CN107296245A - 一种低糖蓝莓果酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于全果浆利用，提高蓝莓利用率；真空浓缩，增强口感；蔗糖护色。从而达到提高蓝莓附加值，延长保质期，增强稳定性，增添口感，丰富营养的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种低糖蓝莓果酱的加工方法。
背景技术
近年来，蓝莓在我国得到迅速发展，随着产业的快速发展，深加工已成为解决因蓝莓收购季节短、易腐烂而导致的农民卖难问题，提高附加值、促进蓝莓产业健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达65-70%，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多，甜度高，热量大，已经不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。
陈祖满等在《果肉型低糖蓝莓果酱加工工艺研究》以南方蓝莓为原料，辅以白砂糖、增稠剂，在不添加防腐剂、色素的情况下，通过单因素试验、正交试验和感官评价，研究了低糖蓝莓果酱的最佳工艺和配方。结果表明，采用蓝莓原浆40%，复配增稠剂最佳配方为变性淀粉3%、羧甲基纤维素钠0.4%、黄原胶0.1%，糖酸比40∶1，白砂糖用量30%，最佳杀菌条件为85 ℃、15 min。产品固形物含量35-45%，酸度0.8-1.2%，无返砂、析水、霉变现象。成品果肉含量丰富、酸甜适口、色泽自然、风味独特、涂抹性佳、稳定性好，具有营养保健功能。
发明内容
本发明为了提高蓝莓附加值，延长保质期，增强稳定性，增添口感，丰富营养，提供一种低糖蓝莓果酱的加工方法。
一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、选择成熟度较好、无腐烂、无病虫害的果实，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
2）、将蔗糖加水煮沸10-12分钟，经100-200 目过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，配成60-70%糖液备用，并将柠檬酸配成35-50%的溶液备用；
3）、将步骤1所得蓝莓加入0.5-1.0%步骤2所得柠檬酸溶液，用破碎机预破碎5-6分钟，再经孔径为1.2-1.5 mm打浆机处理25-30分钟，筛去掉籽、果梗等杂质，得到可食部分保留较全的原果浆，于4-6℃冷藏遮光保存；
4）、将黄原胶、CMC-Na与步骤2所得60-70%糖液以1：2：10-15的比例充分混合后，缓慢加入3-5倍量不断搅拌的65-70 ℃热水中，直到充分溶解，然后缓慢加入3-3.5%变性淀粉，边搅拌边溶解；
5）、将步骤3所得果浆加入10-15%步骤4所调配好的物料，混合均匀，装入真空浓缩机内，于真空度-0.01-0.03 MPa，温度45-65 ℃，循环流动，浓缩至可溶性固形物35-45 °Bx，关闭真空泵，破除真空，继续循环流动，迅速加热到75-85 ℃，立即出锅装罐；
6）、将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，于80-85 ℃灭菌15-18分钟，迅速进行分段冷却，冷却到38-40 ℃。
本发明的优点是：
本发明的一种低糖蓝莓果酱的加工方法，蔗糖溶液对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响，但是对蓝莓具有不同程度的护色效果。真空浓缩温度低，能有效保护蓝莓有益物质的稳定性；提升产品色泽以及口感；减少杂菌污染；与传统加热浓缩相比，减少浓缩时间。装罐后及时封口，尽可能使装罐后酱体中心温度保持在较高状态，提高后续杀菌效果及罐内真空度的形成。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、选择成熟度较好、无腐烂、无病虫害的果实，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
2）、将蔗糖加水煮沸10-12分钟，经100-200 目过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，配成60-70%糖液备用，并将柠檬酸配成35-50%的溶液备用；
3）、将步骤1所得蓝莓加入0.5-1.0%步骤2所得柠檬酸溶液，用破碎机预破碎5-6分钟，再经孔径为1.2-1.5 mm打浆机处理25-30分钟，筛去掉籽、果梗等杂质，得到可食部分保留较全的原果浆，于4-6℃冷藏遮光保存；
4）、将黄原胶、CMC-Na与步骤2所得60-70%糖液以1：2：10-15的比例充分混合后，缓慢加入3-5倍量不断搅拌的65-70 ℃热水中，直到充分溶解，然后缓慢加入3-3.5%变性淀粉，边搅拌边溶解；
5）、将步骤3所得果浆加入10-15%步骤4所调配好的物料，混合均匀，装入真空浓缩机内，于真空度-0.01-0.03 MPa，温度45-65 ℃，循环流动25-35分钟，浓缩至可溶性固形物35-45 °Bx，关闭真空泵，破除真空，继续循环流动，迅速加热到75-85 ℃，立即出锅装罐；
6）、将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，于80-85 ℃杀菌15-18分钟，迅速进行分段冷却，冷却到38-40 ℃。
Claims (5)
1.一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、选择成熟度较好、无腐烂、无病虫害的果实，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
2）、将蔗糖加水煮沸10-12分钟，经100-200 目过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，配成糖液备用，并将柠檬酸配成35-50%的溶液备用；
3）、将步骤1所得蓝莓加入0.5-1.0%步骤2所得柠檬酸溶液，用破碎机预破碎5-6分钟，再经孔径为1.2-1.5 mm打浆机处理25-30分钟，筛去掉籽、果梗等杂质，得到可食部分保留较全的原果浆，冷藏遮光保存；
4）、将黄原胶、CMC-Na与步骤2所得60-70%糖液以1：2：10-15的比例充分混合后，缓慢加入3-5倍量不断搅拌的65-70 ℃热水中，直到充分溶解，然后缓慢加入3-3.5%变性淀粉，边搅拌边溶解；
5）、将步骤3所得果浆加入10-15%步骤4所调配好的物料，混合均匀，装入真空浓缩机内，抽真空后于45-65 ℃循环流动，浓缩至可溶性固形物35-45 °Bx，关闭真空泵，破除真空，继续循环流动，迅速加热到75-85 ℃，立即出锅装罐；
6）、将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，灭菌处理，迅速进行分段冷却，冷却到38-40 ℃。
2.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于步骤2）糖液浓度为60-70%。
3.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于步骤3）冷藏温度为4-6℃。
4.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于步骤5）真空度为-0.01-0.03 MPa。
5.根据权利要求1所述的一种低糖蓝莓果酱的加工方法，其特征在于步骤6）灭菌过程为：于80-85 ℃保温15-18分钟。
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