CN105861215A - 一种百香果酿造酒及其酿造方法 - Google Patents

一种百香果酿造酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种百香果酿造酒的酿造方法，包括如下步骤：步骤1：将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁；步骤2：向步骤1得到的果汁中加入蔗糖并调节Ph值至3.5‑4；步骤3：将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中；步骤4：将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液；步骤5：向灭菌液中加入占灭菌液总重1‑5％的安琪果酒酵母，混合；步骤6：将步骤4得到的混合物在25‑30℃的环境中发酵5‑7天，过滤分离得到上清液；步骤7：将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。本发明的目的是提供一种抗氧化能力优异的百香果酿造酒，同时本发明还公开了该百香果酿造酒的酿造方法。

Description

一种百香果酿造酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及白兰地酒酿造方法技术领域，尤其涉及一种百香果酿造酒及其酿造方法。
背景技术
中国专利ZL 201410243408.1公开了一种百香果酒，由百香果果浆、纯净水、糖和果酒酵母组成，制备方法如下：取新鲜成熟百香果，将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果浆与籽实分离，取纯果浆；按比例向纯果浆中加入纯净水稀释果浆，再加入糖，制得所需果酒发酵液；将发酵液的温度控在20～28℃，加入果酒酵母，在厌氧条件下发酵，分析其酒精含量为7～9％VOL时，将酒液经过滤；将过滤后的酒液在发酵罐中继续发酵10～20天，酒液酒精度为10～14％VOL时，将酒液过滤，终止发酵，在储酒罐中陈化，时间为60～90天，取其澄清液杀菌包装，即为成品百香果酒。
中国专利申请CN200510088013.X公开了一种百香果酒，所述的酒是由下述方法制备而成的：取鲜百香果，洗净，果肉与果皮分离，果肉、果皮分别粉碎或碾磨制成果浆，果皮果浆自然发酵50-100小时，调整发酵果浆的PH值为3-5，于发酵果浆中按每百克添加1300-2600单位的量加入果胶酶，酶解20-30小时，然后加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量10-15％V/V，在25-40℃条件下继续发酵24小时以上，即可滤过，成为含醇量低于15％V/V的本发明；果肉果浆自然发酵50-100小时，于发酵果浆中按每百克添加1300-2600单位的量加入果胶酶酶解20-30小时，加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量为10-15％V/V，在25-40℃条件下继续发酵24小时以上，再将发酵果浆蒸馏而得到含醇量为45-50％V/V的百香果酒。
上述的制备方法无法制备出具有优异抗氧化性能的白兰地酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种抗氧化能力优异的百香果酿造酒，同时本发明还公开了该百香果酿造酒的酿造方法。
本发明的技术方案为：一种百香果酿造酒的酿造方法，包括如下步骤：
步骤1：将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁；
步骤2：向步骤1得到的果汁中加入蔗糖并调节Ph值至3.5-4；
步骤3：将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中；
步骤4：将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液；
步骤5：向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5％的安琪果酒酵母，混合；
步骤6：将步骤4得到的混合物在25-30℃的环境中发酵5-7天，过滤分离得到上清液；
步骤7：将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤1具体为：将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤2具体为：按每100克百香果果汁添加18-22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤3具体为：挑选没有病变霉变的百香果果皮切成1×1cm左右的块状小块，加入到步骤2的混合物中。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤4具体为：将步骤3得到的混合物78-82℃高温高压灭菌9-11min，冷却到室温。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤5具体为：向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5％的安琪果酒酵母，混合，按发酵容器容积的60-70％装液量装入发酵容器中。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤6具体为：控制温度在25-30℃，发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液。
在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤7具体为：将步骤6得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到百香果百香果酿造酒。
同时本发明还公开了一种百香果酿造酒，通过上述的方法制备得到，所述的百香果酿造酒酒精度为6-11VOL％，水分为89-94VOL％，含有5-10wt％的糖；酸度以酒石酸计的总酸在5-8g/100mL。。
本发明的有益效果如下：
本发明采用百香果果汁、果皮发酵，使百香果中的挥发性抗氧化、抗衰老等成分进入果酒中；含有维生素A、B 1、B 2、C等营养成分，具有抗氧化、抗衰老功效，色泽深红色，口感醇和清爽，具有百香果特有的果香味，酒香，是果酒中的新品。
特别地，本发明采用安琪果酒酵母对百香果酿制，有效的保存了其中抗氧化抗衰老成分，相比于传统工艺，其优势明显。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
(1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加400毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
(2)然后按每100克百香果果汁添加20克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0，可以采用柠檬酸调节pH；
(3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈1×1cm左右的块状小块，加入到百香果果汁中；
(4)80℃高温高压灭菌10min，冷却到25℃左右；
(5)再按加糖后的百香果果汁质量的3％接种安琪果酒酵母；充分混匀后，按发酵容器容积的60-70％装液量装入发酵容器中；
(6)控制温度在25-30℃，发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液；
(7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
实施例2
(1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加300毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
(2)然后按每100克百香果果汁添加18克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0；
(3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈1×1cm左右的块状小块，加入到百香果果汁中；
(4)78℃高温高压灭菌11min，冷却到25℃左右；
(5)再按加糖后的百香果果汁质量的1％接种安琪果酒酵母；充分混匀后，按发酵容器容积的70％装液量装入发酵容器中；
(6)控制温度在25-30℃，发酵7天得到百香果原酒，过滤取上清液；
(7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
实施例3
(1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加500毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
(2)然后按每100克百香果果汁添加22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0，可以采用柠檬酸调节pH；
(3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈1×1cm左右的块状小块，加入到百香果果汁中；
(4)82℃高温高压灭菌9min，冷却到25℃左右；
(5)再按加糖后的百香果果汁质量的5％接种安琪果酒酵母；充分混匀后，按发酵容器容积的70％装液量装入发酵容器中；
(6)控制温度在25-30℃，发酵5天得到百香果原酒，过滤取上清液；
(7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
性能测试：
1、DPPH(α，α-二苯基-β-苦苯肼)自由基清除能力的测定
准确称取20mg DPPH.用无水乙醇定容于250ml容量瓶中，得到浓度为20mmol/L的DPPH.溶液。分别从C1、C2、C3中取1ml果酒溶液分别置于三根试管(20ml)中,将果酒溶液稀释10倍,作为待测液。取2ml测试液置于c1、c2、c3中，分别加入2ml的20mmol/L DPPH.溶液混匀后室温下反应30min，测定波长517nm下吸光度AI；分别取2ml测试液置于c4、c5、c6试管中，分别加入2ml无水乙醇混匀后室温下反应30min，测定波长517nm下吸光度AJ；取2mlDPPH.溶液置于c0试管中，加入2ml无水乙醇混匀后室温下反应30min，测定波长517nm下吸光度Ac,对照溶剂用无水乙醇代替，按下式计算抗氧化物质的抑制率。
抑制率(％)＝[1-(AI-AJ)/AC]x100％
式中：AI为2ml DPPH.液与2ml测试液的吸光度；
AJ-为2ml无水乙醇与2ml测试液的吸光度；
AC为2mlDPPH.液与2ml无水乙醇的吸光度；
2、ABTS(2，2-联氮基-双-(3-乙基
苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力的测定方法
用7.4mmol/L ABTS加入等体积的2.6mmol/L的过硫酸钾混匀，在室温下黑暗放置12h，使用前把ABTS自由基用PH7.4的PBS稀释成734nm下吸光度为0.7正负0.02，即为ABTS+工作液。
取8mlABTS溶液加入2ml 95％乙醇溶液，振摇10s，以充分混合，静置6min，测定波长734nm下吸光度，此值为A0；分别从C1、C2、C3中取1ml果酒溶液分别置于三根试管(20ml)中,将果酒溶液稀释50倍,作为待测液。取8mlABTS溶液加入2ml待测液，振摇10s，以充分混合，静置6min，测定波长734nm下吸光度，此值为A；按照下式计算ABTS自由基清除能力。
ABTS自由基清除能力(％)＝(A0-A)/A0x100％
式中：AO为8mlABTS+液与2ml 95％乙醇溶液的吸光度
A为8mlABTS+液与2ml果酒溶液的吸光度
3、还原力的测定
取30ul的果酒溶液加入到2.5ml磷酸缓冲液(0.2mol/L，PH6.6)，然后加入2.5ml1％铁氰化钾(w/v),50℃，反应30min，再加入10％三氯乙酸(w/v)2.5ml，在3000r/min下离心10min，立即取2。5ml上清液，加入2.5ml去离子水和0.5ml三氯化铁(w/v)，以去离子水为参比溶液。在700nm下测定吸光度。吸光度值越高，还原力越强。
4、羟基自由基清除能力
135μL样品加入到1.4mL 6mmol/L H 2O2，然后加入0.6mL 20mmol/L水杨酸钠和2mL1.5mmol/L硫酸亚铁，37℃下恒温水浴1h。以去离子水为参比溶液。在562nm下测定吸光度。羟基自由基清除能力计算按照下式。
羟基自由基清除能力/％＝[(A0-(A1-A2))/A0]×100
式中，A0———空白对照液的吸光度；A1———样品测定管的吸光度；A2———样品本底管的吸光度。
实施例1的测试结果如下表1
表1
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1：将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁；
步骤2：向步骤1得到的果汁中加入蔗糖并调节Ph值至3.5-4；
步骤3：将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中；
步骤4：将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液；
步骤5：向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5％的安琪果酒酵母，混合；
步骤6：将步骤4得到的混合物在25-30℃的环境中发酵5-7天，过滤分离得到上清液；
步骤7：将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。
2.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤1具体为：将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液。
3.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤2具体为：按每100克百香果果汁添加18-22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0。
4.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤3具体为：挑选没有病变霉变的百香果果皮切成1×1cm左右的块状小块，加入到步骤2的混合物中。
5.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤4具体为：将步骤3得到的混合物78-82℃高温高压灭菌9-11min，冷却到室温。
6.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤5具体为：向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5％的安琪果酒酵母，混合，按发酵容器容积的60-70％装液量装入发酵容器中。
7.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤6具体为：控制温度在25-30℃，发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液。
8.根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤7具体为：将步骤6得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到百香果百香果酿造酒。
9.一种百香果酿造酒，其特征在于，通过权利要求1至8任一所述的方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的百香果酿造酒，其特征在于，所述的百香果酿造酒酒精度为6-11VOL％，水分为89-94VOL％，含有5-10wt％的糖；酸度以酒石酸计的总酸在5-8g/100mL。
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