CN106544212A - 一种浆果干红酒及其制备方法 - Google Patents

一种浆果干红酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体地说，涉及一种浆果干红酒及其制备方法。该酒由桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果经发酵而成，并由以下步骤制得：原料处理、投料、罐内物料循环、酶解、调糖、发酵、发酵醪澄清、贮酒、酒液冷处理、调配、精滤。本发明将桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果等浆果制成浆果干红酒，在酒中包含了桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞应有的营养成份和药用功效；本发明的浆果干红酒口味醇正，清雅、具有和谐的果香和酒香，还具有优雅、爽干的风味，并且工艺简单，易于实现。

Description

一种浆果干红酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒及其制备方法，具体地说，涉及一种浆果干红酒及其制备方法。
背景技术
桑椹既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智、生津润肠、乌发明目之佳果。桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用。桑椹是中老年人健体美颜、延缓衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑椹具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增强作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它还可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。
覆盆子，也称悬钩子、树莓、野莓等，果供食用，在欧洲久经栽培，有多数栽培品种作水果用。覆盆子果实含有相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。每100g覆盆子，水分占87％，含蛋白质0.9g、纤维4.7g，能提供209.3KJ的热量。覆盆子能有效缓解心绞痛等心血管疾病，但有时会造成轻微的腹泻。覆盆子含有丰富的水杨酸、酚酸等物质。水杨酸被称为“天然阿斯匹林”，广泛用于镇痛解热，抗血凝，能有效预防血栓。长期食用覆盆子，能有效地保护心脏，预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病。
枸杞是一种药食同源的植物，具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用。
黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)，属茄科，枸杞属，棘刺灌木。黑果枸杞鲜果含油率为5.54％，总糖含量为6.9％，总酸含量为0.735％，VC含量3.02mg/100g，B1含量0.07mg/100g，B2含量0.02mg/100g，原花青素含量达386.9mg/100g。黑果枸杞不但富含蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱、维生素C、B1、B2等多种营养成分，而且含有大量的原花青素(OPC)、花青素等天然花色甙类活性物质，具有较强的抗氧化功能，与普通红枸杞有根本性区别。原花青素(OPC)被称为天然自由基清除剂，可有效清除人体内的自由基，延缓人体细胞组织衰老、快速恢复人体功能、保持旺盛的生命力、达到延年益寿的功效。黑果枸杞中的OPC含量是天然蓝莓的18倍以上，是迄今为止发现的OPC含量最高的天然野生果实，也是最有效的原生态天然抗氧化剂，其功效是维生素C的20倍，维生素E的50倍，具有超强的增强免疫功能。
现有技术中，所制备的浆果酒所用的配方及工艺分可为两种：一种为白酒浸泡，这类果酒掺杂了其他药材、食材及药食同源材料，酒精度高、口感烈、香气不足、性质不稳定、易沉淀，口感较差，有明显的酒精勾兑味道，不仅将浆果的纯正天然果香掩盖掉，而且浆果中的有效成分浸提不完全，保存率低，对浆果的利用率低，造成原料浪费。另一种为发酵果酒，这类发酵果酒皆需加水，稀释了浆果中的营养物质，浆果干物质进出率低，对浆果的利用率低，造成原料浪费，这类发酵果酒本身口感寡淡，为调整口感需额外添加调味剂，因此这类酒口感不自然，不协调。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供以浆果为原料，以其它水果为辅料，用纯发酵、陈酿的工艺，不加酒精、不加水，制备浆果干红酒的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种浆果干红酒由桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果经发酵而成；各原料重量比为：桑葚20～50％、覆盆子10～30％、枸杞5～30％、黑果枸杞鲜果1～20％。
一种浆果干红酒的制备方法，由以下步骤制得：
(1)原料处理：桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果分别剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后备用；沥干水分的桑葚、覆盆子和黑果枸杞在-18～-25℃下分别冷冻成冻果；
(2)投料：先将所有的桑葚冻果全部投入发酵罐，之后投入覆盆子冻果总量的1/2，再投入枸杞、黑果枸杞冻果，最后投入剩下的覆盆子冻果；
(3)罐内物料循环：将发酵罐底部的果汁从罐顶喷淋至发酵罐内，使发酵罐内的果汁循环，至发酵罐内物料混合均匀；
(4)酶解：发酵罐内添加0.3～0.6g/L果胶酶；
(5)调糖：调总糖含量至200～230g/L，调总二氧化硫量至50～80mg/L；
(6)发酵：将活化好的活性干酵母按280～360mg/L和发酵助剂FN502按0.1～0.5g/L加入到发酵罐中，在15～18℃下发酵，发酵至残糖≤3.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；
(7)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按8:1～30:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化12～24h后，按6～20g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；
(8)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.5～-30℃，；3～5次倒罐，并添桶；贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；
(9)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.5～-3℃低温静置4～7d；
(10)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12±1％(v/v)；
(11)精滤：调配好的酒液精滤，制得浆果干红酒。
本发明的优点和积极效果是：
1.本发明将桑葚、覆盆子和黑果枸杞鲜果冷冻处理，以冻果投料，避免了桑葚、覆盆子和黑果枸杞鲜果的腐坏和发霉问题。
2.本发明将桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果等浆果制成浆果干红酒，在酒中包含了桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞应有的营养成份和药用功效，为酒的领域增添一支全新的产品，在传统观念、传统生活方式还在盛行的现实生活中，为人们树立了一种全新的健康生活饮酒方式，对保障人们的身体健康、提高身体素质具有十分重要的现实意义。
3.本发明的浆果干红酒口味醇正，清雅、具有和谐的果香和酒香，还具有优雅、爽干的风味，并且工艺简单，易于实现。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，
不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
(1)原料处理：桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果分别剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后备用；沥干水分的桑葚、覆盆子和黑果枸杞在-18℃下分别冷冻成冻果；
(2)投料：先将所有的桑葚冻果全部投入发酵罐，之后投入覆盆子冻果总量的1/2，再投入枸杞、黑果枸杞冻果，最后投入剩下的覆盆子冻果；各原料重量比为：桑葚20％、覆盆子30％、枸杞30％、黑果枸杞鲜果20％。
(3)罐内物料循环：将发酵罐底部的果汁从罐顶喷淋至发酵罐内，使发酵罐内的果汁循环，至发酵罐内物料混合均匀；
(4)酶解：发酵罐内添加0.3g/L果胶酶；
(5)调糖：调总糖含量至200g/L，调总二氧化硫量至50mg/L；
(6)发酵：将活化好的活性干酵母按280mg/L和发酵助剂FN502按0.1g/L加入到发酵罐中，在15℃下发酵，发酵至残糖2.8g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；
(7)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按8:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化12h后，按6g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；
(8)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.5℃，；3次倒罐，并添桶；贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；
(9)酒液冷处理：过滤后的酒液-3℃低温静置7d；
(10)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至11％(v/v)；
(11)精滤：调配好的酒液精滤，制得浆果干红酒。
实施例2
(1)原料处理：桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果分别剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后备用；沥干水分的桑葚、覆盆子和黑果枸杞在-25℃下分别冷冻成冻果；
(2)投料：先将所有的桑葚冻果全部投入发酵罐，之后投入覆盆子冻果总量的1/2，再投入枸杞、黑果枸杞冻果，最后投入剩下的覆盆子冻果；各原料重量比为：桑葚50％、覆盆子10％、枸杞30％、黑果枸杞鲜果10％。
(3)罐内物料循环：将发酵罐底部的果汁从罐顶喷淋至发酵罐内，使发酵罐内的果汁循环，至发酵罐内物料混合均匀；
(4)酶解：发酵罐内添加0.6g/L果胶酶；
(5)调糖：调总糖含量至230g/L，调总二氧化硫量至80mg/L；
(6)发酵：将活化好的活性干酵母按360mg/L和发酵助剂FN502按0.5g/L加入到发酵罐中，在18℃下发酵，发酵至残糖2.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；
(7)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按30:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化24h后，按20g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；
(8)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3℃；5次倒罐，并添桶；贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；
(9)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.2℃低温静置4d；
(10)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至13％(v/v)；
(11)精滤：调配好的酒液精滤，制得浆果干红酒。
实施例3
(1)原料处理：桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果分别剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后备用；沥干水分的桑葚、覆盆子和黑果枸杞在-22℃下分别冷冻成冻果；
(2)投料：先将所有的桑葚冻果全部投入发酵罐，之后投入覆盆子冻果总量的1/2，再投入枸杞、黑果枸杞冻果，最后投入剩下的覆盆子冻果；各原料重量比为：桑葚35％、覆盆子20％、枸杞25％、黑果枸杞鲜果20％。
(3)罐内物料循环：将发酵罐底部的果汁从罐顶喷淋至发酵罐内，使发酵罐内的果汁循环，至发酵罐内物料混合均匀；
(4)酶解：发酵罐内添加0.5g/L果胶酶；
(5)调糖：调总糖含量至210g/L，调总二氧化硫量至60mg/L；
(6)发酵：将活化好的活性干酵母按320mg/L和发酵助剂FN502按0.3g/L加入到发酵罐中，在16℃下发酵，发酵至残糖2.8g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；
(7)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按20:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化18h后，按23g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；
(8)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.2℃，；4次倒罐，并添桶；贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；
(9)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.5℃低温静置6d；
(10)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12％(v/v)；
(11)精滤：调配好的酒液精滤，制得浆果干红酒。
实施例4
感官评价试验
本试验主要考察实施例4和按本发明制备方法制得的发酵酒在色泽、气味与滋味上的感官评价。
评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的发酵酒的质量。
评价方法：采用差别度检验法。
评价要求：
环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。
参考实施例1制得的发酵酒3批次；样品标记为A1、A2和A3。参考实施例2制得的发酵酒3批次；样品标记为B1、B2和B3。参考实施例3制得的发酵酒3批次；样品标记为C1、C2和C3。样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。
容器：葡萄酒品尝杯。
味觉清洗剂：水。
评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。
感官鉴别评价要求：色泽鉴别：取样品在散射光线下直接观察；澄清度鉴别：取样品在散射光线下直接观察；香气鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表1。
评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。
感官评价报告：感官评价报告样表见表2。
感官评价汇总见表3。
表1感官评价评分标准表
表2感官评价报告样表
表3感官评价汇总表
评价结论：
结论：对发酵酒测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，在色泽和滋味上差异较大，而在气味的对比上，差异较小。从数据上显示，通过本发明方法制备的发酵酒，在色泽、气味、滋味上满足了物料本身的品质的要求。

Claims (2)

1.一种浆果干红酒，其特征在于：所述的浆果干红酒由桑葚、覆盆子、枸杞黑果枸杞经发酵而成；各原料重量比为：桑葚20～50％、覆盆子10～30％、枸杞5～30％、黑果枸杞鲜果1～20％。
2.一种浆果干红酒的制备方法，其特征在于：所述的浆果干红酒由以下步骤制得：
(1)原料处理：桑葚、覆盆子、枸杞和黑果枸杞鲜果分别剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后备用；沥干水分的桑葚、覆盆子和黑果枸杞在-18～-25℃下分别冷冻成冻果；
(2)投料：先将所有的桑葚冻果全部投入发酵罐，再依次投入一半覆盆子冻果、枸杞、黑果枸杞冻果和剩余的覆盆子冻果；
(3)罐内物料循环：将发酵罐底部的果汁从罐顶喷淋至发酵罐内，使发酵罐内的果汁循环；
(4)酶解：发酵罐内添加0.3～0.6g/L的HC果胶酶；
(5)调糖：调总糖含量至200～230g/L，调总二氧化硫量至50～80mg/L；
(6)发酵：将活化好的活性干酵母按280～360mg/L和发酵助剂FN502按0.1～0.5g/L加入到发酵罐中，在15～18℃下发酵，发酵至残糖≤3.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；
(7)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按8:1～30:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化12～24h后，按6～20g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；
(8)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.5～-3℃，；3～5次倒罐，并添桶；贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；
(9)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.5～-3℃低温静置4～7d；
(10)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12±1％(v/v)；
(11)精滤：调配好的酒液精滤，制得浆果干红酒。
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