CN112841537A - 一种康普茶发酵豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能饮料加工技术领域，具体涉及一种康普茶发酵豆奶，并进一步公开其制备方法。本发明所述康普茶发酵豆奶，利用黑茶为茶叶基质与豆类杂豆共同进行康普茶复合菌剂的发酵制得。所述康普茶发酵豆奶通过康普茶发酵，既保留了豆类的营养和生物活性成分，又富含康普茶中的多种功能成分，营养价值更高，并有效消除了豆腥味和硬化，是一种老少皆宜的保健饮料，有效实现了整粒大豆的全面完整利用，具有广阔的发展空间和巨大的市场需求。
Description
技术领域
本发明属于功能饮料加工技术领域，具体涉及一种康普茶发酵豆奶，并进一步公开其制备方法。
背景技术
康普茶是一种传统的自然发酵的酸性饮料，通常是以红茶、糖、水为原料，经由多种乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等共生而成的复合菌在适宜条件下发酵而成。由于康普茶的菌膜酷似海蜇皮，故又称为“海宝”，它能帮助消化，对多种胃病有一定的医疗保健作用，所以在有些地方又称其为“胃宝”。
康普茶菌液中含有部分茶叶的浸出物、活性微生物及其代谢产物，是一种具有多种营养保健功能的发酵饮料。据报道，康普茶的主要功能营养成分包括茶多酚、咖啡因、糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等，并含有多种对人体有益的微生物，能调节人体生理机能、提高人体免疫力、调理肠胃、消除疲劳、促进新陈代谢、增强人体生命力，是一种极具开发潜力的天然健康微生物发酵饮料。
大豆和杂豆等豆类食品因具有高蛋白、高淀粉、低脂肪、多纤维等特点，并含有丰富的矿物质和维生素，具有独特的生理活性物质，而具有较高的药用价值。据报道，豆类食品中氨基酸组成丰富，粗纤维可溶性成分与不溶性成分比例较为均衡，可以有效降低人体的血糖及血清胆固醇高度；而且，大豆虽然脂肪含量较低，但是亚油酸、亚麻酸、油酸等不饱和脂肪酸含量却较高；此外，大豆和杂豆还含有多种生理活性物质，如黄酮类物质、生物碱、植物甾醇、超氧化物歧化酶。但是，豆类中也不同程度地含有一些抗营养因子，诸如植酸、蛋白酶抑制剂、单宁等，这些物质则会影响豆类中营养物质的吸收，从而降低了其营养价值，这也是影响豆类产品在食品尤其是功能饮料中的全面推广。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种康普茶发酵豆奶，所述产品兼具康普茶和豆类的影响价值，且营养吸收效率更高；
本发明所要解决的第二个技术问题在于提供上述康普茶发酵豆奶的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种康普茶发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取黑茶进行冲泡，收集茶水并加入碳源混匀，得到发酵基液，备用；
(2)选取适宜的培养基分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
(3)取选定的豆类浸泡后充分粉碎，得到所需豆浆基质，备用；
(4)将所述豆浆基质与所述发酵基液混合，并将所述木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液接种入料液，进行发酵培养，得到康普茶豆奶发酵原液；
(5)取所述康普茶豆奶发酵原液加入可接受的食品助剂进行调配，即得所需康普茶发酵豆奶。
具体的，所述步骤(1)中，所述碳源包括蔗糖，所述碳源优选甜味碳源；
所述碳源与所述茶水的质量比为1：8-12，优选为1：10。
具体的，所述步骤(2)中：
适宜于所述木葡糖酸醋杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20-30g/L、大豆蛋白胨8-12g/L、酵母浸粉8-12g/L、磷酸氢二钠3-8g/L、柠檬酸铵0.3-0.8g/L、硫酸镁0.1-0.3g/L，pH4.5-5.5，121℃，灭菌20min，备用；
优选的，适宜于所述木葡糖酸醋杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖25g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母浸粉10g/L、磷酸氢二钠5g/L、柠檬酸铵0.5g/L、硫酸镁0.2g/L，pH5.0；
适宜于所述木葡糖酸醋杆菌培养的发酵条件包括：于28-32℃振荡培养，控制转速120-180转/min，培养4-6天，优选为，于30℃、150转/min、震荡培养5天。
具体的，所述步骤(2)中：
适宜于所述酿酒酵母培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖15-25g/L、蔗糖25-35g/L、大豆蛋白胨8-12g/L、酵母蛋白胨13-17g/L、酵母浸粉8-12g/L、柠檬酸铵6-10g/L，pH4.5-5.5，121℃，灭菌20min，备用；
优选的，适宜于所述酿酒酵母培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20g/L、蔗糖30g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母蛋白胨15g/L、酵母浸粉10g/L、柠檬酸铵8g/L，pH5.5；
适宜于所述酿酒酵母培养的发酵条件包括：于28-32℃振荡培养，控制转速120-180转/min，培养2-4天，优选的，于30℃、150转/min、震荡培养3天。
具体的，所述步骤(2)中：
适宜于所述植物乳杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖8-12g/L、胰蛋白胨8-12g/L、牛肉膏12-18g/L、酵母浸粉3-8g/L、丁二酸钠3-7g/L、米糠8-12g/L、L-谷氨酸钠3-7g/L、吐温-80 8-12mL、柠檬酸铵1-3g/L、磷酸氢二钾1.5-2.5g/L、硫酸镁0.2-0.4g/L、硫酸锰0.03-0.07g/L，PH6.5-7.0，121℃，灭菌20min，备用；
优选的，适宜于所述植物乳杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖10g/L、胰蛋白胨10g/L、牛肉膏15g/L、酵母浸粉5g/L、丁二酸钠5g/L、米糠10g/L、L-谷氨酸钠5g/L、吐温-80 10mL、柠檬酸铵2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.3g/L、硫酸锰0.05g/L，PH6.8；
适宜于所述植物乳杆菌培养的发酵条件包括：于35-40℃静止培养1-3天，优选为，于37℃静止培养2天。
具体的，所述步骤(3)中，所述豆类包括黑豆、绿豆、红小豆及豌豆中的混合物。
优选的，所述粉碎步骤为胶体磨粉碎。
具体的，所述步骤(4)中，所述豆浆基质与所述发酵基液的质量比为2-4：6-8，优选质量比为3：7。
具体的，所述步骤(4)中，所述发酵培养步骤中：
分别控制所述木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液的接种量为5-10wt％；
控制所述发酵培养条件为：于27-32℃进行静置发酵6-10天。
具体的，所述食品助剂包括羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和/或柠檬酸，各助剂添加量及添加比例均可按照口感进行调节。
本发明还公开了由所述方法制备得到的康普茶发酵豆奶。
本发明所述康普茶发酵豆奶，利用黑茶为茶叶基质与豆类全豆杂豆共同进行康普茶复合菌剂的发酵制得。所述康普茶发酵豆奶通过康普茶发酵，既保留了豆类的营养和生物活性成分，又富含康普茶中的多种功能成分，同时，借助康普茶复合菌剂的发酵可以将杂豆中所含的蛋白质降解成水溶性蛋白及氨基酸，在保留了其原有营养成分的同时，去除了其中对人体不利的溶血素、抗胰蛋白酶因素等抗营养成分对应用物质吸收的不利影响，使发酵所得豆奶制品的营养价值更高，并有效消除了豆腥味和硬化，是一种老少皆宜的保健饮料，有效实现了整粒大豆的全面完整利用，具有广阔的发展空间和巨大的市场需求。
本发明所述康普茶发酵豆奶，优选在所述木葡糖酸醋杆菌和所述酿酒酵母培养的培养基中添加大豆蛋白胨和柠檬酸作为氮源和酵母浸粉共同作用发酵，有助于促进生成D-葡萄糖二酸1,4-内酯；并优选在所述植物乳杆菌培养的培养基中加入米糠和谷氨酸钠，诱导产生γ-氨基丁酸，所述康普茶发酵豆奶的营养价值更优。
本发明所述康普茶发酵豆奶，在进行所述杂豆的粉碎时选用胶体磨粉碎直接获得全豆杂豆浆，更适宜于后续康普茶的发酵过程，制得豆奶产品的性状及口感更优。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述康普查发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将市售的发酵黑茶用沸水冲泡三次，每次茶水冲泡比例1：30，收集冲泡后的茶水放入消毒后的玻璃容器中，待茶水温度降至60℃，放入蔗糖(105℃，灭菌15min)，控制蔗糖与茶水按质量比1：10添加，溶解后的茶水即为所需康普茶饮料发酵基液，备用；
(2)选取如下培养基按照设定的培养条件分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
所述木葡糖酸醋杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖25g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母浸粉10g/L、磷酸氢二钠5g/L、柠檬酸铵0.5g/L、硫酸镁0.2g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的木葡糖酸醋杆菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养5天，得到所需木葡糖酸醋杆菌液；
所述酿酒酵母菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20g/L、蔗糖30g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母蛋白胨15g/L、酵母浸粉10g/L、柠檬酸铵8g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的酿酒酵母菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养3天，得到所需酿酒酵母菌液；
所述植物乳杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖10g/L、胰蛋白胨10g/L、牛肉膏15g/L、酵母浸粉5g/L、丁二酸钠5g/L、米糠10g/L、L-谷氨酸钠5g/L、吐温-80 10mL、柠檬酸铵2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.3g/L、硫酸锰0.05g/L，PH6.8，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的植物乳杆菌后，于37℃静止培养2天，得到所需植物乳杆菌液；
(3)清洗干净大豆(包括等量的黑豆、绿豆、红小豆、豌豆混合)进行浸泡(浸泡时间12-18小时)，浸泡至豆皮胀开，无硬心即可；泡好的豆子先进行初步粉碎，再通过胶体磨进一步粉碎，得到全豆豆浆，对豆浆进行巴氏灭菌(70℃，15min)，得到灭菌后的豆浆，备用；
(4)取上述步骤(3)得到的豆浆和步骤(1)得到的康普茶发酵基液，按照3：7的质量比进行混合均匀，并倒入灭菌后的玻璃容器中，获得康普茶豆浆混合液；
在得到的混合液中，分别按照5％、5％、5％(v/v)的接种量接入步骤(2)中发酵得到的木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，玻璃容器用纱布封口，于30℃下进行静止发酵培养8天，获得康普茶豆奶发酵原液；
(5)在上述得到的发酵原液中，加入羧甲基纤维素钠(0.2wt％)、果胶(0.1wt％)、蔗糖(5wt％)和柠檬酸(0.05wt％)调配口味，调配后的发酵豆奶利用均质机均质后灭菌灌装，获得性状稳定，口味适宜的发酵豆奶饮料。
实施例2
本实施例所述康普查发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将市售的黑茶用沸水冲泡三次，每次茶水冲泡比例1：30，收集冲泡后的茶水放入消毒后的玻璃容器中，待茶水温度降至60℃，放入蔗糖(105℃，灭菌15min)，控制蔗糖与茶水按质量比1：8添加，溶解后的茶水即为所需康普茶饮料发酵基液，备用；
(2)选取如下培养基按照设定的培养条件分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
所述木葡糖酸醋杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖25g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母浸粉10g/L、磷酸氢二钠5g/L、柠檬酸铵0.5g/L、硫酸镁0.2g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的木葡糖酸醋杆菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养5天，得到所需木葡糖酸醋杆菌液；
所述酿酒酵母菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20g/L、蔗糖30g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母蛋白胨15g/L、酵母浸粉10g/L、柠檬酸铵8g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的酿酒酵母菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养3天，得到所需酿酒酵母菌液；
所述植物乳杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖10g/L、胰蛋白胨10g/L、牛肉膏15g/L、酵母浸粉5g/L、丁二酸钠5g/L、米糠10g/L、L-谷氨酸钠5g/L、吐温-80 10mL、柠檬酸铵2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.3g/L、硫酸锰0.05g/L，PH6.8，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的植物乳杆菌后，于37℃静止培养2天，得到所需植物乳杆菌液；
(3)清洗干净大豆(包括等量的黑豆、绿豆、红小豆、豌豆混合)进行浸泡(浸泡时间12-18小时)，浸泡至豆皮胀开，无硬心即可；泡好的豆子先进行初步粉碎，再通过胶体磨进一步粉碎，得到全豆豆浆，对豆浆进行巴氏灭菌(70℃，15min)，得到灭菌后的豆浆，备用；
(4)取上述步骤(3)得到的豆浆和步骤(1)得到的康普茶发酵基液，按照2：8的质量比进行混合均匀，并倒入灭菌后的玻璃容器中，获得康普茶豆浆混合液；
在得到的混合液中，分别按照5％、5％、5％(v/v)的接种量接入步骤(2)中发酵得到的木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，玻璃容器用纱布封口，于30℃下进行静止发酵培养8天，获得康普茶豆奶发酵原液；
(5)在上述得到的发酵原液中，加入羧甲基纤维素钠(0.2wt％)、果胶(0.1wt％)、蔗糖(5wt％)和柠檬酸(0.05wt％)调配口味，调配后的发酵豆奶利用均质机均质后灭菌灌装，获得性状稳定，口味适宜的发酵豆奶饮料。
实施例3
本实施例所述康普查发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将市售的黑茶用沸水冲泡三次，每次茶水冲泡比例1：30，收集冲泡后的茶水放入消毒后的玻璃容器中，待茶水温度降至60℃，放入蔗糖(105℃，灭菌15min)，控制蔗糖与茶水按质量比1：12添加，溶解后的茶水即为所需康普茶饮料发酵基液，备用；
(2)选取如下培养基按照设定的培养条件分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
所述木葡糖酸醋杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖25g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母浸粉10g/L、磷酸氢二钠5g/L、柠檬酸铵0.5g/L、硫酸镁0.2g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的木葡糖酸醋杆菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养5天，得到所需木葡糖酸醋杆菌液；
所述酿酒酵母菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20g/L、蔗糖30g/L、大豆蛋白胨10g/L、酵母蛋白胨15g/L、酵母浸粉10g/L、柠檬酸铵8g/L，pH5.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的酿酒酵母菌后，于30℃振荡培养，控制转速150转/min，培养3天，得到所需酿酒酵母菌液；
所述植物乳杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖10g/L、胰蛋白胨10g/L、牛肉膏15g/L、酵母浸粉5g/L、丁二酸钠5g/L、米糠10g/L、L-谷氨酸钠5g/L、吐温-80 10mL、柠檬酸铵2g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.3g/L、硫酸锰0.05g/L，PH6.8，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的植物乳杆菌后，于37℃静止培养2天，得到所需植物乳杆菌液；
(3)清洗干净大豆(包括等量的黑豆、绿豆、红小豆、豌豆混合)进行浸泡(浸泡时间12-18小时)，浸泡至豆皮胀开，无硬心即可；泡好的豆子先进行初步粉碎，再通过胶体磨进一步粉碎，得到全豆豆浆，对豆浆进行巴氏灭菌(70℃，15min)，得到灭菌后的豆浆，备用；
(4)取上述步骤(3)得到的豆浆和步骤(1)得到的康普茶发酵基液，按照4：6的质量比进行混合均匀，并倒入灭菌后的玻璃容器中，获得康普茶豆浆混合液；
在得到的混合液中，分别按照5％、5％、5％(v/v)的接种量接入步骤(2)中发酵得到的木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，玻璃容器用纱布封口，于30℃下进行静止发酵培养8天，获得康普茶豆奶发酵原液；
(5)在上述得到的发酵原液中，加入羧甲基纤维素钠(0.2wt％)、果胶(0.1wt％)、蔗糖(5wt％)和柠檬酸(0.05wt％)调配口味，调配后的发酵豆奶利用均质机均质后灭菌灌装，获得性状稳定，口味适宜的发酵豆奶饮料。
实施例4
本实施例所述康普查发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将市售的黑茶用沸水冲泡三次，每次茶水冲泡比例1：30，收集冲泡后的茶水放入消毒后的玻璃容器中，待茶水温度降至60℃，放入蔗糖(105℃，灭菌15min)，控制蔗糖与茶水按质量比1：10添加，溶解后的茶水即为所需康普茶饮料发酵基液，备用；
(2)选取如下培养基按照设定的培养条件分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
所述木葡糖酸醋杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20g/L、大豆蛋白胨12g/L、酵母浸粉8g/L、磷酸氢二钠8g/L、柠檬酸铵0.3g/L、硫酸镁0.3g/L，pH4.5，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的木葡糖酸醋杆菌后，于28℃振荡培养，控制转速180转/min，培养4天，得到所需木葡糖酸醋杆菌液；
所述酿酒酵母菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖15g/L、蔗糖35g/L、大豆蛋白胨8g/L、酵母蛋白胨17g/L、酵母浸粉8g/L、柠檬酸铵6g/L，pH4.5，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的酿酒酵母菌后，于28℃振荡培养，控制转速180转/min，培养2天，得到所需酿酒酵母菌液；
所述植物乳杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖8g/L、胰蛋白胨12g/L、牛肉膏12g/L、酵母浸粉8g/L、丁二酸钠3g/L、米糠12g/L、L-谷氨酸钠3g/L、吐温-80 12mL、柠檬酸铵1g/L、磷酸氢二钾2.5g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.07g/L，PH6.5，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的植物乳杆菌后，于35℃静止培养1天，得到所需植物乳杆菌液；
(3)清洗干净大豆(包括等量的黑豆、绿豆、红小豆、豌豆混合)进行浸泡(浸泡时间12-18小时)，浸泡至豆皮胀开，无硬心即可；泡好的豆子先进行初步粉碎，再通过胶体磨进一步粉碎，得到全豆豆浆，对豆浆进行巴氏灭菌(70℃，15min)，得到灭菌后的豆浆，备用；
(4)取上述步骤(3)得到的豆浆和步骤(1)得到的康普茶发酵基液，按照3：7的质量比进行混合均匀，并倒入灭菌后的玻璃容器中，获得康普茶豆浆混合液；
在得到的混合液中，分别按照5％、5％、5％(v/v)的接种量接入步骤(2)中发酵得到的木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，玻璃容器用纱布封口，于30℃下进行静止发酵培养8天，获得康普茶豆奶发酵原液；
(5)在上述得到的发酵原液中，加入羧甲基纤维素钠(0.2wt％)、果胶(0.1wt％)、蔗糖(5wt％)和柠檬酸(0.05wt％)调配口味，调配后的发酵豆奶利用均质机均质后灭菌灌装，获得性状稳定，口味适宜的发酵豆奶饮料。
实施例5
本实施例所述康普查发酵豆奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将市售的黑茶用沸水冲泡三次，每次茶水冲泡比例1：30，收集冲泡后的茶水放入消毒后的玻璃容器中，待茶水温度降至60℃，放入蔗糖(105℃，灭菌15min)，控制蔗糖与茶水按质量比1：10添加，溶解后的茶水即为所需康普茶饮料发酵基液，备用；
(2)选取如下培养基按照设定的培养条件分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
所述木葡糖酸醋杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖30g/L、大豆蛋白胨8g/L、酵母浸粉12g/L、磷酸氢二钠3g/L、柠檬酸铵0.8g/L、硫酸镁0.1g/L，pH5.5，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的木葡糖酸醋杆菌后，于32℃振荡培养，控制转速150转/min，培养6天，得到所需木葡糖酸醋杆菌液；
所述酿酒酵母菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖25g/L、蔗糖25g/L、大豆蛋白胨12g/L、酵母蛋白胨13g/L、酵母浸粉12g/L、柠檬酸铵6g/L，pH5.5，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的酿酒酵母菌后，于32℃振荡培养，控制转速120转/min，培养4天，得到所需酿酒酵母菌液；
所述植物乳杆菌培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖12g/L、胰蛋白胨8g/L、牛肉膏18g/L、酵母浸粉3g/L、丁二酸钠7g/L、米糠8g/L、L-谷氨酸钠7g/L、吐温-80 8mL、柠檬酸铵3g/L、磷酸氢二钾1.5g/L、硫酸镁0.4g/L、硫酸锰0.03g/L，PH7.0，121℃，灭菌20min，备用；接种保存的植物乳杆菌后，于40℃静止培养3天，得到所需植物乳杆菌液；
(3)清洗干净大豆(包括等量的黑豆、绿豆、红小豆、豌豆混合)进行浸泡(浸泡时间12-18小时)，浸泡至豆皮胀开，无硬心即可；泡好的豆子先进行初步粉碎，再通过胶体磨进一步粉碎，得到全豆豆浆，对豆浆进行巴氏灭菌(70℃，15min)，得到灭菌后的豆浆，备用；
(4)取上述步骤(3)得到的豆浆和步骤(1)得到的康普茶发酵基液，按照3：7的质量比进行混合均匀，并倒入灭菌后的玻璃容器中，获得康普茶豆浆混合液；
在得到的混合液中，分别按照5％、5％、5％(v/v)的接种量接入步骤(2)中发酵得到的木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，玻璃容器用纱布封口，于30℃下进行静止发酵培养8天，获得康普茶豆奶发酵原液；
(5)在上述得到的发酵原液中，加入羧甲基纤维素钠(0.2wt％)、果胶(0.1wt％)、蔗糖(5wt％)和柠檬酸(0.05wt％)调配口味，调配后的发酵豆奶利用均质机均质后灭菌灌装，获得性状稳定，口味适宜的发酵豆奶饮料。
实验例
1、营养成分检测
分别对上述实施例1-5中制备的发酵豆奶饮料进行相关营养和功能分含量测定，计算并记录产品的平均值如下表1。
表1康普茶发酵豆奶营养和功能成分含量(平均含量值)
| 总固形物(g/100mL) | 4.20 |
| 蛋白质(g/100g) | 2.32 |
| 脂肪(g/100g) | 0.53 |
| 大豆异黄酮(mg/100g) | 18.2 |
| D-葡萄糖二酸1,4-内酯(g/L) | 6.25 |
| 茶多酚(mg/100mL) | 28 |
| γ-氨基丁酸(mg/100g) | 100 |
| 乳酸菌活菌数(CFU/mL) | 9.2×10<sup>8</sup> |
| 脲酶活性 | 阴性 |
可见，本发明上述实施例制备的康普茶发酵豆奶，实现了全豆利用生产豆奶，保留了豆类的全部营养物质，发酵不仅去除了豆子的豆腥味，还分解了豆类中存在单宁、植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子。本发明方法制备的康普茶发酵豆奶中不仅含有茶多酚、咖啡因、D-葡萄糖二酸1,4-内酯、γ-氨基丁酸、卵磷脂和大豆异黄酮等功能成分，还含有对人体有益的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌三种益生菌。
2、粉碎方式
参照实施例1中制备方法，在所述步骤(3)中，将所述全豆杂豆经洗净晒干后，通过万能粉碎机粉碎，粉碎之后再过100目筛，得到豆粉，并进行后续的发酵。
观察该方式下，采用万能粉碎机对全豆进行粉碎处理的效果，万能粉碎机粉碎后的豆粉没有胶体磨研磨的豆全豆浆发酵完全，得到的豆奶组织状态不如本发明采用胶体磨研磨的细腻均匀，制得的豆奶口感和形态均不理想。
3、木葡糖酸醋杆菌培养基筛选
在进行木葡糖酸醋杆菌培养步骤中，考察不同培养基成分选择下对于D-葡萄糖二酸1,4内酯物质的积累情况，具体的培养基中N源成分选择及培养液中D-葡萄糖二酸1,4内酯的含量检测结果见下表2。
其中，蛋白胨/大豆蛋白胨添加为10g/L、酵母浸粉添加量为10g/L、柠檬酸铵添加量为0.5g/L，其余成分均相同。
表2木葡糖酸醋杆菌不同培养基成分的D-葡萄糖二酸1,4内酯含量
| 木葡糖酸醋杆菌培养基组分 | D-葡萄糖二酸1,4内酯 |
| 培养基1(蛋白胨+酵母浸粉) | 3.62g/L |
| 培养基2(大豆蛋白胨+酵母浸粉) | 4.78g/L |
| 培养基3(大豆蛋白胨+酵母浸粉+柠檬酸铵) | 6.61g/L |
可见，本发明方案中选择大豆蛋白胨、酵母浸粉和柠檬酸铵的氮源组合方式，有助于促进生成D-葡萄糖二酸1,4-内酯，提高产品的营养性能。
4、酿酒酵母菌培养基筛选
在进行酿酒酵母菌培养步骤中，考察不同培养基成分选择下对于D-葡萄糖二酸1,4内酯物质的积累情况，具体的培养基中N源成分选择及培养液中D-葡萄糖二酸1,4内酯的含量检测结果见下表3。
其中，蛋白胨/大豆蛋白胨添加为10g/L、酵母浸粉添加量为10g/L、酵母蛋白胨添加量为15g/L、柠檬酸铵添加量为8g/L，其余成分均相同。
表3酿酒酵母不同培养基成分的D-葡萄糖二酸1，4内酯含量
| 酿酒酵母培养基组分 | D-葡萄糖二酸1,4内酯 |
| 培养基1(蛋白胨+酵母浸粉) | 4.53g/L |
| 培养基2(大豆蛋白胨+酵母浸粉) | 6.46g/L |
| 培养基3(大豆蛋白胨+柠檬酸铵+酵母浸粉) | 10.70g/L |
| 培养基4(大豆蛋白胨+酵母蛋白胨+柠檬酸铵+酵母浸粉) | 12.56g/L |
可见，本发明方案中选择大豆蛋白胨、酵母蛋白胨、酵母浸粉和柠檬酸铵的氮源组合方式，有助于促进生成D-葡萄糖二酸1,4-内酯，提高产品的营养性能。
5、植物乳杆菌培养基筛选
在进行植物乳杆菌培养步骤中，考察不同培养基成分选择下对于γ-氨基丁酸物质的积累情况，具体的培养基中N源成分选择及培养液中γ-氨基丁酸的含量检测结果见下表4。
其中，米糠的添加量为10g/L、L-谷氨酸钠的添加量为5g/L，其余成分均相同。
表4植物乳杆菌不同培养基成分的γ-氨基丁酸含量
| 植物乳杆菌培养基组分 | γ-氨基丁酸 |
| MRS培养基 | 12.75g/L |
| MRS培养基+米糠+谷氨酸钠(初始添加一次) | 15.28g/L |
| MRS培养基+米糠+谷氨酸钠(初始添加一次，发酵12h添加一次) | 17.10g/L |
可见，本发明方案中选择在MRS培养基的基础上，加入米糠和谷氨酸钠，有助于促进生成γ-氨基丁酸，提高产品的营养性能。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取黑茶进行冲泡，收集茶水并加入碳源混匀，得到发酵基液，备用；
(2)选取适宜的培养基分别培养得到木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液，备用；
(3)取选定的豆类浸泡后充分粉碎，得到所需豆浆基质，备用；
(4)将所述豆浆基质与所述发酵基液混合，并将所述木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液接种入料液，进行发酵培养，得到康普茶豆奶发酵原液；
(5)取所述康普茶豆奶发酵原液加入可接受的食品助剂进行调配，即得所需康普茶发酵豆奶。
2.根据权利要求1所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述碳源包括蔗糖；所述碳源与所述茶水的质量比为1：8-12。
3.根据权利要求1或2所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中：
适宜于所述木葡糖酸醋杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖20-30g/L、大豆蛋白胨8-12g/L、酵母浸粉8-12g/L、磷酸氢二钠3-8g/L、柠檬酸铵0.3-0.8g/L、硫酸镁0.1-0.3g/L，pH4.5-5.5，121℃，灭菌20min，备用；
适宜于所述木葡糖酸醋杆菌培养的发酵条件包括：于28-32℃振荡培养，控制转速120-180转/min，培养4-6天。
4.根据权利要求1-3任一项所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中：
适宜于所述酿酒酵母培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖15-25g/L、蔗糖25-35g/L、大豆蛋白胨8-12g/L、酵母蛋白胨13-17g/L、酵母浸粉8-12g/L、柠檬酸铵6-10g/L，pH4.5-5.5，121℃，灭菌20min，备用；
适宜于所述酿酒酵母培养的发酵条件包括：于28-32℃振荡培养，控制转速120-180转/min，培养2-4天。
5.根据权利要求1-4任一项所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中：
适宜于所述植物乳杆菌培养的培养基包括如下质量含量的组分：葡萄糖8-12g/L、胰蛋白胨8-12g/L、牛肉膏12-18g/L、酵母浸粉3-8g/L、丁二酸钠3-7g/L、米糠8-12g/L、L-谷氨酸钠3-7g/L、吐温-80 8-12mL、柠檬酸铵1-3g/L、磷酸氢二钾1.5-2.5g/L、硫酸镁0.2-0.4g/L、硫酸锰0.03-0.07g/L，PH6.5-7.0，121℃，灭菌20min，备用；
适宜于所述植物乳杆菌培养的发酵条件包括：于35-40℃静止培养1-3天。
6.根据权利要求1-5任一项所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述豆类包括黑豆、绿豆、红小豆及豌豆的混合物。
7.根据权利要求6所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述粉碎步骤为胶体磨粉碎。
8.根据权利要求1-7任一项所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述豆浆基质与所述发酵基液的质量比为2-4：6-8。
9.根据权利要求1-8任一项所述康普茶发酵豆奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述发酵培养步骤中：
分别控制所述木葡糖酸醋杆菌液、酿酒酵母菌液和植物乳杆菌液的接种量为5-10wt％；
控制所述发酵培养条件为：于27-32℃进行静置发酵6-10天。
10.由权利要求1-9任一项所述方法制备得到的康普茶发酵豆奶。
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