CN100496306C - 一种银耳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种银耳饮料的制备方法，其特点是将银耳浸泡1～2小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径为0.5～3mm的浆料；将浆料在温度100～121℃，压力为0.05MPa～0.1MPa的容器中蒸煮2～4小时；将银耳浆料5～12份、水80～90份、冰糖3～6份、柠檬酸0.05～0.1份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、三氯蔗糖0.01～0.05份、红枣1～3份、莲子1～3份、枸杞1～3份混合，搅拌；配好后的物料在温度130～140℃，时间3～10秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度92～95℃时灌装，包装形式为利乐包装。
Description
技术领域
本发明涉及一种银耳饮料的制备方法，属于食用菌加工领域。
背景技术
银耳是我国传统名贵食用菌，为著名“山珍”之一。银耳甘平无毒，除具有润肺生津、滋阴养胃、益气活血、补脑强心的功效外，还有提神益气、滋嫩皮肤、恢复肌肉疲劳、抗肿瘤等作用。银耳含丰富的粗蛋白、氨基酸、粗纤维、多糖、维生素和微量元素。银耳多糖能提高人体免疫力、延缓衰老，对肿瘤具有抑制作用。
我国是银耳生产大国和出口国，但与之对应的银耳研究显得较为薄弱。虽然以银耳为原料开发出口服液、羹、饮料等产品，但许多技术问题未能得到很好的解决。
中国专利公开了94110507.5“银耳饮料及其生产工艺”，该申请的加工方法比较简单，不是以银耳为主要原料，而是以大枣为主要原料，大枣味道盖过了银耳本味，并没有将银耳的胶质经过长时间熬煮出来，不能体现银耳清爽及滑润的口感。
中国专利公开了91103456.0“银耳发酵饮料及其制备方法”，该生产方法是先将银耳发酵，再加工成银耳饮料。口感、营养价值与原滋原味的银耳饮料相差甚远，产品的保质期也不易控制。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种银耳饮料的制备方法，其特点是以银耳为原料，经过浸泡清洗后，用磨浆机将银耳打碎，经沸水蒸煮，与添加剂配制，混合，通过瞬时高温灭菌后采用利乐砖无菌灌装。
本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
银耳饮料的制备方法包括以下工艺步骤：
起始原料由以下组分组成：银耳5～12份、水80～90份、冰糖3～6份、柠檬酸0.05～0.1份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、三氯蔗糖0.01～0.05份、红枣1～3份、莲子1～3份、枸杞1～3份。
按下述工艺步骤及工艺参数制备：
1将银耳浸泡1～2小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；
2将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径0.5～3mm浆料；
3将浆料在温度100～121℃，压力为0.05MPa～0.1MPa的容器中蒸煮2～4小时；
4将银耳浆料5～12份、水80～90份、冰糖3～6份、柠檬酸0.05～0.1份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、三氯蔗糖0.01～0.05份、红枣1～3份、莲子1～3份、枸杞1～3份混合、搅拌均匀；
5配好后的物料在温度130～140℃，时间3～10秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度92～95℃时灌装，避免灌装过程的二次污染，包装形式为利乐包装。
本发明生产出来的银耳饮料符合国家相关标准和规定，并能达到如下要求，详见表1、2、3所示。
本发明具有以下优点：
1.对银耳进行常压下长时间的蒸煮，使得银耳胶质、银耳多糖及粗纤维等营养物质缓慢溶出，同时保证银耳本身营养成分和其自身的口味不变；
2.对蒸煮后的银耳进行UHT(超高温瞬时灭菌)杀菌，然后采用利乐砖无菌灌装。保证银耳营养物质尽量不被破坏的同时，使银耳达到了罐头食品商业无菌的要求；
3.采用无菌热灌装技术将含有具有一定大小的颗粒状固形物的食用菌饮料进行无菌灌装，避免了灌装过程中可能导致的二次污染，实现了银耳饮料工业化生产；
4.根据本发明生产的饮料含有颗粒状银耳。到目前为止，含有颗粒状饮料还没有解决用利乐砖无菌定量灌装的技术难题，本发明则成功解决该技术难题。此为本发明的最大创新点。整个生产工艺中，物料采用连续式管道输送，管道的清洗采用CIP清洗系统。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1：
1将银耳浸泡1小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；
2将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径0.5mm浆料；
3将原浆料在温度100℃，压力为0.05MPa的容器中蒸煮4小时；
4将银耳浆料8份、水85份、冰糖5份、柠檬酸0.05份、羧甲基纤维素钠0.3份、三氯蔗糖0.03份、红枣2份、莲子2份、枸杞2份混合、搅拌均匀；
5配好后的物料在温度140℃，时间3秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度95℃时灌装，避免灌装过程的二次污染，包装形式为利乐包装。
实施例2：
1将银耳浸泡1.5小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；
2将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径1.5mm浆料；
3将原浆料在温度115℃，压力为0.08MPa的容器中蒸煮3小时；
4将银耳浆料12份、水80份、冰糖6份、柠檬酸0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、三氯蔗糖0.01份、红枣1份、莲子1份、枸杞1份混合、搅拌均匀；
5配好后的物料在温度135℃，时间6秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度93℃时灌装，避免灌装过程的二次污染，包装形式为利乐包装。
实施例3：
1将银耳浸泡2小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；
2将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径3mm浆料；
3将原浆料在温度121℃，压力为0.1MPa的容器中蒸煮2小时；
4将银耳浆料5份、水90份、冰糖3份、柠檬酸0.08份、羧甲基纤维素钠0.5份、三氯蔗糖0.05份、红枣3份、莲子3份、枸杞3份混合、搅拌均匀；
5配好后的物料在温度130℃，时间10秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度92℃时灌装，避免灌装过程的二次污染，包装形式为利乐包装。
以上三例产品的相关理化指标详见表4所示。
表1感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 乳白偏黄色 |
| 悬浮物 | 均匀的悬浮物 |
| 沉淀 | 久置无沉淀 |
| 异物 | 无肉眼可见杂质 |
| 气味与滋味 | 具有银耳羹特有的气味与滋味 |
| 异味 | 无异味 |
表2 理化指标
| 项目 | 指标 |
| 可溶性固形物(％) ≥ | 7.5 |
| 总酸(以柠檬酸计) (％) | 0.08～0.1 |
| 总砷(以As计)，mg/kg ≤ | 0.25 |
| 铅(以Pb计，mg/L) ≤ | 0.35 |
| 铜(以Cu计，mg/L) ≤ | 5.0 |
| 二氧化硫残留量(mg/L) ≤ | 25 |
表3 微生物指标
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数，cfu/ml ≤ | 100 |
| 大肠菌群，MPN/100mL ≤ | 3 |
| 致病菌(系指沙门菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌) | 不得检出 |
| 霉菌，cfu/ml | 不得检出 |
| 酵母，cfu/ml | 不得检出 |
表4 实施例的理化指标
Claims (1)
1.一种银耳饮料的制备方法，其特征在于：
1)原料的配方组分按重量计为：
银耳5～12份、水80～90份、冰糖3～6份、柠檬酸0.05～0.1份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、三氯蔗糖0.01～0.05份、红枣1～3份、莲子1～3份、枸杞1～3份，
2)并按下述工艺步骤和参数制备：
①将银耳浸泡1～2小时，经过人工挑选，选出银耳脚和霉变、腐烂的银耳以及木屑和其它异物，用清水漂洗数次备用；将红枣去核、清洗并切碎后备用，将莲子、枸杞清洗、烘干并粉碎备用；
②将漂洗干净的银耳在磨浆机中打碎，制成粒径0.5～3mm浆料；
③将浆料在温度100～121℃，压力为0.05MPa～0.1MPa的容器中蒸煮2～4小时；
④将银耳浆料5～12份、水80～90份、冰糖3～6份、柠檬酸0.05～0.1份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、三氯蔗糖0.01～0.05份、红枣1～3份、莲子1～3份、枸杞1～3份混合、搅拌均匀；
⑤配好后的物料在温度130～140℃，时间3～10秒的条件下进行瞬时高温灭菌，趁热在温度92～95℃时灌装，避免灌装过程的二次污染，包装形式为利乐包装。
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