CN102796640A

CN102796640A - 蓝莓果酒酿造工艺

Info

Publication number: CN102796640A
Application number: CN2012100828592A
Authority: CN
Inventors: 任永学; 张志武
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-03-27
Filing date: 2012-03-27
Publication date: 2012-11-28

Abstract

本发明蓝莓果酒酿造工艺要解决的技术问题是：为克服现有蓝莓酿酒工艺中采用果汁加活化酵母、亚硫酸发酵的方法酿制果酒，酶制剂有残留，须灭酶处理，工艺复杂，成本较高；过量的二氧化硫影响果酒的质量还危害人体的健康的不足，本发明提供一种以大兴安岭野生蓝莓等为原料的果酒酿造工艺，经过原料筛选、配制浸泡、常温发酵、低温储藏、过滤澄清、杀菌灌装、成品检验、包装出厂而酿造成的蓝莓果酒，富含花青素苷、类黄酮、抗氧化剂和单宁酸，产品具有清澈明亮，营养丰富，果味浓香，口味纯正，风味独特，绿色安全的特点。

Description

蓝莓果酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酒酿造工艺。特别提供一种蓝莓果酒酿造工艺，以大兴安岭野生蓝莓、纯粮白酒、冰糖为原料，通过常温自然发酵，低温储藏而成的果酒，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

目前公知的蓝莓酒酿造工艺多采用果汁加活化酵母、亚硫酸发酵的方法酿制果酒，使用活化酵母、亚硫酸对蓝莓酒的品质影响较大，酶制剂有残留，须灭酶处理，工艺复杂，成本较高；过量的二氧化硫影响果酒的质量还危害人体的健康。

发明内容

本发明的目的是：为克服现有蓝莓酿酒工艺中采用果汁加活化酵母、亚硫酸发酵的方法酿制果酒，使用活化酵母、亚硫酸对蓝莓酒的品质影响较大，酶制剂有残留，须灭酶处理，工艺复杂，成本较高；过量的二氧化硫影响果酒的质量还危害人体的健康的不足。本发明提供一种蓝莓酒酿造工艺，其特征是：以大兴安岭野生蓝莓、纯粮白酒、冰糖为原料，通过常温自然发酵，低温储藏而成的果酒。蓝莓果酒酿造工艺：原料筛选、配制浸泡、常温发酵、低温储藏、过滤澄清、杀菌灌装、成品检验、包装出厂，酿造过程中不使用活化酵母、亚硫酸等对蓝莓果酒质量有影响的化学添加剂，确保蓝莓酒的品质纯正、营养丰富、工艺简单成本低，本工艺生产的蓝莓酒绿色安全。

本发明蓝莓果酒酿造工艺流程是：

。

1、原料筛选：浸泡前首先要进行筛选，除去腐烂发霉部分，以免影响品质。

2、配制浸泡：将38度纯粮白酒、筛选的野生蓝莓和冰糖按（1:1:0.3）比例配制。

3、常温发酵：将配制好的原料装入陶坛密封避光常温20℃用一年时间自然发酵。

4、低温储藏：将常温发酵的蓝莓酒放入酒窑低温储藏。

5、过滤澄清：将低温储藏的蓝莓酒用高温杀菌的16层棉纱布过滤。

6、杀菌灌装：蓝莓酒灌装封口后,置于80℃的热水中杀菌10-15min 后,自然冷却。

7、成品检验：同批量产品抽样检验，确保蓝莓酒的感官指标、理化指标、卫生指标符合国家酒类标准。

8、包装出厂：蓝莓酒经检验合格后成品包装出厂。

本发明一种蓝莓酒酿造工艺的优点：

同野生蓝莓酿酒工艺多采用果汁加酶制剂发酵的方法酿制果酒相比本发明的优点：一是工艺简单；二是本工艺不使用活化酵母、亚硫酸等对蓝莓果酒质量有影响的化学添加剂，生产的蓝莓酒绿色安全；三是本酿酒工艺生产的蓝莓酒口味纯正，品质高；四是采用本工艺酿制的蓝莓酒成本低。

附图说明

蓝莓酒酿造工艺流程图：

下面结合蓝莓酒酿造工艺流程图对本发明进行说明，本发明蓝莓酒酿造工艺流程共分8个步骤：1 原料筛选、2配制浸泡、3常温发酵、4、低温储藏5、过滤澄清、6杀菌灌装、7成品检验、8包装出厂。

具体实施方式

1、原料筛选：首先要对蓝莓进行筛选，除去腐烂发霉部分，以免影响品质，再选用优质冰糖（C₁₂H₂₂O₁₁）和38°纯粮白酒作为蓝莓酒的酿酒原料。

2、配制浸泡：将38°纯粮白酒、筛选的野生蓝莓和冰糖（C₁₂H₂₂O₁₁）按（1:1:0.3）比例配制，白酒可以溶解蓝莓中的花青素、果胶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素E、SOD、微量元素。

3、常温发酵：将配制好的原料装入陶坛中密封避光常温20℃用一年时间自然发酵呈宝石红色或紫红色。在常温发酵过程中，冰糖（C₁₂H₂₂O₁₁）水解为果糖(C₆H₁₂O₆)和葡萄糖(C₆H₁₂O₆)，其化学方程式为：

C₁₂H₂₂O₁₁(蔗糖)+ H₂O → C₆H₁₂O₆ (果糖) +C₆H₁₂O₆₍葡萄糖₎；

蓝莓中的葡萄糖 (C₆H₁₂O₆)和冰糖水解后的葡萄糖(C₆H₁₂O₆)在发酵中生成酒精，其化学方程式为：

C₆H₁₂O₆₍葡萄糖₎ →2C₂H₅OH+2CO₂ 。

4、低温储藏：将常温发酵的蓝莓酒放入酒窑将酒温降至8℃——9℃储藏，通过低温缓慢的发酵过程，酿造出口味芳香细致的蓝莓酒。

蓝莓果酒检验指标如下：　　

1、蓝莓果酒感官指标: 　　(1)外观色泽呈宝石红色或紫红色; 　　(2)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣; 　　(3)典型性具有典型蓝莓酒特色,典型性明确。

2、蓝莓酒分析方法如下：　　酒精度:密度瓶法; 　　还原糖:直接滴定法（蔡定域.酿酒工业分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1988,85—89.）　　滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计　（蔡定域.酿酒工业分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1988,85—89）；　　　微生物指标按照GB/T4789-2003进行。

3、蓝莓果酒理化指标: 　　(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15; 　　(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒 12.1～50.0甜蓝莓酒 ≥50.1; 　　(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0 ；　　(4)挥发酸(以乙酸计g/L)≤1.1; 　　　(5)干浸出物g/L:≥18。

4、蓝莓果酒卫生指标: 　　　(1)铅(以Pb计)mg/kg≤1; 　　(2)砷(以As计)mg/kg≤0.5; 　　(3)铜(以Cu计)mg/kg≤10; 　　　　(4)菌落总数(个/ml)≤10; 　　(5)大肠菌群数(个/100ml)≤3; 　　(6)致病菌不得检出。

8、包装出厂：蓝莓酒经检验合格后成品包装出厂。

Claims

1.一种蓝莓果酒酿造工艺，其特征是：以大兴安岭野生蓝莓、纯粮白酒、冰糖，通过常温自然发酵而成的果酒，蓝莓果酒酿造工艺：原料筛选、配制浸泡、常温发酵、低温储藏、过滤澄清、杀菌灌装、成品检验、包装出厂，酿造过程中不使用活化酵母、亚硫酸对蓝莓果酒质量有影响的化学添加剂，确保蓝莓酒的品质纯正、营养丰富、工艺简单，绿色安全。

2.根据权利要求1中所述的蓝莓果酒酿造工艺配制浸泡，其特征是：将38°纯粮白酒、筛选的野生蓝莓和冰糖（C₁₂H₂₂O₁₁）按（1:1:0.3）比例配制，白酒可以溶解蓝莓中的花青素、果胶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素E、SOD、微量元素。

3.根据权利要求1中所述的蓝莓果酒酿造工艺常温发酵，其特征是：将配制好的原料装入陶坛中密封避光常温20℃用一年时间自然发酵呈宝石红色或紫红色。

4.根据权利要求1中所述的蓝莓果酒酿造工艺低温储藏，其特征是：将常温发酵的蓝莓酒放入酒窑将酒温降至8℃——9℃储藏，通过低温缓慢的发酵过程，酿造出口味芳香细致的蓝莓酒。

5.根据权利要求1中所述的蓝莓果酒酿造工艺过滤澄清，其特征是：将低温储藏的蓝莓酒用高温杀菌的16层棉纱布过滤。

6.根据权利要求1中所述的蓝莓果酒酿造工艺杀菌灌装，其特征是：蓝莓酒灌装封口后,置于80℃的热水中杀菌10-15min后,自然冷却。