CN110734834A - 一种百香果果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种百香果果酒的制备方法，属于食品加工领域，包括打浆、酶解、酵母活化、前发酵、后发酵、纯化等步骤。本发明的百香果果酒的制备方法，将百香果的果肉和果皮分开处理，并对百香果果皮采用复合果胶酶进行酶解，能去除果皮中大部分的单宁，避免了百香果果皮中的苦味物质对果酒的影响，将百香果果皮“变废为宝”。酿造得到的百香果果酒澄清，酒体清雅，具有浓郁的百香果果香，营养丰富，口感清香，颜色清亮，具有清肝解毒、健胃消食、美容养颜及提高人体免疫力的功效，女士长期使用后可祛斑、养颜、去口臭、增加睡眠。本发明的酿造工艺简单可行，适于工业化生产，具有广阔的市场前景，为我国百香果资源充分利用开辟了新的领域。

Description

一种百香果果酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种百香果果酒的制备方法。
背景技术
百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果。果肉及果皮中均含有丰富的果胶、茶多酚、B族维生素、维生素C、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分。常事百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫力、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的果实除了可鲜食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果酱等。还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。目前，对百香果的深加工除了制成果汁饮料外，也有制备成果酒的。
目前将百香果作为主要原料制成果酒也较为常见，主要有以下几种：1、复合果酒，采用百香果及其他原料的水果一起酿制而成，此方法在原料处理程序上较为繁琐，并且使用原料较多，不利于节约成本，制成的果酒酒精度较低；2、单独利用水果味百香果及其他原料酿制而成的果酒，现有技术中主要采用果肉分离后提取果肉进行酿制，果皮中含有大量丰富的其他元素，不利于果实营养成分的充分利用。
水果(尤其是百香果)的果皮中含有较多单宁，对果汁的风味造成不良影响，单宁与口腔黏膜或唾液蛋白结合并产生沉淀，引起粗糙褶皱的收敛感和干燥感。单宁重的酚羟基在多酚氧化酶存在的条件下会氧化成具有颜色的邻醌，使果汁产品的色泽不稳定，颜色加深。单宁在酸性条件下会发生自缩合反应，生成大分子不溶性的红粉沉淀，引起产品产生沉淀。而上述的这些存在在果汁中的问题均会对采用果汁酿成的果酒的品质产生较大的影响。因此，果汁中单宁的脱除，对后续果酒的酿造是非常重要的。目前现有技术对于百香果果酒的酿造关注点大部分是在如何提高果酒的酒精含量、或者如何高效直接利用水果果皮，尚未发现关于百香果果皮单宁对百香果果酒影响的文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种百香果果酒的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种百香果果酒的制备方法，括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径不大于5mm的颗粒后自然发酵，再分别加入果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果胶酶，在果皮果浆中加入复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔1.5-3h搅拌一次，5-10h后静置、沉淀、过滤，混合，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为5-9％的糖水中，在41-45℃下活化30-60min，冷却至28-30℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的15-20倍；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为250-290g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在27-30℃下发酵60-90h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至75-80℃并保持5-15min，冷却至15-18℃，静置至少5d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
优选地，所述步骤(1)中每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别含有60-100g果葡糖浆。
优选地，所述步骤(1)中百香果的果肉和果皮发酵的时间为12-36h。
优选地，所述步骤(2)中果胶酶的用量为果肉果浆的0.02-0.45％；复合果胶酶的用量为果皮果浆的0.5-0.8％。
优选地，所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:1-5:1-5:1-2的重量比组成。
优选地，所述步骤(2)中酵母的添加量为糖水总质量的0.2-0.36％。
优选地，所述步骤(5)中百香果原酒的陈酿时间为65-75d。
优选地，所述步骤(1)中果肉果浆和果皮果浆的质量比为1-5：9-12。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
1、本发明的百香果果酒的制备方法，将百香果的果肉和果皮分开处理，并对百香果果皮采用复合果胶酶进行酶解，能去除果皮中大部分的单宁。本发明不仅将百香果果皮中丰富的营养物质充分融合到果酒中，增添了百香果果酒的香味成分，香气四溢，还避免了百香果果皮中的苦味物质对果酒的影响，将百香果果皮“变废为宝”，提高百香果整体的利用率，避免资源大量浪费。酿造得到的百香果果酒澄清，酒体清雅，具有浓郁的百香果果香，营养丰富，口感清香，颜色清亮，具有清肝解毒、健胃消食、美容养颜及提高人体免疫力的功效，女士长期使用后可祛斑、养颜、去口臭、增加睡眠。
2、本发明采用百香果果肉、果皮发酵，使百香果中的挥发性抗氧化、抗衰老等成分进入果酒中；含有维生素A、B1、B2、C等营养成分，具有抗氧化、抗衰老功效，色泽深红色，口感醇和清爽，具有百香果特有的果香味和酒香。
3、本发明的百香果果酒在发酵过程中，多次进行搅拌，其目的在于搅拌调节发酵过程中发酵醪的温度，补充新鲜空气，利于有利微生物的生长繁殖，使发酵顺利进行，这种方法对产品的影响小，能保持百香果果酒的口感和风味。再经过陈酿处理，可让酒体绵软适口，醇厚香浓。
4、本发明的酿造工艺简单可行，适于工业化生产，具有广阔的市场前景，为我国百香果资源充分利用开辟了新的领域。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种百香果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径为5mm的颗粒后自然发酵12h，在每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别加入含有60g果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果肉果浆质量0.02％的果胶酶，在果皮果浆中加入果皮果浆质量0.5％的复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔1.5h搅拌一次，5h后静置、沉淀、过滤，将果肉果浆和果皮果浆按1:9的质量比混合均匀，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为5％的糖水中，在41℃下活化60min，冷却至28℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的15倍，酵母的添加量为糖水总质量的0.2％；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为250g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在27℃下发酵90h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿65d；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至80℃并保持5min，冷却至15℃，静置5d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:1:5:1的重量比组成。
实施例2
一种百香果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径为4mm的颗粒后自然发酵18h，在每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别加入含有70g果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果肉果浆质量0.1％的果胶酶，在果皮果浆中加入果皮果浆质量0.6％的复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔2h搅拌一次，6h后静置、沉淀、过滤，将果肉果浆和果皮果浆按5:12的质量比混合均匀，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为6％的糖水中，在42℃下活化52min，冷却至28.5℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的16倍，酵母的添加量为糖水总质量的0.24％；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为260g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在28℃下发酵83h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿68d；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至79℃并保持8min，冷却至16℃，静置6d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:5:3.7:2的重量比组成。
实施例3
一种百香果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径为5mm的颗粒后自然发酵24h，在每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别加入含有80g果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果肉果浆质量0.2％的果胶酶，在果皮果浆中加入果皮果浆质量0.7％的复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔2.4h搅拌一次，7h后静置、沉淀、过滤，将果肉果浆和果皮果浆按3.5:10的质量比混合均匀，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为7％的糖水中，在43℃下活化45min，冷却至29℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的17倍，酵母的添加量为糖水总质量的0.28％；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为270g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在29℃下发酵75h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿70d；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至78℃并保持10min，冷却至17℃，静置7d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:2.8:4.5:1.6的重量比组成。
实施例4
一种百香果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径为3mm的颗粒后自然发酵30h，在每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别加入含有90g果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果肉果浆质量0.3％的果胶酶，在果皮果浆中加入果皮果浆质量0.75％的复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔2.4h搅拌一次，9h后静置、沉淀、过滤，将果肉果浆和果皮果浆按4:11的质量比混合均匀，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为8％的糖水中，在44℃下活化37min，冷却至30℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的18倍，酵母的添加量为糖水总质量的0.32％；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为280g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在30℃下发酵68h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿72d；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至77℃并保持12min，冷却至18℃，静置8d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:3.5:2:1.4的重量比组成。
实施例5
一种百香果果酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径为5mm的颗粒后自然发酵36h，在每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别加入含有100g果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果肉果浆质量0.45％的果胶酶，在果皮果浆中加入果皮果浆质量0.8％的复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔3h搅拌一次，10h后静置、沉淀、过滤，将果肉果浆和果皮果浆按5:9的质量比混合均匀，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为9％的糖水中，在45℃下活化30min，冷却至30℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的20倍，酵母的添加量为糖水总质量的0.36％；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为290g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在30℃下发酵60h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿75d；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至75℃并保持15min，冷却至18℃，静置6d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:3.9:2.7:1.4的重量比组成。
感官评价试验
采用系统评分法，由30名专业为食品科学的人员组成评价小组，对实施例1-5的百香果果酒进行感官评定。评定指标为色泽、滋味及气味、组织形态、口感等。取其各单项平均值的总分作为平分结果，总分为100分。评分标准见表1，评分结果见表2。
表1感官评分标准
Figure BDA0002263140890000071
Figure BDA0002263140890000081
表2感官评价得分
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
色泽(20分) 19 19 20 18 20
滋味及气味(30分) 28 29 29 29 29
组织形态(20分) 19 20 20 18 20
口感(30分) 29 28 30 29 29
总计 95 96 99 94 98
由表2可知，本发明的百香果果酒在色泽、滋味及气味、口感、组织形态等指标方面获得较高的评价，说明本发明的制备方法能够制作出色泽、气味、形态、口感均较好的百香果果酒。

Claims (8)

1.一种百香果果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径不大于5mm的颗粒后自然发酵，再分别加入果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；
(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果胶酶，在果皮果浆中加入复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔1.5-3h搅拌一次，5-10h后静置、沉淀、过滤，混合，得到百香果果汁；
(3)酵母活化：取酵母放入糖度为5-9％的糖水中，在41-45℃下活化30-60min，冷却至28-30℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的15-20倍；
(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为250-290g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在27-30℃下发酵60-90h，得到百香果原酒；
(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿；
(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至75-80℃并保持5-15min，冷却至15-18℃，静置至少5d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。
2.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中每升果肉果浆和每升果皮果浆中分别含有60-100g果葡糖浆。
3.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中百香果的果肉和果皮发酵的时间为12-36h。
4.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中果胶酶的用量为果肉果浆的0.02-0.45％；复合果胶酶的用量为果皮果浆的0.5-0.8％。
5.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的复合果胶酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶按10:1-5:1-5:1-2的重量比组成。
6.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中酵母的添加量为糖水总质量的0.2-0.36％。
7.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中百香果原酒的陈酿时间为65-75d。
8.根据权利要求1所述的百香果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中果肉果浆和果皮果浆的质量比为1-5：9-12。
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