CN108102849A - 天然青梅发酵酒的制作方法 - Google Patents

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李晓波
李炜
张琳
刘治华
刘燕刚
单爱党
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Yunnan (dali) Research Institute Shanghai Jiao Tong University
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Abstract

一种天然青梅发酵酒的制作方法，以青梅汁果浆为原料，通过活性干酵母发酵后陈酿并取上清液得到。本发明充分利用了青梅资源，促进了林果业发展，使果农增收的同时提出净水降酸工艺，提供了一种操作简单，天然，无化学物质添加，口感丰满，青梅果香浓郁，经济实惠的青梅果酒的制作方法。

Description

天然青梅发酵酒的制作方法
技术领域
本发明涉及的是一种酿酒领域的技术，具体是一种天然青梅发酵酒的制作方法。
背景技术
目前青梅酒的酿造工艺中降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。其中，常用的物理降酸法使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，这种方法耗时，且容易造成青梅酒香气的损失；生物降酸法使用微生物对果酸进行分解降酸，这种方法操作繁琐、降酸效果难达到预期目标；化学降酸法成本低、操作简单，但是由于大量化学物质的加入，不利于人体健康。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足，提出一种天然青梅发酵酒的制作方法，充分利用了青梅资源，促进了林果业发展，使果农增收的同时提出净水降酸工艺，提供了一种操作简单，天然，无化学物质添加，口感丰满，青梅果香浓郁，经济实惠的青梅果酒的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明以青梅汁果浆为原料，通过活性干酵母发酵后陈酿并取上清液得到。
所述的青梅汁果浆，通过在青梅鲜果的果肉中加入果胶酶酶解后得到。
所述的青梅鲜果，优选采用九成熟鲜果，九成熟鲜果已完全成熟，但又没有完全熟透变软，适合大批量的工厂生产；另一方面由于成熟过程中自身营养物质的转化，既最大限度减少了青梅的苦涩味，同时积累更多的风味物质，保证发酵原料最优。
所述的酶解，优选先对青梅鲜果机械破碎去核后，添加果胶酶进行酶解，以提高青梅汁出汁率，加入量为45-80mg/L，酶解4-6小时。
所述的青梅汁果浆，优选经过降酸处理，即通过向青梅汁果浆中加入纯净水并将青梅汁含酸量(以柠檬酸计)调整至6-9g/L。
所述的发酵，通过向青梅汁果浆中接种活性干酵母后在室温环境发酵两次，即主发酵和后发酵。
所述的接种，优选向青梅汁果浆中加入白砂糖和接种活性干酵母，调整青梅汁的糖度为200-250g/L，激活的活性干酵母液接种量为青梅汁质量0.2％-0.4％。
所述的酵母采用但不限于果酒活性干酵母，该酵母接种前优选经活化和驯化处理，激活的活性干酵母液接种量为为青梅汁质量0.2％-0.4％。
所述的活化是指：将活性干酵母加入10倍质量的35-40℃的水中，并在35-40℃的恒温水浴中活化20-30分钟；所述的驯化是指：将活化液与调整好糖度的青梅汁1:1混合，搅拌均匀，静置10分钟；酵母的活化可减少起酵时间，酵母的驯化可使酵母接种前适应发酵环境，活化和驯化都是为保证梅酒高质量的发酵过程。
所述的室温是指：控制发酵温度在20-25℃，每天搅拌两次，发酵15-20天左右，检测当发酵液糖度低于5g/L时结束发酵，对发酵液进行过滤分离，去除滤渣，得到青梅发酵液。
所述的主发酵，优选当酸度过高用纯净水稀释降酸，酒精度低达不到要求按实际计算加糖数量，调整好发酵汁后，加入活化的活性干酵母进行后发酵，发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。
所述的后发酵，优选预先对发酵液各项指标进行检测，并对发酵液进行调配，后发酵可对主发酵进行修正，也可使发酵更加彻底；发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。
所述的陈酿是指：当发酵结束后向发酵液中加入澄清剂后搅拌并静置，待分离出澄清酒液后，向澄清酒液中加入抗氧化剂，将液体密封存放，自然均质，陈酿。
所述的澄清剂采用但不限于皂土，使用量为0.5-0.8g/L，陈酿时间为30天左右，精滤使用微孔膜孔径为0.45μm。
所述的抗氧化剂采用但不限于偏重亚硫酸钾。
本发明涉及上述方法制备得到的天然青梅发酵酒，其酒精度为12％Vol，酸度(以柠檬酸计)为8.5g/L，总糖(以葡萄糖计)＜5g/L，其他各项指标均符合国家/行业标准，酒体金黄，澄清透亮，营养丰富，口感饱满，具有青梅独特的香味。
技术效果
与现有技术相比，本发明的优点如下：
(1)本发明发酵前采用净水降酸工艺对青梅汁进行降酸，操作方法简单，自然、无添加，易于产业化生产；对比常规的降酸方法，完整地保留了青梅中的营养物质，生产出的青梅酒果香浓郁，口感绵柔。
(2)本发明净水降酸的比例为：青梅汁与净水质量比1:(5-6.5)，出酒率高，产业化经济效益好。
(3)本发明采用二次发酵工艺，在主发酵的基础之上，通过后次发酵对主发酵结果进行修正，能够产业化过程中保证产品的标准化生产；同时经过后发酵，更加充分的协调酒体营养物质间的平衡，所得青梅酒营养丰富，口感饱满，具有青梅独特的风味。
具体实施方式
本实施例青梅酒的具体制作方法，包括以下步骤：
1.分拣：选择九成熟的、完整无损、颗粒饱满的青梅鲜果，剔除有病害、霉烂、损伤的青梅果和树叶等。
2.清洗：将经过分拣的青梅用清水清洗干净，沥干待用。
3.去核、破碎果肉：用青梅破碎机破碎果肉，去除果核，得青梅果浆。
4.酶解：按45-80mg/L的使用量加入果胶酶，自然温度下酶解4-6小时，得青梅汁果浆待用。
5.净水降酸：按所得青梅汁果浆与净水质量比1:(5-6.5)进行稀释降酸，将青梅汁含酸量(以柠檬酸计)调整至6-9g/L。
6.调整青梅汁糖度：添加白砂糖将青梅汁糖度调整到210g/L，加入偏重亚硫酸钾，使其总二氧化硫含量为60mg/L。
7.酵母活化与驯化：(1)活化，将活性干酵母加入10倍质量的35-40℃的水中，并在35-40℃的恒温水浴中活化20-30分钟；(2)驯化，将活化液与调整好糖度的青梅汁1:1混合，搅拌均匀，静置10分钟。
8.接种酵母发酵：加入偏重亚硫酸钾2小时后，青梅汁中接种青梅汁质量0.2％-0.4％的经活化和驯化的活性干酵母液，发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌两次，发酵15-20天左右。
9.过滤、调整发酵液：发酵液进行倒罐，使用20目不锈钢滤网去除滤渣，得到青梅发酵汁，测定发酵汁的糖度、酒精度和酸度，根据需要调整发酵汁。酸度过高用纯净水稀释降酸，酒精度低达不到要求按实际计算加糖数量，加糖根据果酒酵母产酒效率，按17.5g/L转化1％Vol酒精计算。
10.后发酵：调整好发酵汁后，青梅汁中接种青梅汁质量0.2％的经活化和驯化的活性干酵母液，搅拌均匀，进行后发酵，发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。
11.加澄清剂澄清：发酵结束，使用硅藻土过滤机进行过滤分离，所得发酵液中加入澄清剂皂土，使用量为0.5-0.8g/L，静置5-7天。
12.陈酿：分离澄清酒液，补加偏重亚硫酸钾，使其总二氧化硫含量为90mg/L，将液体密封存放，自然均质，陈酿30天左右。
13.精滤：陈酿结束后，取上层澄清酒液，用0.45μm微孔滤膜对清液进行过滤，得到最终青梅发酵酒。
采用上述工艺的到青梅酒的最终酒液指标酒精度为12％Vol，酸度(以柠檬酸计)为8.5g/L，总糖(以葡萄糖计)＜5g/L，其他各项指标均符合国家/行业标准，酒体金黄，澄清透亮，营养丰富，口感饱满，具有青梅独特的香味。
上述具体实施可由本领域技术人员在不背离本发明原理和宗旨的前提下以不同的方式对其进行局部调整，本发明的保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施所限，在其范围内的各个实现方案均受本发明之约束。

Claims (10)

1.一种天然青梅发酵酒的制作方法，其特征在于，以青梅汁果浆为原料，通过活性干酵母发酵后陈酿并取上清液得到；所述的青梅汁果浆经过降酸处理，即通过向青梅汁果浆中加入纯净水并将青梅汁含酸量调整至6-9g/L。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的青梅汁果浆，通过在青梅鲜果的果肉中加入果胶酶酶解后得到。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的酶解是指：先对青梅鲜果机械破碎去核后，添加果胶酶进行酶解，以提高青梅汁出汁率，加入量为45-80mg/L，酶解4-6小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的发酵，通过向青梅汁果浆中接种活性干酵母后在室温环境发酵两次，即主发酵和后发酵。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征是，所述的接种是指：向青梅汁果浆中加入白砂糖和接种活性干酵母，调整青梅汁的糖度为200-250g/L，激活的活性干酵母液接种量为青梅汁质量0.2％-0.4％。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征是，所述的室温是指：控制发酵温度在20-25℃，每天搅拌两次，发酵15-20天左右，检测当发酵液糖度低于5g/L时结束发酵，对发酵液进行过滤分离，去除滤渣，得到青梅发酵液。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征是，所述的主发酵过程中，当酸度过高用纯净水稀释降酸，酒精度低达不到要求按实际计算加糖数量，调整好发酵汁后，加入活化的活性干酵母进行后发酵，发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征是，所述的后发酵，预先对发酵液各项指标进行检测，并对发酵液进行调配，后发酵可对主发酵进行修正，也可使发酵更加彻底；发酵温度控制在20-25℃，每天搅拌一次，检测当发酵液糖度低于5g/L时发酵结束，否则继续发酵。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的陈酿是指：当发酵结束后向发酵液中加入澄清剂后搅拌并静置，待分离出澄清酒液后，向澄清酒液中加入抗氧化剂，将液体密封存放，自然均质，陈酿。
10.一种根据上述任一权利要求所述方法制备得到的天然青梅发酵酒，其特征在于，酒精度为12％Vol，酸度为8.5g/L。
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