CN103289858A - 一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法 - Google Patents
一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其目的是提供一种经枸杞鲜果、分选清洗、分段压榨、酶解、高温瞬时灭菌、冷藏处理、超滤浓缩、发酵、陈酿、过滤、调配灌装，制备一种枸杞鲜果全汁发酵酒，该方法工艺简单，添加剂少，无残留，采用该方法制备的枸杞鲜果全汁发酵酒色泽金黄、澄清、透明；香气纯正、舒适，带有醇香，具有枸杞酒的典型性，有成熟果香；入口圆润，柔和、丰满，酒度与酸、单宁平衡良好、和谐；营养物质全面、丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵果酒及其制备方法，具体地说，涉及一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法。
背景技术
中医学认为：枸杞(Lycium chinense)是一种药食同源的植物，具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料，枸杞酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。浸泡法制备枸杞酒是将枸杞干果或鲜果在高度白酒中浸泡一定的时间制得，酒精度高、口感烈、香气不足、性质不稳定、易沉淀，且枸杞的有效成分提取不完全，保存率低，对枸杞中的有效成分利用率低，造成原料浪费。
中国发明专利(申请号200710199206.1)公开了一种枸杞子果酒，其工艺为选过清洗、破碎降解、加水调糖、活化、发酵、过滤、灭菌、包装即得成品，该方法采用破碎工艺时会造成果实和果柄的成分一并进入果汁中，不但影响产品口感，而且果实的出汁率较低；降解时加入0.4～0.6％的果胶酶容易造成残留，影响产品质量；加水调糖稀释枸杞中的营养物质；活化时加入6～8％的蔗糖，加入的蔗糖在发酵过程中得不到完全转化，导致产品货架期间出现沉淀，且影响糖尿病患者市场。通过该方法制备的枸杞子果酒因采用了破碎降解、加水调糖、加糖活化、发酵等工艺，导致制备的果酒存在口感不佳、营养成分含量少、消费人群局限、易沉淀等缺点。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中的缺点和不足，提供一种枸杞鲜果全汁发 酵酒及其制备方法。
本发明提供了一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法包括下面的步骤：
(1)分选、清洗：选用优质新鲜枸杞果，要求鲜果表面无药物残留、煤烟、尘土等污染物，无机械伤，病虫斑、水渍斑等霉烂变质果和其它杂质，再用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入框栏式压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力3～6Mpa保压15～25分钟，出汁率30～40％，第二段压力8～12Mpa保压8～12分钟，出汁率10～20％，第三段压力22～28Mpa保压9～11分钟，出汁率5～8％，混合三段压榨的枸杞鲜果汁；该压榨机可将果汁与枸杞果皮、籽一次性分离，压榨后的原汁密度较低，确保了酿造用枸杞原汁纯正、无异味，解决了传统破碎压榨将果皮、籽打浆混合后造成果汁稠密，发酵控温难度大，果皮和籽混合在果汁中给枸杞酒带来的枸杞药味和不良香气；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至45～55℃，按重量比8～12g/T加入果胶酶酶解3～5h，并搅拌2～3次，经试验确定最佳果胶酶为HC果胶酶，酶活单位为4500u/g，HC果胶酶是高活力半乳聚糖醛酶、果胶脂酶、裂解酶的复合型果胶酶，其中果胶裂解酶(PL)可使果胶的长链断裂，形成众多的短链果胶分子，果胶酯酶(PE)和半乳糖醛酶(PG)将短链果胶分解成更小的分子，使其凝聚沉降分离，正是通过多重高活力酶协同作用，有效切裂并降解果肉和果胶的复杂分子链结构，迅速降低枸杞汁的粘度和浊度，达到果汁澄清的目的，从而最大限度浸提出果汁和枸杞果实的典型性香味成分；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在120～128℃下灭菌5～7s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2～5℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存，试验结果显示充氮气保护的枸杞汁在储存期间，由于隔绝了氧气，果汁的色度值没有大的变化，而无氮气保护的枸杞汁则由于氮气与酚类等物质的反应导致枸杞汁发生裼变，使色充值显著增加，造成酿造的枸杞酒酒体色泽变暗、褐色加深，口感质量下降；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.2～0.4Mpa，温度≤50℃，超滤膜的膜通量以200～500L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到200～220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)控温发酵：按重量比1∶10将选自法国勃艮第和香槟地区的原生态型酵母Lalvin cy3079、LalvinEC1118或Lalvin DV10加入40℃纯净水，搅拌均匀，然后静置30分钟后酵母被活化，将活化好的干酵母按重量体积比240～260mg/L和Fermaid K型发酵助剂按重量比190～210g/T加入到发酵罐中，并按重量比75～85g/T补加5～7％亚硫酸溶液或二氧化硫水溶液，在18～22℃下发酵8～20天，使最终发酵酒度在8～14％vol，残糖≤5.0g/L时主发酵结束，测定其总酸、糖度、pH、酒度、挥发酸，分离酒脚，防止酵母菌自溶引起酒质下降；
(8)陈酿：将上述发酵后的酒液置入酒罐在10～12℃下陈酿半年以上；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测，酒精度7～14％Vol；糖度干型：≤12g/L，甜型：≤50g/L，干浸出物：≥15g/L，食品添加剂符合：GB2760；微生物指标符合：GB2758；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
通过该方法制备的枸杞鲜果全汁发酵酒。
本发明的优点是：本发明方法工艺简单，添加剂少，无残留，采用该方法制备的枸杞鲜果全汁发酵酒色泽金黄、澄清、透明；香气纯正、舒适，带有醇香，具有枸杞酒的典型性，有成熟果香；入口圆润，柔和、丰满，酒度与酸、单宁平衡良好、和谐；营养物质全面、丰富。
附图说明
图1为枸杞鲜果全汁发酵酒制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
以1000kg枸杞鲜果为原料加以说明全汁发酵酒的制备方法：
(1)分选、清洗：选用1000kg表面无药物残留、煤烟、尘土等污染物，无机械伤，病虫斑、水渍斑等霉烂变质果和其它杂质的枸杞鲜果用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入框栏式压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力3Mpa保压25分钟，制得400kg枸杞鲜果汁，第二段压力12Mpa保压8分钟，制得150kg枸杞鲜果汁，第三段压力22Mpa保压11分钟，制得70kg枸杞鲜果汁，混合三段压榨的枸杞鲜果汁620kg；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至45℃，加入4.96gHC果胶酶酶解3h，并搅拌3次；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在128℃下灭菌5s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.2Mpa，温度50℃，超滤膜的膜通量以200L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到200g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)控温发酵：按重量比1∶10将选自法国勃艮第和香槟地区的原生态型酵母Lalvin cy3079加入40℃纯净水，搅拌均匀，然后静置30分钟后，按重量体积比240mg/L和Fermaid K型发酵助剂按重量比210g/T加入到发酵罐中，并按重量比75g/T补加5％亚硫酸溶液，在22℃下发酵8天，最终发酵酒度在8％vol，残糖为5.0g/L主发酵结束，分离酒脚；
(8)陈酿：将上述发酵好的酒液置入酒罐在10℃下陈酿半年；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
实施例2
以1000kg枸杞鲜果为原料加以说明全汁发酵酒的制备方法：
(1)分选、清洗：选用1000kg表面无药物残留、煤烟、尘土等污染物，无机械伤，病虫斑、水渍斑等霉烂变质果和其它杂质的枸杞鲜果用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入框栏式压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力5Mpa保压20分钟，制得350kg枸杞鲜果汁，第二段压力10Mpa保压10分钟，制得200kg枸杞鲜果汁，第三段压力25Mpa保压10分钟，制得80kg枸杞鲜果汁，混合三段压榨的枸杞鲜果汁630kg；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至50℃，加入6.3gHC果胶酶酶解4h，并搅拌3次；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在125℃下灭菌5s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.3Mpa，温度40℃，超滤膜的膜通量以400L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)控温发酵：按重量比1∶10将选自法国勃艮第和香槟地区的原生态型酵母LalvinEC1118加入40℃纯净水，搅拌均匀，然后静置30分钟后，按重量体积比250mg/L和Fermaid K型发酵助剂按重量比200g/T加入到发酵罐中，并按重量比80g/T补加6％亚硫酸溶液，在20℃下发酵15天，最终发酵酒度在14％vol，残糖为4.0g/L主发酵结束，分离酒脚；
(8)陈酿：将上述发酵好的酒液置入酒罐在11℃下陈酿半年；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
实施例3
以1000kg枸杞鲜果为原料加以说明全汁发酵酒的制备方法：
(1)分选、清洗：选用1000kg表面无药物残留、煤烟、尘土等污染物， 无机械伤，病虫斑、水渍斑等霉烂变质果和其它杂质的枸杞鲜果用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入框栏式压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力6Mpa保压15分钟，制得300kg枸杞鲜果汁，第二段压力8Mpa保压12分钟，制得100kg枸杞鲜果汁，第三段压力28Mpa保压9分钟，制得50kg枸杞鲜果汁，混合三段压榨的枸杞鲜果汁450kg；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至55℃，加入4.5gHC果胶酶酶解5h，并搅拌2次；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在120℃下灭菌7s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至5℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.4Mpa，温度30℃，超滤膜的膜通量以500L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到210g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)控温发酵：按重量比1∶10将选自法国勃艮第和香槟地区的原生态型酵母Lalvin DV10加入40℃纯净水，搅拌均匀，然后静置30分钟后，按重量体积比260mg/L和Fermaid K型发酵助剂按重量比190g/T加入到发酵罐中，并按重量比85g/T补加7％二氧化硫溶液，在18℃下发酵20天，最终发酵酒度在12％vol，残糖为3.0g/L主发酵结束，分离酒脚；
(8)陈酿：将上述发酵好的酒液置入酒罐在12℃下陈酿半年；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
Claims (7)
1.一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法包括下面的步骤：
(1)分选、清洗：挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力3～6Mpa保压15～25分钟，出汁率30～40％，第二段压力8～12Mpa保压8～12分钟，出汁率10～20％，第三段压力22～28Mpa保压9～11分钟，出汁率5～8％，混合三段压榨的枸杞鲜果汁；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至45～55℃，按重量比8～12g/T加入果胶酶酶解3～5h，并搅拌2～3次；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在120～128℃下灭菌5～7s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2～5℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.2～0.4Mpa，温度≤50℃，超滤膜的膜通量以200～500L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到200～220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)发酵：将活化好的活性干酵母按重量体积比240～260mg/L和发酵助剂按重量比190～210g/T加入到发酵罐中，并按重量比75～85g/T补加5～7％亚硫酸溶液，在18～22℃下发酵8～20天，使最终发酵酒度在8～14％vol，残糖≤5.0g/L时主发酵结束，将酒脚与酒液分离；
(8)陈酿：将上述发酵后的酒液置入酒罐在10～12℃下陈酿半年以上；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
2.根据权利要求1所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，优选方法包括下面的步骤：
(1)分选、清洗：挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干；
(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力5Mpa保压20分钟，出汁率35％，第二段压力10Mpa保压10分钟，出汁率20％，第三段压力25Mpa保压10分钟，出汁率8％，混合三段压榨的枸杞鲜果汁；
(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至50℃，按重量比10g/T加入果胶酶酶解4h，并搅拌3次；
(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在125℃下灭菌5s；
(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存；
(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.3Mpa，温度为40℃，超滤膜的膜通量以400L/m2/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；
(7)控温发酵：将活化好的活性干酵母Lalvin EC1118按重量体积比250mg/L和发酵助剂按重量比200g/T加入到发酵罐中，并按重量比80g/T补加6％亚硫酸溶液，在20℃下发酵15天，使最终发酵酒度在14％vol，残糖为4.0g/L时主发酵结束，将酒脚与酒液分离；
(8)陈酿：将上述发酵后的酒液置入酒罐在11℃下陈酿半年以上；
(9)过滤：将陈酿好的酒液经陶瓷膜过滤后进行检测；
(10)灌装：符合标准的酒调配后采用负压抽真空的冷灌装，得成品。
3.根据权利要求1所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法步骤(3)中酶解用最佳果胶酶为HC果胶酶。
4.根据权利要求1所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法步骤(7)中的干酵母品种为Lalvin cy3079、Lalvin EC1118或LalvinDV10。
5.根据权利要求1所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法步骤(7)中的发酵助剂品种为Fermaid K型。
6.根据权利要求1所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法步骤(7)中亚硫酸溶液还可用二氧化硫水溶液代替。
7.根据权利要求1-6所述一种枸杞鲜果全汁发酵酒的制备方法制得的枸杞鲜果全汁发酵酒。
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