CN102370125A

CN102370125A - 一种低糖型风味果酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102370125A
Application number: CN2010102566241A
Authority: CN
Inventors: 冷小京; 李艳霞
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2010-08-18
Filing date: 2010-08-18
Publication date: 2012-03-14

Abstract

本发明公开了一种属于功能食品领域的低糖型风味果酱及其制备方法。该果酱由以下原料按质量百分比配制而成的：低聚异麦芽糖5％-35％、聚葡萄糖1％-20％、黄原胶0.01％-0.5％、果胶0.5％-2％、葡萄糖0-2％、维生素C 0.05％-0.15％、甜菊糖0-0.15％、其他辅料0.5％-1.5％、其余为水。本发明的果酱适合各阶层、各年龄段的人使用，尤其适合想要控制体重人群和糖尿病人，无药物，原料易得，不受地区、季节限制，设备、工艺简单，成本低。

Description

一种低糖型风味果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及功能食品，具体涉及一种低糖型风味果酱及其制备方法。

背景技术

近年来，减肥已经成为一种时尚，除了肥胖人群比例的急剧增加外，很多年轻人特别是女性都有减肥的冲动。肥胖不但会给人们的生活和工作带来诸多不便，也会由此而引发多种疾病如糖尿病、脂肪肝等，严重威胁人类健康。但是，不正确的减肥方式更会伤害身体损害健康。为此，世界各国尤其是发达国家在减肥方面做了大量工作，研制出各种运动减肥方式、减肥器械、减肥药物和减肥食品等。实践表明，运动减肥和器械减肥需要时间长、见效缓慢，很多人无法长期坚持，并且一旦停止，体重容易反弹；减肥药品多为控制人的中枢神经系统，使人产生厌食感，虽然可以达到快速减肥的目的，但由于药物对人体容易造成危害，不利人体健康，而不被大多数人群接受；近年来人们研制出一些减肥食品，通过加入缓泄药物来加快人体排泄达到暂时减肥，但一旦停服体重很快反弹。

果酱是人们餐桌上常见的食品。现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果、草莓、桔子到仙人掌、猕猴桃等，可谓应有尽有、各具特色，但是大部分的果酱产品中含糖达60％以上，不宜大量食用，更满足不了减肥和需要控制体重的人群，也不能满足其他一些特殊人群如糖尿病人的需求。随着肥胖症和糖尿病症的侵袭，低糖果酱将会成为未来果酱市场的主流。其中公开号为CN1035423，由余安邦发明的新型多维低糖果酱、果冻是以粮食、蔬菜等天然植物作为主要原料而制成。因此，寻找一种低糖低热量的既能满足减肥人群又能满足糖尿病人群需求的果酱十分必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种低糖型风味果酱。该低糖型风味果酱适合各阶层、各年龄段的人使用，尤其适合想要控制体重人群和糖尿病人。

本发明的另一目的在于提供上述低糖型风味果酱的制备方法。

本发明果酱在没有添加任伺水果的情况下，通过采用合适的果胶和其他配料及配比制作成低糖型美味果酱。在果酱中添加功能性成分，使果酱具有相应的保健功能。本产品和牛奶一起混合形成布丁，更加美味，营养更丰富。同时本产品可以采用软包装，使携带和食用更加方便。同时产品还可以作为载体根据需求添加一些其他功能性成分。

一种低糖型风味果酱，它是由以下原料按质量百分比配制而成的：低聚异麦芽糖5％-35％、聚葡萄糖1％-20％、黄原胶0.01％-0.5％、果胶0.5％-2％、葡萄糖0-2％、维生素C 0.05％-0.15％、甜菊糖0-0.15％、其他辅料0.5％-1.5％、其余为水。

所述低聚异麦芽糖可以为低聚异麦芽糖IMO-900或者IMO-90。

所述其他辅料为以下组分中的一种或多种：柠檬酸、柠檬酸三钠、食用香精、食用色素。

所述葡萄糖由甜菊糖代替。

所述低聚异麦芽糖可以用低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽酮糖、麦芽低聚糖和大豆低聚糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇等其他功能性低聚糖和糖醇类中的一种或多种甜味剂代替。

所述黄原胶可以用卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和阿拉伯胶等增稠剂中的一种或多种代替。

上述具有减肥功效的低糖型风味果酱的制备方法，具体技术方案如下：首先按上述质量百分比将果胶、黄原胶与部分低聚异麦芽糖干粉预混合，其中，果胶和黄原胶的总质量与部分低聚异麦芽糖的质量比为1∶5，再向预混的干粉中加入80℃的热水，并在80℃恒温水浴中使其完全溶解，然后按上述质量百分比加入剩余部分低聚异麦芽糖和其他原料，混合均匀后分装，在沸水中蒸煮15-20min进行灭菌，然后依次在65℃和45℃的水浴中分段降温冷却，从而得到低糖型风味果酱。

在果胶的溶解过程中用高剪切分散乳化机进行分散使其彻底溶解。

本发明的果酱采用植物性食品为原料，属于低热量食品。当葡萄糖被甜菊糖完全代替，合适控制其他成分的添加量，其能量更低，产品的最低热量能低于《食品营养声称和营养成分功能声称准》中的食品低能量标准80kJ(20kcal)/100g。

本发明所使用的主要原料低聚异麦芽糖、果胶、聚葡萄糖等是一些具有保健功能的营养成分。本发明所采用的低聚异麦芽糖具有促进人体双歧杆菌增殖，调节肠道菌群的平衡，促进肠道的蠕动，润肠通便，促进钙质的吸收等功能；并且其属于水溶性非常规膳食纤维，故具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。低聚异麦芽糖具有一定的甜度，可作为功能性甜味剂用来替代蔗糖，在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，并可供糖尿病人和肥胖人群食用。

本发明所采用的果胶是水果中天然富含一种高分子凝胶物质，主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，多与钙、镁结合为盐存在于植物细胞中。果胶因其具有良好的乳化、增稠、稳定和凝胶作用，被广泛应用于食品和医药中。现代研究表明，果胶具有某些重要的生理功能，如降低血清胆固醇、血糖含量等。此外，果胶还能够防止重金属离子中毒，尤其是铅中毒。而且果胶已经通过JECFA(FAO/WHO食品添加剂专家委员会)评审并宣布无毒。对果胶的ADI值“不作规定要求”，这意味着从毒理学观点来说果胶的使用没有任何限制，所以在很多国家食品立法权威机构认为果胶是一种应用价值高和安全无毒的食品添加剂，其使用量可完全按照“最佳生产需要”进行添加。

本发明所采用的聚葡萄糖是低热量的可溶性膳食纤维，不影响营养成分吸收，同时能够调节血脂减低胆固醇，改善肠道功能-润肠通便。并且，聚葡萄糖是非胰岛素依赖性，不易使血糖升高，可以用来生产特殊食品，满足想对碳水化合物摄入进行控制的消费者，可供糖尿病人食用。

食用方法：本发明果酱除了常规食用方法以外，还可以将其与一定量的牛奶或酸奶进行混合(可以根据个人喜好来决定牛奶的添加量)，3-5min后即可形成美味的布丁，可以在4℃的冰箱中放置一段时间后食用，可以根据个人喜好决定。

本发明中各组分含有的营养成分包括：(1)低聚异麦芽糖和聚葡萄糖都具有膳食纤维的性质，能够增殖双歧因子，提高免疫力、非胰岛素依赖性和抗龋齿等功效，并且能够促进Ca等矿物质的吸收。(2)果胶有助于饱腹感帮助控制体重，在治疗糖尿病方面有一些较好的特性，并具有降低心血管疾病的能力等。(3)适量的碳水化合物，是人体必需的营养物质。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

(1).无毒副作用。本发明所生产的减肥食品中所有的原料都是食品原料，没有添加任何药物成分，也没有对营养成分吸收造成影响而使营养不均衡的副作用。

(2).本发明采用具有功能性的食品原料，配方独特，配比合理，含有多种营养成分，适合肥胖症和糖尿病人的食用。

(3).本发明的低糖型果酱不但可以减肥还具有许多其他保健功能，如抗龋齿性、降低胆固醇、降低血糖、防癌等多种功效。

(4).本发明产品中通过添加维生素C来补充天然水果所含有的维生素。

(5).本发明果酱最大的特点就是和牛奶或酸奶等奶制品一起食用，不但美味并且营养丰富。

(6).本发明产品可根据需求制成不同口味，适合各阶层、各年龄段的人使用，尤其适合想要控制体重的人群和糖尿病人。

(7).可以根据需求强化不同的营养成分，满足不同人群的需求。

(8).本发明产品携带和食用方便，可作为休闲食品食用。

(9).本发明产品原料易得、不受地区、季节限制、设备、工艺简单以及成本低等特点。

具体实施方式

本发明所用原料均可从市场上购买。

按以下实施例中原料用量将果胶、黄原胶与部分低聚异麦芽糖干粉预混合，其中，果胶和黄原胶的总质量与部分低聚异麦芽糖的质量比为1∶5，再向预混的干粉中加入80℃的热水，并在80℃恒温水浴中使其完全溶解，然后按实施例中用量加入剩余部分低聚异麦芽糖和其他原料，混合均匀后分装，在沸水中蒸煮15-20min进行灭菌，然后依次在65℃和45℃的水浴中分段降温冷却，从而得到低糖型风味果酱。

实施例一：低聚异麦芽糖IMO-90 20g、聚葡萄糖2g、果胶1g、黄原胶0.2g、维生素C 0.15g、甜菊糖0.12g、柠檬酸0.27g、柠檬酸钠0.23g、食用香精0.1g、色素0.1g、水75.83g，将上述原料按所述工艺方法制成果酱。产品热量为72kJ(18kcal)。

实施例二：低聚异麦芽糖IMO-90 15g、聚葡萄糖5g、葡萄糖0.5g、果胶1.1g、黄原胶0.3g、维生素C 0.1g、甜菊糖0.08g、柠檬酸0.25g、柠檬酸钠0.25g、食用香精0.1g、色素0.1g、水77.22g，将上述原料按所述工艺方法制成果酱。产品热量为80kJ(20kcal)。

实施例三：低聚异麦芽糖IMO-90 25g、聚葡萄糖10g、葡萄糖2g、果胶0.9g、黄原胶0.1g、维生素C 0.05g、甜菊糖0.06g、柠檬酸0.3g、柠檬酸钠0.2g、食用香精0.08g、食用色素0.2g、水61.11g，将上述原料按上述工艺方法制成果酱。产品热量为158kJ(40kcal)。

实施例四：麦芽糖醇10g、木糖醇10g、聚葡萄糖2g、果胶1.4g、卡拉胶0.1g、羧甲基纤维素钠0.2g、维生素C 0.1g、甜菊糖0.04g、柠檬酸0.28g、柠檬酸钠0.22g、食用香精0.08g、色素0.1g、水75.48g，将上述原料按所述工艺方法制成果酱。产品热量为230kJ(57.5kcal)。

实施例五：低聚果糖15g，大豆低聚糖5g，聚葡萄糖10g，甜菊糖0.1g，果胶1g，瓜尔豆胶0.3g，维生素C 0.15g，柠檬酸0.27g、柠檬酸钠0.23g、食用香精0.1g、色素0.2g、水67.65g，将上述原料按上述工艺方法制成果酱。产品热量为184kJ(46kcal)。

Claims

1.一种低糖型风味果酱，其特征在于，它是由以下原料按质量百分比配制而成的：低聚异麦芽糖5％-35％、聚葡萄糖1％-20％、黄原胶0.01％-0.5％、果胶0.5％-2％、葡萄糖0-2％、维生素C 0.05％-0.15％、甜菊糖0-0.15％、其他辅料0.5％-1.5％、其余为水。

2.根据权利要求1所述的低糖型风味果酱，其特征在于，所述其他辅料为以下组分中的一种或多种：柠檬酸、柠檬酸三钠、食用香精、食用色素。

3.根据权利要求1所述的低糖型风味果酱，其特征在于，所述葡萄糖由甜菊糖代替。

4.根据权利要求1所述的低糖型风味果酱，其特征在于，所述低聚异麦芽糖用低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽酮糖、麦芽低聚糖、大豆低聚糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇中的一种或多种代替。

5.根据权利要求1所述的低糖型风味果酱，其特征在于，所述黄原胶用卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和阿拉伯胶中的一种或多种增稠剂代替。

6.权利要求1所述的低糖型风味果酱的制备方法，其特征在于，首先按上述质量百分比将果胶、黄原胶与部分低聚异麦芽糖干粉预混合，其中，果胶和黄原胶的总质量与部分低聚异麦芽糖的质量比为1∶5，再向预混的干粉中加入80℃的热水，并在80℃恒温水浴中使其完全溶解，然后按上述质量百分比加入剩余部分低聚异麦芽糖和其他原料，混合均匀后分装，在沸水中蒸煮15-20min进行灭菌，然后依次在65℃和45℃的水浴中分段降温冷却，从而得到低糖型风味果酱。

7.根据权利要求6所述的低糖型风味果酱的制备方法，其特征在于，在果胶的溶解过程中用高剪切分散乳化机进行分散使其彻底溶解。

8.权利要求1所述低糖型风味果酱的食用方法，其特征在于，将低糖型风味果酱与牛奶或酸奶进行混合形成布丁后食用。