CN103740531B

CN103740531B - 一种干型梨酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103740531B
Application number: CN201410015032.9A
Authority: CN
Inventors: 赵郁聪; 丁勇
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: ANHUI LIDUOBAO BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd.
Priority date: 2014-01-13
Filing date: 2014-01-13
Publication date: 2015-11-04
Anticipated expiration: 2034-01-13
Also published as: CN103740531A

Abstract

本发明公开了一种干型梨酒及其制备方法，属于发酵果酒制备技术领域。包括：1）梨，去核、切块后浸入护色液中静置，取出后榨汁收集果汁；2）将果汁灭酶后，加入果胶酶酶解，再经加热至处理后过滤，取滤液，加浓缩梨汁调整至所需含糖量；3）向调整含糖量的果汁中加入复配酵母，经主发酵、后发酵直至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；4）将后发酵酒置于4～6℃下静置后，加入澄清剂进行澄清处理；5）将澄清处理后的果酒中冷处理后，趁冷过滤，然后用微孔滤膜进行过滤，最后装瓶、灭菌，得到梨干型酒。本发明操作简单，由该方法制得的梨干型酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。

Description

一种干型梨酒及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵果酒制备技术领域，具体涉及一种干型梨酒及其制备方法。

背景技术

梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，梨还有降血压、润肺、消痰、清热、解毒等功效。

现有的梨酒酿造技术，主要包括将梨洗涤、破碎后经果胶酶处理后，进行前发酵、后发酵，然后经储热后熟，再经澄清处理，最后沉淀过滤，经检测后，装瓶、灭菌。梨酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，酿造葡萄含糖量可达到20%～25%，不需或仅少量添加蔗糖，而梨含糖量远低于酿造葡萄，当添加蔗糖后，总糖浓度≥20%生产高酒精度的梨酒，由于残糖量较高，达不到梨干型酒对于残糖量的要求。目前，酒精度12%～16%的干型酒都是低度酒发酵后添加食用酒精而来的。梨酒与葡萄酒发酵技术相比，由于原料的不同，酿造葡萄含糖量可达到20%～25%，不需或仅少量添加蔗糖，而梨含糖量（8%～16%，一般约12%）远低于酿造葡萄，当添加蔗糖后，总糖浓度≥20%生产高酒精度的梨酒，由于残糖量较高，达不到梨干型酒对于残糖量的要求。目前，酒精度12%～16%的干型酒都是低度酒发酵后添加食用酒精而来的。添加蔗糖或蜂蜜，梨汁中与碳水化合物相匹配的其他营养成分没有得到加强，使酵母不能充分利用碳水化合物，导致残糖量较高；其次单纯加强反应底物—糖，在乙醇产量得以提高的同时，除乙醇外的产物生成途径也得到刺激，高级醇、琥珀酸的产量提高，使新鲜原酒的风味苦涩刺喉。发明内容

为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于一种干型梨酒及其制备方法，该方法操作简单，由该方法制得的干型梨酒的残糖量低、酒精度高，营养价值丰富，酒体口感佳。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种干型梨酒的制备方法，包括以下步骤：

1）将梨洗净、去核后切块，浸入护色液中，经预浸泡后，取出果块，榨汁收集果汁；

2）将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入100～150mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为65%-70%的浓缩梨汁将滤液的含糖量调节至18～25%；

3）按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18～25%的滤液中加入复配酵母，调节pH值至4.2～4.5，在18～20℃下，主发酵10～12天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；

4）将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理后的酒液在-4℃～-2℃下，冷处理30～45天后，趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型梨酒。

步骤1）所述的切块是将去核后的梨切至1～1.5立方厘米的小块。

步骤1）所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水。

步骤1）所述的静置时间为20～30min。

步骤3）所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成。

步骤4）所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶和壳聚糖等质量混合而成。

步骤4）所述的趁冷过滤是在-2℃以下进行。

步骤4）所述的灭菌是在65～75℃下，处理25～35min。

一种干型梨酒，该干型梨酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；酒体呈浅黄色或浅金黄色，澄清透明有光泽。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明的干型梨酒的制备方法，首先将去核后的梨果肉块在护色液中预浸泡处理，护色处理在榨汁前进行比在榨汁后再进行更加节省护色剂，且能够有效防止杂菌的产生，该操作相比现有技术中直接将护色剂加入榨好的果汁中（现有技术是在榨汁后才加入含有SO₂的护色剂），护色效果明显，且酒体中SO₂的使用量下降20%以上；其次，本发明用浓缩梨汁调节鲜果汁的含糖量后进行混合发酵，能够有效解决现有技术中单纯果汁发酵不能生产干型果酒的技术难题（现有技术中用白糖调整糖度，甚至在各种营养添加剂用量很大的情况下，也很难得到高酒精度干型酒）；最后，本发明采用复配酵母作为发酵剂进行梨酒酿造，从酒精度、残糖量等指标分析，显示选用复配酵母发酵效果良好、残糖低、酒精度高，酒体口感佳。

进一步地，本发明采用皂土-明胶-壳聚糖组成的复合澄清剂对发酵后的梨酒进行澄清，使梨酒中浑浊的颗粒物质沉降下来，大大改善梨酒的澄清度，澄清操作简单，澄清时间短，适合工业化大规模应用；再经冷处理，可以使酒中对温度敏感的物质沉淀，增加酒的沉淀稳定性。

经本发明制得的干型梨酒的酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL，细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群＜3个/100mL；酒体呈浅黄色或浅金黄色，澄清透明有光泽，无肉眼可见杂质；具有新鲜悦人的果香和浓郁的酒香，酸甜协调，香味自然、协调、无异味；口感柔和协调，酒体丰满，余味充足，有梨酒的典型风格。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种干型梨酒及其制备方法，包括以下步骤：

1）选择无病虫害、无腐烂的优质梨为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的梨，去核、将梨切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡20分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；

其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水；

2）将果汁95℃下，灭酶30s，然后降温至50℃，加入100mg/L的果胶酶，酶解反应2h；再加热至85℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量调节至18g/100mL；

3）按0.5g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至18g/100mL的滤液中加入复配酵母，在pH值为4.0，温度为18～20℃下，主发酵14天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成；

4）将后发酵酒置于4～6℃下，保存2～3月后，加入0.6g澄清剂，所述澄清剂为皂土、明胶、壳聚糖等质量混合而成的复合澄清剂；

5）将澄清处理后的果酒中在-4℃下，冷处理30天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.45μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在70℃下，灭菌30min，得到干型梨酒。

实施例2

一种干型梨酒及其制备方法，包括以下步骤：

1）选择无病虫害、无腐烂的优质梨为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的梨，去核、将梨切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡25分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.06%的亚硫酸、0.005%的亚硫酸氢钠、0.05%的VC，余量为水；

2）将果汁90℃下，灭酶35s，然后降温至45℃，加入25mg/L的果胶酶，酶解反应3h；再加热至80℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量调节至22g/100mL；

3）按0.3g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至22g/100mL的滤液中加入复配酵母，调节pH值为4.1，在18～20℃下，主发酵12天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成

5）将澄清处理后的果酒中在-5℃下，冷处理35天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.35μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在65℃下，灭菌35min，得到干型梨酒。

实施例3

一种干型梨酒及其制备方法，包括以下步骤：

1）选择无病虫害、无腐烂的优质梨为原料，在40℃以下，流动水漂洗，取洗净的梨，去核、将梨切成1～1.5立方厘米的小块，浸入护色液中，浸泡30分钟后，然后取出果块，沥干后用榨汁机榨汁，收集果汁；

2）将果汁85℃下，灭酶45s，然后降温至55℃，加入125mg/L的果胶酶，酶解反应2h；再加热至90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；将滤液的含糖量调节至25g/100mL；

3）按0.5g/L的接种量，向步骤2）含糖量调节至25g/100mL的滤液中加入复配酵母，调节pH值为4.2，温度为18～20℃下，主发酵15天，酒液呈淡黄绿色，残糖3%～5%，酒度8%～10%；再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；其中，所述的复配酵母由Zymaflore VL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌组成

4）将后发酵酒置于4～6℃下，保存2～3月后，加入1.5g澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土、明胶、壳聚糖等质量混合而成的复合澄清剂；

5）将澄清处理后的果酒中在-2℃下，冷处理45天后，在-2℃以下趁冷过滤，然后用0.45μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶，在75℃下，灭菌25min，得到干型梨酒。

综上所述，由本发明方法制备的干型梨酒，酒精度为12～14%，总酸含量为≤1.0g/100mL，总糖为≤0.4g/100mL；氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL，细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群＜3个/100mL；酒体呈浅黄色或浅金黄色，澄清透明有光泽。无肉眼可见杂质；具有新鲜悦人的果香和浓郁的酒香，酸甜协调，香味自然、协调、无异味；口感柔和协调，酒体丰满，余味充足，有梨酒的典型风格。

Claims

1.一种干型梨酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将梨洗净、去核后切块，浸入护色液中，经预浸泡20～30min后，取出果块，榨汁收集果汁；

2)将果汁在85～95℃下，灭酶30～45s，然后降温至45～55℃，加入100～150mg/L的果胶酶，酶解反应2～3h；再加热至80～90℃，处理5～10min后，过滤，取滤液；用含糖量为65％-70％的浓缩梨汁将滤液的含糖量调节至18～25％；

3)按0.3～0.8g/L的接种量，向步骤2)含糖量调节至18～25％的滤液中加入复配酵母，调节pH值至4.2～4.5，在18～20℃下，主发酵10～12天，再将温度降至14～16℃，继续发酵至发酵液中的残糖量小于等于4g/L，得到后发酵酒；所述的复配酵母由ZymafloreVL1酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按质量比为2:1:1混合而成；

4)将后发酵酒置于4～6℃下，静置60～90天后，对酒液进行澄清处理，然后将澄清处理后的酒液在-4℃～-2℃下，冷处理30～45天后，趁冷过滤，然后用0.35～0.5μm的微孔滤膜进行过滤，然后装瓶、灭菌，得到干型梨酒；

所述的澄清处理是按照每升后发酵酒加入0.6～3g澄清剂的比例，向后发酵酒中加入复合澄清剂，所述复合澄清剂由皂土、明胶和壳聚糖等质量混合而成。

2.根据权利要求1所述的一种干型梨酒的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的切块是将去核后的梨切至1～1.5立方厘米的小块。

3.根据权利要求1所述的一种干型梨酒的制备方法，其特征在于，步骤1)所述的护色液，以质量分数计，包括0.06％的亚硫酸、0.005％的亚硫酸氢钠、0.05％的VC，余量为水。

4.根据权利要求1所述的一种干型梨酒的制备方法，其特征在于，步骤4)所述的趁冷过滤是在-2℃以下进行。

5.根据权利要求1所述的一种干型梨酒的制备方法，其特征在于，步骤4)所述的灭菌是在65～75℃下，处理25～35min。