CN107557245A - 一种诺尼木瓜酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种诺尼木瓜酒及其制备方法，所述诺尼木瓜酒以诺尼果发酵液、番木瓜酒为原料，并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂，辅以适量的辅料，经如下方法制备：1)将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果，清洗、烘干后入罐发酵；2)榨汁、离心分离、澄清过滤、均质、脱气、降酸、杀菌得诺尼发酵液；3)与番木瓜酒进行调配膜滤、灌装封口，即得诺尼木瓜酒。本发明所制得的诺尼木瓜酒澄清度高、总酸含量低、酒体口感佳，且具备抗肿瘤的保健作用，尤其适合高端白领女性。本发明诺尼木瓜酒还可广泛应用于各种保健酒饮的制备，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种诺尼木瓜酒及其制备方法。
背景技术
诺尼果(Noni)，是一种热带常绿多年生阔叶灌木或小乔木，又名海巴戟，海巴戟天，诺尼，萝荔。学名Morinda citrifolia Linn，俗名：Noni为茜草科巴戟天属植物。在亚洲、澳洲、非洲、美洲都有其踪迹，其中以南太平洋南太平洋群岛为主要盛产地。
诺尼果含有很丰富的赛洛宁原(Proxeronine)，根据科学实验证明，赛洛宁可以中和大多数对人体有害的物质，能够修复受损的细胞，并且让细胞活化及再生。同时，也证实诺尼果汁中还含有丰富的天然微量元素及维他命，是人体需要的养分，因为容易吸收，所以长期喝诺尼果汁，可以达到维护健康及保持精力的效果。人体在使用诺尼后，能有助于β细胞的修复，从而泌笔大量有生物活性的胰岛素，胰岛素能将血糖转化为能量，这样，血糖量就能降至正常水平；经过世界各地的许多科学家、医学家的研究及无数的例证，诺尼被证实对许多的疾病有明显的疗效，包括癌症、高血压、糖尿病、关节炎、过敏反应、消化问题、纤维问题、性功能及精力的恢复等诸多方面都可以改善人体的不正常细胞趋于正常化，从而达到使人体受损机能得以恢复的最终目的。
番木瓜(Carica papaya L.)，以果实入药，番木瓜果实中含番木瓜碱(Carpaine)、木瓜蛋白酶(Pa-Pain)、凝乳酶(Rennin)；在淡黄色的果实中含隐黄素(Cryptoxanthin)、蝴蝶梅黄素(Violaxanthin)、β-胡萝卜素(β-Carotene)、δ-胡萝卜素和隐黄素环氧化物等色素；在红色的果实中尚含番茄烃(Lycopene)；含糖类，大量果胶，少量酒石酸、苹果酸，多种维生素如B1、B2、C、菸酸，多种胡萝卜素类化合物如隐黄质(kryptoxanthin)、β-胡萝卜(β-carotene)，以及多种酶等成分。
番木瓜具有抗肿瘤作用，抗菌和抗寄生虫作用，蛋白酶的作用，抗凝作用，降压作用，抑制平滑肌作用，堕胎作用，心脏和中枢抑制作用等多种药理作用。
酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，它不仅仅是一种客观的物质存在，而且也是一种文化的象征，即品酒所形成的精神内涵。
中国有劝酒和醉酒的传统餐饮文化，特别是在商务和社交的场合，酒便成为了一种特殊的文化交流载体。随着女性社会地位的不断提升，在多数的社交和商务场所，越来越多的领域都能看到雷厉风行的女强人的身影，这些叱咤商场的女强人都有着共同担忧的事情，就是“人在江湖走，不得不喝酒”。因此，本着女性的特点，申请人旨在将诺尼果与酒科学结合，开发出一种具有天然、养身保健的诺尼酒。
目前诺尼果和番木瓜的营养保健作用均没有得到充分利用，且目前国内开发的诺尼酒、木瓜酒存在澄清困难、酒体酸涩，提高酒体的澄清度和降低酒中的总酸，开发一种天然、且具备抗肿瘤等功效的诺尼木瓜酒饮是本发明要解决的难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有抗肿瘤功效的诺尼木瓜酒及其制备方法，解决了现有技术中诺尼果、番木瓜开发困难、营养保健得不到充分利用，且已开发的诺尼酒、木瓜酒存在澄清困难、酒体酸涩的问题。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种具有抗肿瘤功效的诺尼木瓜酒，所述诺尼木瓜酒以诺尼果发酵液、番木瓜酒为原料，并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂，辅以适量的辅料，经如下方法制备得到：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用水浸泡后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁中的总酸为9.0～30g/L后，发酵成熟得成熟醪，备用，其中总酸以酒石酸计；
S3.将步骤S2中的成熟醪输送至榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；所述成熟醪可采用螺杆泵输送至压榨机榨汁；
S4.将步骤S3中的果汁，离心分离，分离所得液体经澄清、静置后过滤，后均质脱气，降酸处理后，用板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为15～25秒，冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液，备用；可以采用螺旋式离心机进行离心分离；
S5.取步骤S4中的诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度、酸度，经两级膜滤灌装，即得本发明所述诺尼木瓜酒。
优选地，步骤S1中，所述清洗用水的pH值为7.0～7.2，硬度为8～10°，所述浸泡时间为10～20分钟。本发明人采用经砂滤泵除杂除菌的深井水，该深井水可以很好地满足pH值为7.0～7.2，硬度为8～10°的要求，本发明采用所述特定的深井水清洗诺尼果，有效除菌，并为后续自然发酵、降低酒体的酸涩感，提高酒体的澄清度提供意想不到的效果保障。
更优选地，步骤S1中，所述清洗用水为pH值为7.0，硬度为9°，经砂滤泵除杂除菌的深井水，所述浸泡时间为15分钟。
步骤S2中，将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中发酵10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁中的总酸为9.0～30g/L后,发酵成熟。本发明通过科学分析诺尼果的发酵特点、诺尼果发酵汁的总酸控制值与后续番木瓜酒相配时的获得协调增效作用的规律，总结得到，在这一步骤中科学控制诺尼果的发酵总酸值，后续与番木瓜酒合理相配时，不仅酒体酸涩感显著降低、澄清度获得保障，而且风味独特，具有显著的抗肿瘤的功效。优选地，步骤S2中，所述发酵条件为常温常压厌氧条件，所述发酵成熟的标准为：果汁的总酸为9.0g/L，其中g/L是计量单位，代表每1L果汁中含有总酸的重量，其中总酸以酒石酸计。
优选地，步骤S4中，所述澄清采用的澄清剂为购买的ZTC天然澄清剂，用量为200～300ppm，所述静置时间为24～48小时。澄清剂虽然为常规市购，但是针对本发明方法所得的诺尼果汁，优选采用ZTC天然澄清剂、并且用量为200～300ppm，可获得最佳的澄清效果，保障最终产品澄清透明优良品质。
更优选地，步骤S4中，澄清剂用量为250ppm，静置时间为30小时。
优选地，步骤S4中，所述脱气采用真空脱气法，所述真空度控制在90.8～93.2Kpa。
更优选地，所述真空度为92Kpa。
优选地，步骤S4中，所述降酸处理以添加碳酸钙调节，酸度以酒石酸计算，所述杀菌温度为105～120℃，冷却温度为45℃。
步骤S5中，本发明通过科学分析诺尼果与番木瓜的协同配伍及番木瓜对诺尼的抗肿瘤协同增效作用的规律，总结得到，不仅制得的诺尼木瓜酒能起到很好的抗肿瘤作用，且此时，因优选的番木瓜酒的制作工艺，更加遵循了中医临床协同配伍理论，使得番木瓜酒协同诺尼发酵液，科学的配比，使得制得的诺尼木瓜酒抗肿瘤功效更强；在这一步骤中，同时科学控制诺尼果发酵液与番木瓜酒的糖度与酸度，使得酒体酸涩感显著降低、澄清度获得保障，而且风味独特。
步骤S5中，所述番木瓜酒可以以现有常规果酒发酵酿造方法制得。
优选地，步骤S5所述两级膜滤是采用厚度为0.45μm和0.22μm的混合滤膜。
本发明提供一种更为优选的技术方案，所述番木瓜酒以下述方法制备得到：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量在40～120g/L，用10～70ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，破碎处理(采用螺杆泵进行破碎处理)，添加30～200ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为150～300g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为2～15g/L，再添加二氧化硫30～80mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：取安琪酵母活化液100～300mg/L，添加0.5～3倍果浆静置5～20分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为0.5～4g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加30～150ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用1～15℃的温度陈酿2～12月，即得番木瓜酒。
上述步骤(3)中，所述安琪酵母活化液可以以现有常规酵母活化方法制得。
更优选地，上述步骤(3)中，所述安琪酵母活化液以下述方法制得：
称取180～240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用，将0.2～1.5倍酵母量的白砂糖用5～20倍量的纯净水溶解后，加入准备好的酵母干粉中，于30～50℃水浴中活化15～45分钟，即得。
优选地，步骤S5中，所述诺尼发酵液与番木瓜酒混合液的糖度采用白砂糖与果葡糖浆来调配，糖度调整值为70～90g/L，用碳酸钙调配，酸度调整值为5.8～6.1g/L。
更优选地，所述糖度调整值为80g/L，酸度调整值为6.0g/L。
优选地，所述诺尼木瓜酒的组分中，调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为3:2～2:3，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为70～90g/L，其中g/L，表示每1L诺尼木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
更优选地，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为1:1，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为80g/L，其中g/L，表示每1L诺尼木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
本发明同时提供所述制备方法制备得到的诺尼木瓜酒。
优选地，所述诺尼木瓜酒的组分中，诺尼果发酵液和番木瓜酒的体积比为1:2～1:12。
更优选地，所述诺尼果发酵液和番木瓜酒的体积比为1:7。
在本发明提供的调配技术和配方组成的技术方案条件下，获得的诺尼木瓜酒酸甜适中，风味独特，尤其适合女性消费者的口味。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种诺尼木瓜酒及其制备方法，对制备步骤和工艺条件，进行了整体优化，首先本发明选用新鲜诺尼果，用特定的水清洗除菌，采用自然发酵的方法，确定精确地发酵条件与发酵程度，获得的诺尼发酵液与后续具有协同增效抗肿瘤功效的番木瓜酒调配，酒与果汁的种类相协调，酒与果汁的比例合理，制得天然保健、风味独特、且具有抗肿瘤等功效的诺尼木瓜酒，酒体澄清透明、无酸涩感，深受消费者尤其是女性消费者的喜爱。
附图说明
图1为本发明所述诺尼木瓜酒的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本实施例所用的原料和设备均为本技术领域常规市购的原料和设备。
下述实施例1～实施例5，步骤S4中，其中“g/L碳酸钙”表示每升诺尼发酵液中用的碳酸钙重量；其中降酸处理以每升诺尼发酵液中含有的总酸重量计算。
下述实施例及对比例中，现有常规果酒发酵酿造方法制备的番木瓜酒的制备方法为：采收成熟番木瓜果实，以糖度计测定果汁可溶性固形物，达到10％以上，除去霉烂、变质果实，用清水洗涤所吸附的泥沙、杂质后沥干，去除果皮及果囊内的黑粒种子；用滚筒式轧碎机破碎榨汁，同时按果汁重的1‰添加无水焦亚硫酸钠；使用50～100mg/L果胶酶，在常温下作用12小时；添加1g/L柠檬酸到1.1g/L的酸度；用活性干酵母按果汁重量2％进行低温发酵12天，控温在25℃，分批添加白砂糖，当残糖少于0.5g/L时，分离酒脚，换桶；用离心过滤机分离果渣等杂质获得精酒液；补加白砂糖或补酸来调整酒精度，发酵27天；按酒液重量的1/1400加入200万u/g活力的番木瓜蛋白酶，使酒液活力为5000u/g；发酵结束后，添加按酒液重量0.1％的皂土进行处理，取10～15倍50℃软水，加入皂土静置12～24小时，制成无皂土颗粒的均质悬浮液进行处理。过滤是用离心机分离，在1万r/min的转速下，可除去99.8％的酵母和99.6％的乳酸菌。待酒液澄清后，过滤，换桶贮存而转入陈酿；包装成品即得。
实施例1 诺尼发酵液的制备
本实施例提供所述诺尼发酵液的一种制备方法，包括如下步骤：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果10kg，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用pH为7.0，硬度为9°，经砂滤泵除杂除菌的深井水浸泡15分钟后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵条件在常温常压下，利用自然微生物和诺尼果自身酶系进行缓慢而复杂的生物化学过程，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁的总酸为9.0g/L后，发酵成熟，备用；
S3.将步骤S2中的成熟醪用螺杆泵输送至压榨机榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，用螺旋式离心机分离，分离所得液体用250ppm的ZTC天然澄清剂澄清、静置30小时后过滤，均质，采用真空度为92Kpa的真空度脱气，用2.4g/L碳酸钙降酸处理，总酸降低到8.5g/L后，用110℃板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为25秒，在45℃下冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液。
实施例2 诺尼发酵液的制备
本实施例提供所述诺尼发酵液的一种制备方法，包括如下步骤：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果20kg，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用pH为7.1，硬度为8°，经砂滤泵除杂除菌的深井水浸泡10分钟后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵条件在常温常压下，利用自然微生物和诺尼果自身酶系进行缓慢而复杂的生物化学过程，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁的总酸为30g/L后，发酵成熟，备用；
S3.将步骤S2中的成熟醪用螺杆泵输送至压榨机榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，用螺旋式离心机分离，分离所得液体用200ppm的ZTC天然澄清剂澄清、静置24小时后过滤，均质，采用真空度为90.8Kpa的真空度脱气，用2.4g/L碳酸钙降酸处理，总酸降低到10g/L，用105℃板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为15秒，在45℃下冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液。
实施例3 诺尼发酵液的制备
本实施例提供所述诺尼发酵液的一种制备方法，包括如下步骤：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果30kg，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用pH为7.2，硬度为10°，经砂滤泵除杂除菌的深井水浸泡20分钟后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵条件在常温常压下，利用自然微生物和诺尼果自身酶系进行缓慢而复杂的生物化学过程，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁的总酸为20g/L后，发酵成熟，备用；
S3.将步骤S2中的成熟醪用螺杆泵输送至压榨机榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，用螺旋式离心机分离，分离所得液体用300ppm的ZTC天然澄清剂澄清、静置48小时后过滤，均质，采用真空度为93.2Kpa的真空度脱气，用2.4g/L碳酸钙降酸处理，总酸降低到9g/L后，用120℃板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为20秒，在45℃下冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液。
实施例4 诺尼发酵液的制备
本实施例提供所述诺尼发酵液的一种制备方法，包括如下步骤：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果100kg，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用pH为7.0，硬度为10°，经砂滤泵除杂除菌的深井水浸泡18分钟后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵条件在常温常压下，利用自然微生物和诺尼果自身酶系进行缓慢而复杂的生物化学过程，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁中的总酸为15g/L后，发酵成熟，备用；
S3.将步骤S2中的成熟醪用螺杆泵输送至压榨机榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，用螺旋式离心机分离，分离所得液体用280ppm的ZTC天然澄清剂澄清、静置35小时后过滤，均质，采用真空度为91.5Kpa的真空度脱气，用2.4g/L碳酸钙降酸处理，总酸降低到8.5g/L后，用115℃板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为25秒，在45℃下冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液。
实施例5 诺尼发酵液的制备
本实施例提供所述诺尼发酵液的一种制备方法，包括如下步骤：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果60kg，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用pH为7.2，硬度为8°，经砂滤泵除杂除菌的深井水浸泡15分钟后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵条件在常温常压下，利用自然微生物和诺尼果自身酶系进行缓慢而复杂的生物化学过程，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁中的总酸为18g/L后，发酵成熟，备用；
S3.将步骤S2中的成熟醪用螺杆泵输送至压榨机榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，用螺旋式离心机分离，分离所得液体用250ppm的ZTC天然澄清剂澄清、静置45小时后过滤，均质，采用真空度为92.5Kpa的真空度脱气，用2.4g/L碳酸钙降酸处理，总酸降低到9.5g/L后，用120℃板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为25秒，在45℃下冷却，输入无菌容器贮存，即得诺尼发酵液。
实施例6 番木瓜酒的制备
本实施例提供所述番木瓜酒的一种制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量在50g/L，用15ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，螺杆泵破碎处理,添加40ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为180g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为4g/L，再添加二氧化硫40mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：在150mg/L安琪酵母活化液中，添加2倍果浆静置18分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为3.5g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加120ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用12℃的温度陈酿5月，即得番木瓜酒；
步骤(3)中，所述安琪酵母活化液的制备方法为：称取230mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用，将1.2倍酵母量的白砂糖用15倍量的纯净水溶解后，加入准备好的酵母干粉中，于35℃水浴中活化25分钟，得安琪酵母活化液。
实施例7 番木瓜酒的制备
本实施例提供所述番木瓜酒的一种制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量在40g/L，用10ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，螺杆泵破碎处理,添加30ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为150g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为2g/L，再添加二氧化硫30mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：在100mg/L安琪酵母活化液中，添加0.5倍果浆静置5分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为0.5g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加30ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用1℃的温度陈酿2月，即得番木瓜酒；
步骤(3)中，所述安琪酵母活化液用的制备方法为：称取180mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用，将0.2倍酵母量的白砂糖用5倍量的纯净水溶解后，加入准备好的活性安琪酵母干粉中，于30℃水浴中活化15分钟，得安琪酵母活化液。
实施例8 番木瓜酒的制备
本实施例提供所述番木瓜酒的一种制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量为120g/L，用70ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，螺杆泵破碎处理,添加200ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为300g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为15g/L，再添加二氧化硫80mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：在300mg/L安琪酵母活化液中，添加3倍果浆静置20分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为4g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加150ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用15℃的温度陈酿12月，即得番木瓜酒；
步骤(3)中，所述安琪酵母活化液用的制备方法为：称取240mg/L的安琪葡萄酒活性干酵母RV171备用，将1.5倍酵母量的白砂糖用20倍量的纯净水溶解后，加入准备好的活性安琪酵母干粉中，于50℃水浴中活化45分钟，得安琪酵母活化液。
实施例9 番木瓜酒的制备
本实施例提供所述番木瓜酒的一种制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量在50g/L，用15ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，螺杆泵破碎处理,添加40ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为180g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为4g/L，再添加二氧化硫40mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：用现有常规酵母活化方法制得安琪酵母活化液，在150mg/L安琪酵母活化液中，添加2倍果浆静置18分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为3.5g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加120ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用12℃的温度陈酿5月，即得番木瓜酒。
实施例10 一种诺尼木瓜酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例1制备得到的诺尼发酵液5L，实施例6制备的番木瓜酒35L；
调配剂：果葡糖浆1600g，白砂糖1600g；
制备方法：将实施例1制备得到的诺尼发酵液与实施例6制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实施例11 一种诺尼木瓜酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例2制备得到的诺尼发酵液10L，实施例7制备的番木瓜酒20L；
调配剂：果葡糖浆1260g，白砂糖840g；
制备方法：将实施例2制备得到的诺尼发酵液与实施例7制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为70g/L，调整酸度为5.8g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实施例12 一种诺尼木瓜酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例3制备得到的诺尼发酵液15L，实施例8制备的番木瓜酒180L；
调配剂：果葡糖浆7020g，白砂糖10530g；
制备方法：将实施例3制备得到的诺尼发酵液与实施例8制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为90g/L，调整酸度为6.1g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实施例13 一种诺尼酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例5制备得到的诺尼发酵液50L，实施例7制备的番木瓜酒250L；
调配剂：果葡糖浆10000g，白砂糖12500g；
制备方法：将实施例5制备得到的诺尼发酵液与实施例7制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为75g/L，调整酸度为5.9g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实施例14 一种诺尼木瓜酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例4制备得到的诺尼发酵液30L，实施例9制备的番木瓜酒270L；
调配剂：果葡糖浆13900g，白砂糖11600g；
制备方法：将实施例4制备得到的诺尼发酵液与实施例9制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为85g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实施例15 一种诺尼木瓜酒
本实施例提供一种诺尼木瓜酒及其制备方法：
原料：实施例1制备得到的诺尼发酵液30L，现有常规果酒发酵酿造方法制备的番木瓜酒210L；
调配剂：果葡糖浆11128g，白砂糖9272g；
制备方法：将实施例1制备得到的诺尼发酵液与现有常规果酒发酵酿造方法制备的番木瓜酒混合调配，调整糖度为85g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
对比例1 一种诺尼木瓜酒
原料：诺尼发酵液5L(参照现有方法制备诺尼发酵液，现有制备方法为：采摘成熟度为7～8成熟的诺尼果实，清洗果实表面后，用含有150ppm二氧化氯的水溶液浸渍35分钟后，再用清洁水冲洗晾干，装入经蒸汽消毒并已冷却的密封温度保持在30℃的储蓄罐内，15天后，果实成熟，自动出果汁。将果汁取出进行压榨，榨汁经过贮槽进入缓冲罐，果渣与种粒经振动筛后采用三爪离心机进行分离，得到澄清的诺尼原汁，再将诺尼原汁用胶体磨研磨2次后，加热至80℃，用压力为12.7Mpa的压力均质一次，90℃瞬间杀菌，无菌灌装，冷却后得诺尼发酵液)，番木瓜酒35L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜酒)；
调配剂：同实施例10；
制备方法：将诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
对比例2 一种诺尼木瓜酒
原料：诺尼发酵液5L(参照现有方法制备诺尼发酵液，现有制备方法为：选取6～7成熟、颜色呈浅黄色或白色，表面呈半透明的蜡质状，无虫害及损伤的诺尼果，摘除果蒂后投入初洗池内浸泡10分钟，放入洗果机内进行高速搅拌、且高压水冲洗干净后自然晾干，加入活化的混合发酵菌种液入罐发酵，其中发酵菌种液含有重量浓度为3％的双歧杆菌和1.5％的乳酸杆菌，用诺尼果总重量5％的纯水活化菌种，温度为28～32℃，pH值为6.8～7.2，发酵菌种液总重量为诺尼果总重量的4～5％，将洗净控水后的诺尼果分批放入菌液中浸泡1～2分钟，取出转入发酵罐中发酵，分离过滤除菌即得诺尼发酵液)，番木瓜酒35L(参照现有方法制备番木瓜酒，现有制备方法为：选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钠浓度为0.1％的石灰水浸泡8分钟，然后用流动的清水清洗10分钟，削皮、去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量10％的山泉水，再加入加水后总重量的30％的蔗糖，然后打浆成糊状物；在糊状物中加入其重量1％的活性为50u/mg的果胶酶，混合均匀，于45℃的条件下，放置6小时；将脱胶后的糊状物进行压榨，取汁液用多层滤布过滤，然后去滤液备用；在滤液中加入其重量0.01％的安琪高活性干酵母，混合均匀，于18℃的条件下发酵6个月，经巴氏消毒杀菌后，静置沉淀1天，取上层清液，即得番木瓜酒)；
调配剂：同实施例10；
制备方法：将诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
对比例3 一种诺尼木瓜酒
原料：诺尼发酵液5L(参照现有方法制备诺尼发酵液，现有制备方法为：将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后破碎至直径不大于2cm，在破碎的果肉中按照60～100ng/kg的比例加入二氧化硫，密闭加热至33℃～38℃，保持20～28小时，待果肉与果汁明显分离后，进行榨汁、分离得到澄清的果汁，进行酸度调整，使得总糖调整至24～26°Bx，pH为3.8～4.2，另加入果汁质量的0.05％～0.1％的活性干酵母，在18℃～20℃条件下厌氧发酵，至残糖5g/L时结束发酵，进行压榨、过滤即得诺尼发酵液)，番木瓜酒35L(参照现有方法制备番木瓜酒，现有制备方法为：选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钠浓度为0.1％的石灰水浸泡8分钟，然后用流动的清水清洗10分钟，削皮、去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量10％的山泉水，再加入加水后总重量的30％的蔗糖，然后打浆成糊状物；在糊状物中加入其重量1％的活性为50u/mg的果胶酶，混合均匀，于35℃温度下发酵12小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液经多层滤布过滤后，再于15℃的温度下发酵1个月，取出经巴氏消毒后，静置沉淀1天，取上层清液，即得番木瓜酒)；
调配剂：同实施例10；
制备方法：将诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
对比例4 一种诺尼木瓜酒
原料：诺尼发酵液5L(其中诺尼发酵液的制备方法中，将实施例1的步骤S1用二氧化硫浸泡，其余方法与实施例1相同)，番木瓜酒35L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜酒)；
调配剂：同实施例10；
制备方法：将诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
对比例5 一种诺尼木瓜酒
原料：诺尼发酵液5L(其中诺尼发酵液的制备方法中，将实施例1的步骤S2中添加安琪葡萄酒活性干酵母RV100发酵，其余方法与实施例1相同)，番木瓜酒35L(参照现有常规果酒发酵酿造方法制备番木瓜酒)；
调配剂：同实施例10；
制备方法：将诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度为80g/L，调整酸度为6.0g/L，用厚度为0.45μm和0.22μm的滤膜进行两级膜滤灌装，即得诺尼木瓜酒。
实验例16 诺尼木瓜酒的稳定性实验：
2015年10月20日，按照本发明实施例10方法调配样品，对样品进行稳定性实验。选50位消费者作为感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析。稳定性实验和感官评定结果见下表1：
表1：样品稳定性实验数据和感官评定结果
结论：表1实验结果表明，按照本发明制备的诺尼木瓜酒在光照、常温及冷藏条件下稳定性好，酒体澄清、口感好。
实验例17 质量检测
按照国家对发酵酒的标准进行质量检测，结果如下：
1、理化检验：分别按照实施例10～实施例15、对比例1～对比例5的方法制备诺尼木瓜酒样品，对其样品进行理化检验，结果如下：
表2：各样品理化检验数据
结论：表2实验结果表明，按照本发明制备的诺尼木瓜酒的二氧化硫残留量极少、黄曲霉素B含量及铅含量均为0，是纯天然成分的酒饮，本发明优于现有技术。
2、成分检测：分别按照实施例10～实施例15、对比例1～对比例5的方法制备诺尼木瓜酒样品，对其样品进行成分检测，结果如下：
表3：各样品成分检测数据
结论：表3实验结果表明，按照本发明制备的诺尼木瓜酒澄清度高、总酸含量低，诺尼果及番木瓜中的有效成分完整保留，制备出的诺尼木瓜酒香气浓郁，口感饱满、香气优雅清新不刺激，不仅保留了诺尼果及番木瓜的香气，且酒体效果优于现有技术。
3、细菌指标检测：按照本发明实施例10调配样品，对样品进行细菌指标检测，结果如下：
表4：样品细菌指标检测数据
结论：本发明所制备的诺尼木瓜酒符合微生物检测指标。
实施例18 抗肿瘤试验
1、主要材料及仪器、方法：
人乳腺癌MCF-7细胞株由中南大学湘雅医学院引进；按照实施例10～实施例15，对比例1～对比例5方法分别做11组浓缩50％后的酒饮样品，冷藏备用；噻唑蓝(MTT)试剂为Sigma公司产品。取MCF-7细胞株对数生长期细胞0.5×105接种于96孔培养板，100μL/孔，培养过夜后，分别加入实施例10～实施例15组，对比例1～对比例5组酒饮样品，加MTT后在酶标仪上以570nm波长检测D值，每组检测8孔。按公式计算抑制率：P抑制率＝(1-D实验组/D对照组)×100％。
2、试验结果：
具体试验数据如表5所示，其中x为8孔检测数据的平均值。
表5，各组对MCF-7乳腺癌细胞株生长的影响比较(x±s)
| 组别 | N | D(x±s) | P抑制率/％ |
| 空白对照组 | 8 | 2.7689±0.0678 | 0.0 |
| 实施例10组 | 8 | 1.9272±0.1475&# | 30.4 |
| 实施例11组 | 8 | 2.0296±0.1451&# | 26.7 |
| 实施例12组 | 8 | 2.1210±0.2341&# | 23.4 |
| 实施例13组 | 8 | 2.0158±0.1415&# | 27.2 |
| 实施例14组 | 8 | 2.1708±0.1298&# | 21.6 |
| 实施例15组 | 8 | 2.3757±0.2561&# | 14.2 |
| 对比例1组 | 8 | 2.7271±0.3124 | 1.51 |
| 对比例2组 | 8 | 2.7293±0.3413 | 1.43 |
| 对比例3组 | 8 | 2.7379±0.3897 | 1.12 |
| 对比例4组 | 8 | 2.7246±0.3748 | 1.60 |
| 对比例5组 | 8 | 2.7263±0.3142 | 1.54 |
注：与空白对照组相比，&P<0.05，与对比例1组～对比例5组相比，#P<0.05。
表5结果表明，实施例10～实施例15组对人乳腺癌MCF-7细胞株生长均具有显著抑制作用，且实施例10组抑制作用最强，达到30.4％，实施例15组抑制作用较各实施例组最弱，抑制率为14.2％；对比例1～对比例5组与空白对照组比较，无统计学意义，表明，对比例1～对比例5组对人乳腺癌MCF-7细胞株生长均无抑制作用，也充分说明了本发明诺尼木瓜酒具有显著的抗肿瘤作用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优势。本领域的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种诺尼木瓜酒，其特征在于，所述诺尼木瓜酒以诺尼果发酵液、番木瓜酒为原料，并配以果葡糖浆及白砂糖作为调配剂，辅以适量的辅料，经如下方法制备得到：
S1.将诺尼果分级采收，取发育正常，完全成熟的健康果，去除腐败、破碎、未成熟的果实以及混在果实中的异物，用水浸泡后清洗干净并烘干，备用；
S2.将按步骤S1处理过的诺尼果放入发酵罐中，发酵15～20天，诺尼果入罐10天后，每隔两天取发酵醪分析，待果汁中的总酸为9.0～30g/L后，发酵成熟得成熟醪，备用，其中总酸以酒石酸计；
S3.将步骤S2中的成熟醪输送至榨汁，使诺尼籽和粗纤维与含有大量不溶性固体物的果汁分离；
S4.将步骤S3中的果汁，离心分离，分离所得液体经澄清、静置后过滤，后均质脱气，降酸处理后，用板式瞬间杀菌，杀菌的保留时间为15～25秒，冷却，即得诺尼发酵液，备用；
S5.取步骤S4中的诺尼发酵液与番木瓜酒混合调配，调整糖度、酸度，经两级膜滤后灌装，即得本发明所述诺尼木瓜酒。
2.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S1中，所述清洗用水为pH值为7.0～7.2、硬度为8～10°的经除杂除菌的深井水；优选所述清洗用水为pH值为7.0、硬度为9°的经除杂除菌的深井水；
步骤S1中，所述浸泡时间为10～20分钟；优选地，所述浸泡时间为15分钟。
3.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S2中，所述发酵条件为常温常压厌氧条件，所述发酵成熟的标准为：果汁的总酸为9.0g/L。
4.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S4中，所述澄清采用的澄清剂为ZTC天然澄清剂，用量为200～300ppm；所述静置时间为24～48小时；
优选地，步骤S4中，所述澄清采用的澄清剂的用量为250ppm，静置时间为30小时。
5.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S4中，所述脱气采用真空脱气法，所述真空度控制在90.8～93.2Kpa；
优选地，所述真空度为92Kpa。
6.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S4中，所述降酸处理以添加碳酸钙调节，所述杀菌温度为105～120℃，冷却温度为45℃。
7.根据权利要求1所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S5中，所述番木瓜酒以下述方法制备得到：
(1)原料处理：选取八九成熟的皮黄、肉黄或偏红的番木瓜鲜果，含糖量在40～120g/L，用10～70ppm的亚硫酸水清洗，再用纯净水清洗干净、切丁去籽，破碎处理,添加30～200ppm的果胶酶进行酶解；
(2)成分调整：在开始发酵时用白砂糖一次性调整糖度为150～300g/L，完全溶解后添加柠檬酸，使酸度为2～15g/L，再添加二氧化硫30～80mg/L，得果浆备用；
(3)发酵：取安琪酵母活化液100～300mg/L，添加0.5～3倍果浆静置5～20分钟后，入罐发酵，当发酵状态显示，上层的浮渣比较松散，浮渣水分含量渐多时，主发酵快结束，将上层浮渣去除，倒灌，继续发酵，主发酵结束后，去酒泥，合并发酵酒，进行后发酵，后发酵至总糖含量为0.5～4g/L时，发酵结束，进行后续澄清步骤；
(4)下胶澄清、陈酿：发酵结束后过滤，添加30～150ppm的皂土，充分搅拌，静置澄清，离心，用1～15℃的温度陈酿2～12月，即得番木瓜酒；
优选地，步骤(3)中，所述安琪酵母活化液以下述方法制得：
称取180～240mg/L的安琪葡萄酒酵母RV171备用，将0.2～1.5倍酵母量的白砂糖用5～20倍量的纯净水溶解后，加入准备好的酵母干粉中，于30～50℃水浴中活化15～45分钟，即得。
8.根据权利要求1所述诺尼木瓜酒，其特征在于，其制备方法步骤S5中，所述诺尼发酵液与番木瓜酒混合液的糖度采用果葡糖浆与白砂糖来调配，糖度调整值为70～90g/L，用碳酸钙调配，酸度调整值为5.8～6.1g/L；
优选地，糖度调整值为80g/L，酸度调整值为6.0g/L。
9.根据权利要求1或8所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，所述诺尼木瓜酒的组分中，调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为3:2～2:3，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为70～90g/L，其中g/L，表示每1L诺尼木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数；
优选地，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的重量比为1:1，所述调配剂果葡糖浆与白砂糖的总重量为80g/L，其中g/L，表示每1L诺尼木瓜酒中含有果葡糖浆与白砂糖的重量数。
10.根据权利要求1～9任一项所述的诺尼木瓜酒，其特征在于，所述诺尼木瓜酒的组分中，诺尼果发酵液和番木瓜酒的体积比为1:2～1:12；
优选地，所述诺尼果发酵液和番木瓜酒的体积比为1:7。
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