CN105154283B - 一种金刺梨酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金刺梨酒酿造方法,选果和洗果后，用文火将金刺梨果蒸后；以40°～60°的土曲酒，浸制发酵20～30天；加入质量分数为12～15％的白糖，加入3～5％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为15°～30°的，发酵10～30天，过滤；调整酒精度大于15°；陈酿、灭菌后制成金刺梨酒。本发明的金刺梨酒有效保留了金秋刺梨原有的各种营养元素，保证了刺梨的药用和保健功能，而且制备方法科学、易行，可操作性强，生产的酒体清亮、透明，没有一般刺梨酒酸涩的味道，具有口感甘醇，口味幽香，回味悠长，具有显著的经济价值，可以增加食欲，促进健康，具有开胃健脾、防癌抗癌、增强血管壁通透性、缓解中毒和保肝、养颜、抗衰老、降血糖、降血脂等作用。
Description
技术领域
本发明涉及果酒技术领域，具体为一种金刺梨酒酿造方法。
背景技术
金刺梨(Rosa roxburghii Tratt)系蔷薇科落叶灌木植物，又名茨梨、木梨子，果皮上密生小肉刺。金刺梨营养价值和药用价值极高，其果肉中维生素C含量居各类水果之冠，每100g果肉中含维生素C 2054～2 725mg，比苹果、梨高500倍，比柑橘高100倍，比猕猴桃高9倍；维生素P含量极高，每100g果肉中含维生素P5 980～12 895mg，比柑橘高120倍，比蔬菜类高150倍。刺梨果实中含有多种营养物质，大致可分为三类：(1)维生素及单宁类，主要有维生素C、维生素B族(维生素B1、B2、B11等)、维生素E及单宁酸；(2)微量元素类，主要为硒和锌；(3)酶类，主要是超氧化物歧化酶和过氧化物酶等。
现代研究证明刺梨汁能有效地对氨基比啉和亚硝酸钠的肝脏毒性和致肝脏肿瘤显示出防护效应，而且刺梨汁的防癌效果明显优于维生素C的纯品。此外，刺梨中的维生素E和B-谷甾醇还具有治疗早期宫颈癌和皮肤癌的作用，SOD及过氧化氢酶则组成一个消除超氧化物阴离子的自由基等活性氧的防护体系。因此，刺梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。由于刺梨中单宁等成分含量较高，果肉酸涩，生食口感差，故将刺梨加工成刺梨汁保藏，然后进一步生产出刺梨饮料，满足消费者的需求。
我国的贵州、广西等地的许多山区盛产金刺梨，野生的金刺梨果年产高达数十万吨。但由于加工技术未能很好过关，刺梨的利用率极低。曾有人试图利用刺梨汁生产刺梨饮料，但由于刺梨汁中的维生素C、过氧化物歧化酶SOD等营养成分需要在一定浓度的酸或酒或糖以及在密封、无菌的条件下才能得到较长时间的保存，不管哪一个条件稍为欠缺，刺梨汁两三天内即会变质，维生素C、过氧化物歧化酶SOD等营养成分消失殆尽。目前，各生产厂均用压榨的方法获取刺梨原汁，所获得的刺梨原汁只能在生产厂内短期保存；而在市面能见到的刺梨产品只有在刺梨原汁中添加了糖、或者还添加了一些其他添加物的刺梨商品汁，这种刺梨商品汁每100克含维生素C约320毫克，SOD约16150u；因为有了高糖度，可以安全保质一、二年。但直至现在，一直未发现有生产刺梨饮料的报道，也未见有其它刺梨产品上市。
发明内容
本发明要解决的技术中金刺梨的利用率低，不易保存的问题，提供一种金刺梨酒酿造方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种金刺梨酒酿造方法，采用以下步骤制备：
(1)、选果和洗果：选择新鲜、果肉丰厚、无损伤、色泽好无虫眼的金刺梨果并进行洗净；然后沥去多余的水分；
(2)、用文火将金刺梨果蒸20～60分钟；
(3)、以40°～60°的土曲酒，浸制发酵20～30天；
(4)、向(3)中加入溶液总质量12～15％的白糖，在加入占溶液总质量3～5％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为15°～30°的，发酵,10～30天，过滤；调整酒精度大于15°；
(5)陈酿2～3个月；
(6)陈酿后的金刺梨酒经过陈华、澄清，再精滤；
(7)、75～80℃下水浴进行巴氏除菌；
(8)、冷却至室温后，进行理化检验，合格后，制成金刺梨酒。
优选的，步骤1)中金刺梨果为生长60～70天仍挂树的金刺梨果。
进一步的，步骤1)中金刺梨果为无子金刺梨果。
优选的，所述步骤2)中文火蒸果的时间为30min；所述步骤3)中以55°的土曲酒，浸制发酵30天。
进一步的，所述步骤4)中为向(3)中加入溶液总质量12％的白糖，在加入占溶液总质量4％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为20°的，发酵,10天，过滤；调整酒精度大于15°。
进一步的，所述步骤(3)和步骤(4)中的发酵在室温18～25℃下进行。
本发明一种的金刺梨酒，有效保留了金秋刺梨原有的各种营养元素，保证了金刺梨的药用和保健功能，而且制备方法科学、易行，可操作性强，生产的酒体清亮、透明，没有一般刺梨酒酸涩的味道，具有口感甘醇，口味幽香，回味悠长，具有显著的经济价值，可以增加食欲，促进健康，具有开胃健脾、防癌抗癌、增强血管壁通透性、缓解中毒和保肝、养颜、抗衰老、降血糖、降血脂等作用。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种金刺梨酒酿造方法,采用以下步骤制备：
(1)、选果和洗果：选择新鲜、果肉丰厚、无损伤、色泽好无虫眼的金刺梨果并进行洗净；然后沥去多余的水分；
(2)、用文火将金刺梨果蒸20分钟；
(3)、以40°的土曲酒，浸制发酵20天；
(4)、向(3)中加入溶液总质量12％的白糖，在加入占溶液总质量3％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为15°的，发酵,10天，过滤；调整酒精度大于15°；
(5)陈酿2～3个月；
(6)陈酿后的金刺梨酒经过陈华、澄清，再精滤；
(7)、75～80℃下水浴进行巴氏除菌；
(8)、冷却至室温后，进行理化检验，合格后，制成金刺梨酒。
实施例2
一种金刺梨酒酿造方法,采用以下步骤制备：
(1)、选果和洗果：选择新鲜、果肉丰厚、无损伤、色泽好无虫眼的金刺梨果并进行洗净；然后沥去多余的水分；金刺梨果为生长60～70天仍挂树的金刺梨果。
(2)、用文火将金刺梨果蒸60分钟；
(3)、以60°的土曲酒，浸制发酵30天；
(4)、向(3)中加入溶液总质量15％的白糖，在加入占溶液总质量5％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为30°的，发酵,30天，过滤；调整酒精度大于15°；
(5)陈酿2～3个月；
(6)陈酿后的金刺梨酒经过陈华、澄清，再精滤；
(7)、75～80℃下水浴进行巴氏除菌；
(8)、冷却至室温后，进行理化检验，合格后，制成金刺梨酒。
实施例3
一种金刺梨酒酿造方法,采用以下步骤制备：
(1)、选果和洗果：选择新鲜、果肉丰厚、无损伤、色泽好无虫眼的金刺梨果并进行洗净；然后沥去多余的水分；金刺梨果为生长60～70天仍挂树的无子金刺梨果。
(2)、用文火将金刺梨果蒸30分钟；
(3)、以55°的土曲酒，浸制发酵30天；在室温18～25℃下进行；
(4)、向(3)中加入溶液总质量12％的白糖，在加入占溶液总质量4％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为20°的，发酵,10～30天，过滤；调整酒精度大于15°；在室温18～25℃下进行；
(5)陈酿2～3个月；
(6)陈酿后的金刺梨酒经过陈华、澄清，再精滤；
(7)、75～80℃下水浴进行巴氏除菌；
(8)、冷却至室温后，进行理化检验，合格后，制成金刺梨酒。
本发明的果酒质量标准：
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 金黄色或者淡黄色 |
| 外观 | 澄清透明，久贮氏会有少许沉淀 |
| 气味 | 有明显的果香与酒香 |
| 滋味 | 口感甘醇，口味幽香，回味悠长 |
| 风格 | 具有本品的典型风格 |
2、理化指标应符合以下规定：
| 项目 | 指标 |
| 酒精度20℃％(v/v) | ≥15.0 |
| 糖度20℃Bx％(w/v) | ≥6.0 |
| 总酸(以酒石酸计)g/L | ≥7.0 |
| 总氨基酸mg/L | ≥65 |
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种金刺梨酒酿造方法，其特征在于，采用以下步骤制备：
(1)、选果和洗果：选择新鲜、果肉丰厚、无损伤、色泽好、无虫眼的金刺梨果并进行洗净；然后沥去多余的水分；
(2)、用文火将金刺梨果蒸30分钟；
(3)、以55°的土曲酒，浸制发酵30天；
(4)、向(3)中加入溶液总质量12～15％的白糖，再加入占溶液总质量3～5％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为15°～30°，发酵10～30天，过滤；调整酒精度大于15°；
(5)陈酿2～3个月；
(6)陈酿后的金刺梨酒经过陈化、澄清，再精滤；
(7)、75～80℃下水浴进行巴氏除菌；
(8)、冷却至室温后，进行理化检验，合格后，制成金刺梨酒；
所述步骤(1)中金刺梨果为生长60～70天仍挂树的金刺梨果；
所述步骤(1)中金刺梨果为无籽金刺梨果。
2.如权利要求1所述的一种金刺梨酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中为向(3)中加入溶液总质量12％的白糖，再加入占溶液总质量4％的活性干酵母，使得溶液的酒精度为20°，发酵10天，过滤；调整酒精度大于15°。
3.如权利要求1所述的一种金刺梨酒酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)和步骤(4)中的发酵在室温18～25℃下进行。
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