CN103750456A - 一种桃汁饮料及其制备方法 - Google Patents

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王艳巧
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Abstract

本发明公开了一种桃汁饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。每1000份饮料中包含以下重量份数的原料：桃原浆60～75份、甜味剂73～105份、酸味剂2～4.5份、抗氧化剂0.3～0.7份、稳定剂1～1.6份、桃香精0.4～0.6份，余量为水；其中稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠组成，三者的质量比为（2～4）:（2～4）:（1～2）。本发明桃汁饮料的配伍合理，货架期内稳定性好，口感佳，且易于加工制作。其中，稳定剂采用羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠复配，能增加体系粘度，发挥增稠和乳化作用，避免大颗粒聚集下沉，有效防止沉淀分层；较单独采用各组分的沉淀率低、稳定效率高，组织状态均匀，在常温下贮藏一个月不会产生沉淀和分层现象。

Description

一种桃汁饮料及其制备方法
技术领域
本发明具体涉及一种桃汁饮料，以及该饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
桃常被作为福寿吉祥的象征。人们认为桃子是仙家的果实，吃了可以长寿，故对桃格外青睐。故桃又有仙桃、寿果的美称。桃也是一种营养价值很高的水果，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素B、C等成分。桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血，同时桃中富含果胶，经常食用可预防便秘。
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除了能提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、维生素、氨基酸、矿物质及无机盐等营养成分，因此具有一定的营养。
我国是世界果树大国，不仅栽培历史悠久，种质资源丰富，而且果树种植面积大，品种总产量高。近十几年，我国的果品生产保持强劲的发展势头。为了适应现代市场的发展要求，果汁饮料越来越受到人们的青睐，尤其是果肉饮料，占据的市场份额日益增加。然而目前市面上销售的桃汁饮料易沉淀、悬浮，稳定性差，口感欠佳，常被误以为变质而影响销售和食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种桃汁饮料。
同时，本发明还提供一种桃汁饮料的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种桃汁饮料，每1000份饮料中包含以下重量份数的原料：桃原浆60～75份、甜味剂73～105份、酸味剂2～4.5份、抗氧化剂0.3～0.7份、稳定剂1～1.6份、桃香精0.4～0.6份，余量为水。
具体的，每1000份桃汁饮料中还包含以下重量份数的原料：食盐0.2～0.7份。
所述的桃原浆折光≥8brix，不溶性固形物≥30%。
所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖20～30份（天然甜味剂）、果葡糖浆35～45份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂18～30份。
所述的混合人工甜味剂由甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜组成，甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为（3～6）:（0.5～1）:（0.5～1）。优选的，三者的质量比为4:1:1。
所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1～1.5份、柠檬酸钠1～3份。
所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.2～0.4份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份。
所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠组成，羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为（2～4）:（2～4）:（1～2）。优选的，三者的质量比为3:3:1。
一种桃汁饮料的制备方法，包括以下步骤：将桃原浆、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂和桃香精加入水中，混匀后均质、杀菌即得。具体的，甜味剂、稳定剂可先用温度为50～60℃的热水溶解，再加入桃原浆、酸味剂、抗氧化剂和桃香精，加水定容，混匀后均质，杀菌即得。原料中含有食盐的，食盐与桃原浆、酸味剂等一同加入即可。
所述的均质压力为25～35MPa。
所述的杀菌温度为95～100℃，时间为15～30s。
本发明的有益效果：
本发明中桃汁饮料的配伍合理，货架期内稳定性好，口感佳，且易于加工制作。其中，甜味剂采用白砂糖、果葡糖浆和混合人工甜味剂，果葡糖浆的甜度相当于蔗糖甜度的0.9倍，混合人工甜味剂的甜度相当于蔗糖甜度的2.64倍，三者复配后饮料的甜味适度，保留了桃汁原香。酸味剂采用柠檬酸和柠檬酸钠，柠檬酸可以起到调整酸味、增强口感和促进食欲的作用，柠檬酸钠具有pH调节性能及良好的稳定性，二者复配可作为胶凝剂、营养增补剂及风味剂使桃汁饮料甜酸适宜，口感更佳。抗氧化剂采用抗坏血酸和异抗坏血酸钠，抗坏血酸可作为抗氧化剂和营养补充剂，异抗坏血酸钠可作为抗氧保鲜剂，可保持桃汁饮料的色泽和自然风味，延长保质期，二者复配能增强桃汁饮料风味，延长保质期。
另外，在桃汁饮料中添加稳定剂能增加体系粘度，发挥增稠和乳化作用，避免大颗粒聚集下沉，有效防止沉淀分层。其中，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）在体系中具备悬浮、持水能力，其分子链中有大量的亲水性基团（如-OH基、-COONa基），具有亲水性和持水性，与另外两种组分复配可形成网络结构，增加体系的稳定性，在低表观粘度下起悬浮稳定的作用；黄原胶具有1,4键连接的D-葡萄糖基主链及两个甘露糖和一个醛酸交替连接的侧链，一方面通过氢键与水相互作用，使胶体大分子分散在液相体系中，增加体系的黏稠度，另一方面利用螺旋区域包裹颗粒，防止大颗粒聚集下沉，能有效延长桃汁果肉的悬浮时间；海藻酸钠中β-D-甘露糖醛酸（M单元）和α-L-古罗糖醛酸（G单元）依靠1,4-糖苷键连接而成的共聚物具有低热无毒、易膨化、柔韧度高的特点。本发明将上述三者复配添加到桃汁饮料中，较单独采用羧甲基纤维素钠、黄原胶或海藻酸钠的沉淀率低、稳定效率高，饮料中组织状态均匀，在常温下贮藏一个月不会产生沉淀和分层现象，三者之间协同增效作用显著。
本发明桃汁饮料的制备方法简单，各原料与水混匀后均质、灭菌即得，适于大规模工业化生产及应用。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
本实施例中的桃汁饮料，每1000份饮料由以下重量份数的原料组成：桃原浆65份（折光≥8brix，不溶性固形物≥30%，购自北京麦邦食品有限公司）、甜味剂85份、酸味剂3份、抗氧化剂0.4份、稳定剂1.3份、桃香精0.4份、食盐0.3份，余量为水。所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖20份（天然甜味剂）、果葡糖浆45份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂20份，混合人工甜味剂中甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为3:1:1；所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1份、柠檬酸钠2份；所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.2份、异抗坏血酸钠0.2份；所述的稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为4.9:6.8:1.85。
本实施例中桃汁饮料的制备方法，包括以下步骤：先将甜味剂、稳定剂加入温度为55℃的热水中溶解，再加入桃原浆、酸味剂、抗氧化剂、桃香精和食盐，加水定容，混合均匀，经30MPa压力均质后在98℃下杀菌21s，灌装即得。
实施例2
本实施例中的桃汁饮料，每1000份饮料由以下重量份数的原料组成：桃原浆70份（折光≥8brix，不溶性固形物≥30%，购自北京麦邦食品有限公司）、甜味剂80份、酸味剂3.2份、抗氧化剂0.4份、稳定剂1.35份、桃香精0.4份、食盐0.4份，余量为水。所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖27份（天然甜味剂）、果葡糖浆35份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂18份，混合人工甜味剂中甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为4:1:1；所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1.2份、柠檬酸钠2份；所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.2份、异抗坏血酸钠0.2份；所述的稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为4.95:6.9:1.75。
本实施例中桃汁饮料的制备方法，包括以下步骤：先将甜味剂、稳定剂加入温度为50℃的热水中溶解，再加入桃原浆、酸味剂、抗氧化剂、桃香精和食盐，加水定容，混合均匀，经30MPa压力均质后在98℃下杀菌21s，灌装即得。
实施例3
本实施例中的桃汁饮料，每1000份饮料由以下重量份数的原料组成：桃原浆75份（折光≥8brix，不溶性固形物≥30%，购自北京麦邦食品有限公司）、甜味剂90份、酸味剂3.14份、抗氧化剂0.4份、稳定剂1.4份、桃香精0.4份、食盐0.5份，余量为水。所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖25份（天然甜味剂）、果葡糖浆40份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂25份，混合人工甜味剂中甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为5:0.8:0.8；所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1.14份、柠檬酸钠2份；所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.3份、异抗坏血酸钠0.1份；所述的稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为4.95:7:1.95。
本实施例中桃汁饮料的制备方法，包括以下步骤：先将甜味剂、稳定剂加入温度为60℃的热水中溶解，再加入桃原浆、酸味剂、抗氧化剂、桃香精和食盐，加水定容，混合均匀，经30MPa压力均质后在98℃下杀菌21s，灌装即得。
实施例4
本实施例中的桃汁饮料，每1000份饮料由以下重量份数的原料组成：桃原浆60份（折光≥8brix，不溶性固形物≥30%，购自北京麦邦食品有限公司）、甜味剂73份、酸味剂2份、抗氧化剂0.3份、稳定剂1份、桃香精0.4份、食盐0.2份，余量为水。所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖20份（天然甜味剂）、果葡糖浆35份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂18份，混合人工甜味剂中甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为3:1:1；所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1份、柠檬酸钠1份；所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.2份、异抗坏血酸钠0.1份；所述的稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为1:2:1。本实施例中桃汁饮料制备方法同实施例2。
实施例5
本实施例中的桃汁饮料，每1000份饮料由以下重量份数的原料组成：桃原浆70份（折光≥8brix，不溶性固形物≥30%，购自北京麦邦食品有限公司）、甜味剂105份、酸味剂4.5份、抗氧化剂0.7份、稳定剂1.6份、桃香精0.6份、食盐0.7份，余量为水。所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖30份（天然甜味剂）、果葡糖浆45份（天然甜味剂）、混合人工甜味剂30份，混合人工甜味剂中甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为12:1:1；所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1.5份、柠檬酸钠3份；所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.4份、异抗坏血酸钠0.3份；所述的稳定剂中羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为2:1:1。本实施例中桃汁饮料制备方法同实施例3。
试验例1
桃汁饮料的稳定性评价指标：
取实施例1～3制备得桃汁，贮藏一周后测定其沉淀率和稳定效率，每个指标测3次，取平均值，结果详见下表1。
沉淀率的测定方法：在离心管中，准确加入一定量配制好的样品，然后在离心机中2000r/min离心10min，弃去上部澄清溶液，称量底部沉淀物重量，利用下式计算沉淀物含量。计算公式如（1）所示。
Figure BDA0000452638500000051
稳定效率的测定方法：取待测样品于比色皿，在430nm处测定其吸光度值A430。然后称取一定量样品于离心管，于2000r/min离心10min，取其上清液在430nm处测定其吸光度值A430’。以离心后的吸光度与离心前的吸光度的比值，即A430’/A430×100%作为评价果汁稳定效率的标准。
表1实施例1～3制备桃汁饮料的稳定性
Figure BDA0000452638500000052
试验例2
选取果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠四种稳定剂进行单因素实验，桃汁饮料配方中其他原料加量同实施例2，在室温下放置4d，评价不同添加量组的感官现象，并测定其沉淀率和稳定效率，结果详见下表2。
表2不同稳定剂的单因素试验
Figure BDA0000452638500000053
Figure BDA0000452638500000061
从表2可知，单独添加果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶或海藻酸钠均不能改善桃汁饮料的沉淀问题，且随着稳定剂用量的增加沉淀率明显降低，4d时各剂量组均出现不同程度的沉淀。但比较实施例1～3中桃汁饮料的稳定性可知，单独添加羧甲基纤维素钠、黄原胶或海藻酸钠的果汁饮料放置4d的沉淀率均高于实施例，且稳定效率均较低，可见将羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠复配有利于提高果汁饮料的稳定性，三者之间具有协同增效作用。

Claims (10)

1.一种桃汁饮料，其特征在于：每1000份饮料中包含以下重量份数的原料：桃原浆60～75份、甜味剂73～105份、酸味剂2～4.5份、抗氧化剂0.3～0.7份、稳定剂1～1.6份、桃香精0.4～0.6份，余量为水。
2.根据权利要求1所述的桃汁饮料，其特征在于：每1000份桃汁饮料中还包含以下重量份数的原料：食盐0.2～0.7份。
3.根据权利要求1或2所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的桃原浆折光≥8brix，不溶性固形物≥30%。
4.根据权利要求1或2所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的甜味剂由以下重量份数的组分组成：白砂糖20～30份、果葡糖浆35～45份、混合人工甜味剂18～30份。
5.根据权利要求4所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的混合人工甜味剂由甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜组成，甜蜜素、安赛蜜与阿斯巴甜的质量比为（3～6）:（0.5～1）:（0.5～1）。
6.根据权利要求1或2所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的酸味剂由以下重量份数的组分组成：柠檬酸1～1.5份、柠檬酸钠1～3份。
7.根据权利要求1或2所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的抗氧化剂由以下重量份数的组分组成：抗坏血酸0.2～0.4份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份。
8.根据权利要求1或2所述的桃汁饮料，其特征在于：所述的稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠组成，羧甲基纤维素钠、黄原胶与海藻酸钠的质量比为（2～4）:（2～4）:（1～2）。
9.一种如权利要求1所述的桃汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将桃原浆、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂和桃香精加入水中，混匀后均质、杀菌即得。
10.一种如权利要求2所述的桃汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将桃原浆、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂、桃香精和食盐加入水中，混匀后均质、杀菌即得。
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