CN107699435A - 一种刺石榴果酒及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种刺石榴果酒及其制备工艺，属于酿酒领域。该制备工艺包括：将刺石榴汁与果胶酶混合，在22～28℃下酶解8～12h后得到酶解液，再将所述酶解液与白砂糖、酵母混合并于25～30℃下发酵8～12天。这种制备工艺，以峨眉蔷薇的果实刺石榴为原料，通过控制酶解和发酵过程的工艺参数来相对精确的控制酶解和发酵速率，所制得的刺石榴果酒，具有刺石榴的保健功效，可作为果酒供人们日常饮用，且其口感、风味、色泽和香气均较佳。

Description

一种刺石榴果酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种刺石榴果酒及其制备工艺。
背景技术
刺石榴，又名山石榴，是蔷薇科蔷薇属植物峨眉蔷薇(Rosa omeiensis Rolfe)的果实。峨眉蔷薇(Rosa omeiensis Rolfe)是直立灌木植物，多生于山坡、山脚下或灌丛中，海拔750-4000米。分布于中国西部和西南部，是我国较为丰富的野生植物资源。刺石榴，味微酸、苦，性平，具有止血、止痢的功效，用于治疗吐血、衄血、崩漏、白带、痢疾等疾病。通常，刺石榴也可作为水果来食用。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种刺石榴果酒的制备工艺，该制备工艺以山野果实刺石榴为原料，通过严格控制酶解及发酵过程的工艺参数，以制得口感和品质均较佳的刺石榴果酒，工艺简单，可进行大规模工业生产。
本发明的第二目的在于提供一种刺石榴果酒，由上述制备工艺制造，该刺石榴果酒的保健功效优良，且口感、风味、色泽和香气均较佳。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种刺石榴果酒的制备工艺，其包括：
将刺石榴汁与果胶酶混合，在22～28℃下酶解8～12h后得到酶解液，再将所述酶解液与白砂糖、酵母混合并于25～30℃下发酵8～12天。
一种通过上述制备工艺制造的刺石榴果酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本公开内容提供的这种刺石榴果酒及其制备工艺，以峨眉蔷薇的果实刺石榴为原料，通过控制酶解和发酵过程的工艺参数来相对精确的控制酶解和发酵速率，所制得的刺石榴果酒，具有刺石榴的保健功效，可作为果酒供人们日常饮用，且其口感、风味、色泽和香气均较佳。同时，本公开内容提供的这种刺石榴果酒，有利于蔷薇科果实刺石榴的综合利用与开发，提高其利用价值。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本实施方式提供一种刺石榴果酒的制备工艺，其包括：
步骤S1：将刺石榴汁与果胶酶混合，在22～28℃下酶解8～12h后得到酶解液。
本实施方式中，刺石榴汁为峨眉蔷薇的果实刺石榴的鲜榨果汁，即将清洗除杂后的刺石榴进行破碎榨汁处理，并去除残渣，例如果肉内的籽。优选的，本实施方式中采用的刺石榴是刚成熟的新鲜果实，采收时间是每年的5～7月。
可选的，酶解的温度为22～28℃，或者为23～27℃，或者为24～26℃，或者为25℃。
进一步地，果胶酶的加入量为刺石榴汁总质量的0.005～0.009％，或者为0.006～0.008％，或者为0.007％；果胶酶的活性为15000～25000U/克，或者为17000～23000U/克，或者为，或者为25000U/克。果胶酶可分解果胶质使之成为高度可溶性的半乳糖醛酸，使果胶失去胶性，果汁粘度下降，果汁中的不溶性混浊物容易形成较大颗粒沉降，从而使果汁容易过滤，所生产的果汁澄清、透明、均匀、稳定性好。在果酒的酿造过程中，添加适量的果胶酶不仅可以提高果汁和果酒产率、有利于过滤和澄清，而且还可以提高产品质量。
可选的，酶解的温度为22～28℃，或者为23～27℃，或者为24～26℃，或者为25℃。在该温度下，果胶酶具有较高的酶活。
步骤S2：再将酶解液与白砂糖、酵母混合并于25～30℃下发酵8～12天。
进一步地，酶解液再与白砂糖和酵母混合前，还包括将酶解液与澄清剂混合，进行沉降澄清处理。通过加入澄清剂，通过沉降作用，将酶解液中的大颗粒物质沉降都溶液底部，分离后即可得到澄清的酶解液。进一步地，澄清剂包括壳聚糖、皂土和明胶，壳聚糖的添加量为酶解液总质量的0.03～0.05％，或者为0.04％；皂土的添加量为酶解液总质量的0.05～0.15％，或者为0.1％；明胶的添加量为酶解液总质量的0.01～0.03％，或者为0.02％。
进一步地，酵母的添加量为酶解液总质量的0.03～0.07％，或者为0.04～0.06％，或者为0.05％。酵母的性能影响果酒的感官特性，决定果酒的品质。随着酵母添加量的增大，发酵液的残糖糖度会逐渐降低，发酵液的酒精度逐渐升高；而酵母接种量太小，酵母在发酵体系中不能形成生长优势，使其产酒精量受抑制，造成不良的生长环境，影响酵母菌繁殖代谢。
进一步地，白砂糖的添加量为酶解液总质量的13～18％，或者为14～16％，或者为15％。添加白砂糖量要求科学准确，可促进果酒酒度的提高，增加果酒中黄酮多酚等相关营养物质含量。而当混合物料中的糖分过低会抑制酵母菌的发酵，不利于发酵，且容易产生杂醇等有害物质，糖分过高，容易过度发酵或酒精度过高，影响酒的品质、风味。
进一步地，发酵的终止时间是酶解液的发酵液中的含糖量低于3％，或者是2％。含糖量在这一范围内，有助于使发酵液保持微甜味，又不至于在后期沉降过程中其中的糖分被继续发酵氧化。可选的，在发酵过程中，将酶解液装入发酵罐中，酶解液占发酵罐总体积的70～90％,这样有利于发酵时候产生的气体排出。
进一步地，还包括：将发酵后所得的发酵液在-10～0℃下静置沉降10～14h后，过滤。将发酵液放置在低温下，即-10～0℃，或者为-8～-2℃，或者为-5℃，有助于难溶性成分以及固体颗粒物快速沉降，以使发酵液澄清。
进一步地，对沉降处理后的发酵液经过孔径为3～7μm的滤膜过滤，得到的滤液中所含的可溶性固形物的含量为12％～15％，过滤后，可得到清透亮的发酵液，其酒精度为10％～12％，浊度在20以下。
随后，将上述所得的发酵液进行灌装、杀菌即可得到刺石榴果酒。杀菌的温度为65～75℃的巴氏杀菌，杀菌时间为25～35min。
本实施方式还提供一种刺石榴果酒，由上述制备工艺制造，具有刺石榴的保健功效，可作为果酒供人们日常饮用，且其口感、风味、色泽和香气均较佳。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：
实施例1
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取6月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在25℃下酶解10h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.007％，果胶酶的活性为20000U/克。
c.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于27℃下发酵10天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于3％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.05％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的15％。
d.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在-5℃下静置沉降12h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为11，浊度为10，可溶性固定物含量为13％，氨基酸含量为0.49mg/mL，总酸度为6.8g/L，糖度3.2g/L。
实施例2
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取7月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在22℃下酶解12h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.009％，果胶酶的活性为15000U/克。
c.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于30℃下发酵8天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于2％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.07％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的18％。
d.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在-10℃下静置沉降10h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为11，浊度为17，可溶性固定物含量为15％，氨基酸含量为0.49mg/mL，总酸度为6.1g/L，糖度3.3g/L。
实施例3
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取5月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在28℃下酶解8h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.005％，果胶酶的活性为25000U/克。
c.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于25℃下发酵12天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于3％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.03％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的13％。
d.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在0℃下静置沉降14h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为12，浊度为16，可溶性固定物含量为13％，氨基酸含量为0.44mg/mL，总酸度为6.2g/L，糖度3.0g/L。
实施例4
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取5～7月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在27℃下酶解11h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.006％，果胶酶的活性为18000U/克。
c.澄清处理：将酶解液与澄清剂混合，进行沉降澄清处理。其中，澄清剂包括壳聚糖、皂土和明胶，壳聚糖的添加量为酶解液总质量的0.03％；皂土的添加量为酶解液总质量的0.15％；明胶的添加量为酶解液总质量的0.01％。
d.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于28℃下发酵9天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于3％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.04％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的14％。
e.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在-8℃下静置沉降11h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为12，浊度为15，可溶性固定物含量为15％，氨基酸含量为0.41mg/mL，总酸度为6.3g/L，糖度3.2g/L。
实施例5
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取6月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在25℃下酶解10h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.007％，果胶酶的活性为20000U/克。
c.澄清处理：将酶解液与澄清剂混合，进行沉降澄清处理。其中，澄清剂包括壳聚糖、皂土和明胶，壳聚糖的添加量为酶解液总质量的0.04％；皂土的添加量为酶解液总质量的0.1％；明胶的添加量为酶解液总质量的0.02％。
d.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于27℃下发酵10天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于3％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.05％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的15％。
e.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在-5℃下静置沉降12h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为11，浊度为10，可溶性固定物含量为14％，氨基酸含量为0.47mg/mL，总酸度为6.5g/L，糖度2.8g/L。
实施例6
本实施例提供一种刺石榴果酒，其制备工艺包括：
a.刺石榴汁的制备：选取5月新鲜采摘的刺石榴，清洗除杂后，进行破碎榨汁，过滤去除残渣。
b.酶解处理：将刺石榴汁与果胶酶混合，在24℃下酶解9h后得到酶解液，其中，果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.007％，果胶酶的活性为18000U/克。
c.澄清处理：将酶解液与澄清剂混合，进行沉降澄清处理。其中，澄清剂包括壳聚糖、皂土和明胶，壳聚糖的添加量为酶解液总质量的0.05％；皂土的添加量为酶解液总质量的0.05％；明胶的添加量为酶解液总质量的0.03％。
d.发酵处理：将酶解液与白砂糖、酵母混合并于26℃下发酵11天，发酵至所得发酵液中的含糖量低于3％，结束发酵；其中酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.06％；白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的16％。
e.冷冻沉降：将发酵后所得的发酵液在-3℃下静置沉降13h后，过滤、灌装、杀菌，即得。
经过理化试验检测，测得本实施例提供的刺石榴果酒中，酒精度为10.0，浊度为12，可溶性固定物含量为13％，氨基酸含量为0.32mg/mL，总酸度为6.8g/L，糖度3.0g/L。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，其包括：
将刺石榴汁与果胶酶混合，在22～28℃下酶解8～12h后得到酶解液，再将所述酶解液与白砂糖、酵母混合并于25～30℃下发酵8～12天。
2.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述果胶酶的加入量为所述刺石榴汁总质量的0.005～0.009％，所述果胶酶的活性为15000～25000U/克。
3.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述酶解液再与所述白砂糖和所述酵母混合前，还包括将所述酶解液与澄清剂混合，进行沉降澄清处理。
4.根据权利要求3所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述澄清剂包括壳聚糖、皂土和明胶，所述壳聚糖的添加量为所述酶解液总质量的0.03～0.05％；所述皂土的添加量为所述酶解液总质量的0.05～0.15％；所述明胶的添加量为所述酶解液总质量的0.01～0.03％。
5.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述酵母的添加量为所述酶解液总质量的0.03～0.07％。
6.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述白砂糖的添加量为所述酶解液总质量的13～18％。
7.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，所述发酵的终止时间是所述酶解液的发酵液中的含糖量低于3％。
8.根据权利要求1所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，还包括：将发酵后所得的发酵液在-10～0℃下静置沉降10～14h后，过滤。
9.根据权利要求8所述的刺石榴果酒的制备工艺，其特征在于，对沉降处理后的所述发酵液经过孔径为3～7μm的滤膜过滤，得到的滤液中所含的可溶性固形物的含量为12％～15％。
10.一种通过如权利要求1～9任一项所述的制备工艺制造的刺石榴果酒。
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