CN115786063A - 一种桑葚茶酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桑葚茶酒及其酿造方法，不仅充分利用桑葚果汁和红茶中不同成分的相互作用，大大提高了茶酒中各种成分的稳定性，显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，减少了有益成分因沉淀而导致的流失，从而使茶酒中有益成分和风味物质的含量更高，茶酒的香味和保健效果更好；还针对性的调整酿造工艺和条件，显著降低了酿酒过程中桑葚的抗氧化成分的流失，从而使酿造得到的茶酒中具有更多的抗氧化成分，茶酒存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好，保健效果也更好，更有利于茶酒的大规模推广和生产。
Description
技术领域
本发明涉及茶酒酿造领域，具体涉及一种桑葚茶酒及其酿造方法。
背景技术
茶酒作为中国一种传统酒品，兼具酒香和茶香的特点，受到不少消费者的青睐。为丰富茶酒的口味、提高茶酒的保健效果、解决口味单一等问题，相应的水果茶酒应运而生，且颇受到人们的认可。
桑葚作为水果的一种，含有大量维生素、核黄素、花青素、氨基酸等多种营养物质，能够起到抗衰老、降血脂等多种功效，备受人们喜欢和追捧，因此，将桑葚加入到茶酒中既丰富了茶酒的香气成分，又增加了茶酒的保健效果，市场前景广阔。
但由于酿造工艺和条件的选择不合理，直接采用桑葚与茶混合发酵制成的桑葚茶酒大部分存在颜色加重、茶香变淡、抗氧化效果变差、久置后出现沉淀等现象，严重影响了桑葚茶酒的品质和推广，因此需要采取有效的技术手段，来防止沉淀的产生、色泽的褐变，以及减少发酵过程中抗氧化成分的流失，使桑葚茶酒具有更好的品质，便于推广。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的桑葚茶酒在抗氧化效果差、存储过程中存在沉淀和褐变现象而导致茶酒品质降低的缺陷，提出了一种桑葚茶酒及其酿造方法；本发明通过针对性的选酿造工艺和条件以及充分利用桑葚果汁和红茶中不同成分的相互作用，不仅使酿造过程中抗氧化成分的损失显著降低，从而使得到的茶酒在存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好；还显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，使茶酒的香味和保健效果更好，品质也更高。
进一步的，为实现上述发明目的，本发明还提出了一种桑葚茶酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）桑葚果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的桑葚果，清洗干净后，粉碎；加入2倍重量的水后，加入果胶酶进行酶解处理，将酶解液进行过滤，灭酶处理，并调节pH值和糖度，得到桑葚果汁；
红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声浸提，得到红茶汤；
（2）混合：将桑葚果汁和红茶汤按质量比2︰1的比例进行混合，得到发酵混合料；
（3）发酵处理：在发酵混合料中接种发酵菌进行发酵处理，发酵完成后经陈酿、过滤处理得到桑葚茶酒。
本发明一种桑葚茶酒的酿造方法，不仅充分利用桑葚果汁和红茶中不同成分的相互作用，大大提高了茶酒中各种成分的稳定性，显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，减少了有益成分因沉淀而导致的流失，从而使茶酒中有益成分和风味物质的含量更高，茶酒的香味和保健效果更好；还针对性的调整酿造工艺和条件，显著降低了酿酒过程中桑葚的抗氧化成分的流失，从而使酿造得到的茶酒中具有更多的抗氧化成分，茶酒存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好，保健效果也更好，更有利于茶酒的大规模推广和生产。
其中，优选的，步骤（1）中所述的果胶酶添加量为0.008-0.012g/L；优选的果胶酶添加量，对桑葚的酶解速度快，效果好，对茶酒的口感影响小；最优选的，所述的果胶酶添加量为0.01g/L。
其中，优选的，步骤（1）中所述的酶解处理温度为30-35℃，时间为8-14h；优选的酶解条件，桑葚的酶解速度快，效果好；最优选的，所述的酶解处理温度为32℃，时间为10h。
其中，优选的，步骤（1）中所述的灭酶处理温度为84-86℃，时间为8-12min；优选的灭酶条件，灭酶效果好，不会对桑葚果酒中的有益成分产生破坏，发酵得到茶酒品质更好；最优选的，所述的灭酶处理温度为85℃，时间为10min。
其中，优选的，步骤（1）中调节后桑葚果汁的pH值为5-6；优选的桑葚果汁pH值，更符合桑葚茶酒的发酵需求，发酵效果更好，产酒量更高，能减少桑葚中抗氧化成分的分解，各组分的稳定性也更好，茶香更浓；最优选的，所述桑葚果汁的pH值为5.5。
其中，优选的，步骤（1）中调节后桑葚果汁的初始糖度为18-22°Bix；优选的初始糖度，桑葚茶酒的发酵效果更好，产酒量更高、茶香更浓；最优选的，所述的桑葚果汁的初始糖度为20°Bx。
其中，优选的，步骤（1）中还包括在桑葚果汁中添加偏重亚硫酸钾；通过加入偏重亚硫酸钾，能很好的起到抗氧化、抑菌杀菌的效果；优选的，所述的偏重亚硫酸钾的添加量为0.05-0.15g/L；最优选的，所述的偏重亚硫酸钾的添加量为0.1g/L；优选的偏重亚硫酸钾添加量，能在保证较好的抗氧化、杀菌效果的情况下，不会影响茶酒的口感。
其中，优选的，步骤（1）中所述的超声浸提中超声频率为20-30KHZ，提取温度为80-85℃、提取时间为8-15min；优选的超声浸提条件，既能更多的提取出红茶中的有益成分，又能减少不必要的成分进入茶水中，从而能减少沉淀的产生，茶酒产品抗褐变的效果也更好；优选的，超声频率为25W，提取温度为82℃、提取时间为10min。
其中，优选的，步骤（3）中接种的发酵菌为安琪酿酒高活性酵母；优选的酵母种类，发酵效果更好，产酒量更好，茶酒的品质更好。
其中，优选的，步骤（3）中所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的0.5-1.0%；优选的酿酒酵母接种量，发酵效果更好，能减少抗氧化成分的分解，产酒量高，茶酒品质更好；最优选的，所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的0.8%。
其中，优选的，步骤（3）中所述的发酵处理温度为23-26℃；优选的发酵处理温度，发酵速度快，发酵效果好，能减少抗氧化成分的分解；最优选的，所述的发酵处理温度为25℃。
其中，优选的，步骤（3）中所述的发酵处理时间为10-15d；优选的发酵处理时间，发酵效果好，发酵周期短；最优选的，所述的发酵处理时间为12d。
其中，优选的，步骤（3）中所述的陈酿温度为14-16℃，陈酿时间为30-40天；优选的陈酿温度和时间，能使茶酒的口感更好，存储过程中沉淀更少，品质更高。
为实现上述发明目的，进一步的，本发明提出了一种桑葚茶酒，所述桑葚茶酒是通过上述制备方法制备而成的。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明桑葚茶酒的酿造方法，针对性的调整酿造条件和酿造工艺，显著降低了酿酒过程中桑葚含有的抗氧化成分的流失，从而使酿造得到的茶酒中具有更多的抗氧化成分，保健效果更好，也不容易发生褐变。
2、本发明桑葚茶酒充分利用桑葚果汁和红茶中不同成分的相互作用，大大提高了茶酒中各种成分的稳定性，并通过陈酿作用，显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，从而提高了茶酒的品质。
3、本发明桑葚茶酒的酿造方法，工艺简单，成本低廉，茶酒质量稳定，适于茶酒的工业化、规模化生产。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1：
（1）桑葚果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的桑葚果，清洗干净后，粉碎；加入桑葚2倍质量的水后，再按0.01g/L的量加入果胶酶进行酶解处理（32℃，8-10h），过滤后，进行灭酶处理（85℃，10min），并按0.1g/L的量添加偏重亚硫酸钾、调节pH值（5.5）和糖度（20°Bx）得到桑葚果汁；
红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声（25KHZ， 82℃、10min）浸提，得到红茶汤；
（2）混合：将桑葚果汁和红茶汤按质量比2︰1进行混合，得到发酵混合料；
（3）发酵处理：在发酵混合料中按0.8%的量接种安琪酿酒高活性酵母进行发酵处理（25℃、12d），发酵完成后进行陈酿（15℃，35天）、过滤，得到桑葚茶酒。
实施例2：
（1）桑葚果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的桑葚果，清洗干净后，粉碎；加入桑葚2倍质量的水后，再按0.008g/L的量加入果胶酶进行酶解处理（35℃，14h），过滤后，进行灭酶处理（84℃，12min），并按0.05g/L的量添加偏重亚硫酸钾、调节pH值（6）和糖度（22°Bx）得到桑葚果汁；
红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声（30KHZ，80℃、15min）浸提，得到红茶汤；
（2）混合：将桑葚果汁和红茶汤按质量比2︰1进行混合，得到发酵混合料；
（3）发酵处理：在发酵混合料中按0.5%的量接种安琪酿酒高活性酵母进行发酵处理（23℃、15d），发酵完成后进行陈酿（16℃，30天）、过滤，得到桑葚茶酒。
实施例3：
（1）桑葚果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的桑葚果，清洗干净后，粉碎；加入桑葚2倍质量的水后，再按0.012g/L的量加入果胶酶进行酶解处理（30℃，8h），过滤后，进行灭酶处理（86℃，8min），并按0.05g/L的量添加偏重亚硫酸钾、调节pH值（5）和糖度（18°Bx）得到桑葚果汁；
红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声（20KHZ，85℃、8min）浸提，得到红茶汤；
（2）混合：将桑葚果汁和红茶汤按质量比2︰1进行混合，得到发酵混合料；
（3）发酵处理：在发酵混合料中按1.0%的量接种安琪酿酒高活性酵母进行发酵处理（26℃、10d），发酵完成后进行陈酿（14℃，40天）、过滤，得到桑葚茶酒。
对比例1：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，原材料选用梅子替换了桑葚果。
对比例2：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，桑葚果汁制备时，桑葚与水的比例为1︰1。
对比例3：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，桑葚果汁制备时，桑葚与水的比例为3︰1。
对比例4：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，调节桑葚果汁的pH值为6.5。
实施例5：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，原材料选用绿茶替换了红茶。
对比例6：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，红茶汤采用浸泡的方法进行制取（按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中用82℃的水浸泡30min，过滤，得到红茶汤）。
对比例7：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，桑葚果汁和红茶汤按质量比1比1的比例进行混合。
对比例8：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，桑葚果汁和红茶汤按质量比3比1的比例进行混合。
对比例9：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，发酵的温度为28℃。
对比例10：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，陈酿的温度为13℃。
对比例11：
按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，陈酿的温度为17℃。
实验例：将本发明实施例1-3和对比例1-11中制备得到的茶酒进行抗氧化性性能、品质、沉淀量和营养成分的检测，具体检测方法和检测结果如下：
1、抗氧化性检测
清除DPPH自由基能力的测定：将样品、Vc稀释成不同的浓度梯度，各取2 mL 不同浓度的溶液于试管中，再加入2 mL 浓度为0.04 mg/mL的DPPH 溶液，混合均匀，于室温下避光放置30 min，4000 r/min 离心分离10 min，取上清液在波长517 nm 处测其吸光度为A1；另各取2 mL 上述浓度的溶液于试管中，分别加入无水乙醇2 mL，于室温下避光放置30min，4000 r/min 离心分离10 min，取上清液在波长517 nm 处测其吸光度为A2；以2mL0.04 mg/mL DPPH 和2 mL 无水乙醇反应作为参比，其吸光度记为A0。
计算公式：E（DPPH）(%)=[A0-(A1-A2)]/A0*100。
ABTS+清除能力的测定:配制 ABTS+储备液，该储备液在室温避光的条件下稳定24 h。平衡后，用无水乙醇将其稀释成在 734 nm波长下的吸光度为 0.70±0.02 的工作液后可使用。1mL样品和6mL稀释的ABTS溶液， 30 ℃条件下反应6min在 734 nm 波长下测定吸光度A1。1mL无水乙醇代替样品溶液，吸光度记为A0，重复3次。ABTS阳离子自由基清除率按以下公式计算：
ABTS清除率/%= [A0- A1）/ A0]*100%；
检测结果：
通过对上表的抗氧化能力的检测结果进行分析可知，本发明实施例1-3中制备得到茶酒清除DPPH自由基和ABTS自由基清除能力均高于对比案例，具有更高的抗氧化活性。而对比例中，任意替换原材料、改变酿造过程中的具体参数条件，都会导致茶酒产品中的抗氧化成分含量显著降低。
2、品质、沉淀量和营养成分的检测
品质（乙醇含量、色泽、口感）的检测方法为：国标GB/T 15038-2006.
沉淀量的检测方法为：将茶酒在5℃条件下进行遮光静置3个月，过滤。
营养成分（总酚、氨基酸）检测方法：国标GB/T 15038-2006.
检测结果：
通过对上表的品质、沉淀量和营养成分的检测结果进行分析可知，本发明实施例1-3中制备得到茶酒澄清透明，呈紫红色；茶香、果香、酒香浓郁，协调酒体丰满，茶味适中，醇厚协调，爽口典型完美，风格独特；沉淀较少；且多酚与氨基酸含量均较高，具有更高的营养价值。
Claims (10)
1.一种桑葚茶酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）桑葚果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的桑葚果，清洗干净后，粉碎；加入2倍重量的水后，加入果胶酶进行酶解处理，将酶解液进行过滤，灭酶处理，并调节pH值为5-6和初始糖度为18-22°Bx，得到桑葚果汁；
红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声浸提，得到红茶汤；
（2）混合：将桑葚果汁和红茶汤按质量比2︰1的比例进行混合，得到发酵混合料；
（3）发酵处理：在发酵混合料中接种发酵菌进行发酵处理，发酵完成后经陈酿、过滤处理得到桑葚茶酒。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的果胶酶添加量为0.008-0.012g/L。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的酶解处理温度为30-35℃，时间为8-14h。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的灭酶处理温度为84-86℃，时间为8-12min。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中还包括在桑葚果汁中添加0.05-0.15g/L偏重亚硫酸钾。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的超声浸提中超声频率为20-30KHZ，提取温度为80-85℃、提取时间为8-15min。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的0.5-1.0%。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的发酵处理温度为23-26℃，时间为10-15d。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于， 步骤（3）中所述的陈酿温度为14-16℃，陈酿时间为30-40天。
10.一种桑葚茶酒，其特征在于，是通过权利要求1-9任一项所述酿造方法制备得到的。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202211436206.XA CN115786063A (zh) | 2022-11-16 | 2022-11-16 | 一种桑葚茶酒及其酿造方法 |
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| CN107541405A (zh) * | 2016-06-29 | 2018-01-05 | 黑龙江德旺科技有限公司 | 一种发酵型茶酒工艺 |
| CN114540147A (zh) * | 2020-11-25 | 2022-05-27 | 遂昌惠民生态土特产专业合作社 | 一种果味汽茶酒及其制备方法 |
| CN115093918A (zh) * | 2022-06-21 | 2022-09-23 | 四川轻化工大学 | 一种枳椇茶酒及其酿造方法 |
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- 2022-11-16 CN CN202211436206.XA patent/CN115786063A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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