CN108384682A

CN108384682A - 富含花青素的黑玉米果穗发酵酒

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Publication number: CN108384682A
Application number: CN201810460837.2A
Authority: CN
Inventors: 刘兰民
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-05-15
Filing date: 2018-05-15
Publication date: 2018-08-10

Abstract

本发明公开了一种富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：1）主发酵：黑玉米果穗去除苞叶，粉碎得玉米和玉米轴芯混合物，加水，接种活化酵母，调节至pH4.0~5.0，发酵；在糖含量重量百分比达到4~8%，酒精度达到8~12%时，过滤，得发酵液；2）后发酵：在15‑20℃下，发酵15~25天，得黑玉米原酒；3）步骤1）所述的过滤后的滤渣用食用纯酒精浸泡，过滤，收集滤液；4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗发酵酒；发酵酒中含有大量花青素，提高营养保健价值，解决了黑玉米脱粒花青素损失严重的问题。

Description

富含花青素的黑玉米果穗发酵酒

技术领域

本发明属于保健饮品技术领域，具体涉及富含花青素的黑玉米果穗发酵酒。

背景技术

黑玉米（Black corn）又称黑糯米，是玉米的一种特殊类型其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。黑玉米含蛋白质（约13-15%）、氨基酸、脂肪（约5%）、水溶性黑色素、矿物质、总黄酮及粗纤维等，营养含量明显高于其他谷类作物。黑玉米具有补血、抗疲劳、抗癌、抗氧化等作用，有预防心脏病、防止动脉硬化、降低胆固醇、预防和治疗高血压等功效。

花青素（Anthocyanidin）是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属类黄酮化合物，其易溶于水或醇类有机溶剂。花青素类色素具有类黄酮的典型结构，以C6-C3-C6为基本骨架，根据花青素核上羟基和甲氧基数量和位置的不同分为不同的花青素。花青素类色素存在于高等植物的各种器官中，有红橙紫蓝黑等颜色。植物中常见的有六种，其中矢车菊素是自然界最广泛存在的花青素。花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，研究表明它的抗氧化性能比VE高出五十倍，比VC高出二十倍。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，还可维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉血液的流动，进而促进伤口的迅速愈合。花青素能够防止紫外线侵害皮肤，其中所含的胶原蛋白和硬性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用。花青素还可消除眼疲劳；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心肺功能；预防老年痴呆等有辅助作用。目前食品工业上所用的花青素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，因此天然花青素就越来越引起了科研领域的关注。

花青素在玉米果穗特别是穗轴的含量高于玉米粒，籽粒连同穗轴一起可获取更多的花青素，成为一种简单、方便、大众化的花青素摄取方法。通常玉米穗轴被作为玉米加工的副产品，加工过程中被丢弃或燃烧，不仅浪费生物资源，而且污染环境。玉米发酵酒的过程中，通常将酒精蒸馏出来，花青素的营养价值没有得到利用。

生料发酵工艺，是原料无需先蒸煮液化糖化而直接加水拌料，使糖化、发酵同时进行。该工艺蒸汽和冷却水用量最少，酒精含量也高，与普遍采用的酒精生产工艺相比，综合能耗下降，节约大量能源；由于降低了高温蒸煮过程中游离糖的损耗，淀粉出酒率大大提高。国内关于此类研究仍处于起步阶段，在当前酒精行业竞争日益激烈的情况下，采用无蒸煮酒精发酵新工艺是降低生产成本，增强竞争力的有效途径。

目前市面上中度酒和高度酒主要集中在白酒；白酒属于蒸馏酒，不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇，酒精含量较高但营养价值大打折扣；因此发明一种高营养价值的中度酒或高度酒是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是为解决黑玉米脱粒花青素损失严重的问题，而提供一种黑玉米果穗直接粉碎生产富含花青素的黑玉米果穗发酵酒。

1、富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：

1）主发酵：黑玉米果穗去除苞叶，粉碎得玉米和玉米轴芯混合物，加水，接种活化酵母，调节至pH4.0~5.0，发酵；在糖含量重量百分比达到4~8%，酒精度达到8~12%时，过滤，得发酵液；

2）后发酵：在15-20℃下，发酵15~25天，得黑8玉米原酒；

3）步骤1）所述的过滤后的滤渣用食用酒精浸泡，过滤，收集滤液；

4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗发酵酒；

所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒制备方法为：

1）黑玉米果穗，粉碎，得20-60目玉米粉；按玉米粉和水重量比1：3比例均匀混和，加入总质量0.1~2%的活化后的酵母，调节初始pH4.0~5.0，酵母菌接种量0.5~1.0g/L，发酵罐发酵，发酵温度14~22℃；在没有气泡时，糖含量达到4~8%，酒精度达到8~12%时，主发酵完成；过滤，将发酵液与底部沉淀分离；

2）发酵液后发酵，发酵条件为15-20℃，发酵15~25天；

3）将步骤1）分离的底部沉淀，倒入5~10L食用酒精冲洗沉淀，过滤，分离沉淀，重复3次，合并3次得到的滤液；

4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，调整酒精度为40~60%；入罐贮存，进入陈酿期，倒酒两次；温度在10-15℃之间，陈酿6个月。

用合并的液体与步骤2）发酵液勾兑，调整酒精度为40~60%；入罐贮存，进入陈酿期，倒酒两次；温度在10-15℃之间，陈酿6个月；

所述的在糖含量达到5~7%时过滤；

步骤1）中所述的初始pH4.5，酵母菌接种量0.8g/L，发酵温度18℃；步骤1）中所述的活化，是活性干酵母用2-5%葡萄糖溶液在35~40℃恒温水浴中溶解后，移至30℃恒温箱中活化60-90min，活化过程中每隔10min搅拌1次；步骤2）中所述的发酵时间20天；

步骤3）所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒用壳聚糖进行澄清处理，壳聚糖添加量在0.02-0.18%；

步骤4）中所述的壳聚糖添加量为0.1%。

本发明提供了富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：1）主发酵：黑玉米果穗去除苞叶，粉碎得玉米和玉米轴芯混合物，加水，接种活化酵母，调节至pH4.0~5.0，发酵；在糖含量重量百分比达到4~8%，酒精度达到8~12%时，过滤，得发酵液；2）后发酵：在15-20℃下，发酵15~25天，得黑玉米原酒；3）步骤1）所述的过滤后的滤渣用食用纯酒精浸泡，过滤，收集滤液；4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗发酵酒；发酵酒中含有大量花青素，提高营养保健价值，解决了黑玉米脱粒花青素损失严重的问题。

具体实施方式

实施例1 黑玉米果穗发酵工艺优化

1、黑玉米果穗前处理

采摘成熟黑玉米，去除苞叶、杂质，去掉霉坏玉米粒，除尘机除去黑玉米果穗表面灰尘，淋洗玉米表面，干燥；将干燥的黑玉米果穗通过机械粉碎机粉碎，过筛，得到60目玉米粉；物料越细越好，有利于淀粉水解酶与物料充分接触。

2、酵母的活化

称取一定量的酿酒用活性干酵母（ADY），用2-5%葡萄糖溶液在37℃恒温水浴中溶解后，移至30℃恒温箱中活化60-90min，活化过程中每隔10min搅拌1次；即可以做酒母使用。

3、生料发酵

称取过筛的玉米粉，按玉米粉和水重量比1：3比例均匀混和，加入适量活化后的酵母，塞上发酵栓，入发酵罐发酵；以初始pH值4.0、4.5、5.0、酵母菌接种量分别为0.6 g/L、0.8g/L、1.0 g/L、发酵温度14℃、18℃、22℃ 3个因素进行L₉(3³)正交试验；定时取样，测定发酵过程中酒精度、糖度、酸度；酒精度的测定采用比重计法；糖度测定采用斐林试剂法；酸度的测定采用酸碱滴定法；以酒精度为评价标准，确定酒精发酵的最佳条件，结果见表1。

根据表1极差分析结果可知，影响黑玉米发酵酒精度的因素依次为C＞B＞A，即发酵温度＞接种量＞初始pH值；以酒精度为指标的最佳发酵条件组合为A₂B₂C₂，即发酵温度18℃、接种量0.8g/L、初始pH4.5；温度是影响酵母菌代谢的重要因素，温度过高或过低，对酵母菌的繁殖和产酒速率有较大影响，故发酵温度对发酵起决定性作用；酵母添加量决定发酵速度，添加量大使菌体细胞会过早衰老并自溶，最终生成的酒精度低，添加量少导致发酵慢，生成的酒精度也低，故接种量对发酵具有较大影响；pH为弱酸性时有助于发酵，但对发酵影响较小。

实施例2 黑玉米发酵酒的制备

1、发酵

将10kg干燥的黑玉米果穗通过机械粉碎机粉碎，过筛，得到60目玉米粉；称取一定量的活性干酵母（ADY），用2%葡萄糖溶液在37℃恒温水浴中溶解后，移至30℃恒温箱中活化90min，活化过程中每隔10min搅拌1次；称取过筛的玉米粉，按玉米粉和水重量比1：3比例均匀混和，加入适量活化后的酵母，调节初始pH4.5，按0.8g/L接种酵母菌，塞上发酵栓，入发酵罐发酵，发酵温度18℃；定时取样，测定发酵过程中酒精度、糖度；酒精度的测定采用比重计法；糖度测定采用斐林试剂法；在没有气泡时，糖含量达到6%，酒精度达到10%时，主发酵完成；主发酵结束后，过滤，将发酵液与底部沉淀分离；发酵液进入后发酵，发酵条件为15-20℃，发酵20天。

2、勾兑与陈酿

将分离的底部沉淀，倒入5L食用酒精冲洗沉淀，过滤，分离沉淀，重复3次，合并3次得到的液体；用合并的液体与发酵液勾兑，调整酒精度为40%；入罐贮存，进入陈酿期，倒酒两次；温度在10-15℃之间，陈酿6个月。

3、发酵酒的澄清处理

利用壳聚糖澄清剂进行澄清处理，壳聚糖添加量在0.02-0.18%范围内。测得黑玉米发酵酒原酒透光率T=70.8%；然后进行澄清实验，随着壳聚糖用量的增加，透光率逐渐增大，当壳聚糖添加量为0.1%时，透光率为97.3%，此时澄清度最高；若继续增加用量，透光率则趋于下降；这是因为壳聚糖溶液有很强的黏性，当其过量时自身形成一个稳定的体系，反而不利于酒的澄清；因此优选壳聚糖添加量为0.1%；澄清处理后离心（5000rpm，3min）取上清，即得到黑玉米发酵酒成品。

4、黑玉米发酵酒品质评定

1）感官品评

黑玉米发酵酒色泽呈绛紫色，均匀一致，酒体澄清透明，具有玉米特有的香气和纯正、浓郁的酒香，口感细腻、舒顺，回味绵长。

2）理化指标评价

对黑玉米发酵酒理化指标进行分析，结果如下：总酸≥1.7g/L，残糖≥0.3g/L），固形物≥5.4g/L。

3）微生物指标

菌落总数测定：中华人民共和国国家标准GB4789.2-2016；大肠菌群计数：中华人民共和国国家标准GB 4789.3-2016；沙门氏菌检验：中华人民共和国国家标准GB4789.4-2016；金黄色葡萄球菌检验：中华人民共和国国家标准GB4789.10-2016；

测定的结果如下：菌落总数≤100cfu/mL，大肠菌群≤4MPN/mL，致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌未检出。

实施例3 黑玉米发酵酒的制备

1、发酵

将10kg干燥的黑玉米果穗通过机械粉碎机粉碎，过筛，得到60目玉米粉；称取一定量的活性干酵母（ADY），用5%葡萄糖溶液在37℃恒温水浴中溶解后，移至30℃恒温箱中活化60min，活化过程中每隔10min搅拌1次；称取过筛的玉米粉，按玉米粉和水重量比1：3比例均匀混和，加入适量活化后的酵母，调节初始pH4.5，按0.8g/L接种酵母菌，塞上发酵栓，入发酵罐发酵，发酵温度18℃；定时取样，测定发酵过程中酒精度、糖度；酒精度的测定采用比重计法；糖度测定采用斐林试剂法；在没有气泡时，糖含量达到6%，酒精度达到10%时，主发酵完成；主发酵结束后，过滤，将发酵液与底部沉淀分离；发酵液进入后发酵，发酵条件为15-20℃，发酵30天。

2、勾兑与陈酿

将分离的底部沉淀，倒入10L食用酒精冲洗沉淀，过滤，分离沉淀，重复3次，合并3次得到的液体；用合并的液体与发酵液勾兑，调整酒精度为52~53%（v/v）；入罐贮存，进入陈酿期，倒酒两次；温度在10-15℃之间，陈酿6个月。

3、发酵酒的澄清处理

4、黑玉米发酵酒品质评定

1）感官品评

2）理化指标评价

对黑玉米发酵酒理化指标进行分析，结果如下：总酸≥3.2g/L，残糖≥0.1g/L），固形物≥2.8g/L。

3）微生物指标

测定的结果如下：菌落总数≤80cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌未检出。

Claims

1.富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，它是由下述方法制备的：

2）后发酵：在15-20℃下，发酵15~25天，得黑玉米原酒；

4）用步骤3）的滤液将黑玉米原酒调至酒精度为40~60%，得富含花青素的黑玉米果穗发酵酒。

2.根据权利要求1所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，其特征在于：

1）黑玉米果穗，粉碎，得20-60目玉米粉；按玉米粉和水重量比1：3比例均匀混和，加入总质量0.1~2%的活化后的酵母，调节初始pH4.0~5.0，酵母菌接种量0.5~1.0g/L，发酵罐发酵，发酵温度14~22℃；在没有气泡时，糖含量达到4~8%，酒精度达到8~12%时，主发酵完成；过滤，发酵液与滤渣分离；

2）发酵液后发酵，发酵条件为15-20℃，发酵15~25天；

3）将步骤1）分离的滤渣，用食用酒精冲洗，过滤，重复3次，合并3次得到的液体；用合并的滤液；

3.根据权利要求1所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，其特征在于：所述的在糖含量达到5~7%时过滤。

4.根据权利要求1、2或3所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，其特征在于：步骤1）中所述的初始pH4.5，酵母菌接种量0.8g/L，发酵温度18℃；步骤1）中所述的活化，是活性干酵母用2-5%葡萄糖溶液在35~40℃恒温水浴中溶解后，移至30℃恒温箱中活化60-90min，活化过程中每隔10min搅拌1次；步骤2）中所述的发酵时间20天。

5.根据权利要求4所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，其特征在于：步骤3）所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒用壳聚糖进行澄清处理，壳聚糖添加量应在0.02-0.18%。

6.根据权利要求5所述的富含花青素的黑玉米果穗发酵酒，其特征在于：步骤4）中所述的壳聚糖添加量为0.1%。