CN103468465A - 一种樱桃酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种樱桃酒的制作工艺，包括以下步骤：1）对樱桃取梗，清洗，凉干，消毒后破碎；2）让樱桃汁与皮接触，根据比例添加酒曲，一起发酵；3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中；4）发酵结束后，进行皮渣分离，原酒与皮渣和酒脚的分离，再进行倒缸，使酒液变得清亮透明；5）对分离后的原酒发酵；6）分离的原酒液陈酿；7）陈酿结束后澄清，下胶，使酒夜中产生胶体网状，过滤除皮；8）澄清处理完后进行冷冻处理；9）冷冻处理完后进行热处理；10）热处理完后，进行调配，将樱桃酒的各种微量成份进行调配；11）调配好后，除去沉淀物和旋浮物，使酒液清亮稳定；12）过滤后的酒汁，用不锈钢罐装机进行罐装，无菌包装机包装，软木塞封口。

Description

一种樱桃酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种樱桃酒的制作工艺。

背景技术

樱桃到了收获时期，在价位上有点偏低，果子成熟最好、糖分最好，最适合做酒。然而目前的樱桃酒的制作工艺较为陈旧，其采用大曲酿酒，工艺和器械比较落后，酿出的酒质稍差，没有过滤，澄清度很差，没有经过高温灭菌，没有高温消毒，到了热天使酒液容易发酵变酸，甚至变坏。

2）在樱桃发酵酒的同时，我们还开展了泡酒，利用50度白酒进行浸泡。将溶器用高锰酸钾清洗、消毒、杀菌，再用清水冲洗两遍，将清洗晾干的樱桃挤烂发酵，放入瓶中按200克樱桃、500克白酒的比例放入瓶中，进行浸泡，盖紧盖子，密封好瓶口，每三天搅拌一次，浸泡30-35天就可以食用，然后利出泡酒，倒入另外干净的贮瓶，然后加冰糖每升加50克，盖紧盖子后，陈放慢用。将樱桃果肉和皮渣分离出来处理，呈宝石红色樱桃酒，就制成了樱桃泡的酒度为43-45度，高度樱桃酒对人体有着保健作用。樱桃的泡酒丝毫不影响他的营养价值，而且还有益气，祛风湿的功效，对于四肢麻木、瘫痪、风湿腰腿疼痛、冻疮等也有辅助疗效。樱桃酒对缓解视疲劳、经常手腕酸痛、关节痛也能起到缓解作用。

樱桃收获到了中后期，这时樱桃成熟度最佳，糖分、颜色最好，最适合酿酒，这时樱桃价格比较合理，成本低、效益高，收购同时给果农带来经济效益，解决樱桃后期销售的实际问题。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种樱桃酒的制作工艺，具有工艺简单、成本低和经济效益高的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种樱桃酒的制作工艺，包括以下步骤：

1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒，使发酵灌干净卫生；

3、在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在18-25度，最高不超过32度，同时并搅拌液汁，在皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过高，温度过高时要及时降温，同时将产生二氧化碳、大量的气体及时排出，发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成5%-10%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低， 25-30天后结束发酵，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，二氧化硫有助于酒液澄清，二次发酵8-11天，酒精达到9%-12%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6)对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒，使溶器干净卫生；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置4-6天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿3-6个月，陈酿温度为18-20度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加100-200偏酒石酸，温度为零下4度-零下5度，静置5-8天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤：

9）过滤澄清，用硅藻土过滤器进行粗滤，过滤掉粗渣残叶，用0.8微米膜进行细滤，使酒液清亮透明，之后进行热处理，热处理是对樱桃酒加速老熟，改善樱桃酒的品质以及杀菌，热处理的温度为70-90度，时间为4-6小时；

10）热处理完成后，进行调配，将樱桃酒的酒精度调为12%-14%度，糖度为0.8%-1.0%克，酸度为0.4%-0.6%毫克，搅拌均匀，至口味醇正；

11）调配完成后，再用0.4微米的微孔膜过滤器进行精滤，从而达到清亮透明，有光泽，无沉淀及悬浮物，使酒液呈宝石红及玫瑰色，具有樱桃特有的果香及酒香；

12）对过滤后的酒液用不锈钢灌装机灌装，同时用瞬间灭菌机灭菌，温度为90度，装瓶后再用70-72度高温进行瓶外灭菌处理，使之无菌卫生，最后贴标装箱完成。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1）在陈酿前先将不锈钢容器再用二氧化硫进行清洗、消毒、杀菌，使之干净卫生，这样使樱桃干净卫生；

2）用1:300的二氧化硫溶液对不锈钢容器进行清洗、杀菌、消毒，达到无菌卫生，将破碎好的原汁放入容器中，使果肉和原汁融合一体，放进酒曲一起发酵，保证酒的品质；

3）在发酵过程中，将果皮上的天然色素与果肉融合一体，使酒液呈宝石红色，温度在170～190度，防止局部温度过高，所以将酒液搅拌均匀，保证发酵的顺利进行；

4）酒精度达到11.5度，糖度降低，发酵结束，这时进行其他分离，防止发酵时间过长使酒液变酸，再把酒液与酒角分离，经过陈酿再经过3～5次倒缸使酒液变得清亮透明；

5）对原酒液进行二次发酵，即陈酿，在漫长的陈酿过程中经过一系列的物理变化使酒液变得柔和可口；

6）在陈酿前先将不锈钢容器再用二氧化硫进行清洗、消毒、杀菌，使之干净卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

一种樱桃酒的制作工艺，包括以下步骤：

1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒，使发酵灌干净卫生；

3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在18度，同时并搅拌液汁，皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过高，温度过高时要及时降温，同时产生的二氧化碳、大量的气体要及时排出，发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成8%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低，时间为25天发酵结束，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁进行二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，防止杂菌感染，二次发酵8天，酒精达到9%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6）对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒，使溶器干净卫生；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置4天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿3-6个月，陈酿温度为18度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加100偏酒石酸，温度为零下4度，静置5天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤；

9）过滤澄清，用硅藻土过滤器进行粗滤，过滤掉粗渣残叶，用0.8微米膜进行细滤，使酒液清亮透明，之后进行热处理，热处理的温度为70度，时间为4小时；

10）热处理完成后，进行调配，将樱桃酒的酒精度调为12%度，糖度为0.8%克，酸度为0.4%毫克，搅拌均匀，至口味醇正；

11）调配完成后，再用0.4微米的微孔膜过滤器进行精滤，从而达到清亮透明，有光泽，无沉淀及悬浮物，使酒液呈宝石红及玫瑰色，具有樱桃特有的果香及酒香；

12）对过滤后的酒液用不锈钢灌装机灌装，同时用瞬间灭菌机灭菌，温度为90度，装瓶后再用70度高温进行瓶外灭菌处理。

本实施例的有益效果是：

随着酒精的发酵使醪液中的酒精度不断增加，糖度降低，使发酵接近结束，当发酵结束后，及时进行皮渣分离，原酒与皮渣和酒脚的分离，再进行倒缸，使酒液清亮透明，分离后的原酒，再进行发酵，使酒汁变得更柔和，更纯正，更协调，更细腻。

樱桃酒的陈酿由于它的宝石红色素物质含量高，含钙率及高，色素深，适合长时间陈酿，更新酒的生涩味逐渐形成特有的风味，口味更醇和酒香更浓郁，酒体更丰满，口感更细腻。

用不锈钢罐装机进行罐装，防止污染，采用无菌包装机，避免空气进入酒中，防止氧化，用软木塞封口，既阻止空气进入，又可使酒液有一定的呼吸，延长樱桃酒的寿命，干净卫生和清亮透明。

实施例二

一种樱桃酒的制作工艺，包括以下步骤：1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒，使发酵灌干净卫生；

3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在32度，同时并搅拌液汁，皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过高，温度过高时要及时降温，同时产生的二氧化碳、大量的气体要及时排出，发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成5%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低，时间为30天发酵结束，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁进行二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，防止杂菌感染，二次发酵11天，酒精达到12%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6）对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒，使溶器干净卫生；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置6天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿6个月，陈酿温度为20度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加200偏酒石酸，温度为零下5度，静置8天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤；

9）过滤澄清，用硅藻土过滤器进行粗滤，过滤掉粗渣残叶，用0.8微米膜进行细滤，使酒液清亮透明，之后进行热处理，热处理的温度为90度，时间为6小时；

10）热处理完成后，进行调配，将樱桃酒的酒精度调为12%-14%度，糖度为1.0%克，酸度为0.6%毫克，搅拌均匀，至口味醇正；

11）调配完成后，再用0.4微米的微孔膜过滤器进行精滤，从而达到清亮透明，有光泽，无沉淀及悬浮物，使酒液呈宝石红及玫瑰色，具有樱桃特有的果香及酒香；

12）对过滤后的酒液用不锈钢灌装机灌装，同时用瞬间灭菌机灭菌，温度为90度，装瓶后再用72度高温进行瓶外灭菌处理。

本实施例的效果是：

随着酒精的发酵使醪液中的酒精度不断增加，糖度降低，使发酵接近结束，当发酵结束后，及时进行皮渣分离，原酒与皮渣和酒脚的分离，再进行倒缸，使酒液清亮透明，分离后的原酒，再进行发酵，使酒汁变得更柔和，更纯正，更协调，更细腻。

樱桃酒的陈酿由于它的宝石红色素物质含量高，含钙率及高，色素深，适合长时间陈酿，更新酒的生涩味逐渐形成特有的风味，口味更醇和酒香更浓郁，酒体更丰满，口感更细腻。

用不锈钢罐装机进行罐装，防止污染，采用无菌包装机，避免空气进入酒中，防止氧化，用软木塞封口，既阻止空气进入，又可使酒液有一定的呼吸，延长樱桃酒的寿命，干净卫生和清亮透明。

实施例三

一种樱桃酒的制作工艺，包括以下步骤：

1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒，使发酵灌干净卫生；

3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在26度，同时并搅拌液汁，皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过高，温度过高时要及时降温，同时产生的二氧化碳、大量的气体要及时排出，发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成10%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低，时间为28天发酵结束，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁进行二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，防止杂菌感染，二次发酵10天，酒精达到10%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6）对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒，使溶器干净卫生；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置5天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿5个月，陈酿温度为19度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加160偏酒石酸，温度为零下5度，静置7天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤；

9）过滤澄清，用硅藻土过滤器进行粗滤，过滤掉粗渣残叶，用0.8微米膜进行细滤，使酒液清亮透明，之后进行热处理，热处理的温度为80度，时间为5小时；

10）热处理完成后，进行调配，将樱桃酒的酒精度调为13%度，糖度为0.9%克，酸度为0.5%毫克，搅拌均匀，至口味醇正；

11）调配完成后，再用0.4微米的微孔膜过滤器进行精滤，从而达到清亮透明，有光泽，无沉淀及悬浮物，使酒液呈宝石红及玫瑰色，具有樱桃特有的果香及酒香；

12）对过滤后的酒液用不锈钢灌装机灌装，同时用瞬间灭菌机灭菌，温度为90度，装瓶后再用71度高温进行瓶外灭菌处理。

本实施例的效果是：

随着酒精的发酵使醪液中的酒精度不断增加，糖度降低，使发酵接近结束，当发酵结束后，及时进行皮渣分离，原酒与皮渣和酒脚的分离，再进行倒缸，使酒液清亮透明，分离后的原酒，再进行发酵，使酒汁变得更柔和，更纯正，更协调，更细腻。

樱桃酒的陈酿由于它的宝石红色素物质含量高，含钙率及高，色素深，适合长时间陈酿，更新酒的生涩味逐渐形成特有的风味，口味更醇和酒香更浓郁，酒体更丰满，口感更细腻。

用不锈钢罐装机进行罐装，防止污染，采用无菌包装机，避免空气进入酒中，防止氧化，用软木塞封口，既阻止空气进入，又可使酒液有一定的呼吸，延长樱桃酒的寿命，干净卫生和清亮透明。

Claims (2)

1.一种樱桃酒的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤： 

1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒；

3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在18-32度，同时并搅拌液汁，在皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过高，同时将产生的二氧化碳、大量的气体及时排出，发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成5%-10%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低，25-30天后结束发酵，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁进行二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，二次发酵8-11天，酒精达到9%-12%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6) 对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置4-6天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后 再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿3-6个月，陈酿温度为18-20度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加100-200偏酒石酸，温度为零下4度-零下5度，静置5-8天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤；

9）过滤澄清，用硅藻土过滤器进行粗滤，过滤掉粗渣残叶，用0.8微米膜进行细滤，使酒液清亮透明，之后进行热处理，热处理的温度为70-90度，时间为4-6小时；

10）热处理完成后，进行调配，将樱桃酒的酒精度调为12%-14%度，糖度为0.8%-1.0%克，酸度为0.4%-0.6%毫克，搅拌均匀，至口味醇正；

11）调配完成后，再用0.4微米的微孔膜过滤器进行精滤，从而达到清亮透明，有光泽，无沉淀及悬浮物，使酒液呈宝石红及玫瑰色，具有樱桃特有的果香及酒香；

12）对过滤后的酒液用不锈钢灌装机灌装，同时用瞬间灭菌机灭菌，温度为90度，装瓶后再用70-72度高温进行瓶外灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的一种樱桃酒的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）将熟好大樱桃取梗，用1:500的二氧化碳水溶液清洗、消毒、晾干、破碎；

2）让樱桃汁与皮溶合，根据0.2%的比例，添加酒曲进行发酵，在发酵前将发酵灌用二氧化硫清洗消毒，使发酵灌干净卫生；

3）在发酵过程中，将果皮中的色素和芳香溶于酒中，温度保持在26度，同时并搅拌液汁，皮帽上浮时，将皮帽压入酒中，使皮帽中的色素和营养成分溶入酒中，每隔两天搅拌一次，防止温度过 高，温度过高时要及时降温，同时产生的二氧化碳、大量的气体要及时排出，当发酵结束后再加入白糖，按100公斤酒液8.5公斤白糖的比例加入，用原酒液将白糖融化制成8%的溶液倒入发酵罐进行搅拌均匀为止，使酒精度上升；

4）随着酒精度的发酵，使醪液中的酒精不断增加，糖度降低，时间为28天发酵结束，将源酒汁放出，及时进行汁渣分离，将源酒汁倒入另外的发酵灌，使源酒汁与皮渣和酒脚分离，再将源酒汁进行二次发酵；

5）在二次发酵过程中，加入微量二氧化硫对酒液杀菌，防止杂菌感染，二次发酵10天，酒精达到10%度，二次发酵结束后酒液清亮透明；

6）对二次发酵后的酒液陈酿，先将贮藏灌用1:300的二氧化硫水溶液进行清洗、杀菌、消毒，使溶器干净卫生；

7）将酒液陈酿前，用每升酒液0.6%ml的明胶对酒液澄清处理，将明胶用35度的温水溶解软化，然后加酒液制成5%-10%的溶液倒入酒中，边倒边搅拌酒液，直到酒液搅拌均匀为止，使酒液产生胶体网状，密封静置5天，将胶体网状凝结下来，下胶完毕后再进行倒缸，分离酒液和酒脚杂质，完成后，将酒液再陈酿5个月，陈酿温度为19度，完毕后进行冷冻处理；

8）冷冻处理，在冷冻之前给酒液加160偏酒石酸，温度为零下5度，静置7天，将樱桃酒不稳定的物质完全拆除，完成后再用硅藻土过滤器过滤。