CN110079422A - 一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，该发酵酒以苦荞、百香果为主要原料，所述酿造工艺包括如下步骤：挑选充分成熟、无病虫害的苦荞；挑选新鲜完整的百香果；将百香果榨汁后获得百香果汁，将苦荞粉碎，加水糖化后获得苦荞糖化液；将活化好的酵母倒入所调配好的苦荞糖化液中，混合搅拌均匀，获得前发酵液；将前发酵液和百香果汁按比例混合后搅拌均匀，进行后发酵，将后发酵后所得到的果酒进行陈酿、过滤并杀菌后得到果酒成品。本发明所提供发酵酒的酿造工艺，充分利用了苦荞和百香果所特有的营养物质和特有风味，增加了所酿造酒的附加价值；所酿发酵酒的色泽、口感、香气较佳。

Description

一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺。

背景技术

苦荞籽粒呈三角卵圆状，为一年生蓼科苦荞属草本植物，又称三角米。苦荞在我国具有长久历史，且种植区域广泛，因苦荞中含丰富的糖类、蛋白质、维生素和矿物质等，所以苦荞的营养价值很高，且营养物质含量均衡，种类丰富。因苦荞具有的独特品质，在食品等领域也被广泛的应用，如用苦荞制茶、醋以及面食和药品等。苦荞中所含有的黄酮类物质能够降低胆固醇、血脂，改善血管流通性，预防心脑细管等疾病，因此，黄酮类化合物的药用价值很高。其具有的抗氧化性还能预防炎症和癌症。

黄酮类物质易溶于乙醇等有机溶剂，在苦荞酿酒过程中，随着酒精的产生，黄酮类物质溶解度逐渐增高，所以苦荞酒还具有保健功能。

百香果是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，果实呈椭圆形或圆形，一种珍惜的热带亚热带水果，具有防治细胞老化、癌变，有抗衰老，养容颜的功效，果实中还含有多种维生素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压。现有技术中，尚且没有出现采用苦荞和百香果所酿制的酒。

发明内容

本发明提供了一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，所酿造果酒的口感较佳，香气浓郁，有利于健康。

为了达到上述技术效果，本发明包括以下技术方案：一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，所述果酒以苦荞、百香果为主要原料，所述酿造工艺包括如下步骤：

(1)原料选择：挑选充分成熟、无病虫害的苦荞；挑选新鲜完整、充分成熟、色泽光亮、无病虫害、无腐烂的百香果；

(2)原料预处理：分别将苦荞和百香果清洗干净，将百香果榨汁后获得百香果汁，将苦荞粉碎，加水糖化后获得苦荞糖化液；

(3)调整成分：在苦荞糖化液中加入白砂糖，混合均匀，倒入发酵容器；

(4)前发酵：将活化好的酵母倒入步骤(3)中所调配好的苦荞糖化液中，混合搅拌均匀，用2至8层纱布封住锥形瓶口，将锥形瓶放入恒温箱中，并在一定温度下发酵一周，期间每天观察发酵情况，当含糖量降到5g/L以下时结束前发酵，获得前发酵液；

(5)混合果汁：将前发酵液和百香果汁按比例混合后搅拌均匀；

(6)后发酵：前发酵结束后，将锥形瓶取出，分离出酒的上清液，除掉沉淀物，得到果酒原汁；将处理好的果酒继续倒入锥形瓶并且密封，进行后发酵，周期为1个月；

(7)后处理：将后发酵后所得到的果酒进行陈酿、过滤并杀菌后得到果酒成品。

进一步地，所述原料预处理步骤中获得百香果果汁的过程为：使用纯净水冲洗百香果表面污物后沥干；采用开果器切开百香果，将果汁与果肉一同放入榨汁机中进行榨汁处理，用滤布进行过滤，去除籽及果肉残渣，获得百香果果汁。

进一步地，所述原料预处理步骤中获得苦荞糖化液的过程为：

1)用纯净水冲洗苦荞表面的污物，重复几次至苦荞表面无杂物后沥干；将苦荞粉碎后过筛，筛子选用20-30目，获得苦荞粉；

2)苦荞粉中加水混合，其中苦荞粉与水的质量比为1∶3；

3)采用乳酸、硫酸钙、碳酸钙或者氯化钙调整pH为4.8-5.8；

4)加入15-50U/g苦荞粉的耐高温α-淀粉酶，混合均匀，升温至85-99℃后保温30-60min；淀粉酶能够将淀粉转化成糊精，有利于后续糖化；耐高温淀粉酶在高温下反应，有利于淀粉糊化。

5)降温至55-65℃后，用柠檬酸调整pH为4.8-5.8，加入100-180U/g苦荞粉的糖化酶，糖化20-40min，获得苦荞糖化液。

糖化酶将糊精转化成糖类，有利于发酵过程酵母产生酒精。

进一步地，所述步骤(4)前发酵中获得活化后的酵母的步骤为：取干酵母粉加入35℃含糖5％的糖水中，搅拌使其溶解，并且保持每隔5min搅拌1次，在恒温水浴锅中35℃温度下活化25min，冷却至28-30℃备用。酵母活化后能快速达到生长和发酵，缩短时间。

优选地，所述步骤(4)中干酵母粉用量为0.50g/L。

进一步地，所述步骤(5)混合果汁中前发酵液和百香果汁的比例为8.0∶2.0。

进一步地，所述步骤(3)调整成分的步骤具体包括：在苦荞糖化液中加入60mg/L的亚硫酸，处理4h，再使用糖度计测定糖度，加入白砂糖将糖度调整至18％，然后缓慢倒入发酵容器中备用。加入亚硫酸的目的是抑制微生物的生长，提高果酒品质。

优选地，所述前发酵和后发酵在15至30℃温度下进行。

进一步地，所述后处理步骤中的具体过程包括：

陈酿：后发酵结束后将果酒保存在低温、密闭、隔氧的条件下进行陈酿；

过滤：将陈酿后的果酒置于低温下，使其自然过滤，并进行过滤，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的状态；

杀菌：采用巴氏杀菌法，将过滤后的果酒装入消毒后的玻璃瓶中，放入恒温水浴锅中升温至70℃，并保持30min，然后冷却至室温即得到成品。

采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明所提供的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，采用苦荞和百香果作为原料来酿造果酒，充分利用了苦荞和百香果所特有的营养物质和特有风味，增加了所酿造果酒的附加价值；所酿果酒的色泽、口感、香气较佳，果酒呈现鲜艳的金黄色，具有优雅和谐的果香和醇香，并带有苦荞的清香，柔和爽口，回味绵长，典型性突出。

附图说明

图1为苦荞糖化液与百香果汁质量比对果酒感官评分影响的示意图；

图2为pH对果酒感官评分影响的示意图；

图3为温度对果酒感官评分影响的示意图；

图4为酵母接种量对果酒感官评分影响的示意图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例及附图对本发明做进一步的详细描述。

实施例1：

本实施例提供了一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，所述果酒以苦荞、百香果为主要原料，所述酿造工艺包括如下步骤：

(1)原料选择：挑选充分成熟、无病虫害的苦荞；挑选新鲜完整、充分成熟、色泽光亮、无病虫害、无腐烂的百香果；

(2)原料预处理：分别将苦荞和百香果清洗干净，将百香果榨汁后获得百香果汁，将苦荞粉碎，加水糖化后获得苦荞糖化液；

获得百香果果汁的过程为：使用纯净水冲洗百香果表面污物后沥干；采用开果器切开百香果，将果汁与果肉一同放入榨汁机中进行榨汁处理，用滤布进行过滤，去除籽及果肉残渣，获得百香果果汁。

获得苦荞糖化液的过程为：

1)用纯净水冲洗苦荞表面的污物，重复几次至苦荞表面无杂物后沥干；将苦荞粉碎后过筛，筛子选用20-30目，获得苦荞粉；

2)苦荞粉中加水混合，其中苦荞粉与水的质量比为1∶3；

3)采用乳酸、硫酸钙、碳酸钙或者氯化钙调整pH为4.8-5.8；

可选择采用乳酸、硫酸钙、碳酸钙或者氯化钙中的一种或多种来调整PH。

4)加入15-50U/g苦荞粉的耐高温α-淀粉酶，混合均匀，升温至85-99℃后保温30-60min；

5)降温至55-65℃后，用柠檬酸调整pH为4.8-5.8，加入100-180U/g苦荞粉的糖化酶，糖化20-40min，获得苦荞糖化液。

(3)调整成分：在苦荞糖化液中加入白砂糖，混合均匀，倒入发酵容器；调整成分的步骤具体包括：在苦荞糖化液中加入60mg/L的亚硫酸，处理4h，再使用糖度计测定糖度，加入白砂糖将糖度调整至18％，然后缓慢倒入发酵容器中备用。

(4)前发酵：将活化好的酵母倒入步骤(3)中所调配好的苦荞糖化液中中，混合搅拌均匀，用2至8层纱布封住锥形瓶口，将锥形瓶放入恒温箱中，并在一定温度下发酵一周，期间每天观察发酵情况，当含糖量降到5g/L以下时结束前发酵，获得前发酵液；

前发酵中获得活化后的酵母的步骤为：取干酵母粉加入35℃含糖5％的糖水中，搅拌使其溶解，并且保持每隔5min搅拌1次，在恒温水浴锅中35℃温度下活化25min，冷却至28-30℃备用。优选地，干酵母粉用量为0.50g/L。

(5)混合果汁：将前发酵液和百香果汁按比例混合后搅拌均匀；混合果汁中前发酵液和百香果汁的比例为8.0∶2.0。

(6)后发酵：前发酵结束后，将锥形瓶取出，分离出酒的上清液，除掉沉淀物，得到果酒原汁；将处理好的果酒继续倒入锥形瓶并且密封，进行后发酵，周期为1个月；所述前发酵和后发酵在15至30℃温度下进行。

(7)后处理：将后发酵后所得到的果酒进行陈酿、过滤并杀菌后得到果酒成品。所述后处理步骤中的具体过程包括：

陈酿：后发酵结束后将果酒保存在低温、密闭、隔氧的条件下进行陈酿；

过滤：将陈酿后的果酒置于低温下，使其自然过滤，并进行过滤，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的状态；

杀菌：采用巴氏杀菌法，将过滤后的果酒装入消毒后的玻璃瓶中，放入恒温水浴锅中升温至70℃，并保持30min，然后冷却至室温即得到成品。

实施例2：

本实施例进行了单因素试验，表明了苦荞糖化液与百香果汁质量比、pH、温度、酵母接种量对果酒感官评分的影响，单因素试验包括：

1、苦荞糖化液与百香果汁质量比例对苦荞百香果复合发酵酒品质的影响；

在pH为5.5，温度为26℃，酵母接种量为5.0g/L条件下，考察苦荞糖化液与百香果汁质量比例(g/g)为9.0∶1.0、8.5∶1.5、8.0∶2.0、7.5∶2.5、7.0∶3.0时，以复合发酵酒感官评分为考察指标，考核苦荞糖化液与百香果汁质量比例对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响。

2、pH对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响；

在苦荞糖化液与百香果汁质量比例为8.0∶2.0(g/g)，温度为26℃，酵母接种量为5.0g/L条件下，考察pH为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5时，以复合发酵酒感官评分为考察指标，考核pH对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响。

3、温度对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响；

在苦荞糖化液与百香果汁质量比例为8.0∶2.0(g/g)，pH为5.5，酵母接种量为5.0g/L条件下，考察温度为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃时，以复合发酵酒感官评分为考察指标，考核温度对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响。

4、酵母接种量对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响；

在苦荞糖化液与百香果汁质量比例为8.0∶2.0(g/g)，pH为5.5，温度为26℃条件下，酵母接种量为4.0g/L、4.5g/L、5.0g/L、5.5g/L、6.0g/L时，以复合发酵酒感官评分为考察指标，考核酵母接种量对苦荞百香果复合发酵酒感官评分的影响。

根据单因素试验结果，以苦荞糖化液与百香果汁质量比、pH、温度、酵母接种量为因素，每个因素取3个水平，进行正交试验，研究以上各种因素对果酒感官评分的影响，以确定果酒最佳工艺参数。因素水平见表1。

表1因素与水平

5、苦荞百香果复合发酵酒感官品质评定；

苦荞百香果复合发酵酒的感官检验参照《GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中所列的检验项目、要求和方法，对苦荞百香果复合发酵酒的感官品评综合评价。对果酒的色泽、香气、滋味、典型性等指标给予感官评价，评价标准详见表2。

表2苦荞百香果复合发酵酒感官评分标准

6、苦荞百香果复合发酵酒感官品质评定结果与分析；

6.1、苦荞糖化液与百香果汁质量比对果酒感官评分的影响结果见图1。

根据图1可知，随着百香果汁质量比的不断变化，感官评分值先上升后下降。当苦荞糖化液与百香果汁质量比(g/g)在9∶1～8∶2时，百香果的添加质量比较低，果酒中百香果所具有的香气较低，百香果特有的风味较淡，当质量比(g/g)在8∶2～7∶3时，果酒中百香果质量比过高，苦荞的香气被覆盖，爽口的特点失去了一些，口感变差，并且成品也稍显浑浊。当苦荞糖化液与百香果汁质量比(g/g)为8∶2时折线图达到顶点，果酒的各项感官评分最高，得到的成品具有怡人的风格、诸香协调、透明过滤有光泽。因此，选择苦荞糖化液与百香果汁质量比(g/g)为8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5为正交试验研究水平。

6.2、pH对果酒感官评分的影响

pH对果酒感官评分的影响结果见图2。

根据图2可知，随着pH的上升，感官评分值先上升后下降。当pH为4.5～5.0时，酸度过大，抑制了酵母的生长繁殖，发酵减慢，果酒发酵后口感较差，滋味偏酸，并且成品酒的过滤度也较低。当pH为6.0～6.5时，酸度过低，降低了果酒特有的风味，果酒的香气较少，当pH为5.5时，果酒的各项感官品质最好，果香浓郁，酒液过滤透明无悬浮物，感官评分最高。因此，选择pH5.0、5.5、6.0为正交试验研究水平。

6.3、温度对果酒感官评分的影响

温度对果酒感官评分的影响结果见图3。

根据图3可知，随着发酵温度的升高，感官评分值呈先上升后下降的趋势，当温度为22℃～26℃时，温度过低，酵母活力低发酵缓慢，果酒口感寡淡无味，缺少果酒应有的滋味与香气。当温度高于26℃时，果酒的香气随着温度的上升而减少，酒质不够细腻，从而影响果酒的品质，所以产品感官评分不高。当温度为26℃时，得到的产品具有良好的口味，香气天然和谐。因此，选择发酵温度为24℃、26℃、28℃为正交试验研究水平。

6.4、酵母接种量对果酒感官评分的影响

酵母接种量对果酒感官评分的影响结果见图4。

根据图4可知，随着酵母接种量的增加，感官评分值先上升后下降。当酵母接种量在4.0g/L～5.0g/L之间时，接种量过少，发酵缓慢，果酒的香气不浓郁，并且糖分消耗少，成品的酒精度较低；当酵母接种量大于0.5g/L时，酵母过多，发酵剧烈，糖分过多的被酵母呼吸所消耗，造成果酒甜度较低，感官评分较低。当酵母的接种量为5.0g/L时得分最高，产品酸甜适当、回味绵延。因此，选择酵母接种量为4.5g/L、5.0g/L、5.5g/L为正交试验研究水平。

6.5、正交试验结果

根据单因素试验结果，确定苦荞糖化液与百香果汁质量比、pH、发酵温度、酵母接种量为考核因素，以产品感官评分为考察指标，结合果酒的色泽、香气、口味以及典型性进行综合评价，确定最佳工艺参数，正交试验结果见表3。

表3正交试验结果

根据表3可知，最佳工艺参数组合为A2B2C2D1，即苦荞糖化液与百香果汁质量比为8.0∶2.0(g/g)，pH为5.5，温度为26℃，酵母接种量为5.0g/L；各因素对苦荞百香果复合发酵酒影响大小依次为：发酵温度(C)＞苦荞糖化液与百香果汁质量比(A)＞pH(B)＞酵母接种量(D)，在正交试验的9组试验中，最佳工艺参数组合为第4组试验，组合为A2B1C2D3，即苦荞糖化液与百香果汁质量比为8.0∶2.0(g/g)，pH为5.0，温度为26℃，酵母接种量为6.0g/L，在此条件下，感官评分为86分；因此，对理论最佳工艺参数组合A2B2C2D1进行3次平行验证试验，感官评分平均值为88分，因此苦荞百香果复合发酵酒最佳工艺参数为苦荞糖化液与百香果汁质量比为8.0∶2.0(g/g)，pH为5.5，温度为26℃，酵母接种量为5.0g/L，在此条件下果酒呈金黄色，过滤透明有光泽，无悬浮物，果香浓郁协调，酒质柔顺，酒体丰满组分协调，具有独特的风格。

6.6、结论

结果表明：在苦荞糖化液与百香果汁质量比为8.0∶2.0(g/g)、pH为5.5、发酵温度为26℃、酵母接种量为5.0g/L时，所制得的果酒感官评分最高，为88分，风味最好。研制的果酒呈现鲜艳的金黄色，具有优雅和谐的果香和醇香，并带有苦荞的清香，柔和爽口，回味绵长，典型性突出。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述果酒以苦荞、百香果为主要原料，所述酿造工艺包括如下步骤：

(1)原料选择：挑选充分成熟、无病虫害的苦荞；挑选新鲜完整、充分成熟、色泽光亮、无病虫害、无腐烂的百香果；

(2)原料预处理：分别将苦荞和百香果清洗干净，将百香果榨汁后获得百香果汁，将苦荞粉碎，加水糖化后获得苦荞糖化液；

(3)调整成分：在苦荞糖化液中加入白砂糖，混合均匀，倒入发酵容器；

(4)前发酵：将活化好的酵母倒入步骤(3)中所调配好的苦荞糖化液中，混合搅拌均匀，用2至8层纱布封住锥形瓶口，将锥形瓶放入恒温箱中，并在一定温度下发酵一周，期间每天观察发酵情况，当含糖量降到5g/L以下时结束前发酵，获得前发酵液；

(5)混合果汁：将前发酵液和百香果汁按比例混合后搅拌均匀；

(6)后发酵：前发酵结束后，将锥形瓶取出，分离出酒的上清液，除掉沉淀物，得到果酒原汁；将处理好的果酒继续倒入锥形瓶并且密封，进行后发酵，周期为1个月；

(7)后处理：将后发酵后所得到的果酒进行陈酿、过滤并杀菌后得到果酒成品。

2.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述原料预处理步骤中获得百香果果汁的过程为：使用纯净水冲洗百香果表面污物后沥干；采用开果器切开百香果，将果汁与果肉一同放入榨汁机中进行榨汁处理，用滤布进行过滤，去除籽及果肉残渣，获得百香果果汁。

3.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述原料预处理步骤中获得苦荞糖化液的过程为：

1)用纯净水冲洗苦荞表面的污物，重复几次至苦荞表面无杂物后沥干；将苦荞粉碎后过筛，筛子选用20-30目，获得苦荞粉；

2)苦荞粉中加水混合，其中苦荞粉与水的质量比为1∶3；

3)采用乳酸、硫酸钙、碳酸钙或者氯化钙调整pH为4.8-5.8；

4)加入15-50U/g苦荞粉的耐高温α-淀粉酶，混合均匀，升温至85-99℃后保温30-60min；

5)降温至55-65℃后，用柠檬酸调整pH为4.8-5.8，加入100-180U/g苦荞粉的糖化酶，糖化20-40min，获得苦荞糖化液。

4.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)前发酵中获得活化后的酵母的步骤为：取干酵母粉加入35℃含糖5％的糖水中，搅拌使其溶解，并且保持每隔5min搅拌1次，在恒温水浴锅中35℃温度下活化25min，冷却至28-30℃备用。

5.根据权利要求4所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中干酵母粉用量为0.50g/L。

6.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(5)混合果汁中前发酵液和百香果汁的比例为8.0∶2.0。

7.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)调整成分的步骤具体包括：在苦荞糖化液中加入60mg/L的亚硫酸，处理4h，再使用糖度计测定糖度，加入白砂糖将糖度调整至18％，然后缓慢倒入发酵容器中备用。

8.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述前发酵和后发酵在15至30℃温度下进行。

9.根据权利要求1所述的苦荞百香果复合发酵酒的酿造工艺，其特征在于，所述后处理步骤中的具体过程包括：

陈酿：后发酵结束后将果酒保存在低温、密闭、隔氧的条件下进行陈酿；

过滤：将陈酿后的果酒置于低温下，使其自然过滤，并进行过滤，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的状态；

杀菌：采用巴氏杀菌法，将过滤后的果酒装入消毒后的玻璃瓶中，放入恒温水浴锅中升温至70℃，并保持30min，然后冷却至室温即得到成品。