CN113234560A - 一种半干型蓝莓酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半干型蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：(1)蓝莓汁预处理、(2)接种、(3)发酵将接种后的蓝莓汁水溶液放在25‑30℃的恒温培养箱中，恒温发酵3.5‑5d，直至残糖降至5.5‑6.0g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液：100‑120mg无水亚硫酸钠的比例加入无水亚硫酸钠，接着在15‑18℃下发酵7‑10d，即得。本发明在本领域中具有下述优点：(1)本发明改进传统果酒酿造方法，先杀菌后用复合菌发酵，防止蓝莓果上的野生酵母作用导致产品有异味的情况发生，弥补了传统果酒发酵工艺生产周期长、产品存在异味的缺陷，具有稳定性高、效果好的优点。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产加工领域，具体涉及一种半干型蓝莓酒的制备方法。
背景技术
我国水果产量居世界首位，近几年来因水果滞销、水果保鲜水平低、深加工能力差，导致存在果农收入低、简易初级加工产品存在安全隐患、直接丢弃造成环境污染等现实问题。农业农村部统计数据表明：2017年国内水果直接消费量为12900万吨，加工消费量为3228万吨，损耗接近10000万吨，水果加工率仅为14％，水果损耗率高达39％(数据来自：中国农业农村部)。某些地区甚至出现果农砍树导致“返贫”现象的发生，上述问题不仅造成水果资源的极大浪费，同时不利于解决区域性整体贫困，不利于区域农业经济的发展。发展水果精深加工技术已成为解决水果滞销的重要举措。
蓝莓，又称越橘，我国的野生蓝莓集中分布在兴安岭、辽东半岛、长江流域等地区；近几年，我省南平、三明等地区规模化开展人工培育蓝莓，主要以旅游采摘、鲜销为主。现代检测表明：蓝莓不仅有常规的糖、酸和维生素C外，还富含维生素E、维生素A、维生素B、SOD、蛋白质、花青素、膳食纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，果实中花青苷色素含量高达70-150mg/100g、维生素含量E0.57-1.7mg/100g，总氨基酸含量0.254％，比山楂的氨基酸含量还要高。现代医学研究表明：蓝莓中富含的花青素、枸橼酸、多酚等物质，对人体有很强的抗氧化、抗癌能力。蓝莓的浆果对于部分传染病具有抵抗的能力，对肝细胞具有保护作用，蓝莓可以有效抵抗自由基，对于一些免疫系统的疾病也有效果，被世人誉为“浆果之王”。
蓝莓不易保藏，采摘后的蓝莓鲜果货架期不超过15天，使得蓝莓的食用、推广受到限制。对蓝莓进行的深加工，不仅可以解决蓝莓保存困难的问题，还可以提高蓝莓的生产附加值，促进蓝莓产业的发展。目前国内蓝莓加工主要以东北为主，主要加工产品有蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓果酱等产品。据相关报导，钱英燕等人采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加适量稳定剂，经超细化工艺处理，制成蓝莓果汁饮料；曹雪丹等进行冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究；孙尤海等人研究了组合酶法快速酿造蓝莓酒的工艺；徐静等人以蓝莓果和大麦芽为主要原料，采用低温传统啤酒发酵工艺酿造蓝莓果啤；刘奔等人采用低温浸渍的传统葡萄酒酿造工艺进行生产；也有人直接将蓝莓浸泡于白酒中制成蓝莓配制酒。我国南方蓝莓深加工产品主要是蓝莓酒，大都采用传统果酒酿造工艺进行生产，由于受南方气温高等因素影响，存在蓝莓果汁成份和北方有一定差异，菌种选用较难，发酵过程不易控制等情况，导致蓝莓酒存在口感粗糙、产品质量差等共性问题。对蓝莓酒生产技术进行优化、提高蓝莓酒产品质量和市场竞争力，已成为南方蓝莓种植业发展亟待解决的难题。
发明内容
为了解决现有果酒采用传统酿造工艺进行生产中由于受南方气温高等因素影响，且没有专用的发酵菌种，发酵过程不易控制，从而导致蓝莓酒存在口感粗糙、蓝莓酒特色不明显、产品质量差等共性问题，本发明提供一种半干型蓝莓酒的制备方法，该方法可缩短发酵周期，提高出酒率，而且制备的蓝莓酒醇厚纯净，能保持原果实特有的香气，没有突出的酒精香气和其它异香。
本发明通过以下技术方案实现：
一种半干型蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓汁预处理
在蓝莓汁中按照每升蓝莓汁：0.05-0.07g果胶酶的比例加入果胶酶，然后加热至50-52℃并恒温100-120min，恒温期间每隔20-30min搅拌一次；
(2)接种
然后将预处理后的蓝莓汁中加入水配成质量浓度为16-20％的蓝莓汁水溶液，然后加入白砂糖直至糖度为21-22Bx°，接着加入柠檬酸直至PH值为3.0-3.5；然后灭菌并冷却至25-28℃，接着按照每100g蓝莓汁水溶液：0.05-0.08g混合酵母的比例在蓝莓汁水溶液中接种入混合酵母，所述混合酵母由红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171按照质量比为6:4混合而成；然后在30-32℃下保温8-10h，然后搅拌均匀；
(3)发酵
将接种后的蓝莓汁水溶液放在25-30℃的恒温培养箱中，恒温发酵3.5-5d，直至残糖降至5.5-6.0g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液：100-120mg无水亚硫酸钠的比例加入无水亚硫酸钠，接着在15-18℃下发酵7-10d，即得。
进一步地，还包括步骤(4)澄清：将经步骤(3)发酵后得到的物料过滤得到滤液，然后在本步骤得到的滤液中按照每升滤液：0.3-0.35g澄清剂的比例加入澄清剂，搅拌均匀后静置2-3h，然后将静置后的上清液经微孔膜过滤器过滤，得到清亮透明的酒液，所述的澄清剂由可溶性淀粉、蒙脱石和硅藻土按照质量比为1:8:10混合而成。
进一步地，步骤(1)蓝莓汁预处理中的蓝莓汁由蓝莓破碎、匀浆后获得，其中蓝莓果肉的破碎率大于等于95％。
进一步地，步骤(2)接种时灭菌在70-75℃下保温30-35min。
本发明在本领域中具有下述优点：
(1)本发明改进传统果酒酿造方法，先杀菌后用复合菌发酵，防止蓝莓果上的野生酵母作用导致产品有异味的情况发生，弥补了传统果酒发酵工艺生产周期长、产品存在异味的缺陷，具有稳定性高、效果好的优点；
(2)采用复合菌种LA-RA和闽北酿酒酵母两种酵母协同发酵，弥补了传统果酒生产中高糖度、高乙醇对菌种的抑制作用，并保持蓝莓果味的典型性，实现多菌种的共同协同作用，促进合成蓝莓果酒特有的色、香、味物质的生成，确保蓝莓酒的品质；
(3)澄清后的蓝莓酒清亮透，本发明具有投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的色、香、味俱佳的半干型蓝莓酒，且适应中小食品加工企业需要。
(4)发酵周期较传统工艺缩短6-8天，且保存蓝莓的特有香味，原料出酒率提高20％以上。经第三方检测，产品质量符合NY-T/1508-2017《绿色食品果酒》标准要求。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种半干型蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓汁预处理
在蓝莓汁中按照每升蓝莓汁加入0.05g的果胶酶，然后加热至50℃并恒温120min，恒温期间每隔30min左右搅拌一次；所述的蓝莓汁由蓝莓破碎、匀浆后获得，其中蓝莓果肉的破碎率大于等于95％
(2)接种
然后将蓝莓汁中加入水配成质量浓度为20％的蓝莓汁水溶液，然后加入白砂糖直至糖度为22Bx°，接着加入柠檬酸直至PH值为3.2；然后灭菌(70℃下保温30min)并冷却至25℃，接着按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.06g的质量比为6:4的红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171的混合酵母，然后在32℃下保温10h，然后搅拌均匀；
(3)发酵
将接种后的蓝莓汁溶液放在27℃的恒温培养箱中，恒温发酵3.5d，直至残糖降至6.0g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液加入110mg的无水亚硫酸钠，接着在16℃下发酵8d，即得。
(4)澄清将经步骤(3)发酵8d后的物料过滤得到滤液，然后在本步骤得到的滤液中按照每升滤液加入0.32g的澄清剂，搅拌均匀后静置2.5h，然后将静置后的上清液经微孔膜过滤器过滤，得到清亮透明的酒液，所述的澄清剂由可溶性淀粉、蒙脱石和硅藻土按照质量比为1:8:10混合而成。
恒温发酵过程中，第一天每8小时摇晃一次，第二天开始每天摇晃一次。
测定酒液酒精度、总糖、总酸并进行感官评价。
实施例2
一种半干型蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓汁预处理
在蓝莓汁中按照每升蓝莓汁加入0.06g的果胶酶，然后加热至52℃并恒温100min，恒温期间每隔30min左右搅拌一次；所述的蓝莓汁由蓝莓破碎、匀浆后获得，其中蓝莓果肉的破碎率大于等于95％；
(2)接种
然后将蓝莓汁中加入水配成质量浓度为17％的蓝莓汁水溶液，然后加入白砂糖直至糖度为21Bx°，接着加入柠檬酸直至PH值为3.0；然后灭菌(75℃下保温35min)并冷却至28℃，接着按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.05g的质量比为6:4的红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171的混合酵母，然后在30℃下保温8h，然后搅拌均匀；
(3)发酵
将接种后的蓝莓汁溶液放在25℃的恒温培养箱中，恒温发酵4d，直至残糖降至5.5g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液加入100mg的无水亚硫酸钠，接着在15℃下发酵7d，即得。
(5)澄清将经步骤(3)发酵7d后的物料过滤得到滤液，然后在本步骤得到的滤液中按照每升滤液加入0.3g的澄清剂，搅拌均匀后静置2h，然后将静置后的上清液经微孔膜过滤器过滤，得到清亮透明的酒液，所述的澄清剂由可溶性淀粉、蒙脱石和硅藻土按照质量比为1:8:10混合而成。
测定酒液酒精度、总糖、总酸并进行感官评价。
实施例3
一种半干型蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓汁预处理
在蓝莓汁中按照每升蓝莓汁加入0.07g的果胶酶，然后加热至52℃并恒温120min，恒温期间每隔30min左右搅拌一次；所述的蓝莓汁由蓝莓破碎、匀浆后获得，其中蓝莓果肉的破碎率大于等于95％
(2)接种
然后将蓝莓汁中加入水配成质量浓度为16％的蓝莓汁水溶液，然后加入白砂糖直至糖度为22Bx°，接着加入柠檬酸直至PH值为3.5；然后灭菌(75℃下保温35min)并冷却至26℃，接着按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.08g的质量比为6:4的红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171的混合酵母，然后在32℃下保温10h，然后搅拌均匀；
(3)发酵
将接种后的蓝莓汁溶液放在30℃的恒温培养箱中，恒温发酵5d，直至残糖降至5.7g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液加入120mg的无水亚硫酸钠，接着在18℃下发酵7d，即得。
(6)澄清将经步骤(3)发酵10d后的物料过滤得到滤液，然后在本步骤得到的滤液中按照每升滤液加入0.35g的澄清剂，搅拌均匀后静置3h，然后将静置后的上清液经微孔膜过滤器过滤，得到清亮透明的酒液，所述的澄清剂由可溶性淀粉、蒙脱石和硅藻土按照质量比为1:8:10混合而成。
测定酒液酒精度、总糖、总酸并进行感官评价。
对比例1
与实施例1不同的是，本实施例的步骤(2)接种时按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.06g的酿酒酵母RV171，其它工艺相同。
对比例2
与实施例1不同的是，本实施例的步骤(2)接种时按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.06g的红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA，其它工艺相同。
对比例3
与实施例1不同的是，本实施例的步骤(2)接种时接着按照每100g蓝莓汁水溶液中接种入0.08g的质量比为4:6的红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171的混合酵母，其它工艺相同。
对比例4
与对比例3不同的是，本实施例的步骤(2)中采用质量浓度为15％的蓝莓汁水溶液。
本发明实施例1-3方法生产的蓝莓酒与传统工艺生产的蓝莓酒进行对比试验，以感观、理化指标、生产时间为对比指标，结果如表1所示：
表1 实施例1-3方法生产的蓝莓酒与传统蓝莓酒的比较
表1中的传统蓝莓酒是指江西思科食品有限公司的百伯利蓝莓系列蓝莓酒-干型。
表1中除了酒精含量是用GB5009.225-2016(第二法)检测的，其它的指标均采用GB/T 15038-2006检测。从表1可以看出，应用本技术方法生产的蓝莓酒滋气味较传统蓝莓酒好，具有原果实特有的香气，无突出的酒精香气，无异香，清亮透明，无明显的沉淀物、悬浮物和混浊现象，醇厚纯净而无异杂味，酒体协调。发酵周期较传统工艺缩短25-50％，出酒率提高20％以上，有效提高产品的营养价值，解决传统蓝莓果酒生产中存在发酵过程温度不易控制，导致蓝莓酒存在口感粗糙、产品质量差等共性问题。
蓝莓用量、两种酵母协同作用实验
实施例1：蓝莓用量：20％发酵菌种：LA-RA+RV171
对比例1：蓝莓用量：20％发酵菌种：RV171
对比例2：蓝莓用量：20％发酵菌种：LA-RA
对比例3：蓝莓用量：20％发酵菌种：LA-RA+RV171
对比例4：蓝莓用量：15％发酵菌种：LA-RA+RV171
表2中除了酒精含量是用GB5009.225-2016(第二法)检测的，其它的指标均采用GB/T 15038-2006检测。从表2可以看出，应用本技术方法生产的蓝莓酒滋气味较传统蓝莓酒好，具有原果实特有的香气，无突出的酒精香气，无异香，清亮透明，无明显的沉淀物、悬浮物和混浊现象，醇厚纯净而无异杂味，酒体协调。对比例中外观上除对比例4色泽较浅外，其余无明显差异；对比例1的酒有酒精香气，风格和典型性不明显；对比例2的酒入口偏淡，风格和典型性略有不足；对比例3的酒体不够协调，风格和典型性略有不足；对比例4的酒原果实特有的香气不足，酒体不够协调，风格和典型性不足。
表2 不同生产工艺产品指标
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种半干型蓝莓酒的制备方法，其特征在于：包括如下依次进行的步骤：
(1)蓝莓汁预处理
在蓝莓汁中按照每升蓝莓汁：0.05-0.07g果胶酶的比例加入果胶酶，然后加热至50-52℃并恒温100-120min，恒温期间每隔20-30min搅拌一次；
(2)接种
然后将预处理后的蓝莓汁中加入水配成质量浓度为16-20％的蓝莓汁水溶液，然后加入白砂糖直至糖度为21-22Bx°，接着加入柠檬酸直至PH值为3.0-3.5；然后灭菌并冷却至25-28℃，接着按照每100g蓝莓汁水溶液：0.05-0.08g混合酵母的比例在蓝莓汁水溶液中接种入混合酵母，所述混合酵母由红葡萄酒陈酿型酵母LA-RA和酿酒酵母RV171按照质量比为6:4混合而成；然后在30-32℃下保温8-10h，然后搅拌均匀；
(3)发酵
将接种后的蓝莓汁水溶液放在25-30℃的恒温培养箱中，恒温发酵3.5-5d，直至残糖降至5.5-6.0g/L，然后进行过滤除渣得到滤液，接着在本步骤得到的滤液中按每升滤液：100-120mg无水亚硫酸钠的比例加入无水亚硫酸钠，接着在15-18℃下发酵7-10d，即得。
2.根据权利要求1所述的一种半干型蓝莓酒的制备方法，其特征在于：还包括步骤(4)澄清：将经步骤(3)发酵后得到的物料过滤得到滤液，然后在本步骤得到的滤液中按照每升滤液：0.3-0.35g澄清剂的比例加入澄清剂，搅拌均匀后静置2-3h，然后将静置后的上清液经微孔膜过滤器过滤，得到清亮透明的酒液，所述的澄清剂由可溶性淀粉、蒙脱石和硅藻土按照质量比为1:8:10混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种半干型蓝莓酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)蓝莓汁预处理中的蓝莓汁由蓝莓破碎、匀浆后获得，其中蓝莓果肉的破碎率大于等于95％。
4.根据权利要求1所述的一种半干型蓝莓酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)接种时的灭菌是在70-75℃下保温30-35min。
5.根据权利要求1所述的一种半干型蓝莓酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)发酵的恒温发酵过程中，第一天每8小时摇晃一次，第二天开始每天摇晃一次。
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