CN113234559A - 一种刺梨果浆发酵酒的制作方法 - Google Patents

一种刺梨果浆发酵酒的制作方法 Download PDF

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CN113234559A CN202110578911.2A CN202110578911A CN113234559A CN 113234559 A CN113234559 A CN 113234559A CN 202110578911 A CN202110578911 A CN 202110578911A CN 113234559 A CN113234559 A CN 113234559A
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徐方艳
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Abstract

本发明公开了一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，包括如下步骤：1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，向鲜果中加入水，得A品；向A品中加入异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入的二氧化硫、果胶酶和单宁酶，搅拌均匀后得刺梨果浆；2)成分调整：调节刺梨果浆的pH值和糖度，得B品；3)添加氮源：向B品中加入氮源，得C品；4)酵母活化：取酿酒酵母溶于蔗糖溶液中，活化，得D品；5)接种和发酵：向C品中加入D品，并发酵至发酵结束，得刺梨果浆发酵酒。本发明的制作工艺制备的刺梨酒具有口味好、口感佳、色泽美和香气浓的特点。

Description

一种刺梨果浆发酵酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的制作方法，特别是一种刺梨果浆发酵酒的制作方法。
背景技术
刺梨(RosaRoxburghiiTratt.)，又名山王果、木梨子、缫丝花、送春归、文先果等，属蔷薇目蔷薇科蔷薇属野生植物，果实中含有丰富的维生素C，被誉为“维C之王”，是滋补健身的营养珍果，主要分布于我国贵州、四川、云南、湖南等地，其中以贵州分布最多，产量最高。
刺梨果酒是一种以刺梨鲜果为原料以酵母菌为发酵菌种，经调糖、调酸等工艺，具有较低的酒精度、一定的果香和较丰富营养物质的果酒。它是一种绿色、天然、健康、低酒精度、高营养酒类，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防血管硬化等疾病发生的作用。历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年(公元1833年)吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。
刺梨果酒的种类繁多，根据含糖量划分，主要有刺梨干酒、半干酒、甜酒、半甜酒；根据加工方式，又分为刺梨发酵酒、刺梨浸泡酒等一些酒种。
现目前的刺梨发酵酒的酿造技术还并不成熟，虽然酿造工艺与葡萄酒等果酒的酿造工艺看似大同小异，但想要酿造真正高品质的产品，还有很多技术难题未得到解决，比如降酸、澄清稳定、色泽稳定、原香气特征保留等技术缺乏，由于技术的缺乏，导致刺梨果酒的品质不够完美。
因此，进一步改进和优化刺梨发酵酒的发酵工艺，是提高刺梨发酵酒的产品品质的关键。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种刺梨果浆发酵酒的制作方法。本发明的制作工艺制备的刺梨酒具有口味好、口感佳、色泽美和香气浓的特点。
本发明的技术方案：一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，向鲜果中加入水，得A品；向A品中加入异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入的二氧化硫、果胶酶和单宁酶，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：调节刺梨果浆的pH值和糖度，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入氮源，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于蔗糖溶液中，活化，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入D品，并发酵至发酵结束，得刺梨果浆发酵酒。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，具体包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，按鲜果：水的质量比为1：4加入水，得A品；向A品中加入0.02-0.04wt％的异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入20-30mg/L的二氧化硫，以及果胶酶和单宁酶各0.08-0.12％，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：向刺梨果浆中加入碳酸钙将pH值调节至3.0-6.0，然后添加白砂糖将刺梨果浆的糖度调节到20-25Brix，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入10-650mg/L的氮源，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于20倍质量的5％的蔗糖溶液中，在33-37℃保温活化15-25min，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入0.5-0.8wt％的D品，并置于25-30℃的条件下发酵4-8天，得刺梨果浆发酵酒。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，所述氮源为尿素、氯化铵、酵母粉或蛋白胨中的一种。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，所述氮源为尿素。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤1)所述异抗坏血酸钠的添加量为0.03wt％；二氧化硫的添加量为25mg/L；果胶酶和单宁酶的添加量各为0.1％。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤2)所述pH值是调节至4.0；所述糖度是调节至21Brix。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤3)所述氮源的添加量为400mg/L。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤4)所述酿酒酵母是在35℃保温活化20min。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤5)所述D品的添加量为0.5wt％。
前述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，步骤5)所述发酵温度为28℃，发酵时间6天。
本发明的有益效果
本发明通过以刺梨果浆作为发酵原料，通过选择性的添加氮源以及优化发酵工艺，制作出了一种刺梨果浆发酵酒，该刺梨果浆发酵酒具有口味好、口感佳、色泽美和香气浓的优点。
在设计研发本发明的技术方案的过程中，发明人做了如下实验：
1、氮源添加对发酵过程的影响
1.1试验材料：
刺梨原料：贵龙5号，由贵州龙里十里刺梨示范园区提供；
酵母：安琪活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；
果胶酶：亚玛特化工有限公司；
单宁酶：天津市博迪化工有限公司；
白砂糖：市售。
1.2试验试剂：
异抗坏血酸钠；酵母粉、蛋白胨：以上试剂均为生化试剂；尿素、氯化铵、焦亚硫酸钾、碳酸钙、盐酸、氢氧化钠：以上试剂均为分析纯。注：以上试剂均来源于贵州大学酿酒与食品工程学院果蔬储藏实验室。
1.3试验仪器设备：
YH-A5003电子天平：瑞安市英衡电器有限公司；
恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；
SPX-150B-Z型生化培养箱：上海博讯实业有限公司；
pH计：奥豪斯仪器(上海)有限公司；
101-3A电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；
手持测糖仪：上海仪电物理光学仪器有限公司；
YC-260L冰箱：海尔股份有限公司；
WP-RO-20B实验室超纯水机：四川沃特尔水处理设备有限公司；
WZ-MINI商用现磨冰沙调理机(榨汁机)：广东美的置业有限公司。
1.4操作要点：
按本发明实施例1所述方法进行操作
1.5刺梨果浆发酵酒基本理化指标的测定：
酒精度的测定：采用酒精计法测定，具体方法参照GBT 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
还原糖的测定：采用直接滴定法测定，具体方法参照GBT 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
总酸的测定：采用指示剂法测定，以酒石酸计，具体方法参照GBT15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
1.6刺梨果浆发酵酒的感官评价方法：
组成品评小组，根据评价评分标准进行综合评分，统计结果。刺梨果浆发酵酒感官评价评分标准，见表1。
表1刺梨原酒评价评分标准
Figure BDA0003085301350000041
Figure BDA0003085301350000051
1.7结论：
(1)刺梨果浆发酵中适当添加氮源对刺梨果浆发酵酒发酵有一定促进作用。在相同的发酵条件下，添加适当的氮源可以促进刺梨果浆发酵酒发酵的进行，加速糖降解，增加酒精产量，从而提高发酵酒的酒精度；有机氮源促进发酵的效果比无机氮源的效果更好，其顺序为尿素(400mg/L)＞氯化铵(400mg/L)＞酵母粉(400mg/L)＞蛋白胨(400mg/L)。
(2)添加氮源会影响刺梨果浆发酵酒的总酸含量，添加无机氮源会使总酸含量增加，添加有机氮源会使总酸含量降低，导致其降低的具体原因还有待近一步的研究。
(3)添加氮源会影响刺梨果浆发酵酒的感官品质，就外观、香气、口感、余味四方面来说，尿素(400mg/L)明显优于其他氮源。
(4)成品刺梨果浆发酵酒呈黄色，具有刺梨的自然色泽，完美典型的果香，无异味，酒体醇厚丰满、圆润爽口，口味协调柔和、愉快，清爽透明，色泽明亮。不同氮源处理对刺梨果浆发酵酒感官品质的影响如表2所示。
表2刺梨果浆发酵酒感官评价
Figure BDA0003085301350000052
Figure BDA0003085301350000061
2、单因素试验：
2.1酒精发酵工艺参数的四元二次通用旋转组合实验
对影响酒精发酵的主要因素：初始pH值、初始TTS含量、酵母发酵液接种量以及发酵时间进行四元二次通用旋转组合实验，测定其酒精度，分析实验结果，确定最佳的酒精发酵条件。
表3实验因素水平编码值表
Figure BDA0003085301350000062
2.2初始TTS含量对酒精发酵的影响
表4初始糖度对原酒质量的影响
Figure BDA0003085301350000063
Figure BDA0003085301350000071
一般，发酵液中的营养物质浓度都有一定的限度，过高或过低都会对发酵产生不利的影响。从表4可看出：初始含糖量从9Brix增加到24Brix，其酒度也由3.4％增加到13.77％，残糖含量也由33g/L增加到63.96g/L，其中pH值变化不大，因此不考虑初始TTS含量对发酵后pH值变化的影响。
由表4分析得出初始TTS含量值小，其酒精度低，酒味寡淡；初始TTS含量值越大，则酒体苦涩加重，其残糖值也越大。经刘延波等人研究发现初始糖度太高，会导致渗透压增大，从而抑制酵母生长影响发酵过程，导致发酵时间延长，与本实验的研究结果一致。
则综合考虑，选择最适初始TTS为21Brix。
2.3SO2添加量对酒精发酵的影响
表5SO2添加量对原酒质量的影响
Figure BDA0003085301350000072
Figure BDA0003085301350000081
在果酒酿造过程中，SO2的作用主要是抑菌和抗氧化，有良好的护色效果，能抑制对刺梨果浆发酵酒发酵不利的微生物生长，促进酵母的生长与发育。SO2添加量低，其对不利微生物的抑制能力较弱，容易易导致酒体被污染，而SO2添加量高，则会降低或抑制酵母菌的生长，使发酵无法完全。由上表发现，随着SO2添加量的增加，果浆酒的酒度和残糖含量都有一个峰值出现，随着SO2添加量的增高，刺梨果浆发酵酒的酒度逐渐下降，残糖含量逐渐增高。故综合分析考虑选择SO2添加量为25mg/L。
2.4酵母接种量对酒精发酵的影响
表6接种量对酒精发酵的影响
Figure BDA0003085301350000082
接种量在一定程度上会影响发酵结果。由表6可知刺梨果浆发酵酒的酒精度随酵母菌接种量增加而逐渐升高，当酵母菌添加量为0.5％时，酒精度达到最大值；随着酵母接种量的继续增加，酒精度开始降低，这是因为酵母接种量太大时，果汁中的营养大部分被酵母菌供给自身生长繁殖，使酒精度下降。刺梨果浆发酵酒的残糖含量随着酵母接种量的增大而减小，当酵母接种量为0.5％时，残糖含量达到最小值，随着酵母接种量的继续增加，残糖含量又开始上升。故综合上表数据分析，选择最佳接种量为0.5％。
2.5pH值对酒精发酵的影响
表7不同初始pH值原酒品质的影响
Figure BDA0003085301350000091
由表7可看出：随着pH值的增加，酒度先上升后下降，有一个峰值，该峰值位于pH＝3.5，酒度为12.3％，对应残糖含量也是最低，为40.13g/L，酸度适宜，表明酵母菌在pH＝3.5-4.5之间时，酵母菌生长代谢活跃，更有利于产酒精和香气。故综合考虑，选择的适宜pH值为4.0。
2.6发酵温度对酒精发酵的影响
表8不同温度对原酒质量的影响
Figure BDA0003085301350000092
Figure BDA0003085301350000101
由表8可看出，在其他条件不变的情况下，随着发酵温度的提高，发酵达到旺盛的时间由3d减少到1d，完成发酵的时间先逐渐变少，后又随着温度的上升而增加，可能是由于温度太高减弱了酵母菌的生长代谢活性。随着发酵温度的提高，酒精度逐渐增大，在温度为28℃时，酒精度达到最大值12.9％，表明该温度适于酵母菌生长和发酵，后又随着温度的上升，酒精度逐渐下降，是因为过高的发酵温度适于杂菌生长，抑制酵母菌发酵产生酒精，导致酒精度降低。综合分析，选择最适温度为28℃。
2.7酒精发酵工艺参数的二次通用旋转组合实验
表9实验设计及结果
Figure BDA0003085301350000102
Figure BDA0003085301350000111
建立四元二次方程为：R1＝12.53+0.71X1﹣0.098X2﹣0.19X3﹢0.33X4﹣0.31X1X2﹣0.15X1X3﹢0.26X1X4﹣0.25X2X3﹢0.057X2X4﹢0.043X3X4﹢0.12X1 2﹢0.16X2 2﹢0.21X3 2﹣0.12X4 2。
表10回归模型方差分析
Figure BDA0003085301350000112
Figure BDA0003085301350000121
从方差分析表可见：FLR＝0.5＜F0.05(10,5)＝4.74，表示差异不显著，可直接对回归方程进行显著性分析。FR＝18.287＞F0.01(14,15)＝3.56，表明该回归关系极显著，设计及分析效果很好，此回归方程可用。其中复相关系数R2值为0.9690，说明由这四个因素及其二次项能够解释响应值Y变化的96.90％。
P值大于0.1的为不显著。
当a＝0.1时，剔除不显著项，简化的回归方程为：
Y＝12.53+0.71X1﹣0.19X3﹢0.33X4﹣0.31X1X2﹣0.15X1X3﹢0.26X1X4﹣
0.25X2X3﹢0.12X1 2﹢0.16X2 2﹢0.21X3 2﹣0.12X4 2
由模型的极值分析可得刺梨果浆发酵酒发酵参数的最优组合为：初始TTS含量为21Birx、酵母接种量为0.5％、初始pH值为4.0、发酵时间为6天，此时原酒的酒度为14.6042％。
2.8结论
经过实验测定各种感官理化指标可得出，刺梨果浆发酵酒酿造的最佳工艺条件为：鲜果与水比例为1:4，添加0.03％的异抗坏血酸钠混合打浆成刺梨果浆，加25mg/L的二氧化硫，添加果胶酶与单宁酶各0.1％，调初始糖度均为为21Birx，调节pH值至4.0，酵母最后接种0.5％酵母活化液，在28℃的保温培养箱中发酵6天。由此工艺得出的刺梨果浆酒，从口感上看，刺梨果浆发酵酒的涩味基本消失，口感柔和。
附图说明
附图1为150mg/L的氮源浓度对刺梨果浆酒TTS含量的影响；
附图2为400mg/L的氮源浓度对刺梨果浆酒TTS含量的影响；
附图3为600mg/L的氮源浓度对刺梨果浆酒TTS含量的影响；
附图4为400mg/L氮源浓度对刺梨果浆酒总酸的影响；
附图5为400mg/L氮源浓度对刺梨果浆酒发酵酒精度的影响；
由图1至图3可以得出，添加尿素处理的实验组TTS含量降低速度明显较空白及其它同浓度氮源快。发酵结束时，添加尿素、氯化铵、蛋白胨、酵母粉的所有实验组与空白组的TTS含量都相同，但每组发酵结束的时间不同；其中，添加尿素的实验组结束发酵时间最短，氯化铵次之，之后是酵母粉，蛋白胨，空白对照组结束发酵时间最长；由此可得出，添加氮源能够明显缩短果浆发酵酒的发酵结束时间。对不同浓度氮源的影响比较可以得出，400mg/L氮源处理浓度明显优于150mg/L处理浓度，与650mg/L处理浓度无明显差异。
由图4可看出，添加有机氮源的实验组总酸含量都不同程度的低于空白对照组，其中以添加尿素的实验组总酸含量最低，由此可看出添加有机氮源处理后的总酸含量量与空白对照组相比，总酸含量低于空白对照组；与现有技术中添加氮源会在一定程度上的增加果酒的总酸含量的结论略有不同，因此，关于添加有机氮源使刺梨果浆发酵酒的总酸含量降低的具体原因还有待研究。添加无机氮源的实验组总酸含量比空白对照组高，经分析认为氯化铵为生理酸性氮源，分解后游离出来的酸根具有使发酵后总酸增加的性能。通过分析说明刺梨果浆发酵酒的总酸含量会受到不同氮源的影响。
图5表明，添加氮源处理后的发酵酒酒精度，均高于空白对照组，且差异较显著。因此，可得出，添加适当氮源的会使发酵酒中的乙醇含量提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
本发明的实施例
实施例1
一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，具体包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，按鲜果：水的质量比为1：4加入水，得A品；向A品中加入0.03wt％的异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入25mg/L的二氧化硫，以及果胶酶和单宁酶各0.1％，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：向刺梨果浆中加入碳酸钙将pH值调节至4.0，然后添加白砂糖将刺梨果浆的糖度调节到21Brix，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入400mg/L的尿素，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于20倍质量的5％的蔗糖溶液中，在35℃保温活化20min，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入0.5wt％的D品，并置于28℃的条件下发酵6天，得刺梨果浆发酵酒。
实施例2
一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，具体包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，按鲜果：水的质量比为1：4加入水，得A品；向A品中加入0.02wt％的异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入20mg/L的二氧化硫，以及果胶酶和单宁酶各0.08％，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：向刺梨果浆中加入碳酸钙将pH值调节至3.0，然后添加白砂糖将刺梨果浆的糖度调节到20Brix，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入10mg/L的氯化铵，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于20倍质量的5％的蔗糖溶液中，在33℃保温活化25min，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入0.6wt％的D品，并置于25℃的条件下发酵8天，得刺梨果浆发酵酒。
实施例3
一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，具体包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，按鲜果：水的质量比为1：4加入水，得A品；向A品中加入0.04wt％的异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入30mg/L的二氧化硫，以及果胶酶和单宁酶各0.12％，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：向刺梨果浆中加入碳酸钙将pH值调节至6.0，然后添加白砂糖将刺梨果浆的糖度调节到25Brix，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入650mg/L的蛋白胨，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于20倍质量的5％的蔗糖溶液中，在37℃保温活化15min，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入0.8wt％的D品，并置于30℃的条件下发酵4天，得刺梨果浆发酵酒。
以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造揭露的技术范围内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，向鲜果中加入水，得A品；向A品中加入异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入的二氧化硫、果胶酶和单宁酶，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：调节刺梨果浆的pH值和糖度，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入氮源，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于蔗糖溶液中，活化，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入D品，并发酵至发酵结束，得刺梨果浆发酵酒。
2.根据权利要求1所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
1)刺梨果浆的制备：取刺梨鲜果，洗净去籽，按鲜果：水的质量比为1：4加入水，得A品；向A品中加入0.02-0.04wt％的异抗坏血酸钠进行混合打浆，然后向浆料中加入20-30mg/L的二氧化硫，以及果胶酶和单宁酶各0.08-0.12％，搅拌均匀后得刺梨果浆；
2)成分调整：向刺梨果浆中加入碳酸钙将pH值调节至3.0-6.0，然后添加白砂糖将刺梨果浆的糖度调节到20-25Brix，得B品；
3)添加氮源：向B品中加入10-650mg/L的氮源，得C品；
4)酵母活化：取酿酒酵母溶于20倍质量的5％的蔗糖溶液中，在33-37℃保温活化15-25min，得D品；
5)接种和发酵：向C品中加入0.5-0.8wt％的D品，并置于25-30℃的条件下发酵4-8天，得刺梨果浆发酵酒。
3.根据权利要求1或2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：所述氮源为尿素、氯化铵、酵母粉或蛋白胨中的一种。
4.根据权利要求3所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：所述氮源为尿素。
5.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤1)所述异抗坏血酸钠的添加量为0.03wt％；二氧化硫的添加量为25mg/L；果胶酶和单宁酶的添加量各为0.1％。
6.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤2)所述pH值是调节至4.0；所述糖度是调节至21Brix。
7.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤3)所述氮源的添加量为400mg/L。
8.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤4)所述酿酒酵母是在35℃保温活化20min。
9.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤5)所述D品的添加量为0.5wt％。
10.根据权利要求2所述的刺梨果浆发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤5)所述发酵温度为28℃，发酵时间6天。
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