-04-26
Anticipated expiration: 2038-08-20
Also published as: CN109362909A

Abstract

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种紫背天葵茶复合饮料及其制备方法。该复合饮料含紫背天葵汁、茶汤、甜味剂、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素。其中，紫背天葵汁与茶汤按2:1～1:2进行复配，含有甜味剂3％～5％、柠檬酸0.03％～0.07％、黄原胶0.17％～0.23％、海藻酸钠0.07％～0.13％、羧甲基纤维素0.02％～0.08％。该复合饮料不仅具有较高的营养价值和食疗保健作用，并且口感细腻、兼具紫背天葵清香和茶香，稳定性较好。

Description

一种紫背天葵茶复合饮料

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种紫背天葵茶复合饮料及其制备方法。

背景技术

紫背天葵是一种药食兼用的功能蔬菜，其中富含花青素、多酚和黄酮类物质，具有极强的抗氧化能力，能够有效地清除人体内自由基。除具有极高的营养价值外，还具有清热、解毒、降血糖、活血止咳、消炎等功效。茶叶中除了含有蛋白质、脂类、糖类、维生素和矿物质等营养成分外，还含有茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、茶色素等功能成分，具有降血压、降血脂、减肥、杀菌等保健作用。

我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品，既具有水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏，方便人们饮用。同时，液态茶饮料在日本和中国台湾相继开发成功，并以天然、营养、方便等优点在饮料行业中很受欢迎，逐步发展成为日常生活中主要饮料之一。随着人们生活水平的提高，人们对兼具营养与功能的安全保健食品越来越重视。

公开号为CN 101143020AA的中国专利公开了一种紫背天葵饮料及其制备方法，是以紫背天葵提取液配以混合糖浆液制备得到。然而以紫背天葵单一原材料制成的饮料口感差，营养成分不丰富，并且紫背天葵富含的黄酮类功能性物质不稳定。果蔬与茶的复配饮料，既含有丰富的营养物质，又具有功能性物质，深受人们喜爱。目前，以果蔬和茶为原料，复配成了许多果蔬复合茶饮料。如方丹等制作的芹菜复合绿茶饮料，以其富含总黄酮和茶多酚，具有良好的保健功效，另外，饮料还保留了芹菜和绿茶原有的香气。

发明内容

本发明以紫背天葵和茶叶为主要原料，对其加工工艺进行研究。通过分析紫背天葵汁与茶汤的配比、甜味剂、柠檬酸和稳定剂的添加量，以及均质条件和灭菌条件对紫背天葵茶复合饮料制备的影响，确定最佳的配方和最佳的制作工艺，从而提供一种口味独特且具有保健作用的紫背天葵茶复合饮料。

为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种紫背天葵茶复合饮料，主要成分包括紫背天葵汁、茶汤、甜味剂、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素。

作为一种优选方案，所述紫背天葵汁与茶汤按2:1～1:2进行复配。

作为一种优选方案，按重量百分比计，甜味剂3％～5％、柠檬酸0.03％～0.07％、黄原胶0.17％～0.23％、海藻酸钠0.07％～0.13％、羧甲基纤维素0.02％～0.08％。

作为一种优选方案，所述甜味剂为蔗糖、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

本发明提供了一种紫背天葵茶复合饮料的制备方法，主要包括以下步骤：

(1)紫背天葵预处理：新鲜紫背天葵在90℃下热烫2min，热烫完毕后冷却；

(2)紫背天葵汁制备：将冷却后的紫背天葵切碎，用1:15的料液比加水打浆，过滤得到紫背天葵汁；

(3)茶汤制备：将茶叶与水以质量比1:50混合，于85℃下水浴浸提，浸提两次，每次浸提4min，收集两次浸提液，过滤得到茶汤；

(4)复配：将紫背天葵汁与茶汤混合，并添加甜味剂、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素，得到混合汁；

(5)均质：将混合汁加入均质机进行均质处理；

(6)杀菌：上述混合汁经杀菌，即制得紫背天葵茶复合饮料。

作为一种优选方案，步骤(5)均质的条件为压力20～40MPa，进行2～4次均质处理。

作为一种优选方案，步骤(6)杀菌的条件为85℃，10～15min。

有益效果：本发明提供的紫背天葵茶复合饮料是以紫背天葵、茶叶为原料，加入甜味剂、柠檬酸、稳定剂作为辅料，经过预处理、浸提、过滤、复配、均质、杀菌等工艺而制成，其原料完全采用纯天然特色蔬菜和茶叶，符合人们对健康食品的需求。该饮料不仅具有紫背天葵的清热、解毒、降血糖、活血止咳、消炎等功效，而且具有茶叶的降血压、降血脂、减肥、杀菌等保健作用，具有较高的营养价值和食疗保健作用，并且该复合饮料兼具紫背天葵清香和茶香，解决了以紫背天葵为单一原料制成的饮料口感差、风味不佳、营养成分不丰富的问题。

一方面，本发明通过单因素实验及正交实验，确定了该复合饮料优选的制备工艺，所制备的饮料感官评定及稳定性较好。

另一方面，本发明的复合饮料采用紫背天葵汁与茶汤进行复配，茶汤与紫背天葵汁的复配能够更好的保持饮料的色泽及紫背天葵的功能物质。第一、呈弱酸性的茶汤能够提高紫背天葵汁的稳定性，使其不容易氧化褐变；第二、茶汤中富含的茶多酚和维生素C具有护色、保护紫背天葵汁的黄酮等物质不被氧化的作用，并且茶汤中的维生素C能够使茶饮料沉淀减少，品质更稳定。

本发明所述的紫背天葵茶复合饮料配比合理，保健效果良好，制备方法简单易行，具有较好的经济和社会效益。

附图说明

图1是稳定剂对紫背天葵茶复合饮料稳定效率的影响。

图2是均质压力对紫背天葵茶复合饮料粒径大小的影响。

图3是均质次数对紫背天葵茶复合饮料粒径大小的影响。

具体实施方式

下面将结合实施例，更具体地说明本发明的内容。所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。对本发明所做的任何形式上的变通和 /或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

实施例1：紫背天葵汁与茶汤比例的确定

本发明的复合饮料的主要原料为紫背天葵汁与茶汤，紫背天葵汁和茶汤的添加比例是影响饮料品质的重要因素。

紫背天葵汁与茶汤配比感官评定标准如下表：

表1紫背天葵汁与茶汤配比感官评定

从上表可以看出，当紫背天葵汁与茶水的比例为1:1时，复合饮料口味比较合适，综合评分最高；当紫背天葵汁与茶汤质量比为2:1～1:2时，复合饮料呈黄绿色，色泽清亮，紫背天葵清香及茶香都比较浓郁，感官评分相对较高。比例大于2:1时，紫背天葵的气味过于浓郁，影响紫背天葵茶饮料的香气；比例不足1:2 时，茶的香味过大，茶味压制了紫背天葵气味，影响复合饮料的整体口味。因此，优选紫背天葵汁与茶汤的体积比例为2:1～1:2，更进一步地，优选紫背天葵汁与茶汤的体积比例为1:1。

实施例2：甜味剂添加量

本发明选用蔗糖、木糖醇和麦芽糖醇作为甜味剂，在使用时，可以仅添加一种，也可以混合使用。木糖醇是一种甜度相当于蔗糖、易溶于水的天然甜味剂，其在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，且不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，具有低热量、非龋齿性、促进钙的吸收等多种生理功能，其甜度约为蔗糖的 85％～95％，是蔗糖的良好替代品。甜味剂质量百分比对饮料品质的影响见下表。

表2甜味剂添加量感官评定

在紫背天葵汁与茶水的复配比为1:1的基础上，通过甜味剂来调节复合茶饮料的甜度，结果如表2。甜味剂的添加量对紫背天葵复合饮料的色泽、香味影响不大，主要影响复合饮料的口味。甜味剂的添加量在4％时，口味适中，综合得分最高。当甜味剂的添加量小于等于3％时，口味变淡，饮料会有略微的苦味；甜味剂添加量大于等于5％时，会导致饮料甜味过大而影响复合茶饮料清新的口味。因此，优选甜味剂的添加量为3％-5％。

实施例3：柠檬酸添加量

柠檬酸是酶抑制剂，能降低pH，高酸环境下会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致过氧化物酶逐渐失活，一定程度上抑制褐变。同时大多数稳定剂在酸性环境下应用的效果较好，这有利于紫背天葵茶饮料的稳定性研究。

表3柠檬酸添加量感官评定

在紫背天葵汁与茶水的复配比为1:1的基础上，甜味剂添加量为4％，通过柠檬酸来调节复合茶饮料的酸度，结果如表3。柠檬酸的添加量对紫背天葵复合饮料的色泽以及香味影响不大，主要影响复合饮料的口味。柠檬酸的添加量在 0.05％时，口味适中，酸甜适宜，得分最高。当柠檬酸的添加量小于0.03％时，口味很淡；柠檬酸添加量大于等于0.07％时，会导致饮料酸味过大而影响口味。因此，优选柠檬酸的添加量为0.03-0.07％。

在单因素的基础上采用正交试验优化复合茶饮料最佳调配工艺，由于各因素的相互作用，根据感官评价对影响复合茶饮料色泽口感的茶饮料配比(A)、白砂糖添加量(B)、柠檬酸添加量(C)进行正交，因素水平表见表4。正交实验结果见表5。

表4正交设计因素水平和编码

表5紫背天葵茶饮料调配工艺正交试验

由正交实验结果可知，各因素对紫背天葵茶饮料的口感与风味的影响顺序为 C>A>B,即柠檬酸的添加量>茶饮料配比>甜味剂的添加量，最佳组合为A2B3C2，对其进行感官评价，感官评分为87分。因此，最优选的紫背天葵复合茶饮料的调配工艺即紫背天葵汁与茶汤比例1:1，甜味剂的添加量5％，柠檬酸添加量0.05％。

实施例4：紫背天葵茶复合饮料稳定剂的确定

紫背天葵和茶叶中都含有大量的鞣酸，直接混合的复合饮料稳定性不强，为了预防复合茶饮料沉淀，影响复合饮料品质，所以稳定剂的选择与用量是影响复合茶饮料的主要因素之一。为了筛选适合本饮料的稳定剂，对黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶、魔芋胶、琼脂、海藻酸钠等6种稳定剂进行单因素试验，测定稳定效率。饮料的稳定性采用分光光度法，取待测样品于比色皿，在410nm 处测定其吸光度A₄₁₀。称取10ml紫背天葵茶饮料，于4000r/min离心15min，取其上清液，在410nm处测定吸光度A₄₁₀'，计算出稳定效率，稳定效率＝ A₄₁₀'/A₄₁₀×100％。稳定效率越大，表示料液越稳定。

结果如图1，卡拉胶、琼脂、魔芋胶三种稳定剂稳定效果差，添加后使稳定效率低于添加前，而黄原胶、CMC、海藻酸钠三种稳定剂添加效果较好，都优于未添加之前。根据单因素实验的结果，选择黄原胶含量为0.2％、CMC0.05％、海藻酸钠0.1％三种稳定剂进行稳定剂的正交复配试验。

试验以黄原胶、CMC、海藻酸钠为复合稳定剂对复合饮料的影响，进行正交试验，因素水平表见表6，试验结果见表7。

表6稳定性正交设计因素水平表

表7紫背天葵茶饮料调稳定性正交试验

由试验分析的极差可以看出各稳定剂的影响效果A>C>B，即黄原胶>CMC> 海藻酸钠。最佳组合为A2B1C3，按其组合进行试验，得到稳定效率为99.95％，与较高于试验号5的稳定效率。从稳定效率以及原料的成本考虑，最后确定复合稳定剂的配方优选黄原胶0.17％～0.23％、海藻酸钠0.07％～0.13％、羧甲基纤维素 0.02％～0.08％，最优选的组合为黄原胶0.2％、海藻酸钠0.07％、CMC0.08％。

实施例5：均质压力和次数对紫背天葵茶饮料稳定性的影响

均质是饮料制作过程中重要的一个步骤，均质压力直接影响均质效果和产品的稳定性。均质可以使大颗粒变成小颗粒，降低颗粒的重量及体积，并能与添加的稳定剂充分混合，从而来降低颗粒的沉降速度，提高紫背天葵茶饮料的稳定性。

室温下，分别在不同均质条件下对紫背天葵茶饮料均质一次，测定其粒径大小。由图2可知，紫背天葵茶饮料的粒径大小随着均质压力的增大而减小。在 0～30MPa的均质压力下，粒径大小下降的比较明显，在大于30MPa的均质压力下，粒径大小下降的不明显。这主要是因为随着压力的增大，饮料中大分子物质不断细化，与稳定剂的融合程度不断加强，使产品的稳定性持续提高。当均质压力处于一个临界值时，增加均质压力，对其产品的粒径大小影响不大。综合考虑粒径大小和能耗等问题，优选均质压力为20～40MPa，进一步地，优选30MPa 作为均质压力，30MPa均质压力下的粒径大小为4.60μm。

室温下，在30MPa的均质条件下对紫背天葵茶饮料进行1～5次均质，分别测定其粒径大小。由图3可知，在均质压力30MPa的条件下，随着均质次数的增加粒径大小减小。说明多次均质的效果好于单次均质的效果。优选均质次数为 2-4次，但从均质两次之后，粒径大小下降的不明显，从能耗方面考虑，进一步地，选取均质两次为最佳的均质次数。

实施例6：紫背天葵茶复合饮料

紫背天葵复合饮料的制备过程如下：

(1)紫背天葵汁的制备：挑选茎叶完好、无虫害的新鲜紫背天葵；在温度90℃下热烫2min，热烫完毕后用冷水冷却；将冷却后的紫背天葵，尽量切细，方便打浆；用1:15的料液比加水打浆，四层纱布进行过滤，备用。

(2)茶汤的制备：按茶水比1:50，浸提温度为85℃，浸提两次，收集两次的浸提液，每次浸提时间为4min，过滤，备用。

(3)紫背天葵汁与茶汤的复配：将紫背天葵汁与茶汤按1:1进行复配，同时添加5％的蔗糖、0.05％的柠檬酸与其混合。

(4)稳定剂：添加黄原胶0.20％，海藻酸钠0.07％，羧甲基纤维素0.08％。

(5)均质：将添加蔗糖、柠檬酸、稳定剂后的紫背天葵茶饮料进行均质处理，均质压力为30MPa，进行2次。

(6)灭菌：巴式灭菌，在85℃杀菌12min。

实施例7：紫背天葵茶复合饮料

紫背天葵复合饮料的制备过程如下：

(1)紫背天葵汁的制备：挑选茎叶完好、无虫害的新鲜紫背天葵；在温度 90℃下热烫2min，热烫完毕后用冷水冷却；将冷却后的紫背天葵，尽量切细，方便打浆；用1:15的料液比加水打浆，四层纱布进行过滤，备用。

(2)按茶水比1:50，浸提温度为85℃，浸提两次，收集两次的浸提液，每次浸提时间为4min，过滤，备用。

(3)紫背天葵汁与茶汤的复配：将紫背天葵汁与茶汤按1:2进行复配，同时添加3％的木糖醇、0.07％的柠檬酸与其混合。

(4)稳定剂：添加黄原胶0.23％，海藻酸钠0.10％，羧甲基纤维素0.02％。

(5)均质：将添加木糖醇、柠檬酸、稳定剂后的紫背天葵茶饮料进行均质处理，均质压力为20MPa，进行4次。

(6)灭菌：巴式灭菌，在85℃杀菌15min。

实施例8：紫背天葵茶复合饮料

紫背天葵复合饮料的制备过程如下：

(3)紫背天葵汁与茶汤的复配：将紫背天葵汁与茶汤按2:1进行复配，同时添加5％的麦芽糖醇、0.03％的柠檬酸与其混合。

(4)稳定剂：添加黄原胶0.17％，海藻酸钠0.07％，羧甲基纤维素0.05％。

(5)均质：将添加白砂糖、柠檬酸、添加剂后的紫背天葵茶饮料进行均质处理，均质压力为40MPa，进行2次。

(6)灭菌：巴式灭菌，在85℃杀菌10min。

对比例1：以不添加茶汤的紫背天葵汁所制得的饮料作为对比，包括如下重量分数的组分：紫背天葵汁、蔗糖5％、柠檬酸0.05％、黄原胶0.20％、海藻酸钠0.07％、羧甲基纤维素0.08％。30MPa均质2次，85℃杀菌12min。

对比例2：以紫背天葵汁和苹果汁进行复配，包括如下重量分数的组分：紫背天葵汁:苹果汁1:1(体积比)、蔗糖5％、柠檬酸0.05％、黄原胶0.20％、海藻酸钠0.07％、羧甲基纤维素0.08％。30MPa均质2次，85℃杀菌12min。其中，苹果汁的制备过程为苹果清洗后去核切块，用1:15的料液比加水打浆，四层纱布进行过滤，得到苹果汁。

按照表1的感官评价标准对实施例6～8的紫背天葵复合饮料和对比例的饮料进行感官评价。由20名具有感官评定经验的食品专业研究生组成评定小组，评定结果除去最高分和低最分，取平均值。并且对饮料的稳定性进行检测。

稳定性指标：

(1)稳定效率：稳定效率越大，表示料液越稳定。

(2)将成品小样在自然条件下放置，于第14天测定沉淀率，方法为：称取 10g样品于离心试管中，在4000r/min下离心10min,称取沉淀物质量。沉淀率＝沉淀物质量/样品质量×100％，重复三次取平均值。

(3)将饮料杀菌灌装后放入储藏室，室温静置，分别在1天、1月、2月、 3月、6月，观察其稳定性，主要观察是否有分层、是否有沉淀。

表8感官评定标准表

表9感官评分及稳定性结果

组别	实施例6	实施例7	实施例8	对比例1	对比例2
						感官评分	87	85	82	56	79
稳定效率(％)	99.95	99.92	99.32	72.30	89.50
						沉淀率(％)	3.51	3.46	3.80	9.40	7.51

表10饮料的稳定状态

由上述结果可知，所制得的紫背天葵茶复合饮料在色泽、香气、滋味等感官特性和稳定性上都明显优于对比例1的饮料，特别是在饮料的香气、滋味和稳定性上得到了改善，色泽鲜亮并呈黄绿色，紫背天葵特有的草腥味变淡，所制得的复合饮料兼具紫背天葵清香和茶香，风味佳。本发明的复合饮料相较于对比例2，静置6月瓶底出现少量沉淀，而对比例2的产品静置4个月瓶底开始出现沉淀。本产品的稳定性较高，其原因可能是：(1)呈弱酸性的茶汤能够提高紫背天葵汁的稳定性，使其不容易氧化褐变；(2)茶汤中富含的茶多酚和维生素C具有护色、保护紫背天葵汁的黄酮等物质不被氧化的作用，并且茶汤中的维生素C能够使茶饮料沉淀减少，品质更稳定。

对实施例6-8的复合饮料进行营养功能指标测定，得出：TSS为5.0％～5.4％ (以蔗糖计)，可滴定酸为0.13％～0.15％(以柠檬酸计)，维生素C为198.74～221.16 μg/mL，总酚为10.81～14.25mg/mL，总黄酮为0.45～0.49μg/mL。另外，通过对紫背天葵茶饮料微生物指标的检测，发现菌落总数为8～12CFU/mL，酵母为2～5 CFU/mL，霉菌、大肠菌群、致病菌均未检出。符合GB7101-2015[27]中规定的菌落总数100CFU/mL，酵母＜20CFU/mL，霉菌＜20CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100mL，致病菌不能检出的标准。饮料的各项微生物指标均在国标安全检出限内。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种紫背天葵茶复合饮料，其特征在于，由紫背天葵汁、茶汤、甜味剂、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素组成；所述紫背天葵汁与茶汤按1：1进行复配；按重量百分比计，甜味剂5％、柠檬酸0.05％、黄原胶0.2％、海藻酸钠0.07％、羧甲基纤维素0.08％；所述甜味剂为蔗糖、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种；所述的紫背天葵茶复合饮料的制备方法包括以下步骤：

(5)均质：将混合汁加入均质机进行均质处理；均质的条件为压力20-40Mpa，进行2～4次均质处理；

(6)杀菌：上述混合汁经杀菌，即制得紫背天葵茶复合饮料。

2.根据权利要求1所述的紫背天葵茶复合饮料，其特征在于，步骤(6)杀菌的条件为85℃，10～15min。