CN107574085A - 一种火龙果全果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类制作技术领域，具体是一种火龙果全果酒及其制作方法。本发明以火龙果全果为原料，火龙果果实剥皮后，将果肉与果皮分别发酵、提取清液，再将清液混合发酵、陈酿。通过本方法制作火龙果全果酒，果肉、果皮发酵更彻底，火龙果营养成分利用度更高，得到的火龙果全果酒营养成分含量更高。
Description
技术领域
本发明涉及酒类制作技术领域，尤其是一种火龙果全果酒及其制作方法。
背景技术
火龙果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。仙人掌科、量天尺属植物。火龙果果实呈椭圆形，直植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁径10-12厘米，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。
目前人们逐渐意识到火龙果的营养价值，火龙果果酒也受到越来越多人的青睐。申请号为201210457156.3的中国专利申请公开了一种家庭酿制火龙果酒工艺，将火龙果洗净切片与冰糖混合，浸泡在江米酒中，过滤得到火龙果全果酒。该发明制备的火龙果全果酒健康可口、但该发明在酿造火龙果全果酒过程中只要果肉，将果皮扔掉，浪费资源。
无论人们直接食用火龙果还是将火龙果酿成果酒，都只要果肉。但火龙果皮中含有很多营养物质，其中最主要的营养物质为花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。花青素能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素还能增强血管弹性，保护动脉血管内壁，降低血压。花青素能增进皮肤的光滑度，美颜肌肤，还可抑制炎症和过敏，因此将果皮扔掉很是可惜。
目前直接使用火龙果果肉与火龙果皮共同发酵酿造出的火龙果果酒，甜度略低，口感发涩，有草青味。目前火龙果全果酒对火龙果果肉和果皮中的营养成分利用度都不高，因此，需要一种能充分利用火龙果果肉和果皮中的有益成分的火龙果全果酒制造方法。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种火龙果全果酒及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，用二氧化硫处理，按照0.03-0.04g/L向火龙果浆中加入果胶酶，45-50℃酶解43-49min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加5-10％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成3-5层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫处理后打成浆，按照0.3-0.6g/L加入果胶酶，53-57℃酶解1.5-2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3-4％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到8-13°Brix，继续发酵31-35d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度12-16℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液灭菌，分装，密封，即得。
所述步骤(3)，二氧化硫处理，是向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠。
所述步骤(3)，二氧化硫处理，是向火龙果果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为5-7g/s，通入时间为0.5-2min。
所述步骤(5)，二氧化硫处理，是用二氧化硫气体熏蒸火龙果果皮3min。
所述的步骤(6)，还向火龙果果皮浆中加入8-10％的糖。
所述的步骤(6)，还向火龙果果皮浆中加入3-4％的洋甘菊提取液和10-12％的浓缩甘蔗汁。
所述过滤，是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明提供一种火龙果全果酒及其制造方法，以火龙果全果为原料，火龙果剥皮后，将果肉与果皮分别发酵，提取清液后再混合发酵、陈酿。通过本方法制作火龙果全果酒，果肉、果皮发酵更彻底，火龙果营养成分利用度更高，得到的火龙果全果酒营养成分含量更高。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠，按照0.035g/L向火龙果浆中加入果胶酶，47.5℃酶解46min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加7.5％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成4层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，按照0.45g/L加入果胶酶，55℃酶解2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3.5％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到10°Brix，继续发酵33d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度14℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
实施例2
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠，按照0.03g/L向火龙果浆中加入果胶酶，45℃酶解43min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加5％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成3层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，按照0.3g/L加入果胶酶，53℃酶解1.5h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到8°Brix，继续发酵31d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度12℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
实施例3
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠，按照0.04g/L向火龙果浆中加入果胶酶，50℃酶解49min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加10％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成5层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，按照0.6g/L加入果胶酶，57℃酶解2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加4％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到13°Brix，继续发酵35d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度16℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
实施例4
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为6g/s，通入时间为1min，按照0.035g/L向火龙果浆中加入果胶酶，47.5℃酶解46min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加7.5％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成4层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，加入0.45g/L的果胶酶，55℃酶解2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3.5％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到10°Brix，继续发酵33d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度14℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
实施例5
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠，按照0.035g/L向火龙果浆中加入果胶酶，47.5℃酶解46min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加7.5％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成4层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，按照0.45g/L加入果胶酶，55℃酶解2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3.5％的酵母、9％的白砂糖，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到10°Brix，继续发酵33d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度14℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
实施例6
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果100kg为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠，按照0.035g/L向火龙果浆中加入果胶酶，47.5℃酶解46min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加7.5％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成4层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫气体熏蒸3min，将其打成浆，按照0.45g/L加入果胶酶，55℃酶解2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3.5％的酵母、3.5％的洋甘菊提取液、11％的浓缩甘蔗汁，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入白砂糖，调整发酵液糖度达到10°Brix，继续发酵33d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度14℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液在75℃加热15min进行巴氏灭菌，分装，密封，即得。
对比例1
(1)选择成熟、无虫害、无腐烂的新鲜火龙果100kg，清洗干净，去柄，带皮切成2-3cm小块，用打浆机打成浆；
(2)向果浆中加入60mg/L的SO2，再加入0.035g/L的酸性果胶酶，调节PH＝4，在温度50℃下活化1h；
(3)向果浆中加入白砂糖，调节糖度达到20°Brix；向果浆中加入柠檬酸，调节PH＝3.4；
(4)加入5％的葡萄酒活性干酵母，25℃发酵5d，过滤取清液；
(5)向滤液中加入10mg/L的SO2，在20℃环境下密闭发酵30d，过滤取清液；
(6)向清液中加入0.4％的明胶溶液6ml/L，静置12h，3000r/min离心取上清液即得。
将实施例1-6、对比例1所得的火龙果全果酒的理化指标进行对比：
对比可知，本发明所得的火龙果全果酒在单宁、总酚、总类黄酮和花青素含量方面均高于对比例中常规方法处理的火龙果果肉酒。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种火龙果全果酒制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取成熟、无腐烂、无虫的新鲜火龙果为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，剔去干枯表皮及疤痕；
(2)将火龙果剥皮，得到火龙果果肉及火龙果皮；
(3)火龙果肉切成2-3cm的小块后打成浆，用二氧化硫处理，按照0.03-0.04g/L向火龙果浆中加入果胶酶，45-50℃酶解43-49min，将酶灭活；
(4)向火龙果果肉浆中添加5-10％的酵母，密闭发酵22h，发酵温度20℃，发酵最旺盛时温度不超过23℃，得到火龙果果肉发酵液；
(5)将火龙果皮揉搓后剥成3-5层，切割成2-3cm的小片，用二氧化硫处理后打成浆，按照0.3-0.6g/L加入果胶酶，53-57℃酶解1.5-2h，将酶灭活；
(6)向火龙果果皮浆中添加3-4％的酵母，密闭发酵45h，发酵温度25℃，发酵最旺盛时温度不超过27℃，得到火龙果果皮发酵液；
(7)将火龙果果肉发酵液、火龙果果皮发酵液分别进行液渣分离，混合均匀，得到混合发酵液；
(8)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到8-13°Brix，继续发酵31-35d，发酵温度20℃-25℃，得到初酒；
(9)将初酒转入陈酿罐中，密封罐口，置于温度12-16℃的环境中静置陈酿30天；
(10)将陈酿结束后的酒液过滤，得到火龙果全果酒；
(11)将酒液灭菌，分装，密封，即得。
2.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述步骤(3)，二氧化硫处理，是向火龙果果肉浆中加入0.15％的偏重亚硫酸钠。
3.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述步骤(3)，二氧化硫处理，是向火龙果果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为5-7g/s，通入时间为0.5-2min。
4.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述步骤(5)，二氧化硫处理，是用二氧化硫气体熏蒸火龙果果皮3min。
5.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述的步骤(6)，还向火龙果果皮浆中加入8-10％的糖。
6.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述的步骤(6)，还向火龙果果皮浆中加入3-4％的洋甘菊提取液和10-12％的浓缩甘蔗汁。
7.根据权利要求1所述的火龙果全果酒制作方法，其特征在于，所述过滤，是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制造方法制造的火龙果全果酒。
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