CN107760512A - 一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，该方法通过精选当年新鲜优质糙米，经过淘洗、浸泡后，使糙米在25～35℃条件下发芽，然后以发芽的糙米和糯米为原料，经安琪甜酒曲发酵制成发芽糙米和糯米混合甜酒酿。这是在传统的糯米甜酒酿基础上的进一步创新，传统的甜酒酿风味独特，营养丰富，口味甘甜，酒气芳香。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气，并且增强了其营养价值。

Description

一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法。

背景技术

酒酿是我国的传统发酵食品，又叫醪糟、糯米酒、酒糟，是将糯米(北方一般称做江米)或者大米蒸熟，加入酒曲发酵制成的一种特殊食品。酒酿营养丰富、风味俱佳，经常喝酒酿不但有益于身体健康，而且具有一定的医疗性能。

传统甜酒酿一般以糯米为原料，中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。糯米对于哮喘、支气管炎等慢性病患者、恢复期的病人及体虚者，都是一种很好的营养食品。

糙米近年来之所以受到人们的青睐和推崇，是因为糙米的糠层与胚中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，而且还富集生理活性很高的γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽(GSH)和肌醇等，其中GSH为活性三肽，具备抗动脉粥样硬化、广谱解毒等健康功效，另外还有很多医疗上的功效。目前市场上所售的精白米虽然易消化、口感好，但各种营养成分含量远远低于糙米。由于糙米带着糠皮，糠的气味让人感觉十分不舒服，并且消化性和口感都比较差，蒸煮起来耗时也长。而糙米经过发芽，大分子量的蛋白和淀粉都会被降解，甜味和香味都会增加，所以口感也就好，同时组织会软化，蒸煮起来也变的容易，有关研究表明，糙米发芽后营养价值大大提高。

传统的甜酒酿都是以糯米或大米为主要原料发酵而成的，本发明借鉴了传统甜酒酿的酿造工艺，在原料上进行了改动，添加了适量的发芽糙米，经安琪甜酒曲发酵制成了混合甜酒酿。这是在传统的糯米甜酒酿基础上的进一步创新，传统的甜酒酿滋味独特，营养丰富，口味甘甜，酒气芳香，混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气，并且增强了其营养价值。

发明内容

为了克服上述不足，本发明提供一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法。添加了适量的发芽糙米，经安琪甜酒曲发酵制成了混合甜酒酿。这是在传统的糯米甜酒酿的基础上的进一步创新，传统的甜酒酿滋味独特，营养丰富，口味甘甜，酒气芳香，混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气，并且增强了其营养价值。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，包括：

以发芽糙米和糯米为原料，酿造甜酒酿。

为了改进现有甜酒酿的营养价值，本发明试图通过多种原料的共同酿造混合甜酒酿，但由于不同原料的自身特性和最优发酵方法不同，制备的甜酒酿无法在口感和营养价值上实现平衡。而若只用发芽糙米做原料，制备的甜酒酿口感比较粗糙，消化性比较差。为此，本申请系统研究了数十种原料的口感、质地、香味及其混合发酵条件对甜酒酿营养价值和口感的影响，发现：若发芽糙米和糯米按一定质量比进行复配，不但具备糙米的营养、发芽糙米独特的香气，而且具备传统甜酒酿独特的滋味、口味甘甜、酒酿滑腻、入口甜爽。

优选的，所述发芽糙米和糯米的质量比为1:1～1:5。本发明特别要考虑原料糙米和糯米的搭配比例。原料糙米和糯米质量比分别设定为1:1～1:5，这个比例得到的甜酒酿口感较好，有糙米独特的香气，营养价值也高。

优选的，所述制作过程包括：浸泡、发芽、蒸饭、冷却、接种、落缸搭窝、保温发酵。

优选的，所述发酵条件为25～35℃下，发酵32～60h。随着发酵温度的升高甜酒酿的色泽逐渐变深，显示出淡黄色，在实验中观察到当发酵温度达到40℃时，甜酒酿表面有大量的白色菌丝体，此时糖度低，风味较差。而由感官评定得出30℃时制得的甜酒酿风味最佳，口感醇香爽口，酸甜适宜，这可能是因为30℃更有利于酵母的发酵，也有利于酒曲中其他霉菌如根曲霉的糖化和产香细菌的生长。因此，发酵温度为30℃时效果最佳。此外，发酵时间短，产品酒精度、糖度、酸度都低，口感差，发酵时间的延长，混合甜酒酿的酒精含量不断提高，含糖量升高至一定程度时则呈下降趋势，时间长，酒精度和糖度均有所下降，风味逐渐变差。

优选的，所述蒸饭时间为30～50min。

本申请研究发现：蒸煮时间为30min时，米饭未熟透，糖化发酵比较困难，因此甜酒酿风味较平淡。随着蒸煮时间的延长，米饭熟透开花，甜酒曲中的根霉、酵母菌等可充分作用于淀粉及其降解物，所得产品醇香绵甜。蒸煮时间70min时，米饭发黏，搭窝时也不容易成型，发酵不完全，甜度较低，口感不好。所以蒸煮的最优时间为40min，在此条件下糙米、糯米混合甜酒绵甜醇香爽口，无分层沉淀现象。

优选的，所述接种用甜酒曲的加入量为总米量的0.3％～0.5％。

本申请研究发现：当甜酒曲添加量为0.2％时，糯米甜酒的口感较差，这可能是因为所加酒曲不能够充分将原料发酵成甜酒酿。当加曲量为0.3％、0.4％、0.5％时，糯米甜酒的产酒量、口感较好，其中甜酒曲添加量为0.4％时最好。当加曲量为0.6％时，口感较差，刺激感强烈，酸味重。

优选的，所述发芽糙米的制作方法为：精选当年新鲜优质糙米，淘洗2～3遍，然后浸泡、发芽，糙米发芽条件为：浸泡温度20～35℃，浸泡时间6～15h，发芽温度25～35℃，发芽时间20～30h。

优选的，具体包括如下步骤：

首先精选优质糙米，进行淘米和浸泡，在25～35℃条件下使其发芽；

然后将发芽的糙米和经过浸泡沥干的糯米均匀的混在一起进行蒸饭，再把蒸好的饭冷却、接种、保温发酵，即得混合甜酒酿。

本发明研究发现：与大米、小米、黑米、紫米、红米、黄米等同糯米复配相比，采用发芽糙米和糯米酿造的甜酒酿营养价值最高、口感最好。

本发明还提供了任一项上述的方法制备的甜酒酿。

本发明还提供了上述的方法制备的甜酒酿在制备适用于哮喘、支气管炎等慢性病患者、恢复期的病人及体虚者的营养食品中的应用。

本发明的有益效果

(1)本发明提供一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法。添加了适量的发芽糙米，经甜酒曲发酵制成了混合甜酒酿。这是在传统的糯米甜酒酿的基础上的进一步创新，传统的甜酒酿滋味独特，营养丰富，口味甘甜，酒气芳香，混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气，并且增强了其营养价值。

(2)本发明制备方法简单、酿造效率高、实用性强，易于推广。

附图说明

构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本申请的进一步理解，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。

图1蒸饭时间对甜酒酿品质的影响

图2甜酒曲接种量对甜酒酿品质的影响

图3糙米和糯米质量比对甜酒酿品质的影响

图4发酵温度对甜酒酿品质的影响

图5发酵时间对甜酒酿品质的影响

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

本发明所采用的技术方案是：工艺流程

精选糙米→清洗→浸泡→发芽→清洗↘

精选糯米→清洗→浸泡→沥干→蒸饭→冷却→接种→落缸搭窝→保温发酵→成品

首先精选当年优质糙米，将糙米淘洗2～3遍，然后浸泡并在25～35℃温度下使其发芽。然后将发芽的糙米和经过浸泡沥干的糯米均匀的混在一起进行蒸饭，蒸约30～50min左右，使饭“熟而不糊烂”。再把蒸好的饭冷却、接种、保温发酵，最后得到有发芽糙米独特的香气、营养丰富的混合甜酒酿。

精选当年新鲜优质糙米，将发芽糙米淘洗2～3遍，然后浸泡、发芽，糙米发芽条件为：浸泡温度20～35℃，浸泡时间6～15h，发芽温度25～35℃，发芽时间20～30h。

原料糙米和糯米质量比分别设定为1:1～1:5，这个比例得到的甜酒酿口感较好，有糙米独特的香气，营养价值也高。

将发芽糙米和浸泡好的糯米蒸约30～50min左右，使饭“熟而不糊烂”，也就是达到饭粒松软，无白芯，熟而不粘结。时间太长，米饭发黏，搭窝时也不容易成型，发酵不完全，甜度较低，口感不好。蒸饭时间太短，米饭未熟透，糖化发酵比较困难，甜酒酿风味较平淡。

甜酒曲添加量为0.3％～0.5％，此时甜酒酿的口感较好。当加曲量比较低时，所加酒曲不能够充分发酵，口感较差。当加曲量较高时，口感较差，刺激感强烈，酸味重。

发酵温度设定为25～35℃，制得的甜酒风味较佳，甜酒口感醇香爽口，酸甜适宜。可能是因为此温度范围更有利于酵母的发酵，也有利于甜酒曲中其他霉菌如根曲霉的糖化和产香细菌的生长。温度太高，甜酒酿表面有大量的白色菌丝体，糖度低，风味较差。

发酵时间设定为32～60h，制得的甜酒风味独特，绵甜醇香爽口。时间短，产品酒精度、糖度、酸度都低，口感差，发酵时间长，混合甜酒汁的酒精含量不断提高，糖度下降，风味逐渐变差。

实施例1：

糙米发芽与清洗：首先精选优质糙米和糯米，准确按1：3.5的质量比称量，将发芽糙米淘洗2遍，然后浸泡、发芽，采用的发芽参数分别为：浸泡温度20℃，浸泡时间12h，发芽温度32℃，发芽时间26h。

糯米去杂、清洗与浸泡：筛选优质糯米，除去杂质和碎米，用水淘洗4次；将洗好的糯米放在容器中加水浸泡12h，此时手可碾碎，也未浸泡过度。浸泡能够让米吸水膨胀，以利于蒸煮。

蒸饭：将发芽糙米和浸泡、沥干的糯米均匀的混在一起，放于有滤布的不锈钢蒸锅内的屉上，蒸约34min，饭“熟而不糊烂”，饭粒松软，无白芯，熟而不粘结。

冷却:用清洁冷水淋洗蒸熟的米饭或者自然降温，使其降温至35℃左右，同时将饭粒打散。

接种、落缸搭窝:根据米量，按照0.40％比例加入甜酒曲，将甜酒曲均匀拌入饭内，并在洗干净的发酵缸内洒少许甜酒曲。将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，既有利于通气均匀，又有利于糖化菌的生长，然后封上保鲜膜。

保温发酵：在31℃进行发酵，发酵55h。

实施例2：

糙米发芽与清洗：首先精选优质糙米和糯米，准确按1：4的质量比称量，将发芽糙米淘洗2遍，然后浸泡、发芽，采用的发芽参数分别为：浸泡温度22℃，浸泡时间10h，发芽温度26℃，发芽时间28h。

糯米去杂、清洗与浸泡：筛选优质糯米，除去杂质和碎米，用水淘洗4次；将洗好的糯米放在容器中加水浸泡12h，此时手可碾碎，也没浸泡过度。浸泡能够让米吸水膨胀，以利于蒸煮。

蒸饭：将发芽糙米和浸泡、沥干的糯米均匀的混在一起，放于有滤布的不锈钢蒸锅内的屉上，蒸约42min，饭“熟而不糊烂”，达到饭粒松软，无白芯，熟而不粘结。

冷却:用清洁冷水淋洗蒸熟的米饭或者自然降温，使其降温至35℃左右，同时将饭粒打散。

接种、落缸搭窝:根据米量，按照0.35％比例加入甜酒曲，将甜酒曲均匀拌入饭内，并在洗干净的发酵缸内洒少许甜酒曲。将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，既有利于通气均匀，又有利于糖化菌的生长，然后封上保鲜膜。

保温发酵：在29℃进行发酵，发酵45h。

实施例3：

糙米发芽与清洗：首先精选优质糙米和糯米，准确按1：2的质量比称量，将发芽糙米淘洗2遍，然后浸泡、发芽，采用的发芽参数分别为：浸泡温度27℃，浸泡时间15h，发芽温度33℃，发芽时间21h。

糯米去杂、清洗与浸泡：筛选优质糯米，除去杂质和碎米，用水淘洗4次；将洗好的糯米放在容器中加水浸泡12h，此时手可碾碎，也未浸泡过度。浸泡能够让米吸水膨胀，以利于蒸煮。

蒸饭：将发芽糙米和浸泡、沥干的糯米均匀的混在一起，放于有滤布的不锈钢蒸锅内的屉上，蒸约46min，饭“熟而不糊烂”，饭粒松软，无白芯，熟而不粘结。

冷却:用清洁冷水淋洗蒸熟的米饭或者自然降温，使其降温至35℃左右，同时将饭粒打散。

接种、落缸搭窝:根据米量，按照0.45％比例加入甜酒曲，将甜酒曲均匀拌入饭内，并在洗干净的发酵缸内洒少许甜酒曲。将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，既有利于通气均匀，又有利于糖化菌的生长，然后封上保鲜膜。

保温发酵：在25℃进行发酵，发酵60h。

测定了实施例1-3制作的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的糖度和PH值，并且进行了感官指标评定，将测定过糖度和PH值的产品分成若干份，由食品相关专业、经过训练的人员十人组成的感官评定小组进行品尝、按表1进行打分，结果如表2所示。(表1甜酒酿感官指标标准参考韩叙、张晶所发表的论文方便醪糟生产工艺的研究。)

表1甜酒酿感官指标标准

表2测定打分结果

最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。上述虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，包括：

以发芽糙米和糯米为原料，酿造甜酒酿。

2.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述原料糙米和糯米的质量比为1:1～1:5。

3.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述酿造过程包括：浸泡、发芽、蒸饭、冷却、接种、落缸搭窝、保温发酵。

4.如权利要求3所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述发酵条件为25～35℃下，发酵32～60h。

5.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述蒸饭时间为30～50min。

6.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述接种用甜酒曲的加入量为总米量的0.3％～0.5％。

7.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，所述发芽糙米的制作方法为：精选当年新鲜优质糙米，淘洗2～3遍，然后浸泡、发芽，糙米发芽条件为：浸泡温度20～35℃，浸泡时间6～15h，发芽温度25～35℃，发芽时间20～30h。

8.如权利要求1所述的发芽糙米和糯米混合甜酒酿的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

首先精选优质糙米，进行淘米和浸泡，在25～35℃条件下使其发芽；

然后将发芽的糙米和经过浸泡沥干的糯米均匀的混在一起进行蒸饭，再把蒸好的饭冷却、接种、保温发酵，即得混合甜酒酿。

9.权利要求1-8任一项所述的方法制备的甜酒酿。

10.权利要求1-9任一项所述的方法制备的甜酒酿在制备适用于哮喘、支气管炎等慢性病患者、恢复期的病人及体虚者的营养食品中的应用。