CN109198344A - 一种发芽玄米发酵甘酒饮品及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种发芽玄米发酵甘酒饮品及其制备方法，包括如下步骤：(1)将玄米清洗后，发出玄米芽，获得发芽玄米；将发芽玄米分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；(2)将发芽玄米A粉粹后，蒸米，凉米；(3)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的发芽玄米中，发酵，晾干，获得发芽玄米米麴；所述微生物为米曲霉；(4)对发芽玄米B进行烘培；(5)将发芽玄米C浸米，洗米，与烘培过的发芽玄米混合，煮米，凉米，再与发芽玄米米麴混合，发酵，粉粹，过滤，杀菌。本发明中含有大量可溶性膳食纤维，有益菌，维生素，葡萄糖，叶酸，氨基酸，是专门为胃肠道菌群失衡和便秘者所研发。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种发芽玄米发酵甘酒饮品及其制备方法。
背景技术
现今社会由于饮食的不规则和工作压力，胃肠道菌群失衡产生的便秘，腹泻，口臭，是常规现象，由于味道到菌群的失调会引起一系列的疾病，便秘药物对身体的副作用又极其的大，刺激胃肠道黏膜，有依赖性，肠道变黑，营养菌失衡，胃肠癌的引发等。市面上很多食物都可以解决便秘，但是极少有一遍解决便秘一遍给胃肠道制造新粘膜。
发明内容
为解决现有技术的问题，本发明提供一种发芽玄米发酵甘酒饮品及其制备方法，无酒精，含有大量的可溶性膳食纤维、氨基酸，叶酸，是专门为胃肠道菌群失衡和便秘者所研发。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种发芽玄米发酵甘酒饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将玄米经软水清洗后，在30～40℃水温的条件下发芽至发出0.5～3毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；
将发芽玄米分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
第一部分发芽玄米A进行粉粹，蒸米，用于制备米麴；第二部分发芽玄米B进行烘培，用于后期发酵备用；第三部分发芽玄米C进行煮米发酵用；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A进行粉粹后，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(2)处理后的发芽玄米中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的发芽玄米中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得发芽玄米米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B进行烘培；其中所述烘焙条件为：130～140℃烘培5～15分钟。
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4～8小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液进行粉粹，过滤，收集滤液，加热沸腾5～10分钟进行杀菌。其中煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:8～20。
优选的，步骤(1)中，将玄米经25～35℃软水清洗后，在30～40℃水温的条件下发芽，发芽至发出0.5～3毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；所述玄米在30～40℃水温条件下发出0.5～3毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以根据季节不同每隔2～6小时换一遍30～40℃水温的软水。如夏季可以每隔2小时换一遍水，冬季每隔6个小时换一遍水，春季、秋季每隔3个小时换一遍水。
优选的，步骤(2)中，所述粉碎为粗略粉碎，是将发芽玄米A粉碎到粒径为2～4mm，可以使用粮食粉碎机进行粉碎。
优选的，步骤(3)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的发芽玄米中，使发芽玄米表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，步骤(4)中，所述烘焙条件从130～140℃烘培5～15分钟优选为135℃烘培10分钟。烘培的主要作用是调节口感和对纤维的细化。
优选的，步骤(5)中，所述发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比从1:1.3～1.7优选为1:1.5。
优选的，步骤(5)中，将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液进行粉粹，过滤，加热沸腾5分钟进行杀菌。
优选的，步骤(5)中，将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4～8小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，监测糖度为6～22度，更优选为8～12度，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液进行粉粹，过滤，加热沸腾5～10分钟进行杀菌。
优选的，步骤(5)中，所述粉碎为细致粉碎打磨，粉碎时使用的磨浆机的转速为250～350r/min，更优选为300r/min。
优选的，步骤(5)中，所述过滤时使用的滤网的孔径为0.85～1.18mm，更优选为1mm。
优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明还涉及保护利用上述方法制备的发芽玄米发酵甘酒饮品。
本发明的有益效果：
玄米经过发芽，具有如下优点：(1)抗营养因子减少。玄米经过发芽后，其中所含的抗营养因子如植酸和单宁的含量将显著降低，有利于人体对营养物质的吸收。虽然植酸对人体有抗衰老等有益作用，但是植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，会将种子中的矿物元素如钾、钙、铁、锌、镁等螯合为难溶性的植酸盐，使其不能被人体吸收利用，但种子萌发时，植酸盐水解，使难溶性的植酸盐溶解分离出钾、钙、铁、锌、镁等金属离子。此外，种子发芽使植酸被分解，蛋白酶等才具有活力，才能进一步将蛋白质分解为小分子的肽，进而为种子萌发提供能量。因此，发芽可以有效地降低植酸的抗营养作用，同时植酸降解释放出矿物元素，使种子中的矿物元素呈人体可吸收的游离态。(2)大分子物质转为人体易于吸收的小分子物质。玄米发芽后，所含的大分子的糖、蛋白及脂类物质会在发芽过程中各种酶原的激活后转化为更有利于人体吸收和代谢的小分子物质。脂类物质在酶的作用下被分解成甘油和脂肪酸，最后生成能够被人体吸收的糖类，此外，种子发芽的过程中，脂肪酸的分布也会发生变化，不饱和脂肪酸含量减少。发芽过程同时也是蛋白质降解、合成及相互转化的过程。贮藏蛋白或大分子多肽在蛋白酶的作用下水解，释放出氨基酸或小分子肽。释放出的氨基酸可经脱氨基作用转化为呼吸底物，也可以和小分子肽一起重新合成蛋白质。谷物发芽过程中，由于生成新的组织、矿物质元素发生转移及干物质的损失，矿物质含量略有增加。谷物在发芽前，钙、镁等矿物质元素大部分与抗营养因子——植酸结合在一起，食用时几乎不为人体所吸收。在发芽过程中，由于植酸酶激活，植酸被分解，结合破坏，矿物质元素释放出来，呈游离态，这些必需成分在人体内的吸收率提高。(3)活性成分的富集。种子萌发后，一些具有特殊生理功能的物质如GABA在发芽种子内产生或含量得到增加，使发芽的玄米不仅营养更丰富，还具有一定的保健功能。(4)膳食纤维的活化。膳食纤维分为可溶性纤维和不溶纤维两类。美国学者提出，可溶性纤维应占总膳食纤维含量的10％以上才是较适宜的膳食纤维构成。生产上常采取酸解、碱解、酶解三种化学方法和一挤压膨化法对豆渣处理后的大豆膳食纤维进行功能性活化。所以谷物及豆类(特别是皮)中所含的大量膳食纤维是需要进行活化处理，才能被人体更好的吸收和利用，才能达到膳食纤维该有的功效，用以加工各种膳食纤维食品。发芽玄米的每一粒米，均发出0.5mm-1mm的黄金幼芽，GABA含量高出白米40倍，高出胚芽20倍，是目前最富保健功能的主食。
发芽玄米中含有大量的食物纤维，可以促进胃肠的蠕动，促进排便，有利于身体内有毒物质的排出，改善便秘。尤其在目前已经进入“饱食”阶段的人们，食物纤维的适量摄入对于防止各种成人病有着非常重要的作用。
发芽玄米经过发酵保留了发芽玄米原有的发芽玄米中含有丰富的蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、叶酸、酵素、膳食纤维、多种抗氧化物质以及谷胱苷肽(GSH)、γ-氨基丁酸(GABA)等等，这些营养物质和功效成等营养之外，把淀粉转化成天然的葡萄糖，糖化过程中产生益生菌和活酵素，对于均衡胃肠道菌群有帮助。
本发明的发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在粗略粉粹的米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，锁住发芽玄米的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，含有大量可溶性膳食纤维，有益菌，维生素，葡萄糖，叶酸，氨基酸。发酵过程中产生的乳酸菌和葡萄糖可以在调节菌群后给予很好的营养补充，是专门为胃肠道菌群失衡和便秘者所研发。
本发明发芽玄米发酵甘酒饮品米香纯正、醇和、绵甜，口感良好。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
玄米，应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。
生产用水为软水，应符合GB 5749规定。
下述实施例中的试验方法如下(300ml/瓶，其中1-13的检验依据为Q/DYM 0001S-2017，具体如下)：
1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。
2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T 12143进行检测。
3.酒精度的试验方法按照GB/T 15038进行检测。
4.总酸(以乙酸计)按照GB/T 15038进行检测。
5.氨基酸按照GB 5009.124进行检测。
6.叶酸按照GB 5009.211进行检测。
7.铅(以Pb计)按照GB 5009.12进行检测。
8.菌落总数按照GB 4789.2进行检验。
9.大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行检测。
10.霉菌按照GB 4789.15进行检测。
11.酵母按照GB 4789.15进行检测。
12.沙门氏菌按照GB 4789.4进行检测。
13.金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行检测。
14.营养成分的按照GB 28050-2011进行检测。
实施例1
(1)将玄米经30℃软水清洗后，在35℃水温的条件下发芽至发出0.5～2毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；其中，玄米在35℃水温的条件下发出0.5～2毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以根据季节不同每隔2～6小时换一遍35℃的软水。夏季可以每隔2小时换一遍水，冬季每隔6个小时换一遍水，春季、秋季每隔3个小时换一遍水。
将发芽玄米平均分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
第一部分发芽玄米A进行粉粹，蒸米，用于制备发芽玄米米麴；第二部分发芽玄米B进行烘培，用于后期发酵备用；第三部分发芽玄米C进行煮米发酵用；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后，蒸米至全熟，凉米至75℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将70g微生物菌体接种到200kg经步骤(2)处理后的发芽玄米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的发芽玄米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使发芽玄米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得发芽玄米米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B在135℃烘培10分钟。
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液用磨浆机进行细致粉粹打磨后进行过滤，再加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:14；发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比为1:1.5；磨浆机的转速为300r/min，过滤时使用的滤网的孔径为1mm。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
通过上述测试方法对发芽玄米发酵甘酒饮品进行检测，检测结果见表1、表2。
表1检测结果
表2营养成分检测结果
由表1和表2可知，本实施例制备的饮品有色泽，米香纯正、醇和、绵甜，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)29.0％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)1.7g/kg，氨基酸21.0g/kg，叶酸9.9ug/kg，菌落总数<10CFU/mL，无铅，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有83千焦能量，0.7克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，2.1克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。
实施例2
(1)将玄米经30℃软水清洗后，在35℃水温的条件下发芽至发出0.5～2毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；其中，玄米在35℃水温的条件下发出0.5～2毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以根据季节不同每隔2～6小时换一遍35℃的软水。夏季可以每隔2小时换一遍水，冬季每隔6个小时换一遍水，春季、秋季每隔3个小时换一遍水。
将发芽玄米平均分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
第一部分发芽玄米A进行粉粹，蒸米，用于制备发芽玄米米麴；第二部分发芽玄米B进行烘培，用于后期发酵备用；第三部分发芽玄米C进行煮米发酵用；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后，蒸米至全熟，凉米至70℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为32℃，将50g微生物菌体接种到200kg经步骤(2)处理后的发芽玄米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的发芽玄米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为37℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为41℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使发芽玄米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为28度，在无菌环境中晾干，获得发芽玄米米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B在135℃烘培10分钟。
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至55℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温55℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵12小时，最终糖度为28度，对原液用磨浆机进行细致粉粹打磨后进行过滤，再加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:8；发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比为1:1.5；磨浆机的转速为300r/min，过滤时使用的滤网的孔径为1mm。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例3
(1)将玄米经30℃软水清洗后，在35℃水温的条件下发芽至发出0.5～2毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；其中，玄米在35℃水温的条件下发出0.5～2毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以根据季节不同每隔2～6小时换一遍35℃的软水。夏季可以每隔2小时换一遍水，冬季每隔6个小时换一遍水，春季、秋季每隔3个小时换一遍水。
将发芽玄米平均分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
第一部分发芽玄米A进行粉粹，蒸米，用于制备发芽玄米米麴；第二部分发芽玄米B进行烘培，用于后期发酵备用；第三部分发芽玄米C进行煮米发酵用；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后，蒸米至全熟，凉米至80℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为38℃，将75g微生物菌体接种到250kg经步骤(2)处理后的发芽玄米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的发芽玄米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为40℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为45℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使发芽玄米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为30度，在无菌环境中晾干，获得发芽玄米米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B在135℃烘培10分钟。
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温65℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵14小时，最终糖度为30度，对原液用磨浆机进行细致粉粹打磨后进行过滤，再加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:20；发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比为1:1.5；磨浆机的转速为300r/min，过滤时使用的滤网的孔径为1mm。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例4
(1)将玄米经30℃软水清洗后，在35℃水温的条件下发芽至发出0.5～2毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；其中，玄米在35℃水温的条件下发出0.5～2毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以根据季节不同每隔2～6小时换一遍35℃的软水。夏季可以每隔2小时换一遍水，冬季每隔6个小时换一遍水，春季、秋季每隔3个小时换一遍水。
将发芽玄米平均分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
第一部分发芽玄米A进行粉粹，蒸米，用于制备发芽玄米米麴；第二部分发芽玄米B进行烘培，用于后期发酵备用；第三部分发芽玄米C进行煮米发酵用；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A用粮食粉碎机进行粗略粉粹到2～4mm后，蒸米至全熟，凉米至75℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将100g微生物菌体接种到300kg经步骤(2)处理后的发芽玄米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(2)处理后的发芽玄米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使发芽玄米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得发芽玄米米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B在135℃烘培10分钟。
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液用磨浆机进行细致粉粹打磨后进行过滤，再加热沸腾5分钟进行杀菌，再进行灌装并杀菌。
其中，煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:14；发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比为1:1.5；磨浆机的转速为300r/min，过滤时使用的滤网的孔径为1mm。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明的发芽玄米经过发酵保留了发芽玄米原有的发芽玄米中含有丰富的蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、叶酸、酵素、膳食纤维、多种抗氧化物质以及谷胱苷肽(GSH)、γ-氨基丁酸(GABA)等等，这些营养物质和功效成等营养之外，把淀粉转化成天然的葡萄糖，糖化过程中产生益生菌和活酵素，对于均衡胃肠道菌群有帮助。
发芽玄米中含有大量的食物纤维，可以促进胃肠的蠕动，促进排便，有利于身体内有毒物质的排出，改善便秘。尤其在目前已经进入“饱食”阶段的人们，食物纤维的适量摄入对于防止各种成人病有着非常重要的作用。
本发明的发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在粗略粉粹的米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，锁住发芽玄米的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，含有大量可溶性膳食纤维，有益菌，维生素，葡萄糖，叶酸，氨基酸。发酵过程中产生的乳酸菌和葡萄糖可以在调节菌群后给予很好的营养补充，是专门为胃肠道菌群失衡和便秘者所研发。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (8)
1.一种发芽玄米发酵甘酒饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将玄米经软水清洗后，在30～40℃水温条件下发芽至发出0.5～3毫米的玄米芽，常温沥干水分，获得发芽玄米；
将发芽玄米分为三部分利用，分别为发芽玄米A、发芽玄米B和发芽玄米C；
(2)将步骤(1)获得的发芽玄米A进行粉粹后，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(3)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(1)处理后的发芽玄米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(4)对步骤(1)获得的发芽玄米B进行烘培；其中所述烘焙条件为：130～140℃烘培5～15分钟；
(5)将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4～8小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10-14小时，粉粹，过滤，加热沸腾5～10分钟进行杀菌；其中煮米的过程中发芽玄米C、烘培过的发芽玄米与软水的质量比为1:1:8～20；所述发芽玄米C与发芽玄米米麴的质量比为1:1.3～1.7。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述粉碎为将发芽玄米A粉碎到粒径为2～4mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述粉碎时使用的磨浆机的转速为250～350r/min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述过滤时使用的滤网的孔径为0.85～1.18mm。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(1)获得的发芽玄米C用软水浸米4小时后，再用软水洗米并沥水，与经步骤(4)烘培过的发芽玄米混合，一起煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(3)获得的发芽玄米米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，粉粹，过滤，加热沸腾5分钟进行杀菌。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述玄米发出0.5～3毫米的玄米芽需要的时间为24～36小时，在发芽过程中可以每隔2～6小时换一遍30～40℃水温的软水。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
8.如权利要求1-7中任意一项所述的方法制备的发芽玄米发酵甘酒饮品。
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