CN107927669A - 一种耐冷冻蓝莓果酱 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及果酱加工技术领域，公开了一种耐冷冻蓝莓果酱，由以下原料制成：蓝莓、低聚异麦芽酮糖、变性魔芋淀粉、食盐、大豆蛋白、乳酸菌；酸甜适口，细腻爽滑，营养均衡，耐冷冻性强，低温冷冻后保持造型完整，口感细腻，无硬脆感；蓝莓打浆后加入低聚异麦芽酮糖，进行乳酸菌发酵，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，避免防腐剂的使用；发酵后加入变性魔芋淀粉，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，变性魔芋淀粉为加入脂肪后进行强紫外灯照射，不含任何有毒成分，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感。
Description
技术领域
本发明主要涉及果酱加工技术领域，尤其涉及一种耐冷冻蓝莓果酱。
背景技术
蓝莓，营养丰富，富含糖、酸、维生素、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及矿物质元素，属高氨基酸，高铜，高锌，高铁的果品，保健功能显著，能够保护眼睛，增强自身免疫力，抗氧化，抗衰老，抗癌，增强记忆力，改善睡眠，加固血管，改善循环，保护肌肤。
目前市场上销售的蓝莓酱品种很多，但是都含有较多的糖和防腐剂，对人体健康产生不利，同时用于冷冻食品时容易脆裂，对冷冻产品的造型产生影响。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐冷冻蓝莓果酱。
一种耐冷冻蓝莓果酱，由以下重量份的原料制成：蓝莓84~86、低聚异麦芽酮糖10~12、变性魔芋淀粉2~4、食盐0.2~0.4、大豆蛋白0.04~0.06、乳酸菌2~4。
所述的变性魔芋淀粉，向魔芋淀粉中加入魔芋淀粉重量4~5%的脂肪，混合均匀，于120~130℃翻炒5~7分钟，于80~90℃进行保温，并进行紫外照射，不含任何有毒成分，安全健康，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感，得变性魔芋淀粉。
所述的脂肪，由以下重量份的原料组成：核桃油35~37、橙皮油7~9、ω-3不饱和脂肪酸0.05~0.07。
所述的紫外照射，时间为7~9小时，强度为60000~80000μW.s/cm2。
所述的乳酸菌，经二次活化后离心取沉淀，为德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
一种耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择成熟、完整、无损坏的新鲜蓝莓，洗净，去蒂，打浆，得蓝莓浆；
（2）将低聚异麦芽酮糖加入蓝莓浆，搅拌均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵6~7小时，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，延长货架期，避免防腐剂的使用，安全健康，得发酵浆；
（3）将变性魔芋淀粉加入发酵浆中，混合均匀，逐渐加热至90~100℃，保温10~15分钟，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，避免水分析出，冷冻后不会发生脆裂现象，加入剩下的原料，搅拌均匀，丰富蓝莓果酱的营养和风味，突出甜味，增加蛋白质含量，同时能够增加果酱的耐低温性和稳定性，保持冷冻后细腻爽滑，得加热料；
（4）将加热料置于-43~-41℃冷冻8~10小时，于37~39℃逐渐解冻，使口感细腻，易于涂抹，同时利于少量多余水分的渗出，得解冻料；
（5）将解冻料于57~59℃、26.8~28.4MPa进行均质，使渗出的水分与大豆蛋白充分结合，提高蓝莓酱的稳定性，避免再次冷冻解冻后析出水分，得均质料；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得耐冷冻蓝莓果酱。
所述步骤（3）的逐渐加热，升温速度为0.9~1.2℃/分钟。
本发明的优点是：本发明提供的耐冷冻蓝莓果酱，果香浓郁，酸甜适口，细腻爽滑，营养均衡，耐冷冻性强，低温冷冻后保持造型完整，口感细腻，无硬脆感；蓝莓打浆后加入低聚异麦芽酮糖，进行乳酸菌发酵，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，延长货架期，避免防腐剂的使用，安全健康；发酵后加入变性魔芋淀粉，逐渐加热混匀，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，避免水分析出，冷冻后不会发生脆裂现象，变性魔芋淀粉为加入脂肪后进行强紫外灯照射，不含任何有毒成分，安全健康，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感；加热后加入剩下的食盐和大豆蛋白，丰富蓝莓果酱的营养和风味，突出甜味，增加蛋白质含量，同时能够增加果酱的耐低温性和稳定性，保持冷冻后细腻爽滑；所有原料混合均匀后经低温快速冷冻，再缓慢解冻，使口感细腻，易于涂抹，同时利于少量多余水分的渗出，再经过均质，使渗出的水分与大豆蛋白充分结合，提高蓝莓酱的稳定性，避免再次冷冻解冻后析出水分。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种耐冷冻蓝莓果酱，由以下重量份的原料制成：蓝莓84、低聚异麦芽酮糖10、变性魔芋淀粉2、食盐0.2、大豆蛋白0.04、乳酸菌2。
所述的变性魔芋淀粉，向魔芋淀粉中加入魔芋淀粉重量4%的脂肪，混合均匀，于120℃翻炒5分钟，于80℃进行保温，并进行紫外照射，不含任何有毒成分，安全健康，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感，得变性魔芋淀粉。
所述的脂肪，由以下重量份的原料组成：核桃油35、橙皮油7、ω-3不饱和脂肪酸0.05。
所述的紫外照射，时间为7小时，强度为60000μW.s/cm2。
所述的乳酸菌，经二次活化后离心取沉淀，为德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
一种耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择成熟、完整、无损坏的新鲜蓝莓，洗净，去蒂，打浆，得蓝莓浆；
（2）将低聚异麦芽酮糖加入蓝莓浆，搅拌均匀，接入乳酸菌，于40℃发酵6小时，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，延长货架期，避免防腐剂的使用，安全健康，得发酵浆；
（3）将变性魔芋淀粉加入发酵浆中，混合均匀，逐渐加热至90℃，升温速度为0.9℃/分钟，保温10分钟，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，避免水分析出，冷冻后不会发生脆裂现象，加入剩下的原料，搅拌均匀，丰富蓝莓果酱的营养和风味，突出甜味，增加蛋白质含量，同时能够增加果酱的耐低温性和稳定性，保持冷冻后细腻爽滑，得加热料；
（4）将加热料置于-43℃冷冻8小时，于37℃逐渐解冻，使口感细腻，易于涂抹，同时利于少量多余水分的渗出，得解冻料；
（5）将解冻料于57℃、26.8MPa进行均质，使渗出的水分与大豆蛋白充分结合，提高蓝莓酱的稳定性，避免再次冷冻解冻后析出水分，得均质料；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得耐冷冻蓝莓果酱。
实施例2
一种耐冷冻蓝莓果酱，由以下重量份的原料制成：蓝莓85、低聚异麦芽酮糖11、变性魔芋淀粉3、食盐0.3、大豆蛋白0.05、乳酸菌3。
所述的变性魔芋淀粉，向魔芋淀粉中加入魔芋淀粉重量4.5%的脂肪，混合均匀，于125℃翻炒6分钟，于85℃进行保温，并进行紫外照射，不含任何有毒成分，安全健康，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感，得变性魔芋淀粉。
所述的脂肪，由以下重量份的原料组成：核桃油36、橙皮油8、ω-3不饱和脂肪酸0.06。
所述的紫外照射，时间为8小时，强度为70000μW.s/cm2。
所述的乳酸菌，经二次活化后离心取沉淀，为德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
一种耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择成熟、完整、无损坏的新鲜蓝莓，洗净，去蒂，打浆，得蓝莓浆；
（2）将低聚异麦芽酮糖加入蓝莓浆，搅拌均匀，接入乳酸菌，于41℃发酵6小时，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，延长货架期，避免防腐剂的使用，安全健康，得发酵浆；
（3）将变性魔芋淀粉加入发酵浆中，混合均匀，逐渐加热至95℃，升温速度为1.1℃/分钟，保温15分钟，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，避免水分析出，冷冻后不会发生脆裂现象，加入剩下的原料，搅拌均匀，丰富蓝莓果酱的营养和风味，突出甜味，增加蛋白质含量，同时能够增加果酱的耐低温性和稳定性，保持冷冻后细腻爽滑，得加热料；
（4）将加热料置于-42℃冷冻9小时，于38℃逐渐解冻，使口感细腻，易于涂抹，同时利于少量多余水分的渗出，得解冻料；
（5）将解冻料于58℃、27.3MPa进行均质，使渗出的水分与大豆蛋白充分结合，提高蓝莓酱的稳定性，避免再次冷冻解冻后析出水分，得均质料；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得耐冷冻蓝莓果酱。
实施例3
一种耐冷冻蓝莓果酱，由以下重量份的原料制成：蓝莓86、低聚异麦芽酮糖12、变性魔芋淀粉4、食盐0.4、大豆蛋白0.06、乳酸菌4。
所述的变性魔芋淀粉，向魔芋淀粉中加入魔芋淀粉重量5%的脂肪，混合均匀，于130℃翻炒7分钟，于90℃进行保温，并进行紫外照射，不含任何有毒成分，安全健康，提高魔芋淀粉的透明度和涂抹性，使冷冻后保持松软，避免蓝莓酱产生硬脆感，得变性魔芋淀粉。
所述的脂肪，由以下重量份的原料组成：核桃油37、橙皮油9、ω-3不饱和脂肪酸0.07。
所述的紫外照射，时间为9小时，强度为80000μW.s/cm2。
所述的乳酸菌，经二次活化后离心取沉淀，为德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
一种耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择成熟、完整、无损坏的新鲜蓝莓，洗净，去蒂，打浆，得蓝莓浆；
（2）将低聚异麦芽酮糖加入蓝莓浆，搅拌均匀，接入乳酸菌，于42℃发酵7小时，使蓝莓酱酸甜适口，丰富蓝莓酱的小分子营养成分，保持蓝莓酱的鲜艳色泽，口感细腻，易于消化吸收，抑制杂菌增殖，延长货架期，避免防腐剂的使用，安全健康，得发酵浆；
（3）将变性魔芋淀粉加入发酵浆中，混合均匀，逐渐加热至100℃，升温速度为1.2℃/分钟，保温15分钟，增加蓝莓酱的爽滑度、粘稠度和稳定性，易于涂抹，避免水分析出，冷冻后不会发生脆裂现象，加入剩下的原料，搅拌均匀，丰富蓝莓果酱的营养和风味，突出甜味，增加蛋白质含量，同时能够增加果酱的耐低温性和稳定性，保持冷冻后细腻爽滑，得加热料；
（4）将加热料置于-41℃冷冻10小时，于39℃逐渐解冻，使口感细腻，易于涂抹，同时利于少量多余水分的渗出，得解冻料；
（5）将解冻料于59℃、28.4MPa进行均质，使渗出的水分与大豆蛋白充分结合，提高蓝莓酱的稳定性，避免再次冷冻解冻后析出水分，得均质料；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得耐冷冻蓝莓果酱。
对比例1
低聚异麦芽酮糖换为白砂糖，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
变性魔芋淀粉换为交联淀粉，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除大豆蛋白，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除乳酸菌及步骤（2），其余制备方法，同实施例1。
对比例5
步骤（3）中的0.9℃/分钟换为1.7℃/分钟，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4），其余制备方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5），其余制备方法，同实施例1。
对比例8
现有市售丘比蓝莓酱。
实施例和对比例蓝莓酱的营养和风味：
选择成熟、完整、新鲜的蓝莓，分别采用实施例和对比例的蓝莓酱的制备方法制备蓝莓酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组蓝莓酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例蓝莓酱的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例蓝莓酱的营养和风味
| 项目 | 糖/(%) | 蛋白质/(%) | 风味 |
| 实施例1 | 22.62 | 7.11 | 细腻爽滑、酸甜适口 |
| 实施例2 | 22.57 | 7.23 | 细腻爽滑、酸甜适口 |
| 实施例3 | 22.65 | 7.19 | 细腻爽滑、酸甜适口 |
| 对比例1 | 42.17 | 6.75 | 太甜 |
| 对比例2 | 22.68 | 6.32 | 太黏 |
| 对比例3 | 22.64 | 0.57 | 太稀 |
| 对比例4 | 22.43 | 1.63 | 太甜、太黏 |
| 对比例5 | 22.69 | 6.71 | 太黏 |
| 对比例6 | 22.48 | 6.84 | 稍稀 |
| 对比例7 | 22.64 | 5.84 | 太稀 |
| 对比例8 | 62.61 | 0.04 | 太甜 |
从表1的结果表明，实施例的耐冷冻蓝莓果酱，糖含量明显较对比例低，蛋白质含量明显较对比例高，细腻爽滑、酸甜适口，说明本发明提供的耐冷冻蓝莓果酱具有很好的营养和风味。
实施例和对比例蓝莓酱的耐冷冻性：
分别取实施例和对比例的蓝莓酱适量，将各组蓝莓酱置于-40℃冷冻8小时，取出后于35℃完全解冻，将各组蓝莓置于离心机中，于4000转/分钟离心10分钟，分离上清和沉淀，计算析水率，其中析水率(%)=上清液重量/蓝莓酱重量×100%，检测各组蓝莓酱的耐冷冻性，结果见表2。
表2：实施例和对比例蓝莓酱的耐冷冻性
| 项目 | 析水率/(%) | 操作性 |
| 实施例1 | 4.6 | 易涂抹，酱体光滑均匀 |
| 实施例2 | 4.2 | 易涂抹，酱体光滑均匀 |
| 实施例3 | 4.5 | 易涂抹，酱体光滑均匀 |
| 对比例1 | 5.8 | 酱体不均匀 |
| 对比例2 | 7.7 | 难涂抹，酱体不均匀 |
| 对比例3 | 9.4 | 酱体不均匀 |
| 对比例4 | 7.6 | 酱体不均匀 |
| 对比例5 | 6.8 | 难涂抹，酱体不均匀 |
| 对比例6 | 10.8 | 酱体不均匀 |
| 对比例7 | 7.6 | 酱体不均匀 |
| 对比例8 | 12.7 | 难涂抹，酱体不均匀 |
从表2的结果表明，实施例的耐冷冻蓝莓果酱，析水率明显较对比例低，易涂抹，酱体光滑均匀，说明本发明提供的耐冷冻蓝莓果酱具有很好的耐冷冻性。
Claims (6)
1.一种耐冷冻蓝莓果酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蓝莓84~86、低聚异麦芽酮糖10~12、变性魔芋淀粉2~4、食盐0.2~0.4、大豆蛋白0.04~0.06、乳酸菌2~4；
所述的变性魔芋淀粉，向魔芋淀粉中加入魔芋淀粉重量4~5%的脂肪，混合均匀，于120~130℃翻炒5~7分钟，于80~90℃进行保温，并进行紫外照射，得变性魔芋淀粉。
2.根据权利要求1所述耐冷冻蓝莓果酱，其特征在于，所述的脂肪，由以下重量份的原料组成：核桃油35~37、橙皮油7~9、ω-3不饱和脂肪酸0.05~0.07。
3.根据权利要求1所述耐冷冻蓝莓果酱，其特征在于，所述的紫外照射，时间为7~9小时，强度为60000~80000μW.s/cm2。
4.根据权利要求1所述耐冷冻蓝莓果酱，其特征在于，所述的乳酸菌，经二次活化后离心取沉淀，为德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种的任意组合。
5.一种根据权利要求1所述耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择成熟、完整、无损坏的新鲜蓝莓，洗净，去蒂，打浆，得蓝莓浆；
（2）将低聚异麦芽酮糖加入蓝莓浆，搅拌均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵6~7小时，得发酵浆；
（3）将变性魔芋淀粉加入发酵浆中，混合均匀，逐渐加热至90~100℃，保温10~15分钟，加入剩下的原料，搅拌均匀，得加热料；
（4）将加热料置于-43~-41℃冷冻8~10小时，于37~39℃逐渐解冻，得解冻料；
（5）将解冻料于57~59℃、26.8~28.4MPa进行均质，得均质料；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得耐冷冻蓝莓果酱。
6.根据权利要求5所述耐冷冻蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的逐渐加热，升温速度为0.9~1.2℃/分钟。
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