KR20200117371A - 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법 - Google Patents

복숭아를 이용한 맥주 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법은 (a) 몰트(malt)를 파쇄하고, 파쇄한 몰트를 데워진 물에 투입 후 혼합하는 단계;(b) 상기 몰트 투입 후 물의 온도를 낮추고 상기 몰트를 가수분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당으로 변화시키는 당화 단계;(c) 당화된 상기 몰트와 물의 혼합물에서 맥즙과 잔당을 자비조로 이송하는 단계;(d) 이송된 상기 맥즙과 잔당을 상기 자비조에서 끊인 후, 맥즙을 회전시켜 침전물을 침전시키는 단계;(e) 상기 침전물이 바닥에 침전되면 상기 맥즙을 냉각기를 통과시켜 냉각시킨 후, 발효조로 이송시켜, 효모를 투입하고, 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 투입하여 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계에서 발효된 맥즙을 병에 담아 탄산화시키고 숙성시켜 복숭아 맥주를 완성시키는 단계;를 포함하여 계절에 무관하게 다양한 복숭아의 효능을 누릴 수 있도록 하는 효과가 있다.

Description

복숭아를 이용한 맥주 제조 방법{METHOD OF MANUFACTURING BEER USING PEACH}
본 발명은 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 복숭아 착즙 또는 복숭아 생과를 첨가하여 탁도 뿐만 아니라 깨끗한 복숭아 맛을 내는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 관한 것이다.
최근 국가경제의 성장으로 생활수준의 전반적인 질적 향상과 함께 국민의 건강 장수에 대한 관심이 높아지고 있으며 현대인에게 야기되는 각종 질환 및 식생활의 변화에 따른 성인병 등이 새로운 사회문제로 인식되면서 국민 각자의 해결 의지가 어느 때보다 적극적인 상황이다. 이에 새로운 소재를 이용한 고부가가치 기능성 식품 개발 기술의 확립에 대한 다양한 분야에 걸친 협동 연구가 필요한 실정이며 가공방법 개발이 시급하다.
복숭아(Prunus persia L. Batsch)는 온대 낙엽성 과수로 대표적인 여름 과일이다. 과거에는 가공 기술이 미흡하여 생식용 품종이 주로 재배되어 왔지만, 최근에는 생식 및 가공 겸용 품종으로 재배가 증가되고 있는 실정이다.
복숭아는 영양학적 특징으로 90% 이상의 수분을 지니며 당류가 약 9% 정도 함유되어 있고, 사과산, 구연산, 주석산 등 유기산을 1% 정도 함유하고 있어 갈증 해소 및 피로회복에 효과적이다.
또한, 유리아미노산이 30~35 mg% 함유되어 있고 asparagin이 많아 숙취해소에도 효과가 있으며, 비타민 A역할을 하는 카로틴도 다량 함유하고 있다.
복숭아에는 oxidase, peroxidase, catalase, amylase, invertase, pectinase, protease, esterase, 등의 다양한 효소류를 함유하며 이들 효소들은 소화성을 좋게 하기 때문에 복숭아는 식후 식품으로 이용하기에 좋다.
복숭아는 0.5%~0.8% 정도의 무기질을 함유하여 알칼리성 식품에 속하며 몸의 질병에 대한 저항력을 기르는데 중요한 역할을 한다. 민간요법에 복숭아는 땀띠 예방 및 담배를 많이 피우는 사람의 담배 독을 해소시킨다고도 한다.
상술한 바와 같이 복숭아는 다양한 효능과 효과가 있지만, 여름철 한시적인 수확으로 공급 과잉이 이루어지고 저장성이 낮고 유통과정에서 쉽게 연화되어 10~30% 정도 폐기되어 생산량의 75%가 생과로 이용하여 가격의 안정화 및 부가가치 향상을 위한 다양한 가공방법 개발이 시급한 실정으로 특히 고부가가치 가공 제품 생산을 위하여 맥주에 적용할 필요가 있다.
무엇보다, 최근 몇 년 사이 수입 맥주의 유통이 활발하게 이루어지고 있는데, 해당 수입 맥주는 다양한 종류와 맛을 가지고 있어 소비자의 선택폭을 넓힐 수 있지만, 국내 맥주는 종류가 많지 않아 소비의 선택폭이 작을 수밖에 없어 판매 경쟁력이 떨어지는 문제점이 있어 국내에서도 다양한 맛을 갖는 맥주의 제조가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허공보 제10-0678331호(2007.01.27)
본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하고, 필요에 따라 복숭아 착즙 또는 복숭아 생과를 첨가하여 탁도 뿐만 아니라 깨끗한 복숭아 맛을 내는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 제공을 목적으로 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법은 (a) 몰트(malt)를 파쇄하고, 파쇄한 몰트를 데워진 물에 투입 후 혼합하는 단계; (b) 상기 몰트 투입 후 물의 온도를 낮추고 상기 몰트를 가수분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당으로 변화시키는 당화 단계; (c) 당화된 상기 몰트와 물의 혼합물에서 맥즙과 잔당을 자비조로 이송하는 단계; (d) 이송된 상기 맥즙과 잔당을 상기 자비조에서 끊인 후, 맥즙을 회전시켜 침전물을 침전시키는 단계; (e) 상기 침전물이 바닥에 침전되면 상기 맥즙을 냉각기를 통과시켜 냉각시킨 후, 발효조로 이송시켜, 효모를 투입하고, 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 투입하여 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계에서 발효된 맥즙을 병에 담아 탄산화시키고 숙성시켜 복숭아 맥주를 완성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 상기 (e)단계는 (e-1) 발효 10일째에 발효 온도를 20℃에서 18℃로 내리는 단계; (e-2) 발효 11일째에 발효 온도를 18℃에서 16℃로 내리는 단계; (e-3) 발효 12일째에 발효 온도를 16℃에서 14℃로 내리는 단계; (e-4) 발효 13일째에 발효 온도를 14℃에서 12℃로 내리는 단계; (e-5) 발효 14일째에 발효 온도를 12℃에서 8℃로 내리는 단계; 및 (e-6) 발효 15일째에 발효 온도를 8℃에서 4℃로 내리고 숙성 및 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 상기 (e)단계에서 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 발효 5일째에 투입하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 상기 (e)단계에서 투입되는 복숭아 착즙의 제조는 (e1-1) 복숭아를 준비하여 세척하는 단계; (e1-2) 세척한 복숭아 내부의 씨를 제거하고, 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계; (e1-3) 제핵 및 탈피된 복숭아에 소정의 압력을 가해 착즙하는 단계; 및 (e1-4) 100℃로 끊이고 20℃로 식혀 복숭아 착즙을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 상기 제핵 및 탈피단계와 복숭아를 착즙하는 단계 사이에 안식향산과 아스코빌산을 투입하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 상기 (e)단계에서 투입되는 삶은 복숭아의 제조는 (e2-1) 복숭아를 준비하여 세척하는 단계; (e2-2) 세척한 복숭아 내부의 씨를 제거하고, 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계; (e2-3) 제핵 및 탈피된 복숭아를 소정의 크기로 자르는 단계; 및 (e2-4) 낮은 불에서 삶은 후 식혀 삶은 복숭아를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 (d)단계에서 소정 시간 간격으로 홉을 투입하되, 상기 자비조를 끊이기 시작할 때 아로마 홉을 투입하고, 10분 후 다시 아로마 홉을 투입하며, 60분 후 비터링 홉을 투입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법은 여름철 한시적인 수확으로 공급 과잉이 이루어지지만 저장성이 낮고 유통과정에서 쉽게 연화되어 한철밖에 복숭아의 효능을 누리지 못하던 것을 계절에 무관하게 다양한 복숭아의 효능을 누릴 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법 중, 복숭아 착즙 제조 방법의 흐름도이다.
도 3은 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법 중, 삶은 복숭아 제조 방법의 흐름도이다.
도 4는 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법 중, 발효과정의 흐름도이다.
도 5는 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 의해 제조된 복숭아 맥주의 항산화성을 알아보기 위한 그래프 도면이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면을 참조하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다.
제1, 제2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급될 때에는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
명세서 및 청구범위 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 포함한다고 할때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법의 설명에 앞서 복숭아 맥주의 배합 레시피에 대해 아래의 [표 1]을 참조하여 간단히 설명한다.
아래의 [표 1]에 기재된 바와 같이 복숭아 맥주에 베이스가 되는 맥주 스타일은 에일 스타일로 그중 American Pale Ale로 정했다. 맥주제조 레시피는 all grain으로 Pale malt 60kg Pilsner malt 45kg Munich malt 15kg 총malt량은 120kg를 사용하였으며, boil time 60min, batch size 500L로 양조를 하였다.
담금 방법은 stem meshing을 하였고 Hop은 알파산도 15.0% 의 Magnum 350g을 비터용으로 사용하였으며, 알파산도 12.7%인 simcoe 600g 알파산도 11.0% 인 citra 3kg 의 Hop 을 aroma Hop 으로 사용하여 양조하였다. 발효과정이 끝난 맥주에 1차 숙성 단계 에서 복숭아 즙을 섞고 2차 숙성 과정을 거쳐 병입 및 케깅을 한다.
Peach beer Recipe
Style American Pale Ale
Grain Pale malt 60 kg
Pilsner malt 45 kg
Munich malt 15 kg

Hop
Magnum - Bittering - 60min - 350g
Simcoe - Aroma/Bittering - 10min - 600g
Citra - Aroma - 5min - 1000g
Citra - Aroma - 0 min - 1000g
Citra - Aroma - 12days - 1000g
Efficiency 83%
Boil size 730L
Batch size 500L
SRM(morey) 5.87
OG 1.061
FG 1.010
AVB 6.66%
IBU 32.35
Mash pH 5.66
Mash Profile Protein Rest - 20min (50℃)Beta sacch rest - 30min(64℃)
Alpha Sacch Rest -10min(72℃) - Mashout
Fermentation Temp 20℃
Primary 8 days
Secondary 5 days - 삶은 복숭아 첨가 (100 L)
Bottle/Keg 17 days
<복숭아 맥주의 배합 레시피>
도 1을 참조하여 본 발명에 따른 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 대해 좀 더 상세히 설명한다.
먼저, 몰트를 파쇄하는 단계를 수행하는데(S1), 상기 몰트는 Pale malt 60kg Pilsner malt 45kg Munich malt 15kg 총120kg가량이 사용된다.
다음으로, 물을 70℃로 데우는 단계를 수행하되(S2), 상기 (S2)단계에서 사용되는 정수된 물인 것이 바람직하다.
상기 (S2)단계에서 데워진 물에 상기 (S1)에서 분쇄된 몰트를 투입하는 단계를 수행한다(S3).
상기 (S3)단계에서 몰트 투입 후 온도를 65℃로 변경하고, 60분간 당화가 이루어진다.
상기 당화는 녹말·섬유소 등과 같은 고분자량의 탄수화물을 산(酸) 또는 효소를 작용시켜 가수(加水)분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당 등으로 변화시키는 반응이다.
이후, 60분간 당화가 이루어진 상기 몰트와 물의 혼합물을 재순환(recirculating)시키고 맥즙을 자비조로 이송하는 단계를 수행한다(S4).
상기 맥즙은 분쇄한 맥아에 더운 물을 부어 60∼70℃로 높여서 당화시킨 후 여과하여 액체에 녹지 않는 물질을 제거한 액이다.
맥즙이 자비조로 이송된 상기 몰트와 물의 혼합물에 스파징 물을 투입하여 당화에 사용된 맥아에 온수를 맞추고 맥아에 남아 있는 당을 마저 회수하는 잔당수거단계를 수행한다(S5).
상기 (S5)단계에서 수거된 당은 상기 맥즙처럼 자비조로 이송된다.
수거된 상기 맥즙과 상기 당을 자비조에서 60분간 끓이는 단계를 수행한다(S6).
상기 S6단계에서 소정 시간 간격으로 홉을 투입하는 것이 바람직한데, 보다 구체적으로 최초 자비조를 끊이기 시작할 때 60분 카운터를 하고 먼저 비터 홉을 투입하고, 50분 후 아로마 홉을 투입하며, 60분 후 끓이기 종료 시점에서 다시 아로마 홉을 투입하는 것이 바람직하다.
특히, 상기 S6단계 투입되는 홉은 맥주 양조에 사용되는 원료로 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며 맥아즙의 단백질을 침전시켜 제품을 맑게 하고 잡균의 번식을 방지하여 저장성을 높여주는 여러 가지 효능이 있다.
다음으로, 상기 맥즙에 포함된 침전물이 가운데 가라앉아 침전되도록 월풀단계에서 상기 맥즙을 20분간 회전시키는 단계를 수행한다(S7).
상기 침전물이 제거된 상기 맥즙은 냉각기를 통과하여 냉각되어 산소가 공급된 후 발효조로 이송시키는 단계를 수행한다(S8).
상기 발효조로 이송된 맥즙은 효모가 투입되어 20℃에서 발효되는 단계가 수행되어진다(S9).
상기 (S9)단계에서 5일째에 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 투입하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 (S9)단계에서 상기 복숭아 착즙은 도 2에 도시된 바와 같은 절차를 통해 제조된다.
먼저, 황도 또는 백도를 준비하고(S10), 세척하는 단계를 수행한 후(S20), 내부의 씨를 제거하는 제해 및 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계를 수행한다(S30).
상기 (S30)단계 이후에 백도와 황도의 갈변 억제를 위해 복숭아 탄산수 전체 제조용량의 0.01%가 되도록 안식향산과 아스코빌산을 투입하는 것이 바람직하다.
그리고 제핵 및 탈피된 복숭아에 소정의 압력을 가해 착즙하는 단계(S40)를 수행하고, 복숭아 착즙을 100℃로 끊이는 단계(S50) 수행 후, 20℃로 식혀 복숭아 착즙을 완성하는 단계를 수행한다(S60).
또한, 상기 (S9)단계에서 상기 삶은 복숭아는 도 3에 도시된 바와 같은 절차를 통해 제조된다.
맥주 연구 개발 시 복숭착즙을 사용한 경우 관능평가 결과 탁도가 진하게 나왔고, 착즙으로 인한 떫은 맛 또한 느껴졌다. 이를 보완으로 삶은 복숭아를 활용하여 탁도뿐만 아니라 가볍고 깨끗한 복숭아 맛의 평가로 복숭아 맥주는 맛의 보완뿐만 아니라 안정화와 식약청으로부터 제조방법 적합판정을 받아 상용 가능한 제품이다.
먼저, 황도 또는 백도를 준비하고(S10-1), 세척하는 단계를 수행한 후(S20-1), 내부의 씨를 제거하고, 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계를 수행한다(S30-1).
그리고 제핵 및 탈피된 복숭아를 적당한 크기로 자르는 단계(S40-1)를 수행하고, 낮은 불에서 삶는 단계(S50-1) 수행 후, 삶은 복숭아를 식히는 단계를 수행한다(S60-1).
발효되는 단계인 상기 (S9)단계는 도 4에 도시된 바와 같이 발효 10일째에 발효 온도를 20℃에서 18℃로 내리는 단계를 수행하고(S9-1), 다시 발효 11일째에 발효 온도를 18℃에서 16℃로 내리는 단계를 수행하고(S9-2), 발효 12일째에 발효 온도를 16℃에서 14℃로 내리는 단계를 수행하고(S9-3), 발효 13일째에 발효 온도를 14℃에서 12℃로 내리는 단계를 수행하고(S9-4), 발효 14일째에 발효 온도를 12℃에서 8℃로 내리는 단계를 수행하고(S9-5), 발효 15일째에 발효 온도를 8℃에서 4℃로 내리고 숙성 및 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계를 수행한다(S9-6).
상기 (S9)단계에서 발효된 맥즙에 병에 담고 탄산화 시키는 단계를 수행한다(S10).
마지막으로 병입되어 탄산화된 맥즙을 2℃에서 14일 숙성 후 제품을 완성시켜 제품화하는 단계를 수행한다(S11).
상술한 바와 같은 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법에 의해 제조된 복숭아 맥주에 대한 관능평가를 통해 품질특성을 살펴보았다.
pH와 산도, 당도, 색도, 및 맥주의 기능성을 포함하는 관능평가는 아래와 같이 수행되었다.
- pH와 산도
맥주의 pH는 pH meter(pH 210, Hanna, Italy)을 사용하여 측정하였으며, 산도는 1%(v/v) phenolphthalein을 지시약으로 사용하여 0.1 N NaOH 용액으로 선홍색이 될 때까지 적정하여 소비량(mL)을 젖산 함량(%)으로 환산하여 계산하였다.
- 당도
맥주의 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO CO., Japan)을 이용하여 °brix로 나타내었다.
- 색도
색차계(Color JS801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 명도(L value), 적색도(a value), 황색도(b value) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백판은 L값은 94.59, a값은 0.00, b값은 2.77 이었다.
- 맥주의 기능성
Polyphenol 함량은 시료 1 g에 에탄올 20 mL를 가하고 40℃에서 16시간 교반시킨 후 상등액을 0.2 ㎛ menbrane filter로 여과시켰다. 여액 0.1 mL에 2% sodium carbonate 3 mL를 가한 다음 3분간 방치시킨 후 folin-Ciocalteu'reagent 0.2mL를 첨가하고 다시 상온에서 30분간 반응시킨 후 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co., Daegeon, Korea)를 이용하여 750nm에서 측정하였다. 표준곡선은 gallic acid를 이용하여 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
DPPH free radical 소거능은 Blois의 방법에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하였으며 DPPH 용액 2mL를 가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
ABTS 라디칼 소거능 측정법은 시료 10 g에 80% ethanol 100 mL를 가하여 stirrer로 24시간 실온에서 추출한 후 3,600 rpm에 20분간 원심분리 하여 상등액을 취하여 시료로 사용하였다. 실온에서 24시간 추출 다음 원심 7.4 mM ABTS와 2.6 mM potassium persulfate를 암소에 24시간 방치하여 양이온(ABTS+)을 형성시킨 후, 750 nm에서 흡광도의 값이 1.7 이하가 되도록 에탄올을 이용하여 희석하였다.
희석된 용액 1mL과 시료 20μL를 30분 동안 반응시킨 다음 microplate reader를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다.
ABTS 라디칼 소거능은 아래의 [수학식 1]에 의하여 백분율로 나타내었다.
Figure pat00001
아질산염 소거능은 시료 10g에 80% ethanol 100mL를 가하여 stirrer로 24시간 실온에서 추출 한 다음 3,600rpm에서 20분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.
각 시료 1mL 및 1mM NaNO2 용액 1mL을 혼합한 뒤 0.1M HCl을 이용하여 pH1.2로 보정하였다.
다음 37℃에서 1시간 반응시킨 후 반응액 1mL에 2% acetic acid 5mL과 griess reagent 0.4mL를 첨가하여 혼합한 뒤 상온에서 15분간 방치하였다. 다음 microplate reader를 이용하여 520nm에서 흡광도를 측정하였다.
아질산염 소거능은 다음 식에 대입하여 값을 백분율로 나타내었다.
Figure pat00002
- 통계처리
데이터 분석은 computer program package인 SPSS 19를 이용하여 각 시료간의 평균치의 유의성을 p<0.05 수준에서 기술통계 및 분산분석(ANOVA)을 이용하였다.
상술한 바와 같은 관능평가에 따른 평가결과는 아래와 같다.
- 복숭아 함량을 달리한 맥주의 관능평가
복숭아 맥주에는 관능평가가 가장 높은 복숭아 즙 함량 20% 첨가하여 제품을 완성하였다. 복숭아 향을 향상 시켜주는 홉인 simcoe, Citra, Mosaic을 같은 비율로 첨가하여 피니쉬에 시터러스한 향으로 또 먹고 싶은 유혹이 남겨질 수 있도록 하였다.
Sample 탄산감 기호도
100% 6 6 4 6 6
70% 6 6 5 6 5
50% 6 7 6 6 5
20% 7 7 7 6 7
<복숭아 함량에 따른 관능평가 결과>
- Hop 함량에 따른 쓴 맛에 대한 관능평가
시중에 판매되고 있는 국산 맥주들은 홉이 많이 들어가지 않은 라거류가 대부분이므로 IBU 지수를 찾아보기 힘들지만 수제맥주는 홉을 듬뿍 넣어 풍부한 향과 쓴맛을 낸다.
IBU는 맥주의 쓴 정도를 나타내는 단위로 홉에서 추출되는 이소알파산의 농도를 나타내는 단위이다 IBU수지가 높아질수록 쓴맛이 강해지며 일반적으로 1 - 100의 숫자로 수치를 표기한다.
보통 수제맥주 매니아층은 쓴맛이 강한 맥주만을 찾지만 쓴맛에 익숙하지 않거나 별로 선호하지 않은 사람들도 있고 관능 평가 결과 28 ~ 30IBU가 선호도가 높은 것으로 나타났으므로 이번 실험을 통해 IBU는 28 ~ 30IBU가 선정되었다.
Sample Bitterness
IBU 100 2
IBU 70 3
IBU 50 6
IBU 30 7
<HOP함량에 따른 쓴맛에 대한 관능평가(n=10)>
- Beer style에 따른 관능평가
Weissbier 스타일은 밀을 첨가하여 제작된 맥주에는 밀 맥주에 적합한 S. cerevisiae safale WB-06 건조효모를 사용하여 제작하였고 가벼운 바디감과 밀 맥주의 특징인 탁도가 불투명 하였다.
Kolsch 스타일에 쌀을 첨가하였고 사용한 효모는 S. cerevisiae safale US-05 배양하여 사용하였으나 가벼운 바디감과 피니쉬에 식혜맛이 느껴져 선호도가 낮았으며, American Pale Ale 스타일에 효모는 S. cerevisiae safale US-05 배양하여 사용하였으며 관능평가 결과 선호도가 가장 높게 나타났다.
Sample Bitterness Fizziness Fullness Aroma
Weissbier 4 6 2 3
K
Figure pat00003
lsch
4 5 3 2
A.P.A 7 6 7 7
<Beer style 에 따른 관능평가 결과(n=10)>
- HOP향과 복숭아 향의 밸런스와 복숭아 향을 높여주는 HOP선정을 위한 관능 평가
복숭아 향을 높여줄 수 있는 홉별 관능평가를 실시한 결과 Citrus한 과일향을 가지고 있는 Simcoe, Citra, Mosaic hop을 1:1:1 비율로 사용하였고, 발효가 끝나는 시점에서 복숭아 즙과 Citra hop을 Dry hop으로 사용하였다.
Hop명 Alpha Acids 함량 Aroma Beer Sryles
Mosaic 11.5~13.5% tropical fruit, citrus, berry, herbal Typical Beer
Centernnial 9.5~11.5% Medium intensity floral, lemon Typical Beer
Simcoe 12.0~14.0% Unique passionfruit, pine, earth, citrus Typical Beer
Citra 11.0~13.0% Strong citrus, tropical tones, melon, lime Typical Beer
<Hop의 특징>
Sample Aroma
Mosaic 5
Centernnial 4
Simcoe 5
Citra 7
<HOP향과 복숭아 향의 밸런스와 복숭아 향을 높여주는 HOP선정을 위한 관능평가 결과>
- 복숭아 맥주의 pH, 산도 및 당도
완성된 복숭아 맥주의 이화학적 특성 결과 복숭아 맥주의 pH는 4.19로 일반적으로 상면발효맥주의 맥주의 pH는 3.71~4.78로 나타나 복숭아 맥주의 pH는 맥주의 형태로 적합한 것으로 나타났다.
보통 복숭아 과실의 pH는 3.59~3.88로 복숭아 과실 첨가로 인하여 맥주 pH가 다소 낮은 수치로 나타났다.
산도는 복숭아 맥주가 0.73% pH는 비례적이지 않게 나타났는데 보통 맥주의 발효과정에서 단백질이 분해되면서 펩티드와 아미노산이 증가하여 완충작용을 높여주기 때문으로 사료된다.
복숭아 맥주의 당도는 9.10°Brix로 보통 복숭아 과실의 성숙에 따른 당도의 차이가 당 함량의 증가에 의존적으로 나타난다고 보고한 바 있어 과육의 당도에 따라 차이가 나는 것으로 판단된다.
pH 산도(acidity,%) 당도(°Brix)
Peach beer 4.19±0.01 0.73±0.09 9.10±0.10
<복숭아 맥주의 pH, 산손 및 당도>
- 제품의 색도
복숭아 맥주의 색도에서 맥주의 명도 L값은 20.98, 발포주는 24.87로 맥주에 비해 발포주가 외관상으로 더 밝은 색을 나타냈다. 적색도인 a값은 맥주는 (-)값아 나타났으며 황색도인 b값은 1.94로 나타났다.
L a b
Peach beer 20.98±0.01 -0.05±0.00 1.94±0.11
<복숭아 맥주의 색도>
- 복숭아 맥주의 기능성
천연식물의 페놀성 화합물들은 단순한 phenol류, flavonoid류 등이 대부분이며 항균, 항알러지, 항산화, 항암 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
도 5에 도시된 바와 같이 복숭아를 첨가한 맥주의 항산화성을 알아보기 위해 맥주의 총페놀함량을 살펴본 결과 58.74mg%로 맥주의 페놀함량이 높게 나타났다.
DPPH radical 소거능의 경우 80.86% 맥주의 항산화 기능성이 높은 것으로 나타났다. ABTS는 76.45% 아질산염 소거능의 경우 89.86%,로 전반적으로 복숭아의 항산화 성분이 용출이 잘되어 제품의 기능성에 좋은 효과를 주리라 기대된다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 사람이라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 실행된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 몰트(malt)를 파쇄하고, 파쇄한 몰트를 데워진 물에 투입 후 혼합하는 단계;
    (b) 상기 몰트 투입 후 물의 온도를 낮추고 상기 몰트를 가수분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당으로 변화시키는 당화 단계;
    (c) 당화된 상기 몰트와 물의 혼합물에서 맥즙과 잔당을 자비조로 이송하는 단계;
    (d) 이송된 상기 맥즙과 잔당을 상기 자비조에서 끊인 후, 맥즙을 회전시켜 침전물을 침전시키는 단계;
    (e) 상기 침전물이 바닥에 침전되면 상기 맥즙을 냉각기를 통과시켜 냉각시킨 후, 발효조로 이송시켜, 효모를 투입하고, 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 투입하여 발효시키는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계에서 발효된 맥즙을 병에 담아 탄산화시키고 숙성시켜 복숭아 맥주를 완성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (e)단계는
    (e-1) 발효 10일째에 발효 온도를 20℃에서 18℃로 내리는 단계;
    (e-2) 발효 11일째에 발효 온도를 18℃에서 16℃로 내리는 단계;
    (e-3) 발효 12일째에 발효 온도를 16℃에서 14℃로 내리는 단계;
    (e-4) 발효 13일째에 발효 온도를 14℃에서 12℃로 내리는 단계;
    (e-5) 발효 14일째에 발효 온도를 12℃에서 8℃로 내리는 단계; 및
    (e-6) 발효 15일째에 발효 온도를 8℃에서 4℃로 내리고 숙성 및 현탁입자나 침전물(입자 앙금)에 의해 발생하는 유탁 또는 혼탁한 액체를 투명한 액체의 상태로 전환시켜주는 청징단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 (e)단계에서 복숭아 착즙 또는 삶은 복숭아를 발효 5일째에 투입하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 복숭아 착즙의 제조는
    (e1-1) 복숭아를 준비하여 세척하는 단계;
    (e1-2) 세척한 복숭아 내부의 씨를 제거하고, 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계;
    (e1-3) 제핵 및 탈피된 복숭아에 소정의 압력을 가해 착즙하는 단계; 및
    (e1-4) 100℃로 끊이고 20℃로 식혀 복숭아 착즙을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 제핵 및 탈피단계와 복숭아를 착즙하는 단계 사이에 안식향산과 아스코빌산을 투입하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  6. 제 3항에 있어서,
    상기 삶은 복숭아의 제조는
    (e2-1) 복숭아를 준비하여 세척하는 단계;
    (e2-2) 세척한 복숭아 내부의 씨를 제거하고, 외부의 껍질을 제거하는 제핵 및 탈피단계;
    (e2-3) 제핵 및 탈피된 복숭아를 소정의 크기로 자르는 단계; 및
    (e2-4) 낮은 불에서 삶은 후 식혀 삶은 복숭아를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 (d)단계에서
    소정 시간 간격으로 홉을 투입하되, 상기 자비조를 끊이기 시작할 때 60분 카운터를 하고 먼저 비터 홉을 투입하고, 50분 후 아로마 홉을 투입하며, 60분 후 끓이기 종료시점에서 다시 아로마 홉을 투입하는 것을 특징으로 하는 복숭아를 이용한 맥주 제조 방법.
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