KR20210076295A

KR20210076295A - 폴리페놀 고함유 와인의 제조방법

Info

Publication number: KR20210076295A
Application number: KR1020190167165A
Authority: KR
Inventors: 정석태; 여수환; 강지은; 임보라; 김찬우; 최정실; 김영미
Original assignee: 대한민국(농촌진흥청장)
Priority date: 2019-12-13
Filing date: 2019-12-13
Publication date: 2021-06-24
Also published as: KR102400238B1

Abstract

본 발명은 폴리페놀 고함유 와인의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법에 따라 고온에서 발효가 원활한 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 35℃ 고온에서 와인을 제조하면, 안토시아닌, 폴리페놀 함량이 높고 항산화 효과가 우수하며 진한맛 기호도에 대한 선택비율도 가장 높았다.

Description

폴리페놀 고함유 와인의 제조방법{Preparing method for wine containing high polyphenol}

본 발명은 고온발효가 가능한 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용한 폴리페놀 고함유 와인의 제조방법에 관한 것이다.

최근 웰빙을 강조하는 생활 습관과 알코올 함유량이 낮은 주류를 선호하는 소비 경향에 발맞춰 우리나라에서도 20대와 30대의 젊은 소비층 위주로 발효주인 와인의 소비가 급증하고 있다. 이러한 경향은 와인이 풍미가 우수할뿐만 아니라 항산화 활성을 갖고 혈관 관련 질병과 같은 각종 성인병 예방에 효과적이라는 연구 결과가 보고되면서 더욱 증가하고 있다.

와인의 주요성분은 물, 설탕, 알코올이지만, 600가지 이상의 화합물이 와인의 맛, 향, 색을 좌우하며, 탄닌의 구성요소인 프로시아니딘과 레스베라트롤, 안토시아닌 등은 영양학적으로도 높은 가치를 지닌다. 또한 와인은 대부분의 일반적인 주류와는 달리 알칼리성 식품으로서 체질의 산성화 방지에 유용하다. 특히 포도의 껍질과 씨를 포함시켜 발효시킨 레드와인의 경우, 폴리페놀과 같은 혈관 노화 방지 등에 유용한 항산화 물질이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

구체적으로, 와인의 원료인 포도에 다량 함유된 화합물인 폴리페놀은 식물에 있는 2차 대사산물 중 하나로서, 분자 하나에 페놀기가 2개 이상 있고, 항산화 활성을 포함하여 각종 생리활성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 포도가 자줏빛을 띄게 하는 색소성분인 안토시아닌은 플라보노이드계 폴리페놀으로서, 식물세포 속에 생기는 활성산소를 제거하는 항산화제로 작용하며, 대표적인 항산화 물질이다.

한편, 일반적으로 포도, 사과 등 과실주에 이용되는 과실의 표면에는 여러 효모가 자생하고 있다. 수확된 과실이 효모의 생장에 적합한 조건에 놓이면, 이러한 자생 효모들은 과실즙에 포함된 당분을 분해하여 알코올로 전환시키는 발효를 행하여, 여러 가지 발효 부산물을 생산하게 된다. 미생물학이 발달하지 못하고 발효기술이 없던 과거에는 상기와 같은 자생 효모에 의하여 과실주를 발효하였다. 하지만 자생 효모를 이용하면 우수하고 일정한 발효능을 유지하기 어려운 문제점이 있었다.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 근대에 들어서는 자생 효모들 중에서 우수한 특성을 갖는 효모를 선별, 분리하여 발효를 수행함으로써, 맛과 향이 우수한 발효주를 생산하기 시작했다. 나아가, 과실주는 과실 종류에 따라 적합한 효모를 사용하여야 하는데, 동일한 과실을 발효하더라도 사용되는 효모의 종류에 따라 과실주의 맛과 향이 다르므로 효모의 선택이 매우 중요하다. 따라서, 유럽 및 미국 와인 제조공장에서는 여러 종류의 효모를 보유하면서, 수확되는 포도의 상태와 제조하려는 와인 맛에 따라 효모를 선택하여 발효한다. 또한, 과실주의 고유한 향과 맛을 살릴 수 있는 새로운 발효 효모를 탐색하는 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.

한국 공개특허 제10-2016-0093244호는 기호성과 항산화 활성이 탁월한 참다래-혼합 와인 및 그 제조방법에 관한 발명인데, 효모균주인 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 15 내지 20℃에서 발효를 진행함으로써 참다래-혼합 와인을 제조함을 개시할뿐, 내열성 효모를 사용하여 고온(35℃)에서 발효를 진행함으로써 와인을 제조함을 개시하지 않는다. 이에 본 발명자들은 고온(35℃)에서 발효가 가능한 효모인 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 포도를 고온에서 발효시키면, 폴리페놀류가 다량 함유되어 있는 독특한 맛의 와인을 제조할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 항산화 효과가 우수하고 진한맛 기호도가 우수한 와인의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 와인을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해,

본 발명의 일 측면은 포도에 Saccharomyces cerevisiae YM6를 접종하고 32 내지 38℃에서 발효시키는 단계를 포함하는 와인 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면은 상기 제조방법으로 제조되는 와인을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따라 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조하면, 안토시아닌, 폴리페놀 함량이 높고 항산화 효과가 우수하며 진한맛 기호도가 우수하다.

도 1은 발효온도별로 제조된 와인의 알코올 함량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 발효온도별로 제조된 와인의 당도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 발효온도별로 제조된 와인의 색도를 나타낸 그래프이다.
도 4는 발효온도별로 제조된 와인의 안토시아닌 함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는 발효온도별로 제조된 와인의 총 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은 발효처리기간이 17일인 발효온도별로 제조된 와인의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 그래프이다.
도 7은 발효온도별로 제조된 와인의 진한맛 기호도에 있어서, 패널의 선택비율을 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

상기 포도는 재배한 것 또는 시판되는 것 등을 제한없이 사용할 수 있고, 줄기를 제거하고 으깨진 것이거나, 적절한 크기로 잘게 자르거나 다져진 형태로 사용된다. 이때, 폴리페놀의 산화 및 잡균오염을 방지하기 위하여 아황산을 처리하는데 사용량은 0.1 내지 5.0 g 또는 0.5 내지 3.0 g이고, 바람직하게는 1.4 g이다.

상기 제조방법은 필요에 따라, 압착, 잔당발효의 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 잔당발효의 온도조건은 15 내지 35℃ 또는 20 내지 30℃일 수 있고, 바람직하게는 25℃이며, 진행기간은 5일 내지 15일 또는 8일 내지 12일일 수 있고, 바람직하게는 10일이다.

상기 Saccharomyces cerevisiae YM6는 야생에서 분리한 효모로서, 35℃에서 발효력이 우수하고, 저온인 15℃에서도 발효력이 있다. 일반적으로 효모의 발효온도는 15 내지 30℃이지만, 고온에서 발효 가능한 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 포도를 고온에서 발효시키면 안토시아닌 등 폴리페놀류의 추출을 극대화하여, 색이 진하고 진한맛이 나는 와인이 제조된다(실험예 1 및 표 2 참조).

상기 Saccharomyces cerevisiae YM6는 포도 100 중량부에 대해, 0.01 내지 0.05 중량부 접종하고, 바람직하게는 0.015 내지 0.03 중량부 접종한다.

상기 발효에 있어서, 발효온도는 32 내지 38℃이고, 바람직하게는 33 내지 37℃이다. 발효온도가 증가할수록 발효속도가 증가하는데, 40℃에 이르면 발효가 원활하게 진행하지 않으며 20℃에서는 발효가 더디게 진행된다(실험예 2, 도 1 및 도 2 참조). 그리고 발효기간은 6일 내지 17일이고, 바람직하게는 8일 내지 10일이다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 제조방법으로 제조된 와인의 안토시아닌 함량을 분석하였는데, 발효온도가 35℃이고 발효기간이 9일일 때에 안토시아닌의 함량이 약 820 ppm으로 가장 높아 색도가 우수하고 항산화효과가 우수한 것으로 나타났다(도 4 참조).

상기 와인은 알코올 함량이 7 내지 14%(v/v)이고, 바람직하게는 9 내지 11%(v/v)이다. 알코올 함량이 7%(v/v) 미만이면 발효가 원활히 진행되지 않은 것을 나타내는 것이고, 14%(v/v)를 초과하면 와인의 폴리페놀과 알코올의 쓴맛이 복합적으로 작용하여 불쾌한 맛을 느낄 수 있다.

폴리페놀은 식물에 있는 2차 대사산물 중 하나로서, 분자 하나에 페놀기가 두 개 이상 있는 생리활성물질로서 항산화 효과를 갖는 대표적인 성분이다. 폴리페놀의 종류는 수천 가지가 넘는데, 일반적으로 타닌, 플라보노이드, 리그린 등으로 분류되며, 식물의 색소성분이고 쓴맛을 나타내는 성분이기도 하다. 본 발명의 일 실시예에서는, 발효온도가 35℃일 때에 제조된 와인의 총 폴리페놀 함량이 1300 ppm으로서, 다른 발효온도로 제조된 와인보다 높은 것으로 나타났다(실험예 4 및 도 5 참조).

안토시아닌은 플라보노이드계 폴리페놀로서 항산화 물질이고, 포도의 자줏빛 색소 성분이므로 와인의 색도에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 일 실시예에서는, 발효온도가 35℃일 때에 제조된 와인의 안토시아닌 함량이 700 ppm으로서, 다른 발효온도로 제조된 와인보다 높은 것으로 나타났다(실험예 3 및 도 4 참조).

상기 와인은 항산화 효과가 있다. 상술한대로 와인에는 항산화 물질인 폴리페놀, 특히 그 중에서도 안토시아닌이 다량 함유되어있고, 대중적으로도 와인은 항산화 활성이 우수하여 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 항산화 활성을 측정하는 지표로서 DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical scavenging activity)을 측정하였는데, 이는 DPPH(Diphenylpicrylhydrazyl)는 자유라디칼로서 항산화 물질과 반응하게 되면, 항산화 작용에 의해 자유라디칼이 소거되어 노란색으로 변하게 되는 원리를 이용한다. 발효온도가 35℃일 때에 제조된 와인의 DPPH 라디칼 소거능이 45%로서, 다른 발효온도로 제조된 와인보다 높은 것으로 나타났으므로 항산화 활성이 우수한 것을 알 수 있었다(실험예 5 및 도 6 참조).

상기 와인은 진한맛 기호도가 우수하다. 본 발명의 일 실시예에서는 와인의 관능평가를 수행하였는데, 발효온도가 35℃일 때에 제조된 와인이 진한맛 기호도에 있어서 패널의 선택율이 75.0%인바, 다른 발효온도로 제조된 와인보다 높은 것으로 나타났으므로 대중적으로 선호되는 것을 알 수 있었다(실험예 6 및 도 7 참조).

이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용한 와인의 제조 1

시중에서 판매되는 포도 7 kg를 으깨어 아황산 1.4 g을 처리하고, Saccharomyces cerevisiae YM6 1.4 g을 접종한 후, 35℃에서 3, 6, 9, 12 또는 17일 동안 발효처리하였다. 상기 수득된 발효물을 압착처리하고 25℃에서 10일 동안 잔당을 발효하여 와인을 얻었다. 상기 와인 500 g을 흔들어서 이산화탄소를 제거하고 9000 rpm으로 원심분리한 후, 상등액을 분리하여 하기 실험예에서 분석하는 시료로 하였다.

< 비교예 1> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용한 와인의 제조 2

발효처리할 때의 온도가 20, 25, 30 또는 40℃인 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와인을 제조하였다. 상기 와인 500 g을 흔들어서 이산화탄소를 제거하고 9000 rpm으로 원심분리한 후, 상등액을 분리하여 하기 실험예에서 분석하는 시료로 하였다.

< 실험예 1> 본 발명에 따른 와인 제조방법에 사용되는 효모의 선별

포도를 고온(35℃)에서 발효시키어 와인을 제조하기 위해서는 고온(35℃)에서 발효력이 우수한 효모를 선별하는 과정이 필요하다. 따라서 고온(35℃)을 포함한 발효온도별로 효모들의 발효력을 하기의 방법으로 분석하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

효모는 발효과정을 통해 포도당을 분해하여 알코올과 CO₂를 생성하는데, 일반적으로 효모의 발효온도는 15 내지 30℃이지만, 내열성을 지니고 있어 상대적으로 고온인 35℃에서 발효를 진행하는 효모가 있으므로 이를 사용하여 포도를 고온에서 발효시키어 안토시아닌 등의 폴리페놀류의 추출을 극대화할 수 있다.

전통 막걸리를 YPD broth(Yeast Extract Peptone Dextrose broth, yeast extract 10 g, peptone 20 g, dextrose 20 g, distilled water 1 L)에 도말하여 25℃에서 48시간 동안 배양하였다. 배양된 효모의 단일 콜로니(colony)를 이용해, YPD broth에 계대배양하였다. 분리 효모를 동정하기 위해 ㈜ZENOTECH에 의뢰하여 26S rRNA 유전자의 D1/D2 부위(primer NL1, NL4) 염기서열을 분석하였다. 염기서열은 National Center for Biotechnology Information(NCBI)의 BLAST를 사용하여 유전자의 상동성을 비교 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 95 내지 99%의 일치를 보여 분리한 효모는 Saccharomyces cerevisiae로 확인되었다.

Primer name	Seqyence (5'->3')	Position within Saccharomyces cerevisiae rRNA
D1/D2 NL4	GGTCCGTGTTTCAAGACGG	NL1-NL4 680bp
D1/D2 NL1	GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG	NL1-NL4 680bp

상기 표 1은 분리한 효모의 동정에 사용한 프라이머를 나타낸 것이다.

한편, YPD agar를 제조하여 Autoclave에서 고압멸균(121℃, 15분)하여 Tray plate에 굳힌 후, YPD broth(Yeast extract 10 g, Peptone 20 g, Dextrose 20 g, Distilled water 1 L)에서 배양된 5종의 효모(Fermivin, SCY, CM, YM6, YM31)를 96 well plate에 일정하게 분주하였다. 이를 96 pin replicator를 이용하여 YPD agar에 접종했다. 발효온도 15℃, 20℃, 25℃, 30℃ 또는 35℃에서 48시간 동안 배양하였으며, 발효온도별 효모의 배양정도(콜로니 크기)를 관찰하여 발효력을 평가하였다.

균주 (Saccharomyces cerevisiae)	발효온도(℃)
균주 (Saccharomyces cerevisiae)	15	20	25	30	35
Fermivin	+	++	+++	+++	+
SCY	+	++	+++	+++	+
CM	+	+	++	++	+
YM6	+	++	++	+++	++
YM31	-	++	++	+++	++

발효력 : +++(강함), ++(보통), +(약함), -(발효되지 않음)

본 실험예에서 사용한 균주는 모두 Saccharomyces cerevisiae이고, Ferminvin는 일반적으로 양조용으로 사용되고 있는 상용효모이며, SCY, CM, YM6 및 YM31은 막걸리로부터 분리한 효모이다. Fermivin, SCY, CM 효모는 35℃에서 발효력이 약하였지만, YM6 및 YM31은 고온인 35℃에서 실험에 사용한 다른 효모보다 발효력이 상대적으로 더 우수한 것으로 나타났다. YM31는 15℃에서 발효력이 없었지만 YM6는 저온인 15℃에서도 발효력이 있었다(상기 표 2 참조).

상기 결과는 Saccharomyces cerevisiae YM6가 저온(15℃) 및 고온(35℃)에서도 발효가 가능하고, 특히 고온(35℃)에서 포도에 있는 안토시아닌 등의 폴리페놀류의 추출을 극대화하여 색이 진하고 진한맛이 나는 와인을 제조할 수 있음을 나타낸다. 이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에서 고온(35℃) 발효를 진행하는 효모로 Saccharomyces cerevisiae YM6을 선별하여 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

< 실험예 2> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 품질 특성 확인

본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 이화학적 특성을 하기의 방법으로 분석하였고, 그 결과를 도 1 내지 도 3에 나타내었다.

알코올 분석은 9000 rpm에서 10분 동안 원심분리한 시료를 70 내지 80℃의 항온수조에서 보온하여 CO₂를 제거한 후, 시료 100 mL에 증류수 40 mL를 혼합하여 알코올 증류를 하고, 증류액은 90 mL 이상을 받은 후에 증류수로 100 mL로 정용하고, 온도를 15℃로 맞추고 주정계를 이용하여 측정함으로써 수행하였다. 당도는 Hand refractometer(PR101, ATAGO®Japan)을 이용하여 측정하였고, 단위는 °Brix로 나타내었다. 색도는 포도주 원액을 2 mm cell에 담아 520 nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다.

시간이 지날수록 알코올 함량이 증가하고 당도가 줄어드는데, 구체적으로 발효기간 12일부터는 알코올 함량이 약 10%(v/v)가 되고 당도가 약 8 Brix로 되므로, 발효온도가 25, 30, 35℃일 때에는 발효가 원활히 진행된 것으로 나타났다. 그런데 발효온도가 20℃일 때에는 알코올 함량 증가속도 및 당도 감소 속도가 느리므로, 발효가 더디게 진행되는 것으로 나타났고, 발효온도가 40℃일 때에는 알코올 함량이 약 5%(v/v)로 낮고 당도가 약 13 °Brix로 높은바, 초기에 발효가 조금 진행되지만 전반적으로 원활하게 진행되지 않은 것으로 나타났다. 한편, 발효기간 12일부터는 발효온도가 35℃일 때에 색도가 가장 높았다(도 1 내지 도 3 참조).

상기 결과는 Saccharomyces cerevisiae YM6를 시용하여 와인을 제조할 때, 발효온도가 증가하면 와인의 색도가 증가하고 발효속도가 일정한도까지는 증가하지만, 40℃에 이르러서는 발효가 전반적으로 원활히 진행하지 않음을 나타낸다. 이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조할 때에는, 발효온도를 32 내지 38℃로 하는 것이 색도가 우수하여 바람직한 것을 알 수 있다.

< 실험예 3> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 안토시아닌 함량 확인

본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 항산화 효과를 확인하기 위하여, 하기의 방법으로 안토시아닌 함량을 분석하였고, 그 결과를 도 4에 나타내었다.

안토시아닌 함량은 증류수로 10배 희석한 시료 1 mL에 0.2 M sodium acetate(Sigma-Aldrich Co.)(pH 1.0) 9 mL를 첨가하여 혼합하고, 분광광도계(JP/UV-2450 spectrophotometer, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하고, malvidin-3-glucoside(Sigma-Aldrich Co.) 표준용액 검량선으로 환산하여 나타냄으로써 확인하였다.

시간이 지남에 따라 안토시아닌 함량이 증가하였는데 발효기간이 9일인 경우, 발효온도가 35℃일 때에 안토시아닌 함량이 약 820 ppm으로 가장 높았고, 20, 25, 30, 40℃일 때에는 안토시아닌 함량이 400 내지 630 ppm 범위 내였다. 또한 발효기간 3일부터는 발효온도가 35℃인 경우에 다른 온도들의 경우보다 안토시아닌 함량이 높았다(도 4 참조).

상기 결과는 발효온도를 35℃로 할 경우에 안토시아닌의 추출이 극대화되는 것 및 발효기간이 9일일 때에 색도 및 항산화 효과가 우수함을 나타내고, 이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조할 때에는, 발효온도를 32 내지 38℃로 하고 발효기간을 6일 내지 18일로 하는 것이 와인의 색감이 좋고 항산화 효과가 우수하여 바람직한 것을 알 수 있다.

< 실험예 4> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 총 폴리페놀 함량 확인

본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 항산화 효과를 확인하기 위하여, 하기의 방법으로 총 폴리페놀 함량을 분석하였고, 그 결과를 도 5에 나타내었다.

총 폴리페놀 함량은 증류수로 10배 희석한 샘플 1 mL에 0.2 M sodium acetate(Sigma-Aldrich Co.)(pH 1.0) 9 mL를 첨가하여 혼합하고, 분광광도계(JP/UV-2450 spectrophotometer, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 사용하여 280 nm에서 측정하였으며, gallic acid(Sigma-Aldrich Co.) 표준용액 검량선으로 환산하여 나타냄으로써 확인하였다.

시간이 지남에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가하였고, 발효온도가 높을수록 총 폴리페놀 함량이 높았다. 구체적으로 20℃는 1300 ppm, 25℃ 및 30℃는 1500 ppm, 35℃는 1800 ppm, 40℃는 2100 ppm이었다(도 5 참조).

상기 결과는 발효온도가 증가할수록 폴리페놀의 추출이 극대화되는 것을 나타내지만, 상기 실험예 1에서 발효온도가 40℃이면 알코올 함량이 낮아 발효가 원활히 진행하지 않았으므로, 발효온도를 35℃일 때에 총 폴리페놀 함량이 가장 높은 와인을 제조할 수 있음을 나타낸다.

이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조할 때에는, 발효온도를 32 내지 38℃로 하는 것이 항산화 효과가 우수하여 바람직한 것을 알 수 있다.

< 실험예 5> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 DPPH 라디칼 소거 활성 측정

본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 항산화 효과를 확인하기 위하여, 하기의 방법으로 DPPH 라디칼 소거능(DPPH radical scavenging activity)을 측정하였고, 그 결과를 도 6에 나타내었다.

DPPH 시약 2 mg을 정확히 칭량하여 에탄올 15 mL에 녹인 용액 1.2 mL에, 에탄올 3 mL 및 DMSO 0.5 mL을 첨가하고 혼합하여 DPPH 용액을 제조한다. 그리고 발효처리기간이 17일인 각 발효온도별 시료 50 μL와 상기 DPPH 용액을 혼합하여 10분간 상온에서 반응시킨 후에 518 nm에서 흡광도를 측정하고, 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 DPPH 라디칼 소거능을 백분율로 나타내었다.

DPPH 라디칼 소거능은 발효온도가 35℃일 때에 유의적으로 가장 높았다. 구체적으로, 20℃, 25℃ 및 30℃는 40%, 35℃는 45%, 40℃는 25%이었다(도 6 참조).

상기 결과는 발효온도를 35℃로 할 경우에 DPPH 라디칼 소거능이 가장 높아 항산화 활성이 우수한 것을 나타내고, 이 경우에 항산화물질인 안토시아닌 및 총 폴리페놀 함량이 높았던 것과 부합한다. 이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해 Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조할 때에는, 발효온도를 32 내지 38℃로 하는 것이 항산화 효과가 우수하여 바람직한 것을 알 수 있다.

< 실험예 6> Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 관능평가

본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 제조한 와인의 관능평가를 위하여, 주류 관련 관능평가 경험이 많은 패널 16명을 대상으로 진한맛에 대한 강도가 높다고 판단되는 시료를 2종 선택하게 하였으며, 각 시료별 총 선택 가능수(16회)에 대한 선택 횟수를 백분율로 나타내는 다중응답 빈도 분석법으로 평가한 결과를 하기 도 7에 나타내었다.

발효온도가 35℃인 처리구에서 선택비율이 가장 높았으며, 구체적으로 패널의 선택율이 20℃는 6.3%, 25℃는 18.7%, 30℃는 62.5%, 35℃는 75.0%, 40℃는 37.5%이었다(도 7 참조).

상기 결과는 발효온도를 35℃로 할 경우에 진한맛 기호도가 우수함을 나타내고, 이를 통해 본 발명에 따른 와인 제조방법에 의해 고온발효를 할 경우, Saccharomyces cerevisiae YM6를 사용하여 와인을 제조하며, 발효온도를 32 내지 38℃로 하는 것이 알코올 발효도 가능하면서 원료로부터 폴리페놀 물질을 가장 잘 추출하여 진한맛의 와인을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.

<110> REPUBLIC OF KOREA(MANAGEMENT : RURAL DEVELOPMENT ADMINISTRATION) <120> Preparing method for wine containing high polyphenol <130> 2019P-12-024 <160> 2 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 19 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> D1/D2 NL4 <400> 1 ggtccgtgtt tcaagacgg 19 <210> 2 <211> 24 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> D1/D2 NL1 <400> 2 gcatatcaat aagcggagga aaag 24

Claims

포도에 Saccharomyces cerevisiae YM6를 접종하고 32 내지 38℃에서 발효시키는 단계를 포함하는 와인 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효는 33 내지 37℃에서 진행하는 것을 특징으로 하는 와인 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효는 6일 내지 17일 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 와인 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효는 8일 내지 10일 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 와인 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 Saccharomyces cerevisiae YM6는 포도 100 중량부에 대해, 0.02 중량부 접종하는 것을 특징으로 하는 와인 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 와인은 알코올 함량이 7 내지 14%(v/v)인 것을 특징으로 하는 와인 제조방법.
제1항의 제조방법으로 제조되는 와인.