CN105219591A - 一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，它涉及果酒酿造技术领域，它的酿造步骤为：(1)、原料挑选、清洗；(2)、打浆酶解；(3)、第一次前发酵；(4)、第二次前发酵；(5)、后发酵；(6)、陈酿；(7)、精滤灌装。它在降低生产成本的同时，采用二次前发酵，提高了发酵酒的酒精含量，增加了酵母发酵产生的香气，提高了发酵酒的品质，利用此方法酿造的无籽刺梨发酵酒呈金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的酒香，减少了苦涩余味。本发明制备方法简单，可大规模生产，具有良好的社会效益。

Description

一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法

技术领域：

本发明涉及一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术：

无籽刺梨（Rosasterilis），又名搭钩刺梨、光枝无籽刺梨和安顺金刺梨等，是蔷薇科蔷薇属多年生攀援小灌木，为贵州特有种，生疏果实暗橙黄色，果面皮刺基本脱落，种子败育，与普通刺梨近缘。无籽刺梨是一种新型保健水果，营养成分丰富，经分析测定，果实富含维生素C,是维C之王猕猴桃的10倍左右；含糖量也较高，是普通刺梨的6倍以上，富含SOD等抗氧化酶、胡萝卜素，还含有多种矿物质营养元素，以此被誉为“新山珍”，具有多种营养保健功效。无籽刺梨果实香甜纯美，因而适合鲜食及开发深加工产品。

近几年我们经济增长迅速，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生变化，酒类消费正在由高度酒逐渐向各类低度、有营养价值的果酒过度，在所有国酒中尤以干型果酒为佳。目前，果酒酿制过程中，果酒酒精度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖添加量过少造成果酒的酒精度不能满足国际的要求，最终导致添加食用酒精。

申请公开号为CN103555514A的中国发明专利申请公开了一种无籽刺梨果酒及其制作方法。该方法是以无籽刺梨，白葡萄干，纯净水，冰糖，活性贝酵母等为原料，进行酒精发酵，是属于复合果酒的制作，这种方法的缺陷在于：1.采用适合于谷类物质发酵的活性贝酵母，可能在无籽刺梨果酒的发酵活力上有所不足，2.发酵过程中无籽刺梨的出汁率低，原料成分不能得到充分的利用，3.酿制过程中果酒酒精度的控制较难。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法。

本发明的一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，它的酿造步骤为：

1、原料挑选、清洗：选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净；

2、打浆酶解：将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；

3、第一次前发酵：酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，温度控制在20-30℃保温发酵，当残糖低于4g/L时，标志着第一次前发酵终止；

4、第二次前发酵：第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，然后在原条件下继续进行发酵，当残糖低于4g/L时，标志着前发酵的结束；

5、后发酵：前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18-20℃，时间30-60天；

6、陈酿：将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿；

7、精滤灌装：将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得无籽刺梨发酵酒。

作为优选，所述的步骤2中：果胶酶的添加量为无籽刺梨混合浆液重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。

作为优选，所述的步骤3和步骤4中：果葡糖浆为糖度≥85BX0的果葡糖浆。

作为优选，所述的步骤6中：陈酿温度控制在14-16℃，陈酿时间不少于6个月。

本发明的有益效果为：它在降低生产成本的同时，采用二次前发酵，提高了发酵酒的酒精含量，增加了酵母发酵产生的香气，提高了发酵酒的品质，利用此方法酿造的无籽刺梨发酵酒呈金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的酒香，减少了苦涩余味。本发明制备方法简单，可大规模生产，具有良好的社会效益。

具体实施方式：

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过示出的具体实施例来描述本发明。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

本具体实施方式采用以下技术方案：它的酿造步骤为：

1、原料挑选、清洗：选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净；

2、打浆酶解：将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；

3、第一次前发酵：酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，温度控制在20-30℃保温发酵，当残糖低于4g/L时，标志着第一次前发酵终止；

4、第二次前发酵：第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，然后在原条件下继续进行发酵，当残糖低于4g/L时，标志着前发酵的结束；

5、后发酵：前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18-20℃，时间30-60天；

6、陈酿：将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿；

7、精滤灌装：将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得无籽刺梨发酵酒。

进一步的，所述的步骤2中：果胶酶的添加量为无籽刺梨混合浆液重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。

进一步的，所述的步骤3、步骤4中：果葡糖浆为糖度≥85BX0的果葡糖浆。

进一步的，所述的步骤6中：陈酿温度控制在14-16℃，陈酿时间不少于6个月。

本具体实施方式的优点有：

1、本具体实施方式的调整糖度工序中，采用果葡糖浆代替白砂糖、蜂蜜、冰糖等，果葡糖浆甜度接近于同浓度的蔗糖，高于同浓度的蜂糖、冰糖等，风味类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉，而且价格比白砂糖、蜂蜜、冰糖等更加低廉，可以极大程度地降低生产成本。用果葡糖浆发酵出的无籽刺梨果酒，果香更加突出，风格典型。

2、本具体实施方式采用分批次添加果葡糖浆、偏重亚硫酸钾和活性耐酸性酿酒酵母菌的二次前发酵工序，能够解决由于一次添加果葡糖浆造成的发酵时间增加或者酒精度达不到国际标准要求的问题，并且酵母的活力十足，在提高无籽刺梨果酒酒度的同时，可以增加酵母发酵产生的香气，最终得到一种呈金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的发酵酒。

3、本具体实施方式的制备方法简单，可进行大规模生产，大大提高了无籽刺梨的综合利用率，具有良好的社会效益。

实施例一：

选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净。

将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:1的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入其重量0.020%的果胶酶，搅拌均匀，在30℃的条件下，酶解12小时。

酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至130g/L，加入偏重亚硫酸钾140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌300mg/L，温度控制在22℃进行第一次前发酵，当残糖低于4g/L时，第一次前发酵终止；

第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90g/L，加入偏重亚硫酸钾70mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200mg/L，然后在22℃条件下进行第二次前发酵，当残糖低于4g/L时，结束前发酵。

前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在20℃，时间40天；

将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿的温度控制在16℃，陈酿时间为6个月。

将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的无籽刺梨发酵酒，其糖度为3.2g/L，酒精度为12.3%(v/v)。

实施例二：

选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净。

将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:2的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入其重量0.010%的果胶酶，搅拌均匀，在25℃的条件下，酶解8小时。

酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至110g/L，加入偏重亚硫酸钾100mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌250mg/L，温度控制在24℃进行第一次前发酵，当残糖低于4g/L时，第一次前发酵终止；

第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至110g/L，加入偏重亚硫酸钾100mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌250mg/L，然后在24℃条件下进行第二次前发酵，当残糖低于4g/L时，结束前发酵。

前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在19℃，时间50天；

将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿的温度控制在15℃，陈酿时间为7个月。

将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的无籽刺梨发酵酒，其糖度为3.1g/L，酒精度为12.5%(v/v)。

实施例三：

选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净。

将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入其重量0.005%的果胶酶，搅拌均匀，在20℃的条件下，酶解6小时。

酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90g/L，加入偏重亚硫酸钾70mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200mg/L，温度控制在26℃进行第一次前发酵，当残糖低于4g/L时，第一次前发酵终止；

第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至130g/L，加入偏重亚硫酸钾120mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌300mg/L，然后在26℃条件下进行第二次前发酵，当残糖低于4g/L时，结束前发酵。

前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18℃，时间60天；

将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿，陈酿的温度控制在14℃，陈酿时间为8个月。

将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的无籽刺梨发酵酒，其糖度为3.4g/L，酒精度为12.4%(v/v)。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，其特征在于：它的酿造步骤为：

(1)、原料挑选、清洗：选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净；

(2)、打浆酶解：将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；

(3)、第一次前发酵：酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，温度控制在20-30℃保温发酵，当残糖低于4g/L时，标志着第一次前发酵终止；

(4)、第二次前发酵：第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，然后在原条件下继续进行发酵，当残糖低于4g/L时，标志着前发酵的结束；

(5)、后发酵：前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18-20℃，时间30-60天；

(6)、陈酿：将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿；

(7)、精滤灌装：将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得无籽刺梨发酵酒。

2.根据权利要求1所述的一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(2)中：果胶酶的添加量为无籽刺梨混合浆液重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。

3.根据权利要求1所述的一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(3)和步骤(4)中：果葡糖浆为糖度≥85BX0的果葡糖浆。

4.根据权利要求1所述的一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤(6)中：陈酿温度控制在14-16℃，陈酿时间不少于6个月。