CN107189910B - 一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法 - Google Patents

一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法，所述酿造方法至少包括如下步骤：步骤1，刺梨果实挑选；步骤2，刺梨果实初步处理；步骤3，制作刺梨果汁，果汁甜度23‑26％；步骤4，果汁发酵，将制成的刺梨果汁送入与外界单向导通的发酵设备进行发酵，控制发酵设备维持发酵温度处于21.5℃‑22.5℃，控制发酵设备每110‑130分钟搅拌一次并排除发酵过程产生的有害气体，持续发酵20‑25天获得第一次刺梨果酒；步骤5，粗滤；步骤6，陈酒；步骤7，精滤，对第一次刺梨果酒液进行精细过滤获得第二次刺梨果酒溶液，通过本方法生产的刺梨果酒生产周期缩短、生产成本低，同时，减少食品添加剂使用品种及数量极大降低了果酒中甲醇等有害物质的含量、酒色更佳、口感更纯，更适应工业化生产。

Description

一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，尤其涉及一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法。
背景技术
无籽刺梨，又名搭钩刺梨、光枝无籽刺梨和安顺金刺梨等，是蔷薇科蔷薇属多年生攀援小灌木，生疏果实暗橙黄色，果面皮刺基本脱落，种子败育，与普通刺梨近缘。无籽刺梨是一种新型保健水果，营养成分丰富，经分析测定，果实富含维生素C,是维C之王猕猴桃的10倍左右；含糖量也较高，是普通刺梨的6倍以上，富含SOD等抗氧化酶、胡萝卜素，还含有多种矿物质营养元素，以此被誉为“新山珍”，具有多种营养保健功效。无籽刺梨果实香甜纯美，因而适合鲜食及开发深加工产品。
近几年我们经济增长迅速，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生变化，酒类消费正在由高度酒逐渐向各类低度、有营养价值的果酒过度。目前，果酒酿制过程中，果酒酒精度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖添加量过少造成果酒的酒精度不能满足国际的要求，最终导致添加食用酒精，近些年国内自酿果酒出现中毒甚至喝死人的情况。
现有酿造方法存在的问题：1.生产周期长(两次发酵)；2.过程复杂，环节太多，不容易控制品质；3.对甲醇的控制未采取有效的断(这个对人体健康非常关键)现有专利均未涉及发酵过程中有害物质的控制；4.食品添加济太多，不符合人们对原生态、高品质的要求，控制不好更易造成对人体危害，也增加了生产成本。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法，通过本方法生产的刺梨果酒生产周期缩短、生产成本低，同时，减少食品添加剂使用品种及数量极大降低果酒中甲醇等有害物质的含量、酒色更佳、口感更纯，更适应工业化生产。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法至少包括如下步骤：步骤1，刺梨挑选，挑选成熟度为85％-93％的刺梨果；步骤2，刺梨初步处理，对挑选出的刺梨果进行打磨除刺和除花瓣残留物获得初处理刺梨果；步骤3，制作刺梨果汁，按照与初处理刺梨果与矿泉水质量比为1:4的比例向所述初处理刺梨果中加入矿泉水，混合并粉碎制成果汁溶液，加入保鲜剂，通过甜度计实时进行果汁甜度检测，并基于果汁溶液质量信息及甜度信息向果汁溶液内加糖，控制果汁甜度为23％-26％，获得第一刺梨果汁；步骤4，果汁发酵，将所述第一刺梨果汁送入与外界单向导通的发酵设备进行发酵，控制所述发酵设备维持发酵温度处于21.5℃-22.5℃，控制所述发酵设备每110-130分钟搅拌一次并排除发酵过程产的有害气体，持续发酵20-25天获得第一刺梨果酒液；步骤5，粗滤，对发酵完成的第一刺梨果酒液进行初过滤获得第二刺梨果酒液；步骤6，陈酒，向第二刺梨果液酒加入膨润土进行陈酒，陈酒时间为160-190天，获得第三刺梨果酒液；步骤7，精滤，对所述第三刺梨果酒液进行精细过滤获得第刺梨果酒液成品。
根据一个优选的实施方式，所述步骤1中挑选的刺梨果成熟度为90％。
根据一个优选的实施方式，所述步骤3中加入的糖为白砂糖。
根据一个优选的实施方式，所述步骤3中的所述保鲜剂为偏重亚硫酸钾，加入至果汁溶液中的偏重亚硫酸钾90-120mg/L。
根据一个优选的实施方式，所述步骤4中，发酵过程中第20-25天期间内所述发酵设备中气压表指示为零时结束发酵。
根据一个优选的实施方式，所述步骤5中，粗滤过程采用初滤膜进行过滤，所述初滤膜孔径为0.40-0.51μm。
根据一个优选的实施方式，所述步骤6中，向第二刺梨果酒中加入的膨润土质量为0.12-0.35g/L。
根据一个优选的实施方式，所述步骤7中，精滤过程采用精滤膜进行过滤，所述精滤膜孔径为0.17-0.24μm。
根据一个优选的实施方式，所述酿造方法还包括步骤8，装瓶，对所述刺梨果酒液成品进行装瓶获得成品刺梨果酒。
根据一个优选的实施方式，刺梨果的挑选为基于刺梨果不同成熟度时透光特性的不同进行的挑选
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
通过本方法生产的刺梨果酒生产周期缩短、生产成本低，同时，减少食品添加剂使用品种及数量极大降低果酒中甲醇等有害物质的含量、酒色更佳、口感更纯，更适应工业化生产。
具体实施方式
下面结进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例：
一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法，所述酿造方法至少包括如下步骤：步骤1，刺梨挑选，挑选成熟度为85％-93％的刺梨果。优选地，所述步骤1中挑选的刺梨果成熟度为90％。
进一步地，刺梨果的挑选为基于刺梨果不同成熟度时透光特性的不同进行的挑选。
刺梨果成熟度检测方法可以是通过硬度计、糖度计、酸度计检测水果内部的硬度、可溶性糖和可滴定酸，也可以是通过水果光学特性进行的无损检测，也可以是通过水果电学特性的无损检测，也可以是通过水果声学特性的无损检测或通过水果的化学特性进行的检测。
水果对光的吸收特性，反射特性和投射特性因为其内部成分和外部特征不同，在不同的波长光线照射时会出现不同的吸收或者反射特性。水果的分光反射率或吸收率在某一波段内会出现峰值，该峰值的变化可与水果成熟时的内部生理指标，如可溶性糖的含量、可滴定酸的含量或硬度相关联。优选地，刺梨果成熟度光学检测可利用可见光-近红外和荧光技术进行检测。
进一步地，刺梨果在成熟过程会释放乙烯，且刺梨释放的乙烯会进一步促进果实成熟。因此，选择成熟度为85％-93％的刺梨果可以避免在果实运输过程中发生变质，且通过在果实运输过程释放的乙烯可以使得刺梨在运输和初步处理加工的过程中逐步成熟，从而在榨汁时获得完全成熟果实的刺梨果汁。
步骤2，刺梨初步处理，对挑选出的刺梨果进行打磨除刺和除花瓣残留物获得初处理刺梨果。
进一步，对挑选出的刺梨果进行打磨除刺和除花瓣残留物，有助于剔除果实上影响酒色和口感的物质。刺梨成熟后残留花瓣及果面布满的刺都呈褐色，不仅影响刺梨发酵酒的颜色，而且影响其口感。
步骤3，制作刺梨果汁，按照与初处理刺梨果与矿泉水质量比为1:4的比例向所述初处理刺梨果中加入矿泉水，混合并粉碎制成果汁溶液。向果汁溶液加入保鲜剂，通过甜度计实时进行果汁甜度检测，并基于果汁溶液质量信息及甜度信息向果汁溶液内加糖，控制果汁甜度为23％-26％，获得第一刺梨果汁。优选地，所述步骤3中加入的糖为白砂糖。
进一步地，目前酿酒过程多采用加葡萄和糯米等增加糖分含量。本方法采用直接加白糖，原料更加通用，成本更低，指标控制更精确，酿出的果酒酒精度也更准确。
优选地，所述步骤3中的保鲜剂为偏重亚硫酸钾，加入至果汁溶液中的偏重亚硫酸钾为90-120mg/L。
步骤4，果汁发酵，将所述第一刺梨果汁送入与外界单向导通的发酵设备进行发酵，控制所述发酵设备维持发酵温度处于21.5℃-22.5℃，控制所述发酵设备每110-130分钟搅拌一次并排除发酵过程产的有害气体，持续发酵20-25天获得第一刺梨果酒液。
优选地，所述步骤4中，发酵过程中第20-25天期间内所述发酵设备中气压计指示为零时结束发酵。
优选地，本方法采用一次发酵，先做成果汁，按照甜度25％，用甜度计测定，操作简单，指标控制准确。
同时，本方法只需一次添加一次果汁保鲜剂(偏重亚硫酸钾)，整个生产过程不再使用其它任何食品添加剂。且，采用一次性果汁发酵，时间20-25天，与两次发酵方法缩短一半时间。
针对目前自酿果酒因甲醇超标，中毒、甚至喝死人的情况，反复实验对比，研究发现，出现甲醇超标最主要是在发酵过程中产生的有毒有害气体未能及时分离排出，造成发酵酒中甲醇等有害物质含量，严重危害人体健康。本技术方案中发酵过程中增加了搅拌设备，采用了定期搅动，使有害气体及时排出发酵容器，经过国家质检部分检测，该方法生产的刺梨发酵酒甲醇含量远优于国家标准。
步骤5，粗滤，发酵完成的第一刺梨果酒液进行初过滤获得第二刺梨果酒液。优选地，所述步骤5中，粗滤过程采用初滤膜进行过滤，所述初滤膜孔径为0.40-0.51μm。
步骤6，陈酒，向第二刺梨果液酒加入膨润土进行陈酒，陈酒时间为160-190天，获得第三刺梨果酒液。优选地，所述步骤6中，向第四刺梨果酒中加入的膨润土质量为0.12-0.35g/L。
步骤7，精滤，对所述第三刺梨果酒液进行精细过滤获得第刺梨果酒液成品。优选地，所述步骤7中，精滤过程采用精滤膜进行过滤，所述精滤膜孔径为0.17-0.24μm。
优选地，所述酿造方法还包括步骤8，装瓶，对所述第二刺梨果酒溶液进行装瓶获得成品刺梨果酒。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法至少包括如下步骤：
步骤1，刺梨挑选，挑选成熟度为85％-93％的刺梨果；
步骤2，刺梨初步处理，对挑选出的刺梨果进行打磨除刺和除花瓣残留物获得初处理刺梨果；
步骤3，制作刺梨果汁，按照初处理刺梨果与矿泉水质量比为1:4的比例向所述初处理刺梨果中加入矿泉水，混合并粉碎制成果汁溶液，加入保鲜剂，通过甜度计实时进行果汁甜度检测，并基于果汁溶液质量信息及甜度信息向果汁溶液内加糖，控制果汁甜度为23％-26％，获得第一刺梨果汁，所述保鲜剂为偏重亚硫酸钾，加入至果汁溶液中的偏重亚硫酸钾90-120mg/L；
步骤4，果汁发酵，将所述第一刺梨果汁送入与外界单向导通的发酵设备进行发酵，控制所述发酵设备维持发酵温度处于21.5℃-22.5℃，控制所述发酵设备每110-130分钟搅拌一次并排除发酵过程产的有害气体，持续发酵20-25天获得第一刺梨果酒液，发酵过程中第20-25天期间内所述发酵设备中气压表指示为零时结束发酵；
步骤5，粗滤，对发酵完成的第一刺梨果酒液进行初过滤获得第二刺梨果酒液；
步骤6，陈酒，向第二刺梨果液酒加入膨润土进行陈酒，陈酒时间为160-190天，获得第三刺梨果酒液；
步骤7，精滤，对所述第三刺梨果酒液进行精细过滤获得第刺梨果酒液成品。
2.如权利要求1所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤1中挑选的刺梨果成熟度为90％。
3.如权利要求2所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3中加入的糖为白砂糖。
4.如权利要求3所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤5中，粗滤过程采用初滤膜进行过滤，所述初滤膜孔径为0.40-0.51μm。
5.如权利要求4所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤6中，向第二刺梨果酒中加入的膨润土质量为0.12-0.35g/L。
6.如权利要求5所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤7中，精滤过程采用精滤膜进行过滤，所述精滤膜孔径为0.17-0.24μm。
7.如权利要求6所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法还包括步骤8，装瓶，对所述刺梨果酒液成品进行装瓶获得成品刺梨果酒。
8.如权利要求7所述的刺梨果酒的酿造方法，其特征在于，刺梨果的挑选为基于刺梨果不同成熟度时透光特性的不同进行的挑选。
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