CN107574073B - 一种健胃养生黄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下方面：（1）预处理，将玉米和小麦浸入水中进行恒温发芽，并将糯米和黍米淘洗后清水浸泡；（2）制饭，将发芽玉米、发芽小麦和浸泡混合米混合后蒸制，倒入灭菌容器中翻开，并覆盖保鲜膜低温静置；（3）药材加工，将药材粉化后蒸制，放入超声波中进行振荡处理；（4）混合发酵，将蒸制饭和处理药粉搅拌混合，并喷洒黄酒浆液装入酒坛中进行密封发酵；（5）澄清，使用无菌纱网对黄酒浆液过滤后倒入电离槽进行电离；（6）储藏，将澄清黄酒液灭菌后灌装，放置在12‑15℃条件下1个月。

Description

一种健胃养生黄酒的酿造方法

技术领域

本发明属于黄酒酿造加工技术领域，具体涉及一种健胃养生黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，在三千多年前的商周时期中国古人就独创酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒；黄酒主要以大米、黍米、粟为原料，酒精含量在14%-20%范围的低度酿造酒；经发酵后黄酒中含有丰富的氨基酸、糖类、矿物质和多酚、类黑精等营养成分，具有补充人体所需营养成分、清除自由基、预防心血管病、抗癌、抗衰老等功效，并且其含有的低聚糖类物质，可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，具有提高肠道吸收、增强免疫力的作用。中国黄酒产地广、品种丰富，较为有名的品种包括即墨老酒、无锡惠泉酒、绍兴状元红、沙洲优黄、上海老酒等品种。黄酒中营养丰富，但是其功能保健作用相对较低，而传统保健黄酒的加工方法，主要将原料加入黄酒中进行长时间浸泡或蒸煮，制成保健黄酒，但是原料有效成分浸出率相对较低，而且高温加热也会对黄酒中营养成分造成破坏，使黄酒品质和口感下降；黄酒中大分子浸出物质较多，长时间存放会出现浑浊现象，影响黄酒品质和保存期限。

发明内容

本发明针对现有的问题：黄酒中营养丰富，但是其功能保健作用相对较低，而传统保健黄酒的加工方法，主要将原料加入黄酒中进行长时间浸泡或蒸煮，制成保健黄酒，但是原料有效成分浸出率相对较低，而且高温加热也会对黄酒中营养成分造成破坏，使黄酒品质和口感下降；黄酒中大分子浸出物质较多，长时间存放会出现浑浊现象，影响黄酒品质和保存期限。为解决上述问题，本发明提供了一种健胃养生黄酒的酿造方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种健胃养生黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将玉米和小麦浸入水中进行恒温发芽，得发芽玉米和小麦，可提高种子内糖类转化，并且增加黄酒的味道，并将糯米和黍米淘洗后清水浸泡5-6h，得浸泡混合米；

（2）制饭：将发芽玉米、发芽小麦和浸泡混合米混合后在95-100℃条件下蒸制40-45min，倒入灭菌容器中翻开，并覆盖2-3层保鲜膜在2-5℃温度下静置1h以上，可避免水分降低和杂菌污染，提高发酵效果，制得蒸制饭；

（3）药材加工：将药材粉化后蒸制60-65min，放入超声波中进行振荡处理，在频率为28kHz和45kHz交替处理38-43min，交替频次1次/min，所产生的不规则超声波可使用植物细胞振荡破裂，促进细胞有效成分渗出，得处理药粉；

（4）混合发酵：将蒸制饭和处理药粉搅拌混合，并喷洒黄酒浆液装入酒坛中进行密封发酵，先在18-21℃温度下放置6-8天，促进微生物生长繁殖，提高发酵中微生物数量和种类，再升温至36-40℃放置12-15天，提高微生物糖化和乙醇转化能力，提高黄酒中营养成分含量和口感、香味，制得黄酒浆液；

（5）澄清：使用无菌纱网对黄酒浆液过滤后倒入电离槽进行电离，在45-48V电压、0.3-0.5A条件下处理14-18min，电流电离可使大分子成分凝结聚集，降低黄酒中杂质含量，提高黄酒外观品质和保存时间，过滤后制得澄清黄酒液；

（6）储藏：将澄清黄酒液灭菌后灌装，放置在12-15℃条件下1个月，促进黄酒中各成分之间融合，提高黄酒口感柔和性。

步骤（1）所述的糯米、黍米、玉米和小麦，其质量计份为：糯米17-20份、黍米11-13份、玉米6-9份、小麦4-7份。

步骤（1）所述的恒温发芽，其温度为21-24℃，时间为26-30h。

步骤（3）所述的处理药粉，其各配制成分质量计份为：半夏11-14份、山楂8-10份、砂仁6-9份、陈皮4-7份、石斛4-6份、木香3-5份、丁香花2-4份。

步骤（4）所述的蒸制饭、处理药粉，其质量配比为20-25:2-4；所述的黄酒浆液，其加入量为蒸制饭质量的3%-4%，其为发酵后未经过滤、灭菌处理的黄酒液。

本发明相比现有技术具有以下优点：预处理方法，对玉米和小麦进行浸泡发芽可提高种子内糖类转化，并且增加黄酒的清香味道。制饭方法，将蒸熟后的饭放入灭菌容器翻开，避免蒸熟后的饭冷却中结块，降低黄酒发酵效果，使用保险膜覆盖后低温冷却，可避免外界杂菌对饭的污染，并可保持饭中水份含量提高发酵效果。药材加工，将药材进行粉化和蒸制处理，可提高药材接触面积和破坏植物细胞，促进细胞内有效成分渗出；而对药粉采用两种频率超声波交替振荡，所产生的不规则超声波可使用植物细胞振荡破裂，促进细胞有效成分渗出，提高药物保健功效。混合发酵方法，将处理药粉和蒸制饭混合进行发酵，可提高对药粉的降解程度，促进药物成分渗出提高药效，并且可使药物成分和黄酒成分自然融合，降低黄酒中过重的药物口味，提高黄酒的口感和营养价值；先在18-21℃条件下发酵可提高微生物的生长繁殖，增加发酵中微生物数量和种类，提高黄酒发酵效果，而在36-40℃条件下可提高微生物糖化和乙醇转化能力，提高黄酒中营养成分含量和口感、香味。澄清方法，使用纱网对黄酒浆液进行过滤去除其中体积较大杂质，而向黄酒中通入电流电离可使大分子成分凝结聚集，降低黄酒中杂质含量，提高黄酒的透明度和品质，并可延长黄酒的保质时间。储藏方法，相对低温保存可使黄酒中成分相互融合、转化，提高黄酒的香味和口感柔和性。

具体实施方式

实施例1：

一种健胃养生黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将玉米和小麦浸入水中进行恒温发芽，得发芽玉米和小麦，可提高种子内糖类转化，并且增加黄酒的味道，并将糯米和黍米淘洗后清水浸泡5.5h，得浸泡混合米；

（2）制饭：将发芽玉米、发芽小麦和浸泡混合米混合后在96℃条件下蒸制41min，倒入灭菌容器中翻开，并覆盖2层保鲜膜在3℃温度下静置1h以上，可避免水分降低和杂菌污染，提高发酵效果，制得蒸制饭；

（3）药材加工：将药材粉化后蒸制62min，放入超声波中进行振荡处理，在频率为28kHz和45kHz交替处理39min，交替频次1次/min，所产生的不规则超声波可使用植物细胞振荡破裂，促进细胞有效成分渗出，得处理药粉；

（4）混合发酵：将蒸制饭和处理药粉搅拌混合，并喷洒黄酒浆液装入酒坛中进行密封发酵，先在19℃温度下放置7天，促进微生物生长繁殖，提高发酵中微生物数量和种类，再升温至37℃放置13天，提高微生物糖化和乙醇转化能力，提高黄酒中营养成分含量和口感、香味，制得黄酒浆液；

（5）澄清：使用无菌纱网对黄酒浆液过滤后倒入电离槽进行电离，在46V电压、0.35A条件下处理15min，电流电离可使大分子成分凝结聚集，降低黄酒中杂质含量，提高黄酒外观品质和保存时间，过滤后制得澄清黄酒液；

（6）储藏：将澄清黄酒液灭菌后灌装，放置在13℃条件下1个月，促进黄酒中各成分之间融合，提高黄酒口感柔和性。

步骤（1）所述的糯米、黍米、玉米和小麦，其质量计份为：糯米18份、黍米11.2份、玉米7份、小麦5份。

步骤（1）所述的恒温发芽，其温度为22℃，时间为27h。

步骤（3）所述的处理药粉，其各配制成分质量计份为：半夏12份、山楂8.4份、砂仁7份、陈皮5份、石斛4.6份、木香3.2份、丁香花2.5份。

步骤（4）所述的蒸制饭、处理药粉，其质量配比为21:2.6；所述的黄酒浆液，其加入量为蒸制饭质量的3.2%，其为发酵后未经过滤、灭菌处理的黄酒液。

实施例2：

（1）预处理：将玉米和小麦浸入水中进行恒温发芽，得发芽玉米和小麦，可提高种子内糖类转化，并且增加黄酒的味道，并将糯米和黍米淘洗后清水浸泡6h，得浸泡混合米；

（2）制饭：将发芽玉米、发芽小麦和浸泡混合米混合后在98℃条件下蒸制44min，倒入灭菌容器中翻开，并覆盖3层保鲜膜在4℃温度下静置1h以上，可避免水分降低和杂菌污染，提高发酵效果，制得蒸制饭；

（3）药材加工：将药材粉化后蒸制64min，放入超声波中进行振荡处理，在频率为28kHz和45kHz交替处理42min，交替频次1次/min，所产生的不规则超声波可使用植物细胞振荡破裂，促进细胞有效成分渗出，得处理药粉；

（4）混合发酵：将蒸制饭和处理药粉搅拌混合，并喷洒黄酒浆液装入酒坛中进行密封发酵，先在20℃温度下放置8天，促进微生物生长繁殖，提高发酵中微生物数量和种类，再升温至39℃放置14天，提高微生物糖化和乙醇转化能力，提高黄酒中营养成分含量和口感、香味，制得黄酒浆液；

（5）澄清：使用无菌纱网对黄酒浆液过滤后倒入电离槽进行电离，在47V电压、0.48A条件下处理17min，电流电离可使大分子成分凝结聚集，降低黄酒中杂质含量，提高黄酒外观品质和保存时间，过滤后制得澄清黄酒液；

（6）储藏：将澄清黄酒液灭菌后灌装，放置在14℃条件下1个月，促进黄酒中各成分之间融合，提高黄酒口感柔和性。

步骤（1）所述的糯米、黍米、玉米和小麦，其质量计份为：糯米19份、黍米12.7份、玉米8份、小麦6份。

步骤（1）所述的恒温发芽，其温度为23℃，时间为29h。

步骤（3）所述的处理药粉，其各配制成分质量计份为：半夏13份、山楂9.5份、砂仁8份、陈皮6份、石斛5.4份、木香4.8份、丁香花3.7份。

步骤（4）所述的蒸制饭、处理药粉，其质量配比为24:3.7；所述的黄酒浆液，其加入量为蒸制饭质量的3.9%，其为发酵后未经过滤、灭菌处理的黄酒液。

对比1：

本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中恒温发芽，其他步骤与实施例1相同。

对比2：

本对比2与实施例1比较，未进行步骤（3）中振荡处理，其他步骤与实施例1相同。

对比3：

本对比3与实施例2比较，未进行步骤（4）混合发酵，其他步骤与实施例2相同。

对比4：

本对比4与实施例2比较，未进行步骤（5）中电离，其他步骤与实施例2相同。

对比5：

本对比5与实施例2比较，未进行步骤（6）中储藏方法，其他步骤与实施例2相同。

对照组：

对照组将药物成分浸入中进行高温蒸煮，未使用恒温发芽、振荡处理、混合发酵、电离、储藏方法。

对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，将所酿制得黄酒给中度及以下胃病患者饮用，每天早晚各5ml，连续饮用5个月，统计胃病症状缓解率、黄酒氨基酸含量、总酸含量和透光率。

实验数据：

综合结果：本发明所酿制得黄酒，与对照组比较，胃病症状缓解率提高19.6%，氨基酸含量提高1.59g/L，总酸含量提高2.2g/L，黄酒透光率提高14.2%。恒温发芽可提高氨基酸含量为0.4g/L，振荡处理可提高胃病症状缓解率为8.5%，氨基酸含量提高0.29g/L；混合发酵方法，可提高胃病症状缓解率为11.2%，氨基酸含量提高1.1g/L，总酸含量提高1.1g/L；而电离和储藏方法，可提高黄酒透光率为9.7%、4.3%。

Claims (5)

1.一种健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将玉米和小麦浸入水中进行恒温发芽，得发芽玉米和小麦，并将糯米和黍米淘洗后清水浸泡5-6h，得浸泡混合米；

（2）制饭：将发芽玉米、发芽小麦和浸泡混合米混合后在95-100℃条件下蒸制40-45min，倒入灭菌容器中翻开，并覆盖2-3层保鲜膜在2-5℃温度下静置1h以上，制得蒸制饭；

（3）药材加工：将药材粉化后蒸制60-65min，放入超声波中进行振荡处理，在频率为28kHz和45kHz交替处理38-43min，交替频次1次/min，得处理药粉；

（4）混合发酵：将蒸制饭和处理药粉搅拌混合，并喷洒黄酒浆液装入酒坛中进行密封发酵，先在18-21℃温度下放置6-8天，再升温至36-40℃放置12-15天，制得黄酒浆液；

（5）澄清：使用无菌纱网对黄酒浆液过滤后倒入电离槽进行电离，在45-48V电压、0.3-0.5A条件下处理14-18min，过滤后制得澄清黄酒液；

（6）储藏：将澄清黄酒液灭菌后灌装，放置在12-15℃条件下1个月。

2.如权利要求1所述的健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，步骤（1）所述的糯米、黍米、玉米和小麦，其质量计份为：糯米17-20份、黍米11-13份、玉米6-9份、小麦4-7份。

3.如权利要求1所述的健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，步骤（1）所述的恒温发芽，其温度为21-24℃，时间为26-30h。

4.如权利要求1所述的健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，步骤（3）所述的处理药粉，其各配制成分质量计份为：半夏11-14份、山楂8-10份、砂仁6-9份、陈皮4-7份、石斛4-6份、木香3-5份、丁香花2-4份。

5.如权利要求1所述的健胃养生黄酒的酿造方法，其特征在于，步骤（4）所述的蒸制饭、处理药粉，其质量配比为20-25:2-4；所述的黄酒浆液，其加入量为蒸制饭质量的3%-4%，其为发酵后未经过滤、灭菌处理的黄酒液。