CN109321410A - 一种果味米酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果味米酒的生产方法，包括原材料准备、蒸煮处理、一次发酵预处理、一次发酵处理、二次发酵预处理、二次发酵处理、压榨处理和灌装处理，本发明一种桃梨果酒的生产方法，通过一系列工艺环节，将桃子和糯米生产成果味米酒，有效的提高了米酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度。本发明得到的果味米酒，不仅具有桃子的水果清香，还具有米酒的浓郁香气，甘甜味美，风味醇厚，口感圆润厚重、平衡协调，回味水果芳香，香味持久，男女老少皆宜。本发明可将桃子与米酒一起制成果味米酒，避免了桃子放置时损坏，解决了桃子保质期短、易腐烂、不利于储存的问题，丰富了桃子的资源化利用范围，具有较高的商业价值，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及米酒生产技术领域，具体是一种果味米酒的生产方法。
背景技术
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱[2]。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。
目前米酒的酿造技术日益成熟，但是还没有一种能够酿造出果味米酒的酿造方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果味米酒的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种果味米酒的生产方法，包括如下步骤：
S1、原材料准备：挑选品质好、新鲜无腐烂、无病虫害且无生青果的桃子，选取优质糯米；
S2、原材料清洗处理：将选取的桃子置入碱水池中进行浸泡清洗，清洗后去皮去核并切片备用，将糯米放入清水中淘洗干净并沥水；
S3、蒸煮处理：取适量清洗处理后的桃块和糯米放入蒸柜中进行蒸煮处理，得到产物A；
S4、降温处理：将蒸汽处理后的产物A倒入竹筛中降温至32-38摄氏度，得到产物B；
S5、一次发酵预处理：往产物B中加入米酒酒曲，并放入干净的搅拌罐中进行搅拌混合得到产物C；
S6、一次发酵处理：将产物C放入发酵罐中，进行一次保温发酵，得到产物D；
S7、二次发酵预处理：一次发酵结束后，往产物D中加入水，搅拌混合均匀，得到产物E；
S8、二次发酵处理：将产物E放入高温灭菌的发酵罐中进行二次发酵，得到发酵液；
S9、压榨处理：对二次发酵处理得到的发酵液进行压榨，压榨后密封储藏一定时间，得到产物F；
S10、过滤处理：对产物F进行过滤，除去沉淀和杂质，得到米酒；
S11、灌装处理：采用无菌灌装技术对米酒进行灌装。
进一步的：所述步骤S1中，桃子选用新鲜的江苏阳山水蜜桃，并采用人工分选，剔除梗、叶杂质及生青、腐烂果，糯米选用当季的新糯米。
进一步的：所述步骤S2中，碱水池中的碱水浓度为45％，碱水浸泡清洗20min。
进一步的：所述步骤S3中，桃片和糯米的质量比为1:1.5，蒸柜中的温度控制在100-105℃，蒸煮处理时间具体为30-35min。
进一步的：所述步骤S5中，米酒酒曲包括以下按重量份计的组份：大米30-40份、糯米20-30份、豌豆15-25份、淀粉10-13份、薄荷叶8-10份、玉米3-5份、甜菜10-15份，其中糯米为糙糯米，薄荷叶为新鲜薄荷叶清洗晾干后脱水制成；
所述步骤S5中，产物B与米酒酒曲的质量比为50:1.2-1.6，搅拌时间为5-7min，搅拌转速为60r/min。
进一步的：所述步骤S6中，先对发酵罐进行100℃杀菌，加入产物C后进行一次发酵，一次发酵温度为30-35℃，发酵时间为40-48h。
进一步的：所述步骤S7中，产物D、纯麦曲和水的质量比为51.2-51.6：140-160。
进一步的：所述步骤S8中，二次发酵温度为35-40℃，湿度为50-55％，发酵时间为30d。
进一步的：所述步骤S9中，利用高温灭菌后的压榨装置对发酵液进行压榨，压榨后放入灭菌后的密封罐中储存，储存时间为120d。
进一步的：所述步骤S11中，装瓶前所有设备、管线、料桶和全部出口进行高温杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用100℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明一种桃梨果酒的生产方法，通过一系列工艺环节，将桃子和糯米生产成果味米酒，有效的提高了米酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度。本发明得到的果味米酒，不仅具有桃子的水果清香，还具有米酒的浓郁香气，甘甜味美，风味醇厚，口感圆润厚重、平衡协调，回味水果芳香，香味持久，男女老少皆宜。
本发明的生产方法在发酵中加入特制的米酒酒曲，米酒酒曲由大米、糯米、豌豆、淀粉、薄荷叶、玉米和甜菜制成，无化学成分添加，酿制出来的米酒的纯度高，米酒酒曲酿造的米酒糖化好，发酵快，酒体透明且出酒率高，有效提高米酒的生产效率；薄荷对酵母菌有益，在酒曲中添加适宜的薄荷，可促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖，也给酒曲带来特殊的药香味。
本发明可将桃子与米酒一起制成果味米酒，避免了桃子放置时损坏，解决了桃子保质期短、易腐烂、不利于储存的问题，丰富了桃子的资源化利用范围，具有较高的商业价值，值得推广。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，以下实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种果味米酒的生产方法，包括如下步骤：
S1、原材料准备：挑选品质好、新鲜无腐烂、无病虫害且无生青果的桃子，选取优质糯米；
S2、原材料清洗处理：将选取的桃子置入碱水池中进行浸泡清洗，清洗后去皮去核并切片备用，将糯米放入清水中淘洗干净并沥水；
S3、蒸煮处理：取适量清洗处理后的桃块和糯米放入蒸柜中进行蒸煮处理，得到产物A；
S4、降温处理：将蒸汽处理后的产物A倒入竹筛中降温至32-38摄氏度，得到产物B；
S5、一次发酵预处理：往产物B中加入米酒酒曲，并放入干净的搅拌罐中进行搅拌混合得到产物C；
S6、一次发酵处理：将产物C放入发酵罐中，进行一次保温发酵，得到产物D；
S7、二次发酵预处理：一次发酵结束后，往产物D中加入水，搅拌混合均匀，得到产物E；
S8、二次发酵处理：将产物E放入高温灭菌的发酵罐中进行二次发酵，得到发酵液；
S9、压榨处理：对二次发酵处理得到的发酵液进行压榨，压榨后密封储藏一定时间，得到产物F；
S10、过滤处理：对产物F进行过滤，除去沉淀和杂质，得到米酒；
S11、灌装处理：采用无菌灌装技术对米酒进行灌装。
所述步骤S1中，桃子选用新鲜的江苏阳山水蜜桃，并采用人工分选，剔除梗、叶杂质及生青、腐烂果，糯米选用当季的新糯米。
所述步骤S2中，碱水池中的碱水浓度为45％，碱水浸泡清洗20min。
所述步骤S3中，桃片和糯米的质量比为1:1.5，蒸柜中的温度控制在100-105℃，蒸煮处理时间具体为30-35min。
所述步骤S5中，米酒酒曲包括以下按重量份计的组份：大米30份、糯米20份、豌豆15份、淀粉10份、薄荷叶8份、玉米3份、甜菜10份，其中糯米为糙糯米，薄荷叶为新鲜薄荷叶清洗晾干后脱水制成；
所述步骤S5中，产物B与米酒酒曲的质量比为50:1.2，搅拌时间为5-7min，搅拌转速为60r/min。
所述步骤S6中，先对发酵罐进行100℃杀菌，加入产物C后进行一次发酵，一次发酵温度为30-35℃，发酵时间为40-48h。
所述步骤S7中，产物D、纯麦曲和水的质量比为51.2：160。
所述步骤S8中，二次发酵温度为35-40℃，湿度为50-55％，发酵时间为30d；
所述步骤S9中，利用高温灭菌后的压榨装置对发酵液进行压榨，压榨后放入灭菌后的密封罐中储存，储存时间为120d；
所述步骤S11中，装瓶前所有设备、管线、料桶和全部出口进行高温杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用100℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。
本实施例适用于低酒精度的米酒的生产。
实施例2
一种果味米酒的生产方法，包括如下步骤：
S1、原材料准备：挑选品质好、新鲜无腐烂、无病虫害且无生青果的桃子，选取优质糯米；
S2、原材料清洗处理：将选取的桃子置入碱水池中进行浸泡清洗，清洗后去皮去核并切片备用，将糯米放入清水中淘洗干净并沥水；
S3、蒸煮处理：取适量清洗处理后的桃块和糯米放入蒸柜中进行蒸煮处理，得到产物A；
S4、降温处理：将蒸汽处理后的产物A倒入竹筛中降温至32-38摄氏度，得到产物B；
S5、一次发酵预处理：往产物B中加入米酒酒曲，并放入干净的搅拌罐中进行搅拌混合得到产物C；
S6、一次发酵处理：将产物C放入发酵罐中，进行一次保温发酵，得到产物D；
S7、二次发酵预处理：一次发酵结束后，往产物D中加入水，搅拌混合均匀，得到产物E；
S8、二次发酵处理：将产物E放入高温灭菌的发酵罐中进行二次发酵，得到发酵液；
S9、压榨处理：对二次发酵处理得到的发酵液进行压榨，压榨后密封储藏一定时间，得到产物F；
S10、过滤处理：对产物F进行过滤，除去沉淀和杂质，得到米酒；
S11、灌装处理：采用无菌灌装技术对米酒进行灌装。
所述步骤S1中，桃子选用新鲜的江苏阳山水蜜桃，并采用人工分选，剔除梗、叶杂质及生青、腐烂果，糯米选用当季的新糯米。
所述步骤S2中，碱水池中的碱水浓度为45％，碱水浸泡清洗20min。
所述步骤S3中，桃片和糯米的质量比为1:1.5，蒸柜中的温度控制在100-105℃，蒸煮处理时间具体为30-35min。
所述步骤S5中，米酒酒曲包括以下按重量份计的组份：大米35份、糯米25份、豌豆20份、淀粉12份、薄荷叶9份、玉米4份、甜菜13份，其中糯米为糙糯米，薄荷叶为新鲜薄荷叶清洗晾干后脱水制成；
所述步骤S5中，产物B与米酒酒曲的质量比为50:1.4，搅拌时间为5-7min，搅拌转速为60r/min。
所述步骤S6中，先对发酵罐进行100℃杀菌，加入产物C后进行一次发酵，一次发酵温度为30-35℃，发酵时间为40-48h。
所述步骤S7中，产物D、纯麦曲和水的质量比为51.4：150。
所述步骤S8中，二次发酵温度为35-40℃，湿度为50-55％，发酵时间为30d；
所述步骤S9中，利用高温灭菌后的压榨装置对发酵液进行压榨，压榨后放入灭菌后的密封罐中储存，储存时间为120d；
所述步骤S11中，装瓶前所有设备、管线、料桶和全部出口进行高温杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用100℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。
本实施例适用于较低酒精度的米酒的生产。
实施例3
一种果味米酒的生产方法，包括如下步骤：
S1、原材料准备：挑选品质好、新鲜无腐烂、无病虫害且无生青果的桃子，选取优质糯米；
S2、原材料清洗处理：将选取的桃子置入碱水池中进行浸泡清洗，清洗后去皮去核并切片备用，将糯米放入清水中淘洗干净并沥水；
S3、蒸煮处理：取适量清洗处理后的桃块和糯米放入蒸柜中进行蒸煮处理，得到产物A；
S4、降温处理：将蒸汽处理后的产物A倒入竹筛中降温至32-38摄氏度，得到产物B；
S5、一次发酵预处理：往产物B中加入米酒酒曲，并放入干净的搅拌罐中进行搅拌混合得到产物C；
S6、一次发酵处理：将产物C放入发酵罐中，进行一次保温发酵，得到产物D；
S7、二次发酵预处理：一次发酵结束后，往产物D中加入水，搅拌混合均匀，得到产物E；
S8、二次发酵处理：将产物E放入高温灭菌的发酵罐中进行二次发酵，得到发酵液；
S9、压榨处理：对二次发酵处理得到的发酵液进行压榨，压榨后密封储藏一定时间，得到产物F；
S10、过滤处理：对产物F进行过滤，除去沉淀和杂质，得到米酒；
S11、灌装处理：采用无菌灌装技术对米酒进行灌装。
所述步骤S1中，桃子选用新鲜的江苏阳山水蜜桃，并采用人工分选，剔除梗、叶杂质及生青、腐烂果，糯米选用当季的新糯米。
所述步骤S2中，碱水池中的碱水浓度为45％，碱水浸泡清洗20min。
所述步骤S3中，桃片和糯米的质量比为1:1.5，蒸柜中的温度控制在100-105℃，蒸煮处理时间具体为30-35min。
所述步骤S5中，米酒酒曲包括以下按重量份计的组份：大米40份、糯米30份、豌豆25份、淀粉13份、薄荷叶10份、玉米5份、甜菜15份，其中糯米为糙糯米，薄荷叶为新鲜薄荷叶清洗晾干后脱水制成；
所述步骤S5中，产物B与米酒酒曲的质量比为50:1.6，搅拌时间为5-7min，搅拌转速为60r/min。
所述步骤S6中，先对发酵罐进行100℃杀菌，加入产物C后进行一次发酵，一次发酵温度为30-35℃，发酵时间为40-48h。
所述步骤S7中，产物D、纯麦曲和水的质量比为51.6：140。
所述步骤S8中，二次发酵温度为35-40℃，湿度为50-55％，发酵时间为30d；
所述步骤S9中，利用高温灭菌后的压榨装置对发酵液进行压榨，压榨后放入灭菌后的密封罐中储存，储存时间为120d；
所述步骤S11中，装瓶前所有设备、管线、料桶和全部出口进行高温杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用100℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。
本实施例适用于较高酒精度的米酒的生产。
本发明一种桃梨果酒的生产方法，通过一系列工艺环节，将桃子和糯米生产成果味米酒，有效的提高了米酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度。本发明得到的果味米酒，不仅具有桃子的水果清香，还具有米酒的浓郁香气，甘甜味美，风味醇厚，口感圆润厚重、平衡协调，回味水果芳香，香味持久，男女老少皆宜。
本发明的生产方法在发酵中加入特制的米酒酒曲，米酒酒曲由大米、糯米、豌豆、淀粉、薄荷叶、玉米和甜菜制成，无化学成分添加，酿制出来的米酒的纯度高，米酒酒曲酿造的米酒糖化好，发酵快，酒体透明且出酒率高，有效提高米酒的生产效率；薄荷对酵母菌有益，在酒曲中添加适宜的薄荷，可促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖，也给酒曲带来特殊的药香味。
本发明可将桃子与米酒一起制成果味米酒，避免了桃子放置时损坏，解决了桃子保质期短、易腐烂、不利于储存的问题，丰富了桃子的资源化利用范围，具有较高的商业价值，值得推广。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (10)
1.一种果味米酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原材料准备：挑选品质好、新鲜无腐烂、无病虫害且无生青果的桃子，选取优质糯米；
S2、原材料清洗处理：将选取的桃子置入碱水池中进行浸泡清洗，清洗后去皮去核并切片备用，将糯米放入清水中淘洗干净并沥水；
S3、蒸煮处理：取适量清洗处理后的桃块和糯米放入蒸柜中进行蒸煮处理，得到产物A；
S4、降温处理：将蒸汽处理后的产物A倒入竹筛中降温至32-38摄氏度，得到产物B；
S5、一次发酵预处理：往产物B中加入米酒酒曲，并放入干净的搅拌罐中进行搅拌混合得到产物C；
S6、一次发酵处理：将产物C放入发酵罐中，进行一次保温发酵，得到产物D；
S7、二次发酵预处理：一次发酵结束后，往产物D中加入水，搅拌混合均匀，得到产物E；
S8、二次发酵处理：将产物E放入高温灭菌的发酵罐中进行二次发酵，得到发酵液；
S9、压榨处理：对二次发酵处理得到的发酵液进行压榨，压榨后密封储藏一定时间，得到产物F；
S10、过滤处理：对产物F进行过滤，除去沉淀和杂质，得到米酒；
S11、灌装处理：采用无菌灌装技术对米酒进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，桃子选用新鲜的江苏阳山水蜜桃，并采用人工分选，剔除梗、叶杂质及生青、腐烂果，糯米选用当季的新糯米。
3.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中，碱水池中的碱水浓度为45％，碱水浸泡清洗20min。
4.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S3中，桃片和糯米的质量比为1:1.5，蒸柜中的温度控制在100-105℃，蒸煮处理时间具体为30-35min。
5.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S5中，米酒酒曲包括以下按重量份计的组份：大米30-40份、糯米20-30份、豌豆15-25份、淀粉10-13份、薄荷叶8-10份、玉米3-5份、甜菜10-15份，其中糯米为糙糯米，薄荷叶为新鲜薄荷叶清洗晾干后脱水制成；
所述步骤S5中，产物B与米酒酒曲的质量比为50:1.2-1.6，搅拌时间为5-7min，搅拌转速为60r/min。
6.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S6中，先对发酵罐进行100℃杀菌，加入产物C后进行一次发酵，一次发酵温度为30-35℃，发酵时间为40-48h。
7.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S7中，产物D、纯麦曲和水的质量比为51.2-51.6：140-160。
8.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S8中，二次发酵温度为35-40℃，湿度为50-55％，发酵时间为30d。
9.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S9中，利用高温灭菌后的压榨装置对发酵液进行压榨，压榨后放入灭菌后的密封罐中储存，储存时间为120d。
10.根据权利要求1所述的一种果味米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤S11中，装瓶前所有设备、管线、料桶和全部出口进行高温杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用100℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。
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| CN112980631A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-06-18 | 王晓 | 一种果味米酒及其制备方法 |
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