CN110777027A - 一种低醇葡萄酒酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，公开了一种低醇葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：步骤一：将葡萄制成葡萄酒醪后装入发酵罐；步骤二：向葡萄酒醪中加入SO2、果胶、对‑辛基苯甲酸后得到葡萄原汁；步骤三：接种非酿酒酵母进行酒精发酵3～5天；步骤四：接种酿酒酵母，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，终止酒精发酵；步骤五：低醇发酵液静置、过滤后得到低醇原酒；步骤六：低醇原酒进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。本发明具有以下优点和效果：采用非酿酒酵母和酿酒酵母进行二次混合发酵，可降低葡萄酒酒精度和残糖含量，提高葡萄酒香气品质；对‑辛基苯甲酸可抑制多酚氧化酶的活性，能降低O2对葡萄酒产生的不良影响。

Description

一种低醇葡萄酒酿造方法
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种低醇葡萄酒酿造方法。
背景技术
低醇葡萄酒一般分为无醇葡萄酒(酒精含量<0.5％v/v)、低醇葡萄酒(酒精含量0.5～1.2％v/v)和降醇葡萄酒(酒精含量1.2～6.5％v/v)，我国将酒精含量小于7.0％v/v的葡萄酒定为低醇葡萄酒，由于低醇葡萄酒酒精含量较低，能用避免高酒精度对人体的不良影响，适用于老人、女性和有保健需求的人群，低醇葡萄酒具有广阔的发展前景。
目前酿造低醇葡萄酒的方法主要有：1、终止酵母的酒精发酵或者当酒精度含量达到一定值后抑制酵母发酵；2、降低原料中糖的含量，比如采用未完全成熟的葡萄、对葡萄汁脱糖等；3、采用物理化学方法认为除去酒精，比如通过稀释降低发酵液中糖含量、利用膜技术去除发酵液中的酵母、对发酵液进行杀菌处理等。最常用的方法为中途抑制法，即当酒精度达到设定值时，通过对温度的控制、向发酵液中添加SO2、对葡萄酒原液进行离心、过滤处理等方法使酵母停止发酵，从而得到酒精度较低的葡萄酒。
采用上述方法得到的低醇葡萄酒中，糖分没有被酵母完全消耗，生产出的葡萄酒甜度较高，而且发酵不充分，导致香气组分损失，在降醇过程中，部分酸和盐也被去除，影响葡萄酒的口感，降低了葡萄酒的感官质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种低醇葡萄酒酿造方法，具有可生产出香气浓郁，口感丰富的低醇葡萄酒的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：该酿造方法包括如下步骤：
步骤一：将采摘后的摩尔多瓦紫葡萄经分选、除梗、破碎成葡萄酒醪后带皮渣装入发酵罐；
步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入15～30mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入20～30mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸15～30mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁；葡萄酒醪在破碎、搅拌过程中会混入大量氧气，葡萄酒中的SO2可以消耗葡萄酒醪中的O2，通过控制SO2的含量可对葡萄酒醪中的溶解氧含量进行调节，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L；一定量的溶解氧可促进酵母菌的增殖速率，提高酵母菌活性，另一方面酵母菌可利用O2进行有氧呼吸将部分葡萄糖代谢成CO2和水，不产生乙醇，从而降低葡萄酒酒精度；
步骤三：在步骤二中得到的原汁中接种非酿酒酵母进行发酵3～5天，当发酵液酒精度达到3～3.5％(v/v)时，得到非酿酒酵母发酵液；在O2浓度在1～2mg/L的条件下，一方面微氧的条件可促进酵母菌的增殖速率，提高酵母菌活性，使发酵过程更为稳定；另一方面非酿酒酵母菌可将葡萄糖转化为其他物质，不产生乙醇，从而降低葡萄酒酒精度；非酿酒酵母在发酵过程中可以提高葡萄酒中萜烯、内脂等部分芳香族化合物的含量，使葡萄酒香气品质更好；
步骤四：向所述非酿酒酵母发酵液内接种酿酒酵母，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，添加30～60mg/L的SO2，同时将酒液温度迅速降至0℃终止酒精发酵，得到低醇发酵液；
步骤五：将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天，取静置后的上清液过滤，得到低醇原酒；
步骤六：所述低醇原酒依次进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。
本发明的进一步设置为：所述步骤二中还添加有谷胱甘肽100～200mg/L，所述谷胱甘肽在步骤二中与对-辛基苯甲酸一起加入。
通过采用上述技术方案，在葡萄酒生产中酚类物质的变化构成了红葡萄酒酿造的基本反应，不仅影响着葡萄酒的外观色泽，口感风味，而且影响了其重要的保健作用，葡萄酒中酚类物质耗氧能力最强，葡萄酒中含有氧气时，氧气与酚类物质作用，会对葡萄酒的色泽、口味和香气产生极大的影响；对-辛基苯甲酸可抑制多酚氧化酶的活性，对-辛基苯甲酸可与多酚氧化酶中的铜离子结合，与多酚氧化酶竞争底物的结合位点，导致多酚氧化酶失活，从而避免葡萄酒中的酚类物质被氧化，提高葡萄酒的风味；谷胱甘肽有延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤的功效，同时谷胱甘肽对多酚氧化酶的促褐变反应的中间产物作用，抑制多巴色素的形成，保证葡萄酒的色泽，在对-辛基苯甲酸和谷胱甘肽的协同作用下，能消除O2对葡萄酒产生的不良影响。
本发明的进一步设置为：所述步骤二中还添加有柠檬酸20～30mg/L，所述柠檬酸在步骤二中与对-辛基苯甲酸一起加入。
通过采用上述技术方案，柠檬酸可对葡萄酒的酸度进行调节，使葡萄酒的pH在3～3.5之间，对葡萄酒的口感起到调节作用；另一方面，多酚氧化酶在酸性条件下活性降低；另外，柠檬酸可与葡萄酒中的Fe2+螯合，避免Fe2+对O2氧化的催化作用。
本发明的进一步设置为：所述非酿酒酵母为Mstschnikowia pulcherrima、PureTorulaspora delbrueckii、Saccharomyces cerevisia中的一种或多种。
本发明的进一步设置为：所述酿酒酵母为ES488和/或YF1914。
通过采用上述技术方案，采用非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵，非酿酒酵母在发酵前期可消耗部分糖，降低葡萄酒的乙醇含量，与酿酒酵母菌混合发酵后可显著提高葡萄酒的香气品质。
本发明的进一步设置为：所述下胶、过滤处理是将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃。
本发明的进一步设置为：所述除菌方法采用超高温瞬时杀菌法。
本发明的有益效果是：。
1.本发明在葡萄酒发酵过程中通过调节SO2的含量使发酵罐内的O2浓度为2～3mg/L，并且采用非酿酒酵母和酿酒酵母进行二次混合发酵，发酵罐内的O2浓度在2～3mg/L一方面可促进酵母菌的增殖速率，提高酵母菌活性；另一方面酵母菌可利用O2进行有氧呼吸将部分葡萄糖代谢成CO2和水，不产生乙醇，从而降低葡萄酒酒精度，生产的低醇葡萄酒中残糖含量也处于较低水平；而且非酿酒酵母在发酵过程中可以提高葡萄酒中萜烯、内脂等部分芳香族化合物的含量，使葡萄酒香气品质更好；
2.葡萄酒中含有氧气时，氧气与酚类物质作用，会对葡萄酒的色泽、口味和香气产生极大的影响，本发明在葡萄酒醪中添加了对-辛基苯甲酸、谷胱甘肽和柠檬酸，对-辛基苯甲酸可抑制多酚氧化酶的活性，从而阻止酚类物质与O2反应，谷胱甘肽对多酚氧化酶的促褐变反应的中间产物作用，抑制多巴色素的形成，保证葡萄酒的色泽，柠檬酸可与葡萄酒中的Fe2+螯合，避免Fe2+对O2氧化的催化作用，在对-辛基苯甲酸、谷胱甘肽和柠檬酸的协同作用下，能消除O2对葡萄酒产生的不良影响。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：该酿造方法包括如下步骤：
步骤一：将采摘后的摩尔多瓦紫葡萄经分选、除梗、破碎成葡萄酒醪后带皮渣装入发酵罐；
步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入15mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入30mg/L的果胶在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁；
步骤三：在步骤二中得到的原汁中接种非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima进行酒精发酵3～5天，当发酵液酒精度达到3～3.5％(v/v)时，得到非酿酒酵母发酵液；
步骤四：向所述非酿酒酵母发酵液内接种酿酒酵母ES488，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，添加30～60mg/L的SO2，同时将酒液温度迅速降至0℃终止酒精发酵，得到低醇发酵液；
步骤五：将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天，取静置后的上清液过滤，得到低醇原酒；
步骤六：所述低醇原酒依次进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。
实施例2
实施例2与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例3
实施例3与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入30mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在1～2mg/L，加入20mg/L的果胶，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例4
实施例4与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸15mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例5
实施例5与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例6
实施例6与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸30mg/L、，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例7
实施例7与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽200mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例8
实施例8与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽150mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例9
实施例9与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽100mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例10
实施例10与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽200mg/L、柠檬酸20mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例11
实施例11与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽200mg/L、柠檬酸25mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
实施例12
实施例12与实施例1的不同之处在于步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽200mg/L、柠檬酸30mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁。
对比例1
一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：该酿造方法包括如下步骤：
步骤一：将采摘后的摩尔多瓦紫葡萄经分选、除梗、破碎成葡萄酒醪后带皮渣装入发酵罐；
步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入23mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入15mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸20mg/L、谷胱甘肽200mg/L、柠檬酸30mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁；
步骤三：向所述非酿酒酵母发酵液内接种酿酒酵母ES488，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，添加30～60mg/L的SO2，同时将酒液温度迅速降至0℃终止酒精发酵，得到低醇发酵液；
步骤四：将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天，取静置后的上清液过滤，得到低醇原酒；
步骤五：所述低醇原酒依次进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。
实验部分
溶解氧的测定方法：
对步骤二中发酵罐内的溶解氧含量通过溶解氧在线监测仪进行测定，从而判断发酵罐内溶解氧的情况，取向发酵罐内添加SO2 30min后的溶解氧浓度作为发酵罐初始溶解氧浓度。
总酚含量的测定方法：
采用Folin-Ciocalten比色法测定。将1mL酒样用蒸馏水定容至100mL后，取1mL低醇原酒加入5mL蒸馏水、1mL 1mol·L-1 Folin-Ciocalten显色剂和3mL 7.5％碳酸钠溶液进行显色，静置2h后，在765nm波长处测吸光度值(A)。再根据标准曲线方程(y＝0.1024x－0.0058，R2＝0.9993)计算酒精总酚含量。
还原糖含量测定方法：
采用斐林试剂直接滴定法。将10mL标准糖液(2.5g·L-)与5mL斐林试剂A、B混合置于锥形瓶中，加热沸腾后滴2滴次甲基蓝，再用标准糖液滴定至终点，记录Ⅴ1。取5mL稀释后的低醇原酒、5mL斐林试剂A、B置于锥形瓶中，加热沸腾后滴2滴次甲基蓝，再用稀释后的样品滴定至终点，记录Ⅴ2。
还原糖含量(g·L-1)＝A/B×b/a×100
A＝(V1-V2)×2.5
式中，B:滴定所用样品毫升数；a:样品毫升数；b:样品稀释总毫升数。
溶解氧测定结果如下表1所示：
表1
Figure BDA0002315015150000071
通过表1的试验结果可知，通过调节SO2的含量可对葡萄酒醪中的初始溶解氧浓度进行调节，酵母利用溶解氧进行有氧呼吸作用将葡萄糖转化为CO2和水，使低醇葡萄酒中的残糖含量降低；葡萄酒醪中添加了对-辛基苯甲酸、谷胱甘肽和柠檬酸，对-辛基苯甲酸可抑制多酚氧化酶的活性，谷胱甘肽对多酚氧化酶的促褐变反应的中间产物作用，抑制多巴色素的形成，保证葡萄酒的色泽，柠檬酸可与葡萄酒中的Fe2+螯合，避免Fe2+对O2氧化的催化作用，在对-辛基苯甲酸、谷胱甘肽和柠檬酸的协同作用下，能消除O2对葡萄酒产生的不良影响，提高了葡萄酒中的总酚含量；采用非酿酒酵母和酿酒酵母进行二次混合发酵，非酿酒酵母可将葡萄糖转化为非乙醇类物质，降低低醇葡萄酒的残糖含量，同时还能增加低醇葡萄酒的香气。

Claims (7)

1.一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：该酿造方法包括如下步骤：
步骤一：将采摘后的摩尔多瓦紫葡萄经分选、除梗、破碎成葡萄酒醪后带皮渣装入发酵罐；
步骤二：向所述葡萄酒醪中按其质量加入15～30mg/L的SO2，使发酵罐内的O2浓度保持在2～3mg/L，加入20～30mg/L的果胶、对-辛基苯甲酸15～30mg/L，在0～4℃下浸渍24～48h后采用皮渣分离机将葡萄酒进行渣汁分离得到葡萄原汁；
步骤三：在步骤二中得到的原汁中接种非酿酒酵母进行酒精发酵3～5天，当发酵液酒精度达到3～3.5％(v/v)时，得到非酿酒酵母发酵液；
步骤四：向所述非酿酒酵母发酵液内接种酿酒酵母，当发酵液酒精浓度达到6.5～7％(v/v)时，添加30～60mg/L的SO2，同时将酒液温度迅速降至0℃终止酒精发酵，得到低醇发酵液；
步骤五：将低醇发酵液在0～4℃下恒温静置3～5天，取静置后的上清液过滤，得到低醇原酒；
步骤六：所述低醇原酒依次进行下胶、过滤、冷冻、除菌后灌装得到低醇葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤二中还添加有谷胱甘肽100～200mg/L，所述谷胱甘肽在步骤二中与对-辛基苯甲酸一起加入。
3.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤二中还添加有柠檬酸20～30mg/L，所述柠檬酸在步骤二中与对-辛基苯甲酸一起加入。
4.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述非酿酒酵母为Mstschnikowia pulcherrima、Pure Torulaspora delbrueckii、Saccharomycescerevisia中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述酿酒酵母为ES488和/或YF1914。
6.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述下胶、过滤处理是将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃。
7.根据权利要求1所述的一种低醇葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述除菌方法采用超高温瞬时杀菌法。
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